מבולונז ועד קבב: 10 מתכונים עם בשר טחון

ראגו בולונז

8 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. קוצצים דק את הבצל, הגזר והסלרי.
2. מכינים סופריטו: מחממים מחצית מכמות השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהירקות רכים והתערובת מתחילה להשחים. מוסיפים את שן השום הקצוצה ומטגנים כמה שניות תוך ערבוב. מקפידים שהשום לא ישחים - הדבר יפגע בטעמו של התבשיל. מכבים את האש.
3. מחממים סיר כבד וגדול על אש גדולה. מוסיפים את השמן הנותר ומניחים לו להתחמם. כשהשמן מתחיל להעלות עשן מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד שהבשר מפורר לגמרי ושחום. מוסיפים לסיר את היין הלבן ומערבבים בכף עץ עד להמסת כל שרידי הטיגון.
4. מוסיפים לסיר הבשר את הסופריטו, מערבבים ומקטינים את להבה למינימום. מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים רותחים ואת עלי הדפנה ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות, עד שרוב המים מתאדים.
5. מוסיפים לסיר את הפסאטה ו-1/2 כוס נוספת של מים רותחים וממשיכים לבשל כשעה נוספת, עד שהתבשיל סמיך מאוד. מערבבים כל 10 דקות. כרבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים את עשבי התיבול, מלח ופלפל לפי הטעם.

שיפודי קבב ירושלמי

8 צפייה בגלריה

(צילום: טל שניידר)

1. קוצצים את כל חומרי הקבב ומערבבים יחד עד לקבלת תערובות אחידה.
2. לאחר שכל התערובת מאוחדת ויציבה משפדים על שיפודים, וצולים על הגריל או מניחים על רשת בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180. הצלייה צריכה להיות 15-10 דקות, ובמהלכה מסובבים מידי פעם את השיפוד כדי שכל הצדדים יקבלו פסים יפים מהגריל.
3. את לחמניות הבאן חוצים לחצי ומורחים אותן בטחינה ובעריסה. מניחים את העגבניות ואת הבצל הצלוי ומעל את הקבב, ולסיום שמים עוד נגיעה של טחינה מעל, ומגישים.

קציצות ברוטב עגבניות

1. הרוטב - מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה, מוסיפים את השום, העגבניות, הסוכר והתבלינים היבשים. מבשלים מספר דקות, מוסיפים את רסק העגבניות ורכז הרימונים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-20 דקות. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים 2 דקות נוספות.
2. הקציצות - מערבבים את כל החומרים ביד וממתינים מספר דקות. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד מעט פרורי לחם.
3. צרים קציצות, מביאים את הרוטב לרתיחה ומניחים בתוכו את הקציצות בקומה אחת, הן לא צריכות להיות מוצפות ברוטב.
4. מבשלים 6-7 דקות, הופכים לצד שני, מבשלים 6-7 דקות נוספות, מקשטים בבזיליקום טרי, ומגישים.

קבבוני טלה על חציל

8 צפייה בגלריה

(צילום: בועז לביא)

1. מכינים את הקבבים - מערבבים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה. מחלקים לכדורים בגודל של עד 80 גרם, ומועכים אותם בעדינות לקציצות. מסדרים את הקציצות על מגש, ומעבירים למקרר לשעתיים לייצוב.
2. אופים את החציל - מכניסים את החציל בשלמותו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-30 דקות. לאחר האפייה, מוציאים את החציל מהתנור החם וחוצים אותו לשניים.
3. צולים את הקבבים - מוציאים את הקציצות מהקירור וצולים אותן משני הצדדים על מחבת פסים לוהטת או על מנגל חם.
4. הגשה - על צלחת מניחים את חצאי החציל, מזלפים מעל טחינה ירוקה ומעל הכל מסדרים את הקבבים הצלויים. מגישים לצד פרנה חמה או פיתה טרייה.

סלופי ג'ו

1. מחממים מעט שמן במחבת, ומזהיבים את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלים והבשר וחורכים אותו במשך כדקה.
2. מוסיפים לתערובת רוטב ברבקיו, קטשופ, סוכר חום, מלח ופלפל ומערבבים. מבשלים במשך כ-4-3 דקות ומגישים בלחמניית המבורגר.

