בעבר הרחוק האגס נחשב למאכל מותרות ולמתנת האלים: טעמו מתקתק ועדין, הוא עשיר בסיבים תזונתיים, באשלגן ובנוגדי חמצון, והוא נחשב מוצר "הוט קוטור" - גם כשמגררים אותו בפומפייה ומגישים אותו לתינוקות שרק התחילו לאכול.
עם תחילת ההתיישבות החדשה ניסו לגדל בארץ זני אגס שונים, ללא הצלחה. אבל החקלאים לא התייאשו, ונטיעת האגסים הצליחה בסוף שנות החמישים, ולא סתם הצליחה אלא עד כדי עודפים שהביאו לעקירת מטעי האגס.
כיום ארצות הגידול העיקריות של האגס הן איטליה, ארה"ב, סין, מערב גרמניה, צרפת, אוסטרליה, ארגנטינה, ניו זילנד, ישראל וספרד. רוב יבול האגסים בעולם משמש לשימורים, למיצים, לפירות יבשים, לשיכר, למשקאות חריפים, לריבות, ללפתנים ולסלטים. האגס מתאים גם לאפייה ולבישול.
היום פועלים בארץ כ-340 חקלאים המטפחים מטעי אגס מזנים שונים. רוב המטעים נמצא בגליל, ברמת הגולן ובשפלה, ושאר המטעים מצויים באזור ירושלים ובנגב. השנה, בזכות החורף הגשום והטמפרטורות הנוחות, יבול האגס גבוה במיוחד.
זני האגסים בארץ
בישראל קיים מגוון גדול של זני אגס, אשר העיקרי והמוביל הוא "ספדונה" הספרדי - צבעו ירקרק, הפרי שלו עסיסי ונימוח בפה, והוא נקטף החל מאמצע חודש יולי ויכול להישמר חודשים רבים באחסון, כמעט עד תחילת הקיץ של השנה הבאה. לצד ה"ספודנה" מגדלים בארץ גם עצי "ג'נטיל" - אגס שהפרי שלו מבשיל באמצע חודש יוני.
זן נוסף חביב על הישראלים הוא "קוסטיה", שמוצאו באיטליה. זה זן צהוב, בעל צורה מוארכת, והוא הזן הראשון שמבשיל ונקטף בתחילת יולי, והוא מתוק מאוד.
זן חדש של אגס הוא "אטרוסקה", זן שפותח בגליל והגיע השנה לשווקים. האגס הזה יובא לישראל מדרום אפריקה, אוקלם וטופח בארץ על ידי מו"פ צפון (מחקר ופיתוח) של החברה לפיתוח הגליל. ה"אטרוסקה" הוא הכלאה בין הזנים קוסטיה וג'נטיל, והוא מבשיל מוקדם (לקראת חציו השני של חודש יוני). טעמו עסיסי ומרקמו "חמאתי".
בארץ יש גם אגס אירופאי, שאפשר לגדל אותו בגינות בתים פרטיים. הזן הזה פורה במיוחד, והוא מייצר פירות רבים על עץ אחד ומביא תשואה למגדל, ולכן מבוקש כיום על ידי מגדלים בכל העולם, לשם נשלחים השתילים מישראל.
ספי בן-דור, חקלאי ותיק, דור חמישי במושבה הגלילית יסוד המעלה בעמק החולה, פיתח את זן ה"עדן" במשך 12 שנה בחלקות המחקר, עד שקיבל את התוצאה הרצויה. כיום נטועים 75 דונם של האגס החדש "עדן" בעין זיוון בצפון רמת הגולן ו-35 דונם בעמק החולה. האגס הזה מבוקש מאוד בקרב מגדלים ברחבי העולם, שאליהם נשלחים השתילים מישראל: ספרד, צרפת, איטליה, טוניסיה, אלג'יריה, יוון, מצרים וארצות נוספות.
ענבר וסיגל שפט בראש פינה, הבאר מעדנים
המצרכים:
1/2 1 ק"ג אגסים
1/2 ק"ג תפוחי עץ (גרני סמית')
300 מ"ל יין אדום יבש
1/2 1 ק"ג סוכר
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
- בתחילת הבישול הכניסו כמה צלוחיות קטנות למקפיא, לבדיקת הקרישה בהמשך.
- קולפים את התפוחים והאגסים, חותכים לקוביות של כ-1 ס"מ. את הקליפות והגרעינים שומרים וקושרים בתוך בד כותנה, הם מכילים פקטין, שהוא החומר המקריש וזהו אחד הסודות לקרישה.
