קינוח ישר מהעץ: 10 קינוחים עם פירות הדר

עוגת ספוג עם תפוזים

4 צפייה בגלריה

(צילום: נועם פריסמן)

1. במיקסר מקציפים ביצים וסוכר במשך 10 דקות במהירות מקסימלית.
2. מוזגים פנימה שמן לאט, תוך כדי הקצפה.
3. מגרדים קליפת תפוז וסוחטים מיץ (אם מתקבלת פחות מכוס של מיץ, משלימים לכוס מידה בתוספת מים). מוסיפים לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה איטית.
4. מוסיפים קמח ומקציפים לאיחוד טעמים.
5. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 45 דקות, עד להשחמה והתייצבות (עד שקיסם יוצא יבש).

קאפקייק לימון

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרפדים שני מגשי אפייה בנייר אפיה.
2. בקערת גדולה מוסיפים חמאה וסוכר ומקציפים עם מערבל חשמלי במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קרמי, מוסיפים תמצית וניל וביצה ומקציפים שוב עד לאיחוד.
3. מנפים פנימה קמח וסודה לשתייה. מוסיפים מיץ לימון, ומקציפים עד לקבלת בצק אחיד
4. יוצרים מהבצק כדורים ואופים כ-12 דקות או עד לקבלת צבע זהוב בצדדים, ומניחים בצד להתקרר.
5. בקערה מניחים את אבקת הסוכר או הציפוי, מוסיפים מיץ לימון, כף אחת בכל פעם. מערבבים יחד עם מזלג עד לקבלת מרקם סמיך, ומטפטפים מעל העוגיות.
6. מניחים כ-15 דקות בצד, ומגישים.

קינוח שוקולד עם קלמנטינות וקרם פרש

1. בעזרת קולפן מגררים קליפה משלוש קלמנטינות, ומפלטים את הקלמנטינה לגמרי (אנחנו רוצים רק את החלק הכתום ללא הלבן).
2. ‬ממיסים בבן מארי או במיקרוגל את השוקולד המריר והחמאה לתערובת אחידה.
3. ‬בקערה שמים את הקמח‮, ‬השקדים, ‮‬1/4 כוס סוכר‮, מלח‮, ‬ביצים וחלמונים‮, ‬קליפת קלמנטינות וחלב‮. ‬מערבבים בעזרת מטרפה.
4. מוסיפים את השוקולד והחמאה המומסים לתוך הקערה, ומערבבים. יוצקים לקערות. מוסיפים את השוקולד הלבן אם רוצים.
5. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות למשך 17 דקות‮‮. העוגה צריכה להישאר מעט נוזלית במרכז הליבה.
6. מקרמלים את הסוכר הנותר במחבת, ויוצקים על טבעות הקלמנטינה.
7. מגישים את העוגה עם כף קרם פרש מעל וקלמנטינה מקורמלת.

עוגת מנדרינות

4 צפייה בגלריה

(אסתר דורון צרפתי)

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. משמנים קלות את התבניות.
2. שמים את כל המרכיבים, למעט הקמח ואבקת הסוכר בקערת המיקסר עם בלון הקצפה ומערבבים כמה דקות עד לקבלת בלילה אחידה.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה ללא גושים.
4. מחלקים את הבלילה בין שתי התבניות ואופים במשך 40 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מעלים את הטמפרטורה ל- 180 ואופים 5 דקות נוספות עד להזהבה יפה. מוציאים, מצננים, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.

ברולה אשכוליות

1. חותכים כ- 1/4 -1/2 מהקליפה בתחתית כל חצי אשכולית בכדי שחצי האשכולית לא תתנדנד קדימה ואחורה. מניחים את האשכוליות על מגבות נייר לייבוש למשך 5 דקות (בצד הפתוח).
2. לאחר 5 דקות מפזרים כף סוכר גדושה לאורך כל האשכולית (בצד הפתוח) ובעזרת לפיד מטבח מחממים את הסוכר עד להמסה, או עד שמתקבל צבע חום. אם אין לכם מבער תוכלו גם לחמם בתנור על תוכנית הגריל העליון במשך 5-8 דקות.
3. מקררים קצת, מגישים.

