רפי כהן
המצרכים (ל-8 מנות):
600 גר' כתף טלה, חתוכה עם העצם לנתחים של 5/5 ס"מ
1/2 1 ליטר מים
1/2 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
1/2 ק"ג אורז בסמטי, מושרה במים במשך 20 דקות ומסונן
1 כוס שזיפים מיובשים, ללא חרצנים
1 כוס משמשים מיובשים
1/2 כוס צימוקים שחורים
1 כוס תאנים יבשים
6 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים לרבעים
1/2 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית פלפל סודני גרוס
לחליטת פירות -
1/2 כוס מיץ לימון
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני שמים את הטלה, מוסיפים מים, שמן ותבלינים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעתיים עד לריכוך. מסננים, ושומרים את הנוזל בצד.
- מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים ומיץ הלימון, חולטים את הפירות במשך כ-3 דקות ומסננים.
- מחממים שמן זית בסיר שטוח, ומוסיפים את רבעי הבצל. מטגנים עד להזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח והפלפל, ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את נתחי הבשר בשכבה אחת מעל שכבת הפירות. מוסיפים את האורז, ויוצקים את נוזלי הבישול כך שיכסו כ-2 ס"מ מעל גובה האורז.
- יוצרים בעזרת כף עץ הפוכה חורים (ארובות) עד לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כ-20 דקות, מכבים את האש ומניחים בצד במשך 20 דקות.
- הופכים את הסיר על גבי תבנית הגשה גדולה, ומגישים.
צחי בוקששתר
המצרכים:
400 גרם משמשים מיובשים
למלית -
250 גרם פאלדה טלה, טחון
400 גרם בשר טלה עם פחות שומן או 750 גר' שוק טלה, טחון
1 כפית שמן זית
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מרוקאית בשמן, גרוסה גס
2 גרם אבקת סודה (קצה כפית)
4 גרם מלח (פחות מ-1/8 כפית)
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 כף פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית נענע, קצוצה
אופן ההכנה:
- מכינים את המלית - משרים את המשמשים בקערה עם מים חמימים במשך 15 דקות.
- מערבבים בקערה את שני סוגי הבשר יחד עם שאר החומרים, מלבד הבצל והמשמשים.
- אחרי שהכל מעורבב מוסיפים את הבצל לתערובת הבשר הטחונה, ומערבבים היטב (אם קניתם בשר טחון מראש, ערבבו אותו בקערה עם כל החומרים כולל עם הבצל).
- ממלאים את המשמשים - בעזרת סכין קטנה חורצים פתח בצידו האחד של כל משמש, ממש כמו שמכינים פיתה לפלאפל. ממלאים בבשר כל משמש כמה שנכנס, ומשחילים על שיפוד עץ מושרה במים או שיפוד מתכת.
- מסדרים את המשמש הממולא (לא צפוף) בתבנית, ואופים בחום גבוה של 220 מעלות במשך 15 דקות.
אסתר דורון צרפתי
המצרכים (ל-6 מנות):
2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
15 אגוזי מלך
6 שזיפים מיובשים
5 משמשים מיובשים
50 גרם צימוקים
1 מקל קינמון
5 עלי דפנה
6 כרעיים, נקיות ויבשות
לרוטב -
1/2 כוס שמן זית
2-1 כוסות סילאן (תלוי במידת המתיקות הרצויה)
1 כף שטוחה מלח
1 כפית פפריקה
1/2 כפית קינמון, טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט, טחון
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-200 מעלות, במצב טורבו.
- מניחים בתבנית את רצועות הבצל, את האגוזים, את הפירות היבשים והתבלינים ומסדרים אותם מעל את הכרעיים.
- מכינים את הרוטב: מערבבים את מרכיביו ויוצקים אותו על הכרעיים.
- מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור כשעה-שעה וחצי, עד שהכרעיים מוכנות.
- מורידים את הטמפרטוקה ל-180 מעלות, מסירים את נייר האלומיניום, מרטיבים את העוף ברוטב שנוצר בתבנית ואופים 20-15 דקות נוספות, עד להשחמה.
אסתר דורון צרפתי
המצרכים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן קנולה
1 כוס אורז בסמטי לבן
1 כפית מלח
2 כוסות מים רותחים
לטנזיה -
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
4 משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
2 שזיפים מיובשים חתוכים לרצועות
2 תאנים יבשות חתוכות לרצועות
30 גרם חמוציות
50 גרם צימוקים
50 גרם אגוזי מלך חצויים
50 גרם שקדים פרוסים
30 גרם צנוברים
30 גרם שומשום קלוי
1 כף סילאן
1 כפית סוכר לבן
1/2 כפית שטוחה קינמון
1/2 כפית שטוחה אגוז מוסקט
1/2 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית שטוחה פלפל שחור
1/4 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
- מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את האורז ומטגנים כמה דקות תוך כדי ערבוב עד שהאורז מצופה כולו בשמן. מוסיפים את המלח ואת המים הרותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהאורז מוכן.
