(צילום: טל שחר )
טורקיה שוכנת על הצומת שבין המזרח הרחוק לים התיכון, מה שהקנה לה שליטה על נתיב התבלינים ופיתח ענף מסחרי מרהיב. בישול טורקי הוא מסע בזמן, לאחור, למתכונים מסורתיים מימי האימפריה העותומנית, שסייעה בהפצת המטבח הטורקי.
המטבח הטורקי הוא מטבח עם מורשת עתיקת יומין. מרבית המתכונים המסורתיים הם בני דורי דורות, והיופי שבמטבח הזה הוא בפשטות ההכנה ובזמינות המוצרים. אוכל בטורקיה הוא חלק מהריטואל התרבותי היומי, והטורקים מקפידים לאכול שלש ארוחות ביום, סביב השולחן, בחיק המשפחה.
כולם מכירים את השווארמה, היוגורט, הבקלאווה, הבורקס, הקפה הטורקי, עלי הגפן הממולאים, בצק הפילו, הצימוקים מסוג סולטנה, לחמעג'ון, קבב, חצילים, רחת לוקום, הפיסטוקים ועוד, אבל מה שלא כולם יודעים זה שכל עקרת בית טורקיה מחזיקה בחוברת המתכונים שלה לפחות 40 מתכונים לחצילים, וכל מתכון הוא מנה בטעם אחר לגמרי.
המטבח הטורקי הוא ביתם של אלה שמכורים לשווארמה עם קוביות שומן ולכאלה שעבורם בורקס אינו סתם בצק ממולא אלא פחמימה עם נשמה. לפניכם ארבעה מתכונים מהמטבח העשיר הזה.
מאפה בשר עם נתחי בקר וטלה
המצרכים:
250 גר' קמח רגיל
2 כפות שמן זית
מעט מלח
10 גר' שמרים טריים
3 כפות סוכר
1 כוס מים פושרים
מצרכים לבשר -
300 גר' תערובת של אסדו וטלה
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
1 כף בהרט
מעט מלח
מעט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מכינים את המאפה - מערבבים בבלנדר את כל החומרים היבשים. מוסיפים את המים והשמן, מחלקים לארבעה כדורים שווים ונותנים לבצק לנוח במשך 45 דקות.
- מרדדים את הבצק. בונים מהבצק מאפה דמוי "סירה", ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 240 מעלות במשך 6-7 דקות.
- מכינים את הבשר - בסיר גדול שמים את בשר האסאדו והטלה, מוסיפים את כל התבלינים, מכסים במים ומבשלים עד שהבשר רך במשך שלוש שעות. לאחר מכן שהוא חם לפרק את הבשר עם שתי מזלגות. לאחר האפייה של המאפה מוסיפים את הבשר המתובל מלמעלה. *אפשר להגיש עם פטרוזיליה, בצל וסומק
המצרכים:
1/2 כוס בורגול דק
1 בטטה, חתוכה לקוביות
חופן אוכמניות מיובשות
1 צרור פטרוזילה
1 צרור נענע
1 צרור כוסברה
1 מלפפון
1 עגבנייה
חופן אגוזי לוז
מטבלים -
1 לימון סחוט למיץ
1 כף שמן זית
מעט מלח
אופן ההכנה:
- שמים בקערת ערבוב את הטאבולה מכסים במים רותחים, סוגרים בנייר כסף למשך 10 דקות. לאחר הכנתו יש לקצוץ את כל העשבים, אגוזי הלוז, מלפפון ועגבנייה, ולהוסיף לקערה את הבטטה.
- יש לחתוך לקוביות קטנות ולאפות בתנור למשך 10 דקות ל180 מעלות ולהוסיף אותם גם.
- מטבלים את כל המצרכים עם השמן זית, לימון ומלח. מעמידים את הסלט בצלחת ומגישים.
המצרכים:
200 גר' כבדי עוף
חופן נענע
חופן פטרוזיליה
3 כפות מיונז
3 כפות טחינה גולמית
1 סלק מבושל
מיץ מ-2 לימונים סחוטים
5 כפות סילאן
מעט פלפל שחור גרוס
חבילה של עלי סיגר
3 כפות עריסה
אופן ההכנה:
- מכינים את הכבד - צולים את הכבד במחבת עם קצת שמן. מעבירים למעבד מזון וטוחנים אותו עם סילאן, נענע ופטרוזיליה. מוסיפים חצי כוס מים לקבלת מרקם חלק ואחיד. ממליחים ומפלפלים ומעבירים לשק זילוף. מקררים במקרר.
- מכינים טחינה ורודה - יש לשים במעבד מזון את הסלק, טחינה גולמית, מיץ לימון ומלח ורבע כוס מים לטחון עד אשר הטחינה חלקה.
- מכינים איולי עריסה - יש לערבב את המיונז, עריסה ומיץ לימון יחד.
- מכינים את הסיגר - חוצים את עלי הסיגר לשניים. מזלפים עם השק זילוף כמות קטנה של כבד לכל אורכו, מגלגלים ומדביקים עם טיפה מים וקמח.
- מטגנים את הסיגרים בשמן (שחומם מראש 190 מעלות, אם יש לכם מדחום) במשך כארבע דקות. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים לצד שני הרטבים שהכנו.
המצרכים:
10 יח' פטריות שמפניון בינוניות
100 גר' בשר טחון
1 כף צנוברים
1/4 כפית פפריקה
מעט מלח
מעט פלפל שחור טחון דק
1 כוס פנקו
3-4 כפות קמח טמפורה
2 כפות עריסה
1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק
1 כף מיונז
2 כפות אבקת קארי צהוב
1 שן שום
1 כוס שמן קנולה לטיגון
אופן ההכנה:
- מקפיצים את הבשר הטחון במחבת עם כף שמן זית, התבלינים והצנוברים. אחרי כחמש דקות מעבירים לקערה, ומקררים.
- מסירים את רגלי הפטריות וממלאים אותן בבשר המבושל.
- שמים בקערה את אבקת הטמפורה יחד עם חצי כוס מים קרים, ומערבבים. טובלים את הפטריות הממולאות בתוך קערת הטמפורה, ומעבירים אותן לציפוי בצלחת שבה שבבי הפנקו.
- מכינים רוטב קארי - מערבבים את המיונז, הקארי, כף מים אחת ושן שום קצוצה בקערית.
- מכינים את הצ'ילי צ'ומה - שמים במעבד מזון את הצ'ילי המתוק יחד עם העריסה, וטוחנים למרקם אחיד וחלק.
- מטגנים את הפטריות בשמן קנולה עד שהפטרייה מזהיבה. מניחים על נייר סופג, מעבירים לצלחת ומגישים יחד עם שני הרטבים.
אריק ווקיל הוא השף של מסעדת "קמפניה" בראשון לציון