עוגת לימון בחושה

4 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל לילה)

1. מחממים את התנור לטמפ' של 180 מעלות.
2. להכנת העוגה: בקערת המיקסר מערבבים חמאה וסוכר בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים באיטיות את החלמונים, גרידת הלימון והווניל, ומערבבים עד להיטמעות מוחלטת.
4. בקערה נפרדת מערבבים ריויון ומיץ לימון, ובקערה נפרדת נוספת קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
5. מוסיפים לתערובת הביצים מהנוזלים והיבשים לסירוגין עד לסיומם.
6. מקציפים בקערה את החלבונים לקצף יציב ומבריק.
7. מקפלים את החלבונים לתערובת העוגה.
8. יוצקים לתבניות ואופים בתנור, לאחר שמורידים את הטמפ' ל-160 מעלות, למשך כ-30-35 דקות.
9. להכנת הזיגוג: מניחים בקערה את מיץ הלימון ומוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה תוך כדי ערבוב. הזיגוג צריך להיות חלק, מבריק ומעט יציב (כדי שנוכל לזלף פסים על העוגה).
10. לוקחים שק זילוף ללא צנתר וממלאים אותו בזיגוג. מותחים פסים דקים באלכסון לשני הכיוונים - שתי וערב. ממתינים עד שהזיגוג יתייבש. אפשר לחלופין גם למרוח שכבה דקה על כל העוגה.

עוגת גבינה לימונית

4 צפייה בגלריה

עוגת גבינה לימונית 2

(צילום: חגית שחם)

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים את כל חומרי הבסיס למעט החמאה. מרסקים עד ליצירת פרורים דקים דמויי חול. מוסיפים קוביות חמאה רכה ומעבדים שוב עד לקבלת מרקם אחיד.
2. משטחים את הפירורים ביד בתבנית עוגה קוטר 26 (רק על התחתית) ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים ומצננים מעט.
3. בינתיים מערבבים בקערה את כל חומרי מלית הגבינה, בעזרת מטרפה ידנית ומניחים לכמה דקות כדי שהסוכר ימס.
4. לאחר שהתחתית הצטננה מעט (בערך 10 דקות), שופכים עליה את תערובת הגבינה ומחזירים לתנור. אופים במשך שעה בטמפרטורה של 180 מעלות.
5. העוגה מוכנה כאשר היא רוטטת. שימו לב - העוגה כמעט ולא תופחת והיא גם לא צריכה להשחים. אם היא משחימה או תופחת מורידים מעט את טמפרטורת האפייה. מוצאים את העוגה האפויה מהתנור ומצננים.
6. מכינים את הציפוי (למונקארד) - בסיר קטן מניחים את כל חומרי הציפוי למעט החמאה. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה מתמדת במשך 6-7 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. יש לשים לב להוריד מהלהבה מיד כשמתחיל להסמיך כדי לא לקבל חביתה לימונית מתוקה.
7. לאחר שהקרם הסמיך, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה. בוחשים עד שכל החמאה נמסה ומסננים כדי להיפטר מקליפת הלימון וחתיכות של ביצה קרושה אם יש. מצננים.
8. כאשר העוגה והקרם התקררו מערבבים קלות את קרם הלימון כדי לקבל מרקם חלק ואחיד, ושופכים על העוגה בעודה בתבנית. מיישרים את פני השטח. מצננים לילה במקרר.
9. הצעת הגשה: אפשר לקשט בתותים, פלח לימון ונשיקות מרנג.

