אין פרי שמסמל את הקיץ הישראלי יותר מאבטיח, אבל כטבעם של נכסי צאן ברזל, אנחנו נוטים שלא לגעת בהם ולא לחרוג מגבולות המקובל. כשמדובר באבטיחים, המקסימום שאנחנו מרשים לעצמנו להכין איתם זה סלט אבטיח עם גבינת פטה, מרגריטה או אבטיח עם קצת צ'ילי.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
אני לא חסיד גדול של פרות קדושות ולכן כשהתחלתי לחשוב על מתכוני אבטיח, השארתי בצד את כל מה שאני יודע וצללתי עמוק אל עולם חופשי מעכבות של מתכונים מעניינים, לא רגילים ובעיקר - טעימים מאוד. מתכונים שלגמרי אפשר להכין בבית, אם רק פותחים קצת את הראש ומשתחררים מכל מה שחשבנו על האבטיח.
קארי אבטיח מארץ המלכים
המנה הזאת מגיעה ממחוז ראג'סטאן שנמצא בצפון-מזרח הודו, ליד גבול פקיסטן. האזור קיבל את השם "ארץ המלכים" כי ממנו הגיעו הנסיכים הקדומים של הודו. חוץ מארמונות עתיקים ומפוארים, ראג'אסטאן מפורסמת גם בטעמים העזים של האוכל ובצבעי הורוד-אדום שצובעים הכל, מבניינים ועד תבשיל הקארי המדהים הזה.
קארי שהוא מתוק, חריף ושונה מאוד ממה שאנחנו רגילים, כזה שאתם פשוט חייבים לנסות. מקובל להגיש את המנה הזו עם אורז, אבל ברוח ה"אפס פסולת" והשמירה על הסביבה, אני מגיש אותה עם דוסה שאפשר להכין מקליפות האבטיח של הקארי.
המצרכים:
לדוסה -
1/2 2 כוסות קליפות חתוכות לקוביות (החלק הלבן בלבד, אפשר עם קצת אדום)
1 כוס + 2 כפות אורז יסמין
1 כוס חלב קוקוס
מלח לפי הטעם
לקארי -
1/4 אבטיח נקי
2 כפות שמן צמחי
1 כפית זרעי כמון
2 כפיות מחית שום וג׳ינג׳ר (יחס של 1:1 שום כתוש וג'ינג'ר כתוש)
1 כפית צ'ילי יבש
1/8 כפית אבקת כורכום
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית סוכר (לא חובה, תלוי באבטיח. כרגע בטח לא צריך)
3/4 כפית מלח
2 כפיות מיץ ליים טרי
לסלט עשבי תיבול -
1/2 חבילה עלי כוסברה שטופים, מופרדים
1/2 חבילת נענע, רק העלים, שטופים ונקיים
2 גבעולי בצל ירוק שטופים, פרוסים לאלכסונים ארוכים ודקים
אופן ההכנה:
- להכנת הדוסה - משרים את האורז במים קרים למשך שעה, לאחר מכן מסננים ומעבירים לבלנדר. במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד, התערובת צריכה להיות יחסית סמיכה וחלקה. מכסים ומשאירים במקום חמים לילה שלם.
- למחרת, הבלילה אמורה לבעבע ולתפוח. מערבבים ומתבלים במעט מלח.
- מחממים מחבת קרפ או כל מחבת טפלון שטוחה על אש נמוכה. כשהמחבת חמה, מרססים מעט ספריי שמן ומורידים מצקת של התערובת (בערך חצי כוס) למרכז המחבת.
- בעזרת החלק התחתון של המצקת, מפזרים את התערובת כך שכל תחתית המחבת מכוסה בשכבה דקיקה של הבלילה.
- מבשלים על צד אחד עד שהצדדים של הדוסה משחימים ומתקשים מעט, הופכים ל-30 שניות בלבד ומוציאים. מכסים במגבת מטבח נקיה.
- להכנת הקארי - חותכים את האבטיח לקוביות גדולות בגודל 4 ס"מ. את הקוביות היפות, בערך חצי, שומרים בצד. את שאר הקוביות טוחנים בבלנדר למחית חלקה.
- מחממים את השמן בסיר רחב ומוסיפים את זרעי הכמון. מבשלים כדקה, עד שצבעם משתנה.
- מוסיפים את תערובת השום והג'ינג'ר ומטגנים כחצי דקה.
- מנמיכים את האש ומוסיפים בזהירות את מיץ האבטיח.
- מוסיפים את הצ'ילי, הכורכום, וזרעי הכוסברה הטחונים, מערבבים עד שהם נטמעים בנוזל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
- מוסיפים את קוביות האבטיח, הסוכר (אם משתמשים), המלח ומיץ הליים ומערבבים היטב.
- מבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות, רק כדי שקוביות האבטיח יעטפו בקארי ובתבלינים.
- להכנת הסלט - מערבבים את כל המרכיבים יחד, מכסים ושומרים במקרר בכלי אטום עד להגשה. מגישים עם הדוסה והסלט עשבי תיבול.