- מבשלים בסיר רחב בעל תחתית עבה את האגסים והתפוחים עם המים, היין ומיץ הלימון, מוסיפים את שקית הגרעינים והקליפות, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה עד שהפרי מתרכך, אם מופיע קצף על הריבה אפשר להסיר, אך בערבוב יעיל הוא יעלם.
- מוסיפים את הסוכר, מבשלים על סף רתיחה כחצי שעה נוספת, תוך כדי בחישה מתמדת עד שנוצרות בועות שקופות וגדולות.
- מוציאים צלוחית מהמקפיא ועושים בדיקת קרישה: אם הריבה עדיין נוזלית, ממשיכים לבשל בבעבוע עוד מספר דקות, תוך כדי בחישה. זהירות, הריבה רותחת והיא עלולה להתיז.
- יוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות (שנשטפו במים רותחים ויובשו היטב). עושים זאת כשהריבה רותחת וסוגרים מיד את המכסים, מאחסנים במקום קריר ויבש.
ינון בארי, מושב פארן בערבה התיכונה
המצרכים:
2 אגסים בינוניים
2 שומרים בינוניים
מיץ מלימון שלם
חופן עלים משני גבעולי נענע
1 כף שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- באמצעות סכין חותכים ומוציאים החוצה את ליבת השומר.
- פורסים את השומר דק דק במנדולינה או בסכין.
- משרים את השומר הפרוס במים ומעט לימון כדי שלא ישחים.
- פורסים את האגסים לפרוסות בעובי 2 מילימטר ומיד מזליפים מעט לימון ומערבבים בעדינות כדי למנוע השחמה.
- לפני ההגשה, מערבבים את השומר המסונן, האגס, שאר מיץ הלימון, עלי הנענע ומעט מלח ופלפל.
מסעדת כפר הנופש עין זיוון
המצרכים:
6 אגסים
6 כפיות אבקת סוכר
מעט אגוז מוסקט
1 כוס יין לבן יבש
2 כפות ברנדי
1 כף סירופ מייפל
100 גר' גבינת עיזים, מפוררת
1/3 כוס פירורי קרקרים (לא חובה)
1/3 כוב אגוזי פקאן, קצוצים גס
50 גר' חמאה
אופן ההכנה:
- קולפים את האגסים, חוצים לחצי ומוציאים את הליבה. מניחים בתבנית אפייה, כשהחלק החתוך כלפי מעלה.
- מפזרים עליהם אבקת סוכר ומעט אגוז מוסקט.
- מערבבים יין, ברנדי ומייפל ומוסיפים לתבנית.
- מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 170-180 מעלות, עד שהאגסים מתחילים להתרכך.
- מערבבים את גבינת העזים המפוררת עם אגוזים וחמאה (עדיף עם מזלג ולא במעבד מזון), מסירים את נייר האלומיניום, ממלאים את האגסים בתערובת ואופים שוב ללא מכסה כ-10 דקות.
- מגישים עם הנוזלים שנותרו בתבנית ומקשטים באגוזים.
מסעדת כפר הנופש עין זיוון
המצרכים:
5 אגסים טריים גדולים ובשלים
½ ליטר יין לבן
100 גר' אבקת סוכר
100 גר' צימוקים
100 גר' שוקולד מריר
100 גר' שוקולד חלב
50 גר' שוקולד לבן
100 גר' אגוזים (קלויים או אגוזים בסוכר)
50 גר' שומשום (קלוי על מחבת ללא שמן)
אופן ההכנה:
- משרים את הצימוקים ביין עד שיתפחו, ומניחים בצד.
- מקלפים את האגסים ומוציאים את הגרעינים.
- מרתיחים את היין עם הסוכר בסיר שיכול להכיל את כל האגסים ונוח לעבודה.
- מוסיפים לסיר את האגסים הקלופים.
- מבשלים יחד ומידי פעם שופכים עליהם את היין, עד שהאגסים רכים.
- מוציאים את האגסים לקערת הגשה יפה.
- ממיסים את כל סוגי השוקולד בסיר קטן, מוסיפים את היין הלבן עם הצימוקים שתפחו ושופכים בעדינות מעל האגסים.
- מפזרים מלמעלה את הצימוקים, האגוזים והשומשום, ומגישים.
המתכונים באדיבות: ארגון מגדלי הפירות בישראל
