אין דבר יותר כיף מלקום בשבת בבוקר ולאכול סביח, זה נכון. אבל מה עם הקובה של יום שישי? ומה עם לביבות ערוק בתוך פיתה טרייה עם חציל שנשאר מהסביח ומעט טחינה? עם כל הכבוד לביס המושלם הזה, המטבח העיראקי לא נגמר בסביח, ויש בו עוד הרבה מנות שכדאי לגלות ולנסות להכין בבית. השף אבי ביטון התמכר לטעמים, והפעם הוא נותן שלושה מתכונים של מנות הדגל מהמטבח העשיר והטעים של העיראקים.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
ערוק - לביבות ירק עיראקיות
המצרכים (ל-24 לביבות):
3 תפוחי אדמה גדולים (עדיף עם קליפה אדומה)
1 בצל בינוני
צרור פטרוזיליה (רק העלים)
3 ביצים
3 כפות קמח לבן
1 כפית מלח
1 כפית שטוחה כורכום
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כמון
300 גר' חזה עוף, טחון
צרור בצל ירוק, קצוץ
1/2 כפית פפריקה
שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
- מגררים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב.
- מערבבים עם כל חומרי המילוי ויוצרים לביבות שטוחות.
- שמים במחבת 2 ס"מ של שמן קנולה, ומטגנים על להבה בינונית עד שמזהיב.
קובה סלק
המצרכים (ל-60 קובות):
לבצק -
1 ק"ג סולת
1 כף מלח
4 כפות שמן
למילוי -
1 ק"ג בשר טחון
3 בצל, קצוץ
מלח
פלפל שחור
1 כפית בהרט
למרק -
3 ליטר מים
1 בצל גדול
2 סלקים אדומים גדולים
2 כפות רסק עגבניות
1 ענף סלרי, קצוץ דק
1 עלה דפנה
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח לימון
1 כף מלח
אופן ההכנה:
- מנפים לקערה גדולה את הסולת, מוסיפים כף מלח ומערבבים. מוסיפים פנימה את השמן. שופכים מים עד לכיסוי הסולת ועוד קצת, ונותנים למים להיספג.
- מערבבים עד לקבלת בצק רך ונעים. אם צריך עוד קצת מים מוסיפים.
- הכנת הקובות- מערבבים את חומרי המילוי.
- לוקחים מעט מהבצק בגודל של כדור פינג-פונג יוצרים גומה וממלאים בכפית מהמילוי. שימו לב - הבצק צריך להיות דק ובתוכו הרבה מילוי.
- הכנת המרק - יוצקים את כל חומרי המרק לסיר, ומביאים לרתיחה.
- שמים את הקובות במרק ומבשלים בחום נמוך כ-30 דקות.
הערה: מהמתכון של הקובות יוצאות כ-60 קובות לערך, אין צורך לבשל הכול - אפשר להקפיא ולבשל במרק במועד מאוחר יותר (מכניסים את הקובות קפואות למרק ומבשלים כרגיל).
קובה ג'רישה
המצרכים (ל-20 קובות):
לבצק בורגול -
1 כוס בורגול דק
2 כוסות סולת
מים לכיסוי הבורגול
למילוי הבשר -
1/2 ק"ג בשר טחון
2 בצלים, קצוצים
3 כפות גדושות פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלאה בהרט של קובה
מעט קינמון
למרק -
1 כף כורכום
2 ענפי סלרי
1 עלה דפנה
1 כף שמן
1 כף מלח
אופן ההכנה:
- הכנת הבורגול - שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים מלח ומערבבים. מוסיפים מים עד לכיסוי הבורגול ומשרים עד שהמים נספגים. מוסיפים את הסולת לבורגול, מערבבים ומוסיפים מידי פעם מים עד לקבלת בצק רך ואחיד. לשים את הבצק היטב כמה דקות.
- הכנת מילוי הבשר - מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עם הבצל. מוסיפים תבלינים, מערבבים ומוסיפים את הפטרוזיליה. מבשלים על להבה בינונית במשך כחצי שעה.
- הכנת הקובה - משמנים את כפות הידיים. צובטים מהבצק גושים בגודל של כדור פינג-פונג. בידיים רטובות מכדררים את הגושים לכדורים קטנים. מחזיקים כדור בכף היד ובאצבע רטובה של היד השנייה עושים בכדור גומה גדולה ככל האפשר. שימו לב - השתדלו שהדפנות יהיו דקות ככל שאפשר. ממלאים את הגומה בבשר, מכסים את המילוי בבצק ומהדקים. מגלגלים שוב בידיים רטובות עד שנוצר כדור פחוס ומניחים על מגש.
- בסיר גדול ועמוק ממלאים מים עד 3/4 הגובה (כ-3 ליטר). מוסיפים את הכורכום, את השמן, את המלח, את עלי הדפנה ואת הסלרי ומביאים לרתיחה.
- מכניסים כ-5 קובות בכל פעם ומבשלים כ-15 דקות.
- בעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר ומניחים ברווחים בכלי שטוח, כדי שלא יידבקו וישמרו על צורתם.
- חוזרים על הפעולה עד שכל הקובות מוכנות.
נפתח לכם התיאבון למאכלים עיראקים? בימים רביעי-שישי השבוע (1/7-3/7), יערוך השף אבי ביטון ב"סוליקה" (סניף איינשטיין בגוש הגדול בתל אביב), ספיישל של המטבח העיראקי, ויציע לצד התפריט הקבוע של המעדנייה תפריט מיוחדים שיכלול מנות כמו קובה ג'רישה במילוי בשר, קובה סלק, מעיים ממולאים בבשר, אורז ובהרט, סלונה – תבשיל דגים, טבית – החמין העיראקי, עוף ממולא באורז ותבלינים וערוק – לביבות בשר וירק.