- מכינים את הטנזיה: מחממים כף אחת של שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את המשמשים, השזיפים, התאנים, החמוציות והצימוקים ומערבבים.
- מוסיפים את אגוזי המלך, השקדים, הצנוברים והשומשום, מערבבים ומטגנים כדקה.
- מוסיפים כף נוספת משמן הזית, את הסילאן, הסוכר, הקינמון, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור, מערבבים היטב, מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים עד אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.
- מעבירים את האורז לקערת הגשה רחבה, מניחים על האורז את הטנזיה ומגישים.
עוד מתכונים מצוינים של אסתר דורון צרפתי - בבלוג "Moroccan Girl"
מתכון של השף עדי שוורץ
המצרכים:
1/2 כרוב לבן, חתוך לרצועת דקיקות
1/2 כרוב אדום, חתוך לרצועות דקיקות
חופן חמוציות
חופן פקאן סיני
חופן בוטנים קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
לרוטב -
1/4 כוס סילאן
1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
1 שן שום כתושה
1/4 כוס סויה
מלח ופלפל שחור גרוס
3 תמרים, מגולענים וקצוצים גס
2 כפות חומץ בלסמי
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט.
- מערבבים במעבד מזון את מרכיבי הרוטב, למעט השמן. מוסיפים את השמן בזרזוף עדין ומערבבים עד להיטמעות.
- יוצקים את הרוטב לקערה ומערבבים היטב.
מתכון של השף עדי שוורץ
המצרכים:
להקפצה -
מעט שמן
1 בצל קצוץ
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
מלח ופלפל
לסלט -
1/2 1 כוסות בורגול עבה, מושרה כשעה במים חמים, מסונן
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור עירית קצוצה
חופן נענע קצוצה
צרור בצל ירוק קצוץ
חופן אגוזי קשיו קלויים וקצוצים
חופן משמשים מיובשים קצוצים
חופן חמוציות קצוצות
לרוטב -
2 כפות שמן זית
מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון
2 כפיות דבש
מלח ופלפל לפי הטעם
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה:
- מחממים ווק ללא שמן באש בינונית כ-5 דקות. יוצקים מעט שמן ומקפיצים את הבצל למשך כ-2-3 דקות על אש גבוהה.
- מוסיפים את הגזר ומקפיצים יחד עוד כ-3 דקות. מוסיפים את התבלינים וטועמים. מעבירים לכלי נפרד ומניחים לצינון.
- מערבבים יחד את הבצל והגזר המוקפצים עם עשבי התיבול הקצוצים, הבורגול המסונן והפירות היבשים.
- בקערה קטנה טורפים בעזרת מטרפה את כל חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד.
- יוצקים את הרוטב על הסלט, מתקנים תיבול ומגישים.
סתוית קריספין-להב
המצרכים (ל-20 עוגיות):
1/4 1 כוסות (160 גרם) קמח מלא או קמח כוסמין
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים או סוכר דמררה
3/4 כוס אגוזי לוז טבעיים
3/4 כוס תוספת (פיסטוקים/ חמוציות/ צימוקים/ אגוזים שמעדיפים)
1/2 1 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח גס (עדיף אטלנטי)
3 ביצים בגודל M
1 כפית תמצית וניל איכותית
מעט קינמון, אניס או ציפורן טחון (לא חייבים)
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- בקערה גדולה שמים את הקמח, הסוכר, אגוזי הלוז, התוספות שבחרתם, אבקת האפייה והמלח. מערבבים היטב (אפשר גם במיקסר).
- מוסיפים את הביצים אחת-אחת, תוך כדי ערבוב, עד להטמעה.
- מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים עד לאיחוד התערובת.
- מעבירים את התערובת לתבנית ומעצבים אותה לצורת כיכר או רול. התערובת יוצאת מעט דביקה, אך חשוב שהכיכר תהיה יציבה ולא תיזל.
- אופים 20-15 דקות עד שהמאפה מזהיב מעט ומתייצב.
- מוציאים מן התנור ומניחים לצינון. משנים את הטמפרטורה של התנור ל-150 מעלות.
- פורסים בעזרת סכין משוננת ובתנועה חלקה לפרוסות אלוכסוניות דקות.
- מסדרים את הפרוסות בתבנית בשכבה אחת ומחזירים לתנור ל 20-15 דקות, עד שהפרוסות משחימות ומתייבשות. הבישקוטי אמורים להיות פריכים.
ענת צרפתי
המצרכים (ל-25 מאפים):
לבצק התמרים -
1/2 כוס דחוסה (125 גרם) מחית תמרים בוואקום
1 כף (15 מ"ל) מים קרים מאוד
3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח
1/3 כפית הל טחון או תבלין חוויאג' לאפייה
100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות או מרגרינה צמחית על בסיס שמן זית, קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה גודל L
למילוי -
1/2 כוס דחוסה (125 גרם) מחית תמרים בוואקום
לציפוי -
1 ביצה טרופה
1/4 כוס שומשום
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - שמים את מחית התמרים בקערת המיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את המים ומעבדים שתי דקות, תחילה במהירות בינונית ואחר כך במהירות נמוכה, עד שהמחית מקבלת מרקם של רסק. נפטרים מחלקי חרצנים, מעבירים לכלי בעזרת לקקן ושומרים בצד. שוטפים ומייבשים את וו הגיטרה, אך לא את הקערה.
