כנפיים מזוגגות בריבת משמש
מיכל וקסמן
המצרכים (ל-25 כנפיים חצויות):
25 כנפיים, נקיות
לרוטב -
1 כוס ריבת משמש ביתית (ראו מתכון בהמשך)
1 כפית צ'ילי גרוס או הריסה - לא חובה, אבל מוסיף המון
1 שן שום
3 ס"מ ג'ינג'ר טרי, מקולף ומגורר דק
1/2 כפית מלח ים
2 כפות שמן זית
1/3 כוס סאקה (או יין לבן או מים)
אופן ההכנה:
- מרפדים תבנית גדולה ושטוחה בנייר אפיה. בקערית מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את הרוטב על הכנפיים, ומערבבים עד שהן מכוסות בו באופן אחיד. מסדרים את הכנפיים בתבנית בשכבה אחת, לא צפופה מדי.
- מפזרים את שאריות הרוטב מעל הכנפיים.
- צולים בשליש התחתון של תנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה, או עד שהכנפיים שחומות מאוד ומבריקות מזיגוג בשני צידיהן. אוכלים מיד. בידיים. ברור.
ריבת משמש ביתית
מיכל וקסמן
מכל ריבות המשמשים זאת האהובה עלי ביותר. הבישול מוציא מהפרי את מלוא טעמיו המשמשיים, מדגיש את חמיצותו ובתוספת סוכר הופך את טעמו הנפלא לנפלא עוד יותר. כמו בכל ריבה אני משתדלת גם כאן להוריד ככל האפשר את כמות הסוכר ולהקטין ככל האפשר את משך הבישול שלה. הפחתת הסוכר עוזרת לשמר את טעמו הטבעי של הפרי, ויחד עם משך הבישול הקצר יחסית - נשמר ואפילו מעמיק את צבעו.
המצרכים:
1 ק"ג משמש בשל חצוי, מגולען וחתוך ל 6-8 פלחים צרים
500 גר' סוכר לבן
אופן ההכנה:
- שמים את המשמשים החתוכים בסיר כבד. יוצקים עליהם סוכר ולשים בידיים עד לקבלת בוץ כתום.
- מניחים את הסיר מעל להבה גדולה ביותר. מבשלים כך את המשמשים עד לרתיחה חזקה.
- מערבבים מדי פעם ומסירים קצף אם יש. כשהריבה מגיעה לרתיחה מקסימלית ומאיימת להידבק לתחתית הסיר, מנמיכים להבה.
- ממשיכים כך כ-20 דקות או עד שהריבה מסמיכה דיה. אם לא בטוחים מוציאים מעט להתקרר על צלחת וטועמים.
- מניחים לריבה להתקרר בסיר, או מעבירים אותה לצנצנות נקיות שנסגרות היטב ושומרים במקרר.
עוגת משמשים ותות עץ
ארז קומרבוסקי
המצרכים:
1/2 כוס סוכר
150 גר' חמאה רכה
קליפה מ-2 לימונים, מגוררת דק
1 כוס יוגורט חמצמץ
4 ביצים בגודל בינוני, בטמפרטורת החדר
3/4 1 כוסות קמח תופח
1 ק"ג משמשים בשלים
500 גר' תותי עץ סגולים-שחורים
2-3 כפות סוכר דמררה
להגשה -
שמנת חמוצה או גלידת וניל
אופן ההכנה:
- משמנים תבנית מלבנית ממתכת. מערבלים את הסוכר והחמאה יחד עד שהתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים ביצה אחר ביצה תוך כדי הקצפה, יוגורט וקליפת לימון מגורדת.
- מוסיפים את הקמח לבלילה, ומערבבים מעט רק עד שהתערובת מאוחדת. יוצקים את הבלילה לתבנית המשומנת.
- מניחים מעל הבלילה את המשמשים החצויים ואת תותי העץ. מפזרים מעט סוכר דמררה מעל הפירות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.
