טלה עם אורז ופירות יבשים
רפי כהן
המצרכים (ל-8 מנות):
600 גר' כתף טלה, חתוכה עם העצם לנתחים של 5/5 ס"מ
1/2 1 ליטר מים
1/2 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
1/2 ק"ג אורז בסמטי, מושרה במים במשך 20 דקות ומסונן
1 כוס שזיפים מיובשים, ללא חרצנים
1 כוס משמשים מיובשים
1/2 כוס צימוקים שחורים
1 כוס תאנים יבשים
6 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים לרבעים
1/2 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית פלפל סודני גרוס
לחליטת פירות -
1/2 כוס מיץ לימון
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני שמים את הטלה, מוסיפים מים, שמן ותבלינים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעתיים עד לריכוך. מסננים, ושומרים את הנוזל בצד.
- מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים ומיץ הלימון, חולטים את הפירות במשך כ-3 דקות ומסננים.
- מחממים שמן זית בסיר שטוח, ומוסיפים את רבעי הבצל. מטגנים עד להזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח והפלפל, ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את נתחי הבשר בשכבה אחת מעל שכבת הפירות. מוסיפים את האורז, ויוצקים את נוזלי הבישול כך שיכסו כ-2 ס"מ מעל גובה האורז.
- יוצרים בעזרת כף עץ הפוכה חורים (ארובות) עד לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כ-20 דקות, מכבים את האש ומניחים בצד במשך 20 דקות.
- הופכים את הסיר על גבי תבנית הגשה גדולה, ומגישים.
טבעוני: אורז עם פירות יבשים
אסתר דורון צרפתי
המצרכים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן קנולה
1 כוס אורז בסמטי לבן
1 כפית מלח
2 כוסות מים רותחים
לטנזיה -
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן, קצוץ
4 משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
2 שזיפים מיובשים, חתוכים לרצועות
2 תאנים יבשות, חתוכות לרצועות
חופן חמוציות
חופן צימוקים
חופן אגוזי מלך חצויים
חופן שקדים פרוסים
חופן צנוברים
3 כפות שומשום קלוי
1 כף סילאן
1 כפית סוכר לבן
1/2 כפית שטוחה קינמון
1/2 כפית שטוחה אגוז מוסקט
1/2 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית שטוחה פלפל שחור
1/4 כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
- מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את האורז ומטגנים כמה דקות תוך כדי ערבוב עד שהאורז מצופה כולו בשמן. מוסיפים את המלח ואת המים הרותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהאורז מוכן.
- מכינים את הטנזיה: מחממים כף אחת של שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את המשמשים, השזיפים, התאנים, החמוציות והצימוקים ומערבבים.
- מוסיפים את אגוזי המלך, השקדים, הצנוברים והשומשום, מערבבים ומטגנים כדקה.
- מוסיפים כף נוספת משמן הזית, את הסילאן, הסוכר, הקינמון, אגוז המוסקט, המלח והפלפל השחור, מערבבים היטב, מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים עד אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.
- מעבירים את האורז לקערת הגשה רחבה, מניחים על האורז את הטנזיה ומגישים.
משמשים ממולאים בבשר
צחי בוקששתר
המצרכים:
400 גר' משמשים מיובשים
למלית -
250 גר' פאלדה טלה, טחון
400 גר' בשר טלה עם פחות שומן או 750 גר' שוק טלה, טחון
1 כפית שמן זית
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה מרוקאית בשמן, גרוסה גס
2 גר' אבקת סודה (קצה כפית)
4 גר' מלח (פחות מ-1/8 כפית)
1 בצל סגול קטן, קצוץ
1 כף פטרוזיליה, קצוצה
1 כפית נענע, קצוצה
אופן ההכנה:
- מכינים את המלית - משרים את המשמשים בקערה עם מים חמימים במשך 15 דקות.
- מערבבים בקערה את שני סוגי הבשר יחד עם שאר החומרים, מלבד הבצל והמשמשים.
- אחרי שהכל מעורבב מוסיפים את הבצל לתערובת הבשר הטחונה, ומערבבים היטב (אם קניתם בשר טחון מראש, ערבבו אותו בקערה עם כל החומרים כולל עם הבצל).
- ממלאים את המשמשים - בעזרת סכין קטנה חורצים פתח בצידו האחד של כל משמש, ממש כמו שמכינים פיתה לפלאפל. ממלאים בבשר כל משמש כמה שנכנס, ומשחילים על שיפוד עץ מושרה במים או שיפוד מתכת.
- מסדרים את המשמש הממולא (לא צפוף) בתבנית, ואופים בחום גבוה של 220 מעלות במשך 15 דקות.
אורז אדום עם תמרים
יעל גרטי
המצרכים (ל-3 מנות):
שמן זית
1 כוס אורז אדום
מלח
פלפל שחור גרוס גס
צרור שמיר, שטוף וקצוץ דק
10 תמרים מזן מג'הול או מג'הול ענק, שטופים, מגולענים וחתוכים לרבעים
50 גר' פיסטוקים, קלופים
3-5 כפות רכז משמשים חמוצים (להשיג בחנויות מתמחות וחנויות אסיאתיות)
אופן ההכנה:
- מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז אדום. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך חצי דקה, מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס ו-2 וחצי כוסות מים רותחים. מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים במשך 30 דקות, עד שהגרגרים רכים דיים - אך לא רכים מדי. אין צורך לחכות עד שכל המים יתאדו: טועמים, אם האורז מספיק רך, מכבים את האש, מסננים ומחזירים לסיר (בלי אש), מכסים ומניחים כך למשך 20 דקות נוספות, כדי שהאורז יתייבש היטב.
- מניחים במחבת רחבה על להבה בינונית רכז משמשים, שמיר, תמרים ופיסטוקים. מערבבים במשך שניות אחדות ומוסיפים אורז אדום, מלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם. מגבירים את עצמת הלהבה, מערבבים במשך חצי דקה, טועמים ומוסיפים רכז משמשים, מלח או פלפל במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים.
סלט כרוב וחמוציות
עדי שוורץ
המצרכים:
1/2 כרוב לבן, חתוך לרצועת דקיקות
1/2 כרוב אדום, חתוך לרצועות דקיקות
חופן חמוציות
חופן פקאן סיני
חופן בוטנים קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
לרוטב -
1/4 כוס סילאן
1 כפית חרדל דיז'ון גרגרים
1 שן שום כתושה
1/4 כוס סויה
מלח ופלפל שחור גרוס
3 תמרים, מגולענים וקצוצים גס
2 כפות חומץ בלסמי
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט.
- מערבבים במעבד מזון את מרכיבי הרוטב, למעט השמן. מוסיפים את השמן בזרזוף עדין ומערבבים עד להיטמעות.
- יוצקים את הרוטב לקערה ומערבבים היטב.
טנזיה זנב שור בפירות יבשים
מיכל וקסמן
טנזיה הוא תבשיל מרוקאי של פירות יבשים ובצל מטוגן, עם או בלי נתחי בשר, אותו נוהגים לאכול בראש השנה ובט"ו בשבט. אני בחרתי בנתחי זנב שור. אפשר להחליף אותם בנתחי לחי בקר, כתף