עוגת פרג-תפוזים

1. מכינים את מלית הפרג - שמים בסיר קטן את הפרג, הסוכר, הקורנפלור והחלב (או המים). מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית, תוך בחישה, עד שהנוזלים נספגים בפרג. מורידים מהאש, מוסיפים את קליפת הלימון והחמאה (אם רוצים), ומערבבים. מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר.
2. מכינים את עוגת התפוזים - מקציפים את החלבונים עם הסוכר וקורט מלח עד שמתקבל קצף יציב, אבל גמיש.
3. מערבבים בקערה גדולה את החלמונים, השמן (או החמאה), מיץ התפוזים, קליפת התפוז וסוכר הווניל. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שמתקבלת בלילה אחידה.
4. מוסיפים לקערה רבע מכמות קצף החלבונים ומערבבים עד שהיא נטמעת בבלילה. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים אותו בעדינות לתוך הבלילה, עד שהוא נבלע בה לחלוטין.
5. הרכבת העוגה - מחממים את התנור ל-170 מעלות. משמנים את התבנית. מוסיפים למלית הפרג כוס וחצי (360 מ"ל) מתערובת עוגת התפוזים ומערבבים לתערובת אחידה.
6. יוצקים לתבנית 2/3 ממלית הפרג. יוצקים מעליה 3/4 מתערובת עוגת התפוזים. יוצקים מעל את יתרת מלית הפרג, ועליה את יתרת תערובת עוגת התפוזים. אופים 50-40 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
7. מקררים את עוגת הפרג-תפוזים בתבנית כ-10 דקות, ורק אז הופכים על צלחת הגשה. מניחים לעוגה להצטנן לחלוטין.
8. מכינים את הציפוי - מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה. מכבים את האש. מוסיפים את השוקולד, מחכים כדקה ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם חלק. מצפים את העוגה בקרם.

עוגת שמרים עם קליפות הדרים

1. הבצק: משמנים את התבנית. שמים את הקמח בקערת המערבל עם קרס הלישה. מפוררים את השמרים לתוך הקמח, מוסיפים את הקינמון, המלח, החלב והסוכר ומערבלים היטב. מוסיפים 4 מהביצים ולשים כ-10 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים עד שכולה נבלעת בבצק. מכסים בבד לח ומשהים לתפיחה בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מעבירים למקרר ומשהים כשעה.
2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן גדול בעובי חצי ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים עליו את הסוכר החום והקליפה המגוררת. מגלגלים לגלילה וחותכים לפרוסות בעובי 4 ס"מ. מסדרים את הפרוסות בשיכבה בתבנית, בצורת פרח וברווחים של כ-1 ס"מ זו מזו. מכסים בבד לח ומשהים לתפיחה כ-45 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס). טורפים את הביצה שנותרה, מברישים את העוגה בבלילה ואופים 50-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

סורבה אשכולית אדומה

1. בסיר קטן, יוצקים כמויות שוות של מים וסוכר. כוס מים וכוס סוכר יכינו לכם 5-6 מנות סורבה. רוצים יותר? תכפילו. אם תשלשו, כדאי שתתחילו לחשוב על הקפאה בשתי קערות נפרדות, כדי שהסורבה יהיה מוכן עוד לפני תום חול המועד.
2. מרתיחים את המים, מערבבים עם הסוכר, מבשלים בסיר לא מכוסה על אש בינונית בדיוק שלוש דקות. מכבים, מסירים מן הכיריים ונותנים לעסק להצטנן.
3. עד שזה קורה, חותכים 250 גרם פרי לחתיכות קטנות ומכינים מחית בבלנדר, או בלנדר מוט, או מעבד מזון.
4. מערבבים את מחית הפרי עם סירופ הסוכר, מתבלים אם רוצים, ושולחים להקפאה של שעה ויותר בפריזר. מסירים מכסה, ובעזרת מזלג טורפים בעדינות את העיסה הנוקשה למחצה, כאילו טרפנו חביתה, אבל קצת יותר לאט. פני הסורבה יחווירו. זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. ככה ייכלאו בתוך העיסה בועיות אויר לרוב. טורפים כף כדקה, מכסים, מחזירים למקפיא. בדרך כלל, אם משתמשים בקערה נמוכה ורחבה, בתוך שלוש שעות העסק קפוא למהדרין ומוכן לאכילה.