גספצ'ו קליפות אבטיח
בעיית בזבוז המזון בעולם כל כך גדולה, ש-40% מכל האוכל שמוכן בעולם נזרק כשהוא עדיין טוב לצריכה - אם האוכל המבוזבז היה מדינה, הוא היה מזהם גזי החממה השלישי בגודלו בעולם אחרי ארה"ב וסין. בואו נעשה את החלק שלנו במניעת בזבוז המזון, ועל הדרך נרוויח גם גספצ'יו נדיר ושונה, שבזכותו לא תצטרכו לרוקן את הפח בבית בכל פעם שקונים אבטיח.
המצרכים:
4 עגבניות אדומות שלמות
1 ק"ג קליפות אבטיח, חתוכות לקוביות (החלק הירוק והלבן)
2 מלפפונים, קצוצים גס
1-2 שיני שום קלופות, קצוצות גס
1/4 בצל לבן קצוץ גס
30 גר' שקדים קלויים
3 כפות חומץ שרי יבש או חומץ יין אדום
85 גר' לחם יבש (לבן או כהה, מה שיש), חתוך לקוביות
5 עלי בזיליקום
5 כפות שמן זית
1/2 ליטר מים קרים
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- משרים את קוביות הלחם במעט מים, כדי שיתרככו.
- בעזרת בלנדר טוחנים יחד את האבטיח, המים, המלפפון והבזיליקום, עד לקבלת מרקם חלק.
- מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הלחם המושרה, וטוחנים על לקבלת מרקם חלק.
- מוסיפים פנימה את הלחם, כל פעם קצת, עד לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתבלים, ניתן להוסיף טבסקו למי שאוהב.
- מקררים במקרר למשך שעה לפחות.
- להגשה - ניתן למזוג לכוסות עם מעט שמן זית מעל או לקשט עם קוביות אבטיח קטנות.
לדר אבטיח
ההכנה של לדר היא לא אפייה ולא קונדיטוריה, אלא סוג הבישול הכי קל שיש. למרות הקלות, יש הרבה פאסון בלהשוויץ לאורחים שאתם מכינים לבד לדר אבטיח. חוץ מזה, לפחד ממתכון שיש בו שני מרכיבים זה ממש לא לעניין, אז קדימה, לבלוע את הפחד ובהצלחה.
המצרכים:
8 כוסות קוביות אבטיח
2/3 כוס סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומסדרים שני מגשי תנור עם נייר אפייה.
- טוחנים את האבטיח ומסננים את הנוזל דרך בד דגים או בד מגבת כלשהו. נותנים לזה לשבת עד שכמעט כל הנוזל ירד (אפשר לשמור את הנוזל למתכון הבא, של ה-Aquachile).
- מערבבים יחד את מוצקי האבטיח שנשארו בבד הדגים עם הסוכר. אם יש גרעיני אבטיח, מוציאים אותם בשלב זה.
- מוודאים שהתערובת חלקה לגמרי ואם צריך, טוחנים שוב.
- מחלקים את התערובת בין שני מגשי התנור. בעזרת פלטה משטחים את התערובת לשכבה דקה ואחידה על כל אחד ממגשי האפייה.
- אופים בתנור שחומם מראש במשך 3 שעות או עד שהלדר יבש אבל עדיין רך.
- שימו טיימר למשך שעה בכל פעם. אחרי כל שעה, מסובבים את המגשים ב-180 מעלות ומחליפים ביניהם - כך שהגבוה יהיה נמוך וההיפך. זמן הבישול ישתנה בהתאם לעובי הלדר שלכם.
- אחרי האפייה, מעבירים לקרש חיתוך את הלדר עם נייר האפיה ופורסים בעזרת סכין או רולר פיצה לרצועות. עוטפים אותן בנייר האפייה שהשתמשנו בו ומאכסנים בכלי אטום.
אבטיח Aquachile
"מי צ'ילי" - זו הדרך הכי קלה לתאר את המנה הזו שמוגשת עם נוזל קר, לרוב שקוף שהוא גם ובעיקר חריף. הסו שפית שלי במסעדה, רונית, היא מקסיקנית ולכן האקווה צ'ילי זורם לה בעורקים והיא משמשת בתור מדד החריפות במטבח. אני אמנם לא מסוגל לצרוך חריף כמוה, אבל שנינו מסכימים על כך שחריף בקיץ זה חובה. אני מאמין שיום אחד החריף יכנס כטעם נוסף, בדיוק כמו שהאוממי הוכר רשמית כטעם נפרד. מזל שיש דגים נאים ואבטיח כדי לאזן את כל החריף הזה.
המצרכים:
1-2 פלפל חלפינו ירוק
1 כוס חומץ 5%
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
1/2 אבטיח גדול, חתוך לקוביות או נוזל האבטיח מהמתכון של הלדר למעלה
1/2 חבילת כוסברה
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- בערב לפני, פורסים את פלפל החלפינו לפרוסות דקות ומעבירים לקערה. מתבלים עם הסוכר והמלח, מערבבים ונותנים לזה לנוח במשך 10 דקות.
- לאחר מכן, מוסיפים את החומץ, מכסים ומעבירים למקרר לילה.
