פסח זה החג שבו אנחנו אוכלים הכי הרבה תפוחי אדמה, מתוקף האיסור לאכול חמץ - בהיעדר הלחם, תפוח האדמה מכיל הרבה עמילן, המשרה תחושת שובע. עדות אשכנז, שלא נוהגים לאכול בפסח קטניות, אוכלים תפוחי אדמה יותר מכולם, בכל הצורות והשילובים שאפשר.
תפוחי האדמה מופיעים היום במגוון טעמים, זנים וצורות, כך שאפשר לעשות מהם שלל מעדנים. בארץ מגדלים עשרות זני תפוחי אדמה, וכדאי לעשות שימוש נכון בזנים השונים.
הזן הזה מגיע אלינו מאירופה. צבעו בהיר, טעמו חמאתי והוא מאורך וצר. הוא מתאים לבישול (לא חייבים לקלוף ואפשר לאכול אותו עם הקליפה), ואפשר להגיש אותו חם או קר. הזן הזה מתאים לסלטים שונים, מכיוון שהוא אינו מתפורר בקלות - לכן אינו מתאים לפירה, אבל מתאים מאוד לסלט תפוחי אדמה.
הדזירה הוא תפוח אדמה פופולרי בארץ, שהגיע מהולנד. יש לו קליפה אדומה וצורתו אליפטית. הוא מתאים לבישול ולאפייה הודות למרקם שלו, והוא אידיאלי לצ'יפס בטיגון עמוק, כי אין בו הרבה מים, מה שמקנה לו פריכות מושלמת.
זן תפוחי אדמה שהגיע אלינו מדרום אמריקה. זה הזן שיהיה מושלם לפירה, לניוקי ובכלל לבישול ארוך ולאפייה. הזן הזה קטן יחסית, צבעו סגול-כחול, והוא נשאר ככה גם במהלך הבישול וגם לאחריו.
טעמו של זן ויטולט הוא מעדן לפוד'יס, וטעמו מתקתק-אגוזי המזכיר ערמונים.
המקור של הזן הזה הוא סקוטלנד. בשל נטייתו להתפרק במהלך הבישול, גם הוא מתאים לפירה. אבל חוץ מפירה הוא מתאים גם למרקים ולשאר מנות הדורשות בישול במים. תפוח האדמה הזה גדול יחסית לזנים האחרים, קליפתו בהירה מאוד, חלקה ומבריקה.
זן גורמה צרפתי, מיוחד בנראות שלו וחביב הפוד'יס: קליפתו בהירה, הוא מוכתם בכתמים (בצורת שפתון) סגולים-כחולים והוא מתאים כמעט לכל מאכל שתבחרו, גם לצ'יפס.
תפוח אדמה שמקורו בגרמניה, והוא מתאים לטיגון, לאפייה ולבישול. צורתו אליפטית וצבעו צהוב.
תפוחי האדמה האלה הגיעו אלינו מאנגליה, והם מתאימים לבישול (למשל להכנת פירה), לאפייה ולצלייה בתנור. הקליפה שלו בהירה, צורתו אליפטית והוא נחשב משובח במיוחד.
ושימו לב לזה - על אף שמרקמו החלק וטעמו מזכירים קרם שמנת, הוא נחשב לתפוח אדמה "רזה" עם פחות קלוריות מבזנים אחרים.
עוד זן גורמה צרפתי, חביב הפוד'יס, השפים ואניני הטעם, והוא עלה לכותרות בעיקר בזכות המתכון המיתולוגי לפירה של השף הצרפתי ז'ואל רובושון.
צבעו בהיר, טעמו אגוזי ומרקמו מזכיר ערמונים. הוא מתאים לבישול ולטיגון, והודות למרקמו החלק והקשיח הוא טעים מאוד גם בקליפתו.
זן שהגיע מצרפת, הוא גדול יחסית לאחרים, קליפתו צהבהבה וטעמו מתקתק. הוא יהיה נהדר בעיקר לאפייה, אבל גם למנות כמו ניוקי או פירה.
תפוח אדמה קטנטן שמקורו בצרפת, וצבעו אדמדמם-צהבהב. הוא מתאים לאפייה בתור פשטידה או פאי רועים, וגם לבישול ולטיגון.
מדריך תפוחי האדמה באדיבות נוי ברעם, מתכונאית ומנהלת תוכן ברשת עטרה
5 מתכונים לפסח עם תפוחי אדמה
המצרכים (ל-10 קציצות):
3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, עם קליפתם
1 בצל, קצוץ
1 שן שום, קצוצה
1/2 כוס כוסברה, קצוצה
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
2 כפות מלח גס
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
1 כפית קארי
3 ביצים
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- מסדרים את תפוחי האדמה המבושלים בתבנית אפייה גדולה ומפזרים מסביב מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות, על מנת שהמלח יספוג את הנוזלים שמפרישים תפוחי האדמה.
- מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ומועכים גס. מוסיפים את הבצל, עשבי תיבול, תבלינים והביצים. מערבבים היטב לכדי תערובת אחידה וצרים ממנה קציצות בגודל כדור פינג-פונג.
- מחממים היטב, במחבת עמוקה, את השמן לטיגון לשמן חם מאוד. מטגנים היטב משני הצדדים עד כדי הזהבה, מגישים חם.
המצרכים:
3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
1 כרישה בינונית, פרוסה
1 בצל בינוני, פרוס
1 שן שום, מעוכה
5 כפות שמן זית
מלח, פלפל
5 כוסות מים
אופן ההכנה:
- יוצקים את שמן הזית לסיר בינוני ומטגנים היטב את הכרישה, הבצל והשום.
- מוסיפים את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים, ומבשלים במשך 45 דקות נוספות.
- מתבלים במלח ופלפל, וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
- יוצקים את המרק לצלחת הגשה, מפזרים חתיכות מצה, ומגישים.
המצרכים (ל-4 מנות):
לפירה -
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
4 שיני שום קלופות
1/4 כוס שמן זית
2 ביצים
מלח
למלית הבשר -
3 ביצים קשות, קלופות ופרוסות
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
צרור פטרוזיליה, קצוץ
2 כפות שום, קצוץ
2 בצלים סגולים, פרוסים דק
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הפירה - מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד לריכוך. מסנים ומועכים למחית. בסיר נפרד מבשלים את השום בשמן הזית על אש קטנה מאוד במשך 10 דקות. חשוב לשמור על אש קטנה כדי שהשום יתבשל ולא יעבור טיגון. מועכים את השום בתוך שמן הזית, מוסיפים לפירה ומתבלים לפי הטעם. מניחים לפירה להצטנן, מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.
- מכינים את מלית הבשר - מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת הבשר ומטגנים עד שהבשר משחים. נזהרים לא לטגן את הבשר יתר על המידה כדי שלא יתייבש. מורידים מהאש ומניחים את התערובת במסננת כדי להיפטר מנוזלים מיותרים.
- הרכבת הפשטידה - משמנים תבנית אינגליש קייק בשמן זית ויוצקים לתחתיתה שכבת פירה בעובי של כשני סנטימטרים. מעל מניחים את תערובת הבשר הטחון, עליו לסדר שכבה של פרוסות ביצים קשות ומסיימים בשכבת פירה בעובי 1 ו-1/2 ס"מ.
- מברישים בעזרת מברשת טבולה בשמן זית את השכבה העליונה של הפירה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 20 דקות. לאחר מכן מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות עד השחמה.
ילנה ויינברג
המצרכים:
800 גר' תפוחי אדמה קטנים, שטופים היטב
50 גר' חמאה או 3 כפות שמן זית
3 שיני שום, קצוצות דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1/2 צרור שמיר טרי, קצוץ דק
אופן ההכנה:
- פורסים את תפוחי האדמה עם הקליפה כך שהעובי שלהם אינו עולה על אצבע (חוצים או פורסים לרבעים), מניחים בסיר, מוזגים מים קרים ומוסיפים מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות או עד שהם כמעט מוכנים. מכבים את האש ומסננים היטב.
- מחממים את החמאה או את השמן במחבת גדולה עד תחתית עבה ומוסיפים את תפוחי האדמה. מוסיפים את השום, המלח והפלפל ומערבבים. מטגנים על להבה בינונית כרבע שעה או עד שמתקבל קרום פריך ושחום מכל הצדדים.
- כדקה לפני שמכבים את הלהבה, מוסיפים את השמיר, ומערבבים עד שהוא עוטף את כל תפוחי האדמה. מכבים את הלהבה ומגישים חם.
ילנה ויינברג
המצרכים:
800-600 גר' תפוחי אדמה, פרוסים
1 כוס אפונה קפואה
4 כפות שמיר טרי, קצוץ דק
2 כפות צלפים, קצוצים דק
2 בצלים ירוקים, קצוצים דק
מיץ לימון, לפי הטעם
2 כפות שטוחות של חרדל גרגירים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח. אם אתם לא רגישים לקליפות, כדאי לא לקלף אותם, כי כך הם יהיו טעימים יותר.
- כשתפוחי האדמה מוכנים, מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומניחים בקערה. שמים במים הרותחים את האפונה הקפואה, מחכים דקה, מוציאים, מסננים ושטפים במים קרים. מסננים שוב ומוסיפים לתפוחי אדמה.
- מערבבים את יתר המרכיבים ויוצקים על תפוחי האדמה בעוד חמים.
- מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים עד יומיים במקרר.
