ליפן יש מקום חם בלב שלי. בטיול הגדול אחרי הצבא עצרתי ביפן כדי לעבוד ולחסוך כסף. למדתי קצת יפנית מדוברת, הכרתי אנשים מקסימים, היה לי קר ממש בחורף וחם ממש בקיץ. לא הרווחתי מספיק כסף כמו שתכננתי, אבל צברתי חוויות לחיים, וידעתי שיום אחד אחזור למדינה המרתקת הזאת.
כעבור שנים חזרתי לשם עם המבוגר האחראי והילדות. זה היה אחד הטיולים הכיפיים שלנו כמשפחה, במיוחד בכל מה שנוגע לאוכל. אחת המנות החביבות על הילדות הייתה קטסו צ'יקן - השניצל היפני. היפנים מצפים את נתחי העוף בפירורי פנקו. הם קצת יותר גסים מפירורי הלחם שלנו, והקראנץ' שלהם הרבה יותר מגניב. אני אוהבת להשתמש בפנקו גם כשאני מטגנת שניצלים כחול לבן.
כשחזרנו לארץ פיתחתי מתכון לקטסו טופו קריספי טעים בטירוף. אני משתמשת בטופו קשה שאפשר למצוא בכל סופר שכונתי. כדי לחזק את הטעמים שלו, אני עוטפת את פרוסות הטופו ברוטב חרדל וסויה, ואפילו משרה אותו ברוטב למשך הלילה. את הקטסו צ'יקן מגישים על אורז יפני עגול, אבל אתם יכולים להגיש על אורז מלא או על ירקות צלויים ותפוחי אדמה בתנור, עם המון רוטב צ'ילי מתוק לטבילה.
שניצל טופו
המצרכים (ל-8 שניצלים):
600 גר' (2 חבילות) טופו קשה פרוס ל-8 פרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
1/2 כוס קמח טפיוקה או קורנפלור
2 כפות רוטב סויה
1 כפית חרדל
1 כף שמן שומשום
1 כפית סירופ מייפל
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
לציפוי ולטיגון -
2 כוסות פירורי פנקו או ציפוי לשניצלים ללא גלוטן
שמן זית לטיגון או לאפייה
להגשה -
רוטב צ'ילי מתוק
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה ושטוחה שמים קמח טפיוקה, סויה, חרדל, שמן שומשום, סירופ מייפל, רוטב צ'ילי מתוק ו-1/4 כוס מים ומערבבים היטב במזלג עד שאין גושים.
- טובלים את פרוסות הטופו במשרה הטפיוקה כך שהוא מכסה את כל הטופו. רצוי להשרות את פרוסות הטופו במשרה כחצי שעה לפחות ועד לילה, אבל אם אין לכם זמן, גם כמה דקות יספיקו.
- יוצקים שמן זית בגובה 1 ס"מ למחבת רחבה ועמוקה ומחממים 3 דקות על להבה בינונית. מצפים את פרוסות הטופו בפירורי פנקו ומטגנים 3 דקות עד להזהבה. הופכים ומטגנים עוד 3 דקות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מגישים חם עם רוטב צ'ילי מתוק.
- השניצלים המטוגנים יישמרו במקרר עד 3 ימים.
- אפשר גם לאפות: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית תנור ב-3 כפות שמן זית. מניחים את הטופו בתבנית ומזלפים עוד 3 כפות שמן זית. אופים 10 דקות מכל צד עד להזהבה.
טופו ברוטב חמוץ-מתוק
את המתכון הזה מכינים בשני שלבים: תחילה מצפים את הטופו בקמח טפיוקה או בקורנפלור ומטגנים. הציפוי נותן לקוביות הטופו מעטה פריך שסופג טוב יותר את הרוטב. בשלב השני מכינים את הרוטב ומקפיצים דקה-שתיים עד שהרוטב מצפה את קוביות הטופו ומעניק להן מטעמו.
לטופו הזה מתאים עקצוץ מסוים, ולכן אני מוסיפה פלפל צ'ילי יבש גרוס, אבל אם הקהל שלכם לא מחבב חריפות, אפשר בהחלט לוותר. מגישים עם פחמימות בריאות לבחירתכם (אורז, אטריות אורז, כוסמת או קינואה יתאימו כאן מאוד).
המצרכים (ל-4 מנות):
3 כפות שמן זית
300 גר' (1 חבילה) טופו קשה חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1/4 כוס קמח טפיוקה או קורנפלור
לרוטב חמוץ-מתוק -
2 כוסות מיץ תפוזים טבעי או אננס
1/3 כוס חומץ תפוחים או חומץ אורז
1/4 כוס סירופ מייפל או דבש
3 כפות רוטב סויה
2 שיני שום כתושות
1 כפית שורש ג'ינג'ר מגורר
1/2 כפית פלפל צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)
1/4 כוס מים
3 כפות קמח טפיוקה או קורנפלור
להגשה -
1 כפית שומשום מלא
חופן עלי בזיליקום קצוצים
אופן ההכנה:
- מכינים את הטופו: מחממים 3 כפות שמן זית במחבת עמוקה עם. טובלים קוביות טופו בקמח טפיוקה ומנערים מעט, כדי שלא יישארו גושים. מטגנים 3 דקות עד השחמה קלה. הופכים ומטגנים עוד 3 דקות (אין צורך לטגן מכל הצדדים – שני צדדים יספיקו). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- לחילופין, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו. מצפים את קוביות הטופו בטפיוקה ומניחים בתבנית. אופים 10 דקות ב-180 מעלות עד השחמה. הופכים את הטופו ואופים עוד 10 דקות.