קובה ג'רישה

8 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. הכנת הבורגול - שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים מלח ומערבבים. מוסיפים מים עד לכיסוי הבורגול ומשרים עד שהמים נספגים. מוסיפים את הסולת לבורגול, מערבבים ומוסיפים מידי פעם מים עד לקבלת בצק רך ואחיד. לשים את הבצק היטב כמה דקות.
2. הכנת מילוי הבשר - מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עם הבצל. מוסיפים תבלינים, מערבבים ומוסיפים את הפטרוזיליה. מבשלים על להבה בינונית במשך כחצי שעה.
3. הכנת הקובה - משמנים את כפות הידיים. צובטים מהבצק גושים בגודל של כדור פינג-פונג. בידיים רטובות מכדררים את הגושים לכדורים קטנים. מחזיקים כדור בכף היד ובאצבע רטובה של היד השנייה עושים בכדור גומה גדולה ככל האפשר. שימו לב - השתדלו שהדפנות יהיו דקות ככל שאפשר. ממלאים את הגומה בבשר, מכסים את המילוי בבצק ומהדקים. מגלגלים שוב בידיים רטובות עד שנוצר כדור פחוס ומניחים על מגש.
4. בסיר גדול ועמוק ממלאים מים עד 3/4 הגובה (כ-3 ליטר). מוסיפים את הכורכום, את השמן, את המלח, את עלי הדפנה ואת הסלרי ומביאים לרתיחה.
5. מכניסים כ-5 קובות בכל פעם ומבשלים כ-15 דקות.
6. בעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר ומניחים ברווחים בכלי שטוח, כדי שלא יידבקו וישמרו על צורתם.
7. חוזרים על הפעולה עד שכל הקובות מוכנות.

ספיחה

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את תערובת הבשר - במחבת חמה מערבבים היטב את שומן הכבש.
2. מוסיפים פנימה את הבצל, קוביות העגבניות ואת הבשר הטחון ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים בפפריקה, פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
3. מרכיבים את המנה - מושחים על הפיתה הקלויה בשמן זית, מניחים מעל את הבשר הקצוץ וקולים כדקה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
4. מכינים את הביצה העלומה - שוברים את הביצה אל תוך מסננת המונחת מעל קערה, ומסובבים מעט את הביצה בתוך המסננת כך שעודפי הנוזלים יזלו החוצה.
5. מחממים סיר עם מים עד לרתיחה עדינה, ומכניסים פנימה את המסננת עם הביצה בתנועות שקשוק עדינות.
6. מבשלים את הביצה 5-4 דקות, תוך כדי שמזיזים אותה בעזרת כף ממקום למקום. חוזרים על אותה הפעולה גם עם יתר הביצים.
7. הגשה - מגישים את הספיחה חמה, מומלץ עם ביצה עלומה מעל.

פאי רועים

8 צפייה בגלריה

(צילום: דן פרץ)

1. מכינים את הפירה - מרתיחים בסיר בינוני את תפוחי האדמה מכוסים במים. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים ואפשר להעביר בהם סכין בקלות. מסננים את תפוחי האדמה ונותנים להם להתייבש במסננת כמה דקות. בינתיים מחממים את החלב והחמאה בסיר קטן.
2. מועכים את תפוחי האדמה אל הסיר בעזרת ממחה או עם מועך ידני ומוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את החלב החם. מערבבים פנימה את הצ'דר המגורר.
3. מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים עד שהפירה אחיד. חשוב שהפירה לא יהיה נוזלי מדי.
4. מכינים את מלית הבשר - מחממים מעט במחבת רחבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד חצי דקה.
5. מוסיפים את הבשר ומפרקים אותו בכף עץ תוך כדי טיגון, כדי שלא יהיו גושים עד שהבשר משחים קלות.
6. מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הווסטרשייר, הקטשופ, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
7. מבשלים על אש קטנה (ללא מכסה) כעשרים דקות עד חצי שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל תבשיל סמיך מעט ללא הרבה נוזלים.
8. הרכבה - מעבירים את הבשר לתבנית הגשה בינונית המיועדת לתנור (בערך 20*30 ס"מ). מכסים את הבשר עם הפירה ובעזרת מזלג עושים פסים לאורך הפירה.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהפירה משחים קלות.

סינייה

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בנדיבות בשמן זית תבנית עגולה שטוחה (בקוטר כ-20 ס"מ).
2. מערבבים את הבשר (רצוי בידיים) עם הבצל, שן שום, הבהרט, מלח ופלפל, לתערובת אחידה.
3. משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות. אם לא משתמשים בטחינה מוכנה, מערבבים את הטחינה הגולמית עם כחצי כוס מים, מיץ הלימון, שן שום נוספת, מלח ופלפל.
4. מוציאים את הסינייה מהתנור, שופכים את הנוזלים שהצטברו בתבנית ומניחים את פרוסות העגבנייה על פני הבשר. מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות.
5. מוציאים מהתנור, יוצקים את רוטב הטחינה ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.
6. מפזרים את הצנוברים, ומגישים מיד.

בשר טחון בפלפל אדום

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד.
2. מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את רצועות הפלפל וממשיכים לטגן, תוך כדי בחישה תכופה, עד שמתרכך, כ-3 דקות.
3. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי פירור ובחישה עד שמשחים היטב. מוסיפים את הרוטב, וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עוד דקה.
4. קורעים את עלי הבזיליקום, ומוסיפים לתבשיל. מסירים מיד מהאש ומערבבים.
5. הגשה - מניחים על מצע של אורז, זורים את הבוטנים מלמעלה ומגישים.