לא אנשים כמו האיטלקים ירשו לעצמם לוותר על חגיגות של אוכל ויין בגלל הקורונה: שבוע האוכל האיטלקי ייפתח מחר (שני) בפעם החמישית וייערך במקביל בעשרות מדינות ברחבי העולם. אב מה זה אומר חגיגות בעידן הקורונה? במסגרת שבוע האוכל האיטלקי (29-23 בנובמבר) יוצעו סדנאות בישול ואפייה וירטואליות של מאכלים פופולריים מהמטבח האיטלקי, אותן יובילו שפים איטלקיים - סדנה להכנת פיצה, סדנה לריזוטו, סדנה לפולנטה, סדנה ללחם, סדנת יין, סדנת שמן זית, סדנת שוקולד ופרלינים, סדנת מתכוני נוטלה, סדנה להכנת גלידה איטלקית ועוד. הסדנאות יועברו מבתי ספר מקומיים לקולינריה כמו גאמברו רוסו בנאפולי ונוסקו בסיציליה.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
ובשביל שיהיה ברור שלא רק בישראל יש סצנת אוכל רחוב מפותחת וסוערת, שבוע האוכל האיטלקי יציע סדנאות אוכל רחוב איטלקי - שיועברו בשידור ישיר לישראל - מסיציליה, נאפולי, פיאמונטה, פוליה ומאזורים נוספים באיטליה.
בין השפים שתוכלו לפגוש בסדנאות יהיו שף פפה גווידה (Peppe Guida), בעל כוכב מישלן ממסעדת Nonna Rosa, שף אטורה מישל מוליטאו (Ettore Michele Moliteo) ממלון Raphaël ברומא ומי שמוביל את המסעדה הצמחונית של המלון Mater Terrae, ושף פרנקו פפה (Franco Pepe), שנבחר בשנה שעברה לפציולו מספר אחת באיטליה, והפיצרייה שלו נבחרה בראש הרשימה של המיזם Top Pizza 50, אשר מדרג את הפיצריות האיטלקיות הטובות ביותר, לפי קריטריונים מחמירים.
בית הספר הבינלאומי ALMA ללימוד המטבח האיטלקי, חבר לשיתוף פעולה עם נציבות הסחר האיטלקית, ותלמידי ומורי בית הספר חיברו מתכונים של מנות איטלקיות מחומרי גלם אותנטיים. כל המתכונים ואופן הכנתם יעמדו לרשות הקהל באתר בית הספר בישולים ובעמוד הפייסבוק של נציבות הסחר האיטלקית.
שבוע החגיגות יתחיל בסדנה להכנת פיצה עם פרנקו פפה שתועבר בשידור חי מאיטליה. השף יונתן שרביט (לשעבר שף מלון אלגרה ומסעדת גרקו) ילווה את פפה בסדנה מהמטבח שלו במושב סתריה (הסדנה תשודר מחר, 23/11 בשעה 13:00).
פפה הוא דור שלישי למשפחת אופים - סבא שלו התחיל לאפות לחמים בתנור בשנות ה-30 של המאה הקודמת, ובשנות ה-60 אביו פתח פיצרייה, כך שפפה חי ונושם - פיצה. הוא התחיל לעבוד בפיצרייה של אביו כמלצר, משם עבר לעדת שטיפת הכלים, ורק בסוף הגיע לעמדה המאיישת את תנור הפיצות במקום.
אבל החיים התגלגלו לאן שהתגלגלו ופרנקו פפה מצא עצמו במשרת מורה, עד שלפני כעשור, בשנת 2010 הוא החליט לחזור לאהבה הגדולה שלו באמת - אפיית פיצות, ונטש את קריירת ההוראה שלו.
הוא רכש בקיאצו (Caiazzo) במחוז קאמפניה מבנה היסטורי מהמאה ה-18, ולאחר עבודות שחזור ושיפוץ שנמשכו כשנתיים, הוא פתח את פיצריית Pepe in Grani יחד עם עוד שבעה עובדים. היום הפיצרייה פופולרית מאוד באזור ומעסיקה קרוב ל-40 איש, ופפה משתמש לפיצות שלו מקמח קאפוטו המקומי, עגבניות טריות ממחוז קמפנייה, מוצרלה באפלו, שמן זית ועשבי תיבול שמקורם בחוות מקומיות בקמפניה. ואיך הטעם? "פיצה מושלמת", כמו שהגדיר אותה כתב האוכל (וזוכה פרס פוליצר), ג'ונתן גולד.
המצרכים:
1/2 ליטר מים
800 גר' קמח אפס
1 עגבנייה גדולה
5 גר' שמרים טריים
10 גר' בזיליקום, שטופים היטב ויבשים
90 גר' מוצרלה באפלו
1 קוביית קרח
22 גר' מלח
שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - יוצקים את המים לקערה, מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים לאט.
- באמצע התהליך מוסיפים את השמרים הטריים, ממשיכים ללוש כ-15-20 דקות עד לקבלת בצק יציב.
- משאירים את הבצק לנוח במשך ארבע שעות, כשהוא מכוסה במגבת מטבח.
- בתום ארבע שעות מנוחה מחלקים את הבצק לעיגולים במשקל 200-100 גרם. אם רוצים לקבל בצק קראנצ'י, משאירים את הבצק למנוחה נוספת של שעתיים כשהוא מחולק לעיגולים.
- לוקחים יחידת בצק ומתחילים "לפתוח" אותו בצורה מעגלית.
- מכינים את מחית העגבניות - מכניסים את העגבנייה לבלנדר, מוסיפים קצת מלח ומערבלים עד לקבלת מרקם של מחית.
- מכינים רוטב בזיליקום - שמים בבלנדר את עלי הבזיליקום, שמן זית וקוביית קרח.
- מערבלים הכל עד לקבלת תערובת נוזלים בצבע ירוק בהיר.
- מרכיבים את הפיצה - מרדדים את הבצק שפתחנו בתוך מגש.
- מפזרים את המוצרלה על הבצק ומטפטפים מלעמלה מעט שמן זית.
- מכניסים את הפיצה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות למשך 10-12 דקות (אתם תחליטו לפי המראה).
- בסיום הבישול מזליפים מעל הפיצה "שורות" קטנות של מחית העגבניות הטריות ומפזרים נגיעות מרוטב הבזיליקום הטרי.
- את הפיצה מומלץ לאפות על אבן שמוט, אבן המיועדת לאפיית פיצות בבית. בזכות החום שהאבן מייצרת, היא הופכת את התנור הביתי לתנור פיצה אמיתי. אפשר להשיג אותה בחנויות האוכל המתמחות, במחיר הוגן למדי.
- הקפידו למרוח את הרטבים ולפזר את התוספות כך שהשוליים של הפיצה יישארו חשופים, על מנת שתקבלו בסוף האפייה קצוות פריכים וקריספיים.
- קחו בחשבון כי המתכונים כולם מכוונים להכנת פיצה אישית אחת, שתשביע בקלות סועד בודד. אז אם אתם מתכננים ערב פיצות למשפחה או לחברים – מוטב שתגדילו את הכמויות.
- את בצק הפיצה אפשר תמיד להקפיא ולהפשיר, ואין צורך להכין אותו בכל פעם מחדש. מומלץ להכין כמות גדולה של בצק, לחלקו למנות ולהקפיאו.
- לא חובה שהפיצה תלווה ברוטב עגבניות, אפשר להכין רטבים אחרים כמו פסטו, בשמל ואפשר גם ללא רוטב כלל ( כך תוכלו להרגיש את טעם הבצק והגבינה באופן דומיננטי יותר).
- אל תעמיסו יותר מידי תוספות על הגבינה, הן עלולות להרוס את הבצק.
- השתמשו רק בחומרי גלם איכותיים וטובים - קמח איכותי, עגבניות טריות וגבינה איכותית וטובה שלא תתפרק באפייה.
- אל תספרו קלוריות, זה ממש מיותר במקרה הזה.
המתכון המובא כאן הוא מתכון בסיסי לבצק פיצה, עליו תוכלו לשים תוספות שונות כרצונכם.
גיא גמזו
המצרכים:
750 גר' קמח
400 מ"ל מים
7 גר' שמרים יבשים
15 גר' מלח
20 גר' סוכר
10 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה:
- לשים את כל החומרים מלבד המלח בתוך קערה או בעזרת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת מסה אחידה.
- מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק והעיסה הומוגנית.
- עוטפים את הקערה בניילון נצמד, נותנים לה לנוח כחצי שעה ומכניסים למקרר ללילה שלם.