- מכינים את הרוטב: מערבבים קמח טפיוקה עם 1/4 כוס מים בקערית.
- באותה מחבת שבה טיגנו את הטופו (אין צורך לשטוף) שמים את כל חומרי הרוטב, למעט קמח הטפיוקה, ומביאים לרתיחה. מוסיפים למחבת את קמח הטפיוקה המדולל במים ומערבבים היטב עד שאין גושים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך למרקם סירופי. שימו לב, הרוטב ממשיך להסמיך גם אחרי שהוא מצטנן.
- מחזירים את קוביות הטופו למחבת עם הרוטב ומבשלים על להבה בינונית 2 דקות, רק עד שהטופו נעטף ברוטב וסופג את טעמו.
- להגשה: במחבת קטנה ויבשה קולים שומשום 2 דקות עד שעולה ניחוח. מכיוון שמדובר בשומשום מלא, צבעו המקורי לא יעמיק, ולכן חשוב לעמוד ליד המחבת ולנענע אותה כדי שהשומשום לא יישרף.
- מפזרים על הטופו עלי בזיליקום ושומשום קלוי ומגישים חם על אורז, אטריות אורז, כוסמת או קינואה.
- הטופו בתוך הרוטב, ללא התוספות, יישמר במקרר עד 3 ימים.
קציצות טופו ברוטב עגבניות
תערובת של קציצות טופו תהיה תמיד פחות יציבה מזו של קציצות בקר או עוף. גם אחרי שמוסיפים את הקמח היא נשארת רכה מאוד, וחשוב לעבוד עם ידיים רטובות כדי שהקציצות לא יידבקו לידיים. השוס של המתכון הזה הוא שימוש בקמח עדשים כתומות, שעוזר לתערובת הקציצות להיות אחידה ויציבה יותר. והוא גם ללא גלוטן, שזה תמיד בונוס.
גם אם במהלך ההכנה נדמה לכם שהתערובת דביקה מדי, באפייה הכול מסתדר והקציצות נעשות יציבות להפליא ובעלות מרקם נעים לאכילה.
אחרי האפייה אני מעבירה את הקציצות לרוטב עגבניות פשוט וטעים. אפשר לשחק עם התיבול של הרוטב: להחליף את הבזיליקום בכוסברה או בפטרוזיליה. אפשר גם לתבל בבהרט או להוסיף מעט כמון.
המצרכים (ל-25-20 קציצות):
לקציצות -
600 גר' (2 חבילות) טופו קשה
1 גזר קלוף ופרוס לטבעות
1 שן שום קלופה
חופן עלי פטרוזיליה או כוסברה
1/2 כוס קמח עדשים כתומות
1/2 כוס פירורי לחם או ציפוי לשניצלים ללא גלוטן
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית ועוד כף שמן זית לשימון התבנית
לרוטב -
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי פרוסים דק
2 שיני שום קצוצות
4 כוסות רוטב עגבניות חלק (פסאטה)
3 כפות רסק עגבניות
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית סוכר קנים
10 עלי בזיליקום או פטרוזיליה קצוצים (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מכינים קציצות טופו: מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית.
- שמים את כל חומרי הקציצות במעבד מזון וטוחנים לתערובת אחידה. אם התערובת נוזלית מדי, מוסיפים מעט קמח עדשים או פירורי לחם. התערובת צריכה להיות רכה אבל מספיק יציבה כדי שתוכלו ליצור ממנה קציצות.
- בידיים רטובות יוצרים קציצות פחוסות בקוטר 4 ס"מ ומניחים בתבנית. הופכים את הקציצות בתבנית כדי שיהיו מרוחות בשמן בשני הצדדים. לחילופין מרססים בשמן זית.
- אופים 25 דקות עד שהקציצות מתייצבות. אם לא מבשלים מייד ברוטב, אפשר לשמור את הקציצות במקפיא עד 3 חודשים.
- מכינים רוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך (סוטאז') ומטגנים בצל, גזר וסלרי 12-10 דקות על להבה בינונית, עד שהבצל מזהיב.
- מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה עד שהשום מעלה ניחוח. מוסיפים את יתר חומרי הרוטב ו-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 10 דקות לאיחוד טעמים. מתקנים תיבול עם מלח וסוכר.
- מבשלים את הקציצות ברוטב ומגישים: מעבירים את הקציצות האפויות לרוטב, מכסים ומבשלים 10 דקות על להבה בינונית-נמוכה בבעבוע עדין. מנענעים מדי פעם את הסיר כדי שהקציצות יעטפו היטב ברוטב. אם רוצים להסמיך מעט את הרוטב אפשר לבשל עוד 5 דקות ללא כיסוי.
- מגישים על אורז, קינואה, קוסקוס או פסטה. הקציצות בתוך הרוטב יישמרו עד 5 ימים במקרר ועד 3 חודשים במקפיא.
גיוון: לגרסה לא טבעונית מוסיפים ביצה ומפחיתים כף שמן זית.
המתכונים מתוך הספר "לאכול טוב יותר" מאת אשת הקולינריה והשפית זהר לוסטיגר בשן