- מגישים את העוגה לצד שמנת חמוצה או גלידת וניל, ומתחילים ליישר טוב-טוב ומהר.
סלט משמש עם קישוא וגבינה
נדב טל
המצרכים:
10-15 משמשים בשלים ומוצקים
2 קישואים קטנים ומוצקים
10 גבעולי עירית
חופן צנובר קלוי
לרוטב -
7 גבעולי פטרוזיליה
10 עלי נענע
7-10 מחטי רוזמרין
1/3 כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
1 כף חומץ
1/4 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה -
1 כדור גבינת בוראטה (או מוצרלה בפאלו אם אין בוראטה)
אופן ההכנה:
- חוצים את המשמשים ומחלצים את הגרעין. חוצים כל פלח משמש ופורסים לרוחב ל-4-6 קוביות, מעבירים לקערת ערבוב.
- את הקישוא מחלקים לארבע חלקים לאורך ופורסים לרוחב לפרוסות דקיקות, מוסיפים לקערה. קוצצים דק את העירית ומוסיפים גם.
- מכניסים את כל מרכבי הרוטב למעבד מזון וטוחנים דק עד לקבלת נוזל בצבע ירוק בהיר.
- בסמוך להגשה - מערבבים את הסלט עם עם 2/3 מכמות הרוטב.
- מניחים את הסלט במרכז צלחת הגשה גדולה, לצידו מניחים את כדור הבוראטה ומוסיפים מעל את יתרת הרוטב. בעזרת סכין חדה יוצרים קרע בבוראטה, מפזרים מעל צנובר קלוי ומגישים.
עלי גפן במשמש ותמרינד
מיכל וקסמן
המצרכים:
לעלים -
כ-1/2 ק"ג עלי גפן חלקים, צעירים וטריים מאוד
למילוי -
5 משמשים חצי בשלים
1/2 1 כוסות אורז בסמטי
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
עלים מ-6-5 גבעולי נענע טרייה
1 בצל בינוני
3-4 כפות שמן זית
קורט בהרט (לא חובה)
מלח ים
לבישול -
1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק
2-3 משמשים חצויים, מגולענים ופרוסים דק
3 כפות רכז תמרינדי
2 תרמילי הל (לא חובה)
קורט סוכר
מלח ים
2 כוסות מים
פרחי שומר וזעתר או מיורם לפיזור בראש הסיר (לא חובה)
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
- מכינים את עלי הגפן - קוטמים את הגבעולים המחוברים לעלים. חולטים את העלים במים רותחים עד שהם מתרככים ומחליפים את צבעם. מסננים, שוטפים במים קרים, מנערים מעודפי מים ומסדרים בערימה.
- מכינים את המילוי - במעבד מזון שמים בצל, משמשים, ירוקים, מלח ובהרט. טוחנים בפולסים לקבלת תערובת שאיננה רסק. בקערה שמים אורז. מוסיפים את התערובת הטחונה. מוסיפים שמן זית, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- ממלאים את העלים - מניחים עלה על משטח העבודה כאשר צידו החלק פונה כלפי מטה והמחוספס כלפי מעלה. בסיס העלה (הצד הרחב שהיה מחובר לגבעול) קרוב אליכם.
- קצת מעל תחתית העלה, מניחים מעט מילוי (כחצי כפית) ומשטחים אותו לפס רוחבי דק. מגלגלים את תחתית העלה מעל המילוי ומהדקים חזק. מקפלים פנימה את צידי העלה וממשיכים לגלגל גילגול מהודק ככל האפשר, עד שנוצר צינור דק וארוך כמו אצבע (או אצבע קטנה אם העלים ממש צעירים).
- מכינים את הסיר - מרפדים את תחתית הסיר בבצל הפרוס. מפזרים מעל הבצל את פרוסות המשמשים (אפשר להשאיר חלק מהפרוסות לפיזור בראש הסיר, מעל העלים, או לפזר את כולם בתחתית, לבחירתכם).
- מסדרים את עלי הגפן המגולגלים בצפיפות בסיר, רצוי בשכבה אחת.
- בקערה מערבבים תמרינדי, מים, תרמילי הל שנמעכו קלות בסכין או בעלי ומכתש, מלח וסוכר עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. יוצקים את הרוטב מעל עלי הגפן (הרוטב אמור לכסות אותם לגמרי, אך לא ליצור הצפה).
- מפזרים מעל עלי הגפן פרחי שומר, זעתר או מיורם (אם משתמשים), ומזלפים שמן זית בנדיבות.
- מניחים צלחת שקוטרה קטן מעט מקוטר הסיר. היא תשמור על עלי הגפן מפני ריקוד מיותר והתפרקות בזמן הרתיחה.
- מכסים את הסיר. מביאים את נוזלי הבישול לרתיחה, ומבשלים מכוסה במשך שעה ורבע או עד שהמים בסיר נגמרים לגמרי, העלים תפוחים ורכים והבצלים והמשמשים בתחתית הסיר מתחילים להתקרמל. אחרי כ-20 דקות של בישול, אפשר להוציא את הצלחת מהסיר ולתת לעלי הגפן להסתדר בלי לחץ במקומם. אוכלים את העלים חמים או פושרים.
עוגת בצק עלים הפוכה עם משמשים מקורמלים
רותי קינן
המצרכים:
500 גר' משמשים
1 כוס סוכר
75 גר' חמאה
200 גר' בצק עלים (אני מעדיפה על בסיס חמאה) או בצק פריך מוכן
אופן ההכנה:
- מגלענים את המשמשים וחוצים אותם.
- מתיכים את החמאה עם הסוכר במחבת המתאימה גם לתנור, בקוטר 24-22 ס"מ. מניחים את המשמשים במחבת כשהחתך כלפי מעלה.
- מבשלים את המשמשים על להבה בינונית-נמוכה כ-20 דקות, עד שהם מתרככים ותערובת החמאה והסוכר הופכת לקרמל בהיר מאוד. מסירים מהאש ומצננים לחום החדר.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). חותכים ריבוע מבצק העלים המרודד, ומרדדים אותו על משטח מקומח כדי להגדיל אותו מעט ולקבל עיגול בקוטר 30 ס"מ בערך.
- מניחים את הבצק על פני המשמשים שהתקררו, ודוחקים את שוליו פנימה, סביב המשמשים. אופים בין 25-30 דקות, עד שהבצק מזהיב.
- מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות לפחות. מניחים צלחת הגשה על פני הטארט והופכים. מגישים פושר או קר.
טארט שקדים ומשמשים קלאסי
רוני ונציה
המצרכים 10) מנות):
לבצק -
125 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
1/3 כוס אבקת סוכר
1 ביצה בטמפרטורת החדר, מוקצפת קלות
קליפה מגוררת מ1/2- לימון
1/2 1 כוסות קמח
1/2 כוס ו2- כפות שקדים טחונים דק
קורט מלח
לקרם שקדים -
75 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר
1/3 כוס סוכר
1/2 כוס שקדים טחונים דק
1/2 כוס שקדים קצוצים לשבבים דקים
1 ביצה
1/3 כוס קמח
להרכבה -
750 גר' משמשים מגולענים וחצויים
1/2 1 כפות סוכר
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר 2-1 דקות, רק עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את הביצה וקליפת הלימון, ומקציפים 30 שניות עד שהביצה כמעט מעורבבת פנימה (התערובת מתפרקת מעט.(
- בקערה בינונית מערבבים יחד את הקמח, השקדים הטחונים והמלח. מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה, בפעמיים, ומקציפים 10 שניות בכל פעם, עד שהתערובת חלקה ואחידה. מעצבים מהבצק עיגול שטוח, עוטפים בניילון, ומניחים במקרר לפחות 1 שעה.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 160) מעלות.(
- מעל למשטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ, ומרפדים בו את התבנית. דוקרים את הבצק במזלג ואופים כ20- דקות עד שהבצק יבש ובצבע זהוב-בהיר. מצננים על רשת.