- מנפים לקערת המיקסר את הקמח ואת ההל.
- מפזרים את החמאה על הקמח מערבלים במהירות נמוכה עם וו הגיטרה עד לקבלת פירורים בגודל גרגרי אפונה.
- מוסיפים את מחית התמרים שעיבדנו ומערבלים מספר שניות עד לפיזור אחיד.
- מוסיפים ביצה ומערבלים עד שהבצק מתגבש לגושים גדולים ולחים. אוספים את הבצק, מהדקים לכדור ומשטחים אותו לדיסקית. עוטפים בניילון ושומרים במקרר במשך חצי שעה.
- מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- ממלאים את המאפים - מחלקים את הבצק לכדורים בגודל פינג פונג. משטחים כל כדור בעזרת האגודלים, ויוצרים מעין קערה. שמים במרכז כפית אחת ממלית התמרים, סוגרים מעליה את הבצק ומעצבים לכדור. מניחים את כדור הבצק על נייר האפייה, ומשטחים לעיגול דק בעזרת כף היד (אפשר בעזרת מערוך). מחוררים את העוגיות בצד אחד בלבד בעזרת כפית.
- הציפוי - מברישים את העוגיות בביצה, מפזרים שומשום ואופים כ-15 דקות.
ענת צרפתי עוסקת בחקר מתכוני מאפים של תרבויות שונות ובהתאמתם לחומרי הגלם בישראל
אורלי חרמש
המצרכים (ל 3-2 כיכרות):
2 כוסות (250 גרם) קמח מלא
3 כוסות (420 גרם) קמח רגיל
1 כף מלח
2 כפות סוכר חום
2 כפות זרעי פשתן גרוסים
1 כף זרעי פשתן שלמים
1/4 כוס (60 מ"ל) סובין שיבולת שועל (לא חובה, אבל מעשיר מאוד את הלחם)
1 קוביית שמרים, או 1 שקית שמרית, או 2 כפות שמרים יבשים
2 כוסות (480 מ"ל) מים פושרים
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
1 כוס (150 גרם) תאנים מיובשות, חתוכות לרבעים
1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך, קצוצים בינוני
אופן ההכנה:
- מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את שני סוגי הקמח, המלח, הסוכר, הפשתן וסובין שיבולת השועל. מערבבים היטב.
- ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס מהמים ומוסיפים לקערה. מוסיפים את יתרת המים ואת שמן הזית ולשים כ-5 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק אחיד, רך ומעט דביק.
- מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה ומתפיחים כשעה וחצי, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
- מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק. משטחים אותו מעט ומפזרים עליו את התאנים והאגוזים. מקפלים את הבצק ולשים אותו ידנית, עד שהאגוזים והתאנים מתפזרים בו באופן אחיד.
- מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לו לנוח כחצי שעה.
- מחלקים את הבצק ל-3-2 חלקים שווים ומעצבים אותם לכיכרות עגולות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה וחצי, עד שנפח הכיכרות גדל בכ-50%.
- לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- חורצים בכיכרות באמצעות סכין חדה מאוד צורת X או 4-3 חריצים מקבילים. אופים כ-25 דקות, עד שהלחם מזהיב. מצננים לגמרי לפני שפורסים.
ממרח תאנים וקוקוס
שמים במעבד המזון 1 כוס תאנים מיובשות קצוצות גס, 1/4 כוס שמן קוקוס, 1/2 כוס מים, ו-1/4 כוס שבבי קוקוס. מעבדים לממרח חלק (אם הממרח יבש מדי, מוסיפים לו מעט מים). שומרים במקרר בצנצנת סגורה עד שלושה שבועות. מגישים עם הלחם.
מתכונים נוספים על אורלי חרמש אפשר למצוא בבלוג שלה
טל סורסקי
המצרכים (לכמות של צנצנת אחת):
1 כוס (100 גרם) אגוזי פקאן לא קלויים
1 כוס (100 גרם) אגוזי קשיו לא קלויים
1 כוס (100 גרם) שקדים לא קלויים
1/4 כוס (60 מ"ל) סירופ מייפל טבעי
1 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית קינמון
1 כף מלח גס, רצוי אטלנטי
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מערבבים את אגוזי הפקאן, אגוזי הקשיו והשקדים. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
- משטחים את תערובת הפיצוחים בתבנית וקולים 20-15 דקות. מדי 5 דקות מערבבים.
- מצננים לחלוטין ומעבירים לכלי אטום.
עוד מתכונים מצוינים של טל סורסקי - בבלוג "מה יש לאכול"
