כבר מאות שנים שקמח מהווה חלק בלתי נפרד מהתזונה שלנו: הוא המרכיב העיקרי אחראי על המאפים שלנו- המתוקים והמלוחים, הפשטידות, הלחמים ועוד. היום, כמעט ואין ארוחה או חטיף שלא מלווה בקמח.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
אבל משהו הלך לאיבוד בדרך, וקמח בתפיסה שלנו הפך להיות באופן חד משמעי קמח חיטה, ולרוב זוהי חיטה שהופשטה מקליפתה בתצורה הלבנה שלה.
מה שאולי לא כולם יודעים זה שקמח הוא לא מושג בלעדי לחיטה, והוא יכול להגיע בהרבה צורות כולל קמח ממקורות אלטרנטיביים, טבעיים ובריאים. קמח יכול להגיע מדגנים אחרים, כמו שעורה (שאותה אנחנו מכירים לרוב כגריסים); משיבולת שועל; מתירס; מאורז; מדוחן; מטף ומשיפון.
קטניות ודגנים הם לרוב המוצרים הזולים ביותר בסל המזון שלנו. אתם יכולים לטחון אותם בבית בקלות רבה בעזרת מטחנת קפה, מטחנת תבלינים, וכך גם לחסוך בכסף - אך לא בבריאות
ויש גם מקורות לקמח שהם לא דגנים כמו אמרנט, קינואה וכוסמת - שלושתם נחשבים דגני פלא. אפשר גם לקנות או לייצר קמחי קטניות כמו עדשים מכל הסוגים, חומוס, מש ועוד.
ההבדל הוא משמעותי, לא בהכרח בטעמים אלא בערכים התזונתיים של המנות המשלבות את הקמחים האלטרנטיבים. לדוגמא, לחם מקמח כוסמת מכיל בתוכו חלבון מלא, את כל 8 חומצות האמינו הנחוצות לנו, ברזל, אבץ וסלניום.
אם המושגים האלו לא אומרים לכם הרבה המשמעות שלהם אומרת שאכילה מלחם כזה, היא גם מצע טעים ומיוחד לכריך שלנו ועל הדרך מורידה את לחץ הדם, מורידה את הסוכר בדם, מורידה כולסטרול, מפחיתה סיכוי לאבני מרה ואיך לא- מסייעת לירידה במשקל. מדובר באחת הפחמימות הכי בריאות לצריכה, עד רמה שבה חלב מכוסמת ירוקה יכול להחליף חלב אם. יש האינדיקציה ברורה ביותר לבריאות האדם?
כל אלו אינם בשורה חדשה במטבח. לצורך העניין כוסמת שנים רבות בשימוש קולינרי ברחבי העולם: ברוסיה מכינים דייסת כוסמת מלוחה, בצרפת מכינים ממנה קרפים ובאסיה מכינים ממנה אטריות סובה.
קמחי קטניות כמו חומוס ועדשים, יכולים לייצר ארוחת חלבון מלא. הם יופיעו במאפים, בקציצות וגם בקינוחים, ועל ידי כך תגדילו את הערכים התזונתיים בארוחות מלאות בכל טוב.
קטניות ודגנים הם לרוב המוצרים הזולים ביותר בסל המזון שלנו. אתם יכולים לטחון אותם בבית בקלות רבה בעזרת מטחנת קפה, מטחנת תבלינים, וכך גם לחסוך בכסף - אך לא בבריאות.
בתור בעלת מסעדת בריאות, מצאתי את עצמי ואת צוות המטבח והקונדיטוריה, עושים במהלך השנים ניסויים בלתי פוסקים עם קמחים שונים שאינם ממקור חיטה, והצלחנו להגיע לתוצאות שהן ערבות לחך, צבעוניות, מיוחדות ובריאות באותה מידה.
אם לפעמים אנחנו שוכחים שתפקידו של האוכל שאנחנו צורכים זה להזין אותנו, אז חשוב לזכור שהשנה זו שנה של שינויים והתחדשויות, וכדאי להחזיר את הבריאות גם לצלחת.
המצרכים (לקילוגרם אחד של קרקרים):
300 גר' קמח כוסמת
150 גר' כוסמת ירוקה יבשה, טחונה לקמח
200 גר' גרעיני דלעת
200 גר' גרעיני חמניה
40 גר' שמן זית
15 גר' מלח דק
300 מ"ל מים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות.
- מחלקים את כמות הבלילה לארבעה חלקים, ומרדדים רבע מהכמות בין שני דפים של נייר אפייה. מסדרים בתבנית על גבי נייר אפייה, ומכניסים לתנור למשך 10 דקות, לחצי אפייה.
- מוציאים מהתנור וחותכים למלבנים. מכניסים חזרה לסיום האפייה לטמפרטורה של 150 מעלות, למשך 20 דקות.
- ממתינים שהקרקרים יתקררו, ומאחסנים בצנצנת או בקופסה אטומה, לשמירה על הטריות.
מרב ברזילי היא בעלת מסעדת משק ברזילי בנווה צדק בתל אביב