- למחרת, מוציאים את העיסה ומחלקים אותה לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור.
- מסדרים את הכדורים על משטח מקומח קלות, ומעבירים להתפחה במקרר למשך לילה.
- ביום שלמחרת פותחים כל כדור למשטח חלק, מפזרים מעל את התוספת הרצויה, מעבירים לתנור שחומם מראש לחום מירבי ואופים 10-7 דקות.
* מי שנבהל מזמן התפיחה הארוך של הבצק, יכול להכפיל את כמות השמרים (כל שאר המצרכים נשארים כפי שהם) ולתת לבצק לתפוח רק 3-2 שעות טרם האפייה.
גיא גמזו
המצרכים:
1 בקבוק מחית עגבניות
8 עגבניות מגי, חצויות
1 ראש שום, מפורק לשיניים
1 כוס שמן זית
צרור טימין
חופן עלי בזיליקום
חופן מוצרלה, מגוררת
קורט מלח
קורט סוכר
אופן ההכנה:
- מזלפים מעל העגבניות החצויות מעט שמן זית, מלח וסוכר. אופים בתנור בחום נמוך למשך שעה עד לקבלת עגבניות חצי אפויות.
- מבשלים את שיני השום במחבת עם שמן זית וטימין בחום נמוך מאוד, עד לקבלת שום קונפי. מורחים את הפסטה בעדינות על משטח הבצק, מפזרים מעל את המוצרלה, כמה עגבניות, את הקונפי שום וכמה עלי בזיליקום.
- מעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (220 מעלות), ואופים 10-7 דקות (תלוי בתנור שלכם). מוציאים וזוללים כל עוד הפיצה חמה.
גיא גמזו
המצרכים:
6-5 פילטים של סרדינים טריים, נקיים מעצמות
חופן בזיליקום
1 כוס גבינת פרמזן, מגוררת
חופן צנוברים
1/2 כוס שמן זית
1 כדור מוצרלה, קרוע לחתיכות
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור
חופן עלי רוקט
אופן ההכנה:
- מכינים את הפסטו - במעבד מזון טוחנים יחד את הבזיליקום, הפרמזן, הצנוברים והמלח. מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי, ומערבבים עד לקבלת משחה סמיכה. מתקנים תיבול בעזרת הפלפל השחור, טועמים ומערבבים היטב.
- מורחים על הפיצה שכבה דקה מהפסטו ומניחים מעל את הסרדינים.
- מכניסים לתנור שחומם מראש לחום מירבי, ואופים במשך 10-7 דקות.
- כשהפיצה מוכנה, מסדרים מעל את קרעי המוצרלה, עלי הרוקט ועוד מעט צנוברים.
- מזלפים מעט שמן זית ומלח ים, ומגישים.
גיא גמזו
המצרכים:
100 גר' גבינת בושה, חתוכה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
3-2 ענפי אספרגוס
5-4 שיני שום קונפי (ראו מתכון למעלה)
"פסאטה" עגבניות
חופן עלי ארוגולה
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מורחים את הבצק ברוטב העגבניות. מפזרים מעל את הגבינה ואת השום, ואופים בתנור שחומם מראש לחום מירבי 10-7 דקות.
- בעזרת קולפן, מקלפים את האספרגוס מעל הפיצה (אמורים להיווצר סלילים ארוכים ודקיקים של אספרגוס).
- מפזרים מעל את הארוגולה, מעט מלח ים ופלפל שחור ומגישים.
גיא גמזו
המצרכים:
למלית -
150 גר' בשר בקר טחון
1/2 1 כפות רכז רימונים
1/2 כפית בהרט
1/4 כפית כמון
1 כפית שטוחה מלח
חופן קטן של צנוברים
1 כף שמן זית
לסלט בצל -
1 בצל סגול גדול, פרוס דק מאוד
1 כף גדושה של סומאק
מיץ מלימון אחד טרי
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את המלית - מקפלים את קצוות יריעת הבצק לצורת "גלים" (ראו תמונה), כך שייווצרו דפנות בגובה סנטימטר. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומניחים בחלק השקוע שנוצר בבצק.
- אופים בתנור שחומם מראש לחום מירבי כעשר דקות.
- מכינים את הסלט - מערבבים את כל חומרי הסלט, ומפזרים מעל הבצק.
חיים כהן
המצרכים:
לבצק-
1.100 ק"ג קמח
20 גר' שמרים טריים
70 גר' סוכר
20 גר' מלח
650 מ"ל מים קרים
20 מ"ל שמן זית
על הפיצה -
5 עלים של זעתר יבש
חופן עלי תרד, חלוט במים רותחים
מעט שמן זית
5 עלים של מרווה יבשה
קורט מלח
להגשה -
חופן גבינת המאירי מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים ומערבבים במהירות איטית במשך 3-4 דקות. יוצקים פנימה את המים ואת שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד במשך כשעה.
- אופים את הפיצה - אחרי שהבצק תופח, לשים אותו פעם נוספת ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול דק, יוצקים מעל מעט שמן זית וזעתר ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך ארבע דקות.
- מוציאים שמים מעל את הזעתר, התרד, שמן הזית, המלח והמרווה.
- מכניסים שוב את הפיצה לתנור החם למשךארבע דקות, עד לקבלת גוון זהוב.
- מפזרים מעל גבינת המאירי מגוררת, ומגישים.
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק -
1 ק"ג קמח פיצה
550-500 גר' מים קרים
1/2 כפית שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
לתוספות -
1 ק"ג בצל, שרוף במדורה (על גחלים או בתנור בטמפרטורה גבוהה)
1/2 ק"ג תפוחי אדמה, שרופים במדורה (על גחלים או בתנור בטמפרטורה גבוהה)
חופן עלי רוזמרין מופרדים מהגבעול (אפשר גם עלי בזיליקום)
חופן נדיב של גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים את הקמח, המים, השמרים והסוכר כשש דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה במהירות בינונית כשלוש דקות. מוסיפים לתערובת את שמן הזית בזילוף איטי תוך כדי לישה כשלוש דקות נוספות או עד שהבצק אלסטי ומפותח דיו.
- מניחים את הבצק להתפחה קצרה של חצי שעה מכוסה בניילון. מחלקים לשמונה-עשרה כדורים ומסדרים על תבנית מקומחת. מכסים בניילון ומניחים במקרר ל-24 שעות לפחות (עדיף ל-48 שעות, אם אפשר. ותפסיקו לבכות שזה המון זמן, אתם לא עובדים - זה המנוע של המקרר, כל מה שצריך זה תכנון מראש, וככה תצא לכם פיצה יותר קריספית).
- מכינים את המילוי - קוצצים גס את הבצל ואת תפוחי האדמה השרופים. מרדדים את הבצק דק מאוד ומניחים עליו את הבצלים ואת תפוחי האדמה.
- מפזרים מעל מעט רוזמרין והרבה גבינת פרמזן ובוזקים מלח ופלפל לבן לפי הטעם. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (או בטאבון אם יש לכם) במשך כמה דקות עד שהבצק הופך זהוב וקריספי. מגישים מיד.
ירון שלו
את קמח המרגריטה תוכלו להמיר בקמח לבן.
המצרכים (ל-5 פיצות אישיות):
לבצק -
1/2 2 כוסות (250 גר') קמח מרגריטה של פיווטי (להשיג במעדניות)
1/2 2 כוסות (250 גר') קמח לבן
2 כפות (30 גר') קמח דורום
1/2 כף (5 גר') שמרים יבשים
1/2 3 כפיות (15 גר') מלח
1/2 1 כפות (20 גר') סוכר
1/4 1 כוסות (260 גר') מים קרים
1/4 כוס (50 גר') שמן זית
לרוטב -
1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
4 שיני שום ללא העוקץ הירוק, קצוצות גס
2 חופנים של בזיליקום
1 פלפל חריף, קצוץ
1/3 כוס שמן זית
1 כף סוכר
פלפל שחור גרוס ומלח
שאריות של גבינת פרמזן שיימסו מעצמן ברוטב, או זנבות של נקניקים שיוסיפו טעם - לא חובה
תוספות (לפיצה אחת):
1 כדור מוצרלה טרי סחוט מנוזלים, או מוצרלה מגוררת
40 גר' פרמזן מגוררת
זר עלי רוקט מופרדים לעלים
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - חוצים את העגבניות לרוחבן, ומכניסים לסיר עמוק ורחב. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי שעה. מכבים את האש ומצננים מעט. מוציאים מהסיר את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול.
- טוחנים את העגבניות עד שמתקבל רוטב חלק. במסעדה אנחנו טוחנים במולי לגום, מטחנת ירקות. בבית, בלנדר או בלנדר סטיק יעשו את העבודה.
- מכינים את הבצק - מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק, מלבד שמן הזית, ולשים במשך 12־10 דקות עד שהבצק נעשה אלסטי ורך. מוסיפים את השמן, וממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע לתוך הבצק. מעבירים את הבצק לכלי מכוסה, ומתפיחים במשך 45־30 דקות במקום חמים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
- מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומכסים אותם במגבת להתפחה מהירה נוספת. כשהכדורים הכפילו את נפחם, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק מאוד ומעבירים לתבנית, או לאבן אפייה.
- מרכיבים את הפיצה ואופים - מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות, ומפזרים על הפיצה את המוצרלה והפרמזן וכמובן כל תוספת שבא לכם, אבל במידה, כדי שהפיצה תאפה ולא תצא נוזלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 270 מעלות במשך 8־5 דקות, תלוי בתנור.
- מוציאים את הפיצה מהתנור, מצננים מעט ומפזרים את עלי הרוקט. מברישים את שולי הפיצה בשמן זית. עכשיו נראה אתכם מתאפקים ולא חוטפים כווייה בלשון.
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק -
1 ק"ג קמח פיצה
1/3 כפית שמרים יבשים
650-500 גר' מים קרים
1/4 1 כף מלח
6-5 כפות שמן זית
על הפיצה -
חופן פטריות פורטבלו קטנות או פטריות שמפניון או גם וגם, פורוסת וללא רגלים
חופן תרד מעורבב עם מספר שיני שום כתושות
מעט שמן זית
מלח, פלפל לבן
חופן נדיב של גבינת פקורינו, או פרמזן או תערובת של שתי הגבינות
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים את הקמח עם השמרים והמים במשך 8 דקות עד שכל החומרים מתאחדים ומתקבל בצק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך 5 דקות נוספות. יוצקים פנימה שמן זית, וממשיכים ללוש במשך 3 דקות נוספות. מעבירים לקערה משומנת מכוסה בניילון כשעה.
- מחלקים ל-6 כדורים. מניחים בתבנית מקומחת (עם או בלי נייר אפייה). מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך לילה (אם אפשר - עדיף להשאיר את הבצק בקירור עד 24 שעות). מוציאים מהמקרר לפחות שעתיים לפני האפייה.
- אופים את הפיצה - מחממים תנור עם אבן אפייה או תבנית רגילה ל-250 מעלות. מפזרים מעט קמח דורום על משטח העבודה, ופותחים מעל את הבצק בעדינות. מסדרים מעל את הפטריות, את תערובת התרד והשום, מעט מלח ופלפל לבן. מזלפים מעל מעט שמן זית ומגרדים את גבינת הפקורינו. אופים במשך מספר דקות, או עד שהפיצה מזהיבה יפה והופכת לקריספית.
עמוס שיאון
המצרכים:
לבצק -
500 גר' קמח
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
1/2 1 כוס מים פושרים
לרוטב -
1 מכל שמנת חמוצה
1 שן שום, כתושה
2 כפות שמן זית
מעט פלפל שחור
לטופינג -
100 גר' פילה פלמידה באיכות טובה, חתוכה לפרוסות בעובי בינוני
100 גר' מוצרלה, מגוררת
צרור עלי ראשד
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מערבבים בקערה את הקמח, השמרים היבשים והסוכר. יוצרים גומה בקערהיוצקים לתוכה את המים, השמן והמלח, ומתחילים ללוש עד שנוצר בצק גמיש. יוצרים כדור מהבצק ומקמחים אותו קלות, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כ-40 דקות.
- מכינים את הרוטב - בסיר בינוני מבשלים את כל המרכיבים במשך כעשר דקות, תוך כדי ערבוב.
- מכינים את הפיצה - מחממים את התנור לחום מקסימלי, ומכניסים פנימה את תבנית האפייה. על גבי נייר אפייה מרדדים את הבצק לעיגול גדול ודק בעובי של כחצי סנטימטר, מורחים מעל את רוטב השמנת ומפזרים גבינת מוצרלה מעל. אופים עד להזהבה, או עד שהבצק משחים והגבינה נמסה.
- מעטרים את הפיצה בפרוסות הפלמידה, עלי הראשד והפלפל הירוק, ומגישים.