- מכינים קרם שקדים - בקערת מערבל מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את השקדים הטחונים ואת השקדים הקצוצים. מוסיפים את הביצה ומקציפים, ולבסוף מוסיפים את הקמח ומערבלים בקצרה, רק עד שהתערובת מתאחדת.
- מרכיבים את הטארט - מחממים תנור טורבו לחום בינוני 180) מעלות.(
- מורחים את קרם השקדים מעל לבצק. מניחים את חצאי המשמשים בעמידה, צמודים זה לזה בעיגולים - מתחילים מהעיגול החיצוני כלפי פנים. בוזקים 1/2 1 כפות סוכר מעל המשמשים ואופים במרכז התנור כ30- דקות או יותר עד שקצוות המשמשים מתחילים להשחים.
- מורידים את הטמפרטורה לחום בינוני-נמוך 160) מעלות,( וממשיכים לאפות עוד 20 דקות או יותר, עד שקרם השקדים אפוי ובצבע זהוב בהיר.
- מצננים צינון מלא על רשת. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר לקישוט דרך מסננת, ומגישים.
משמשים וגבינת ִעיזים צלויים בדבש
מיכל וקסמן
אחד השידוכים הכי ראויים הם של גבינות עזות טעם עם פירות עזי צבע ומתיקות מבושמת. אם מוסיפים לשידוך הזה מכת חום, מקבלים את אותו צירוף מוצלח בתוספת רכות וטעמים מחוזקים. כבר יצא לי לצלות משמשים עם ריקוטה טרייה או גבינה כחולה חריפה, אבל הפעם בחרתי לשדך להם כיכר קטנה ושלמה של גבינת עיזים חצי קשה, צעירה יחסית אבל מלאת טעם וריח. אני השתמשתי בגבינה של מחלבת צאן אל ממושב ציפורי שבצפון, אבל כל גבינה מסוגה שאתם מכירים ואוהבים תעבוד מצוין.
המצרכים:
1 כיכר שלמה של גבינת עיזים חצי קשה, בטמפרטורת החדר
5-6 משמשים בשלים אך מוצקים, חצויים ומגולענים
1 כפית נדיבה של דבש לזילוף
עלים מ-2 גבעולים של טימין טרי
מעט שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום מקסימלי. בתבנית קטנה מניחים את כיכר הגבינה בשלמותה. מסדרים סביבה את חצאי המשמשים.
- מזלפים דבש על הכל. מפזרים עלי טימין על המשמשים, ומטפטפים עליהם מעט שמן זית. צולים בחלק התחתון של התנור במשך 5-7 דקות, עד שהמשמשים רכים אבל לא מתפרקים והגבינה מתרככת ומתחילה לנזול בחלקה התחתון.
- אוכלים חם עם לחם טרי או קלוי, ולא מאמינים כמה שזה טעים.
מלבי עם קולי משמש
טולי יקותיאל
המצרכים (ל-10 מנות):
למלבי -
500 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת
50 גר' סוכר
40 גר' קורנפלור
1 כפית תמצית ורדים
לקולי -
10 משמשים בשלים מגולענים
80 גר' סוכר
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
- למלבי - מכניסים לקערה את השמנת והקורנפלור ומערבבים. מרתיחים בסיר את החלב והסוכר, מסירים מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורות: את הנוזל החם יוצקים לאט לקערת השמנת והקורנפלור.
- מחזירים לסיר, ומערבבים על להבה נמוכה עד שמתקבלות בועות גדולות. מסירים מהאש ומוסיפים את מי הוורדים. יוצקים מיד לכלי הגשה ומקררים.
- לקולי משמש - במעבד מזון טוחנים את המשמשים, הסוכר ומיץ הלימון עד לקבלת מחית חלקה. אם הקולי סמיך מדי, אפשר לדלל אותו עם מעט מים.
- להגשה - שומרים את הקולי בקירור, ויוצקים אותו מעל המלבי לפני ההגשה.