- למחרת מוציאים מהמקרר וטוחנים במעבד מזון את האבטיח והכוסברה ביחד.
- מתחילים להוסיף את החלפניוס עד שמגיעים לרמת החריפות הרצויה. מוסיפים גם מנוזל ההחמצה שלהם כדי לקבל נוזל בטעם אבטיח, עם חמיצות, חריפות וכוסברה.
- מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס. מסננים דרך בד דגים או סנו בד מגבת כלשהו. שומרים את הנוזל ואת המוצקים בנפרד.
טרטר דג עם Aquachile אבטיח
המצרכים:
60-70 גר' פילה דג אינטיאס או אחר, קצוץ לקוביות קטנות
1 בצל שאלוט קטן, קצוץ דק
2 גבעולי עירית, קצוצים דק
1 ליים גרדה ומיץ
1 כף שמן זית
אקווה צ'ילי של אבטיחים (ראו את המתכון הקודם)
אופן ההכנה:
- בקערה מניחים את קוביות הדג, השאלוט והעירית, מתבלים עם מלח, פלפל, גרדת ומיץ הליים.
- מוסיפים פנימה את שמן הזית וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך.
- מניחים את התערובת במרכז קערה עמוקה. שופכים מסביב את האקווה צ'ילי ומגישים מיד.
"לחוח" אבטיח עם שווארמה דג, טחינה וסלט אבטיח מוחמץ
במתכונים הקודמים היינו בהודו, במקסיקו ובספרד כדי לחפש מתכוני אבטיח מעניינים ועכשיו הגיע הזמן לחזור חזרה הביתה, למנה ישראלית של שווארמה דג עם טחינה קרמית וקרה, סלט אבטיח מוחמץ ולחוח קליפות אבטיח.
המצרכים:
750 גר' קמח פסטה או קמח רך אחר
2 כפות סוכר
1 כף מלח
2 כפות שמרים יבשים
2 כוסות קוביות אבטיח
3 כוסות קליפות אבטיח (החלק הלבן וקצת מהאדום)
100 גר' פילה מוסר פרא/לוקוס או כל דג ים לבן אחר, פרוס לפרוסות בעובי של אצבע
1/2 בצל לבן פרוס דק
1 כף שמן זית
לתבלין לשווארמה -
20 גר' כמון
10 גר' ג'ינג'ר
10 גר' כוסברה
10 גר' כורכום
10 גר' אבקת שום
4 גר' קינמון
5 גר' פפריקה מתוקה
10 גר' פלפל שחור טחון
לסלט אבטיח מוחמץ -
1/2 כוס אבטיח חתוך לקוביות
3 גבעולי כוסברה, רק עלים
1 עגבנית מגי או עגבניה בשלה אחרת חתוכה לרבעים
2-3 טבעות של חלפניוס מוחמץ (מהמתכון של האקווה צ'ילי) + קצת מהנוזל
לטחינה -
100 גר' טחינה גולמית
1 לימון סחוט טרי
מלח
80-100 גר' מי קרח (30 גר' קרח והשאר מים קרים)
אופן ההכנה:
- טוחנים יחד את האבטיח ואת הקליפה, מסננים ומודדים 1.2 ליטר של נוזל.
- בקערה גדולה מניחים את כל המרכיבים, מוסיפים את נוזל האבטיח ומערבבים לבלילה כמו פנקייק, מכסים ומקררים לשעתיים-שלוש במקרר. אחרי שעתיים, מוציאים מהמקרר ומערבבים שוב.
- מרססים מחבת קרה ספריי שמן ובעזרת מצקת מרק מוסיפים מהבלילה למחבת.
- רק אחרי שהבלילה במחבת, מדליקים את האש ומבשלים על אש בינונית רק צד אחד בלבד.
- הלחוח מוכן כשהוא מפסיק להיות בצקי בחלקו העליון. מעבירים לצלחת עם מגבת מטבח נקייה ומכסים. חוזרים על התהליך עם כל הבלילה הנותרת. חובה לקרר לחלוטין את המחבת בין לחוח ללחוח.
- להכנת תבלין לשווארמה - מערבבים את כל המרכיבים יחד ושומרים בכלי אטום.
- להכנת סלט האבטיח - מערבבים את כל המרכיבים בקערה, טועמים ומתבלים עם מעט מלח אם חסר.
- להכנת הטחינה - בקערה מניחים את הטחינה הגולמית. מוסיפים את מי הקרח ובעזרת מטרפה מערבבים עד קבלת מרקם קרמי וחלק. מוספים את מיץ הלימון ומתבלים עם מלח. שומרים במקרר.
- להרכבת המנה - במחבת מחממים את שמן הזית, מתבלים את פרוסות הדג עם מלח וצורבים במחבת. מוספים את תבלין השווארמה ומבשלים עד שהדג מוכן.
- להגשה - מניחים על צלחת הגשה את הלחוח, עם הצד של הבועות כלפי מעלה, מעליו מסדרים את הדג המבושל. מעליו מזלפים טחינה, מעל מסדרים את סלט האבטיח ומגישים.
המתכונים באדיבות שניר אנג סלע, השף והבעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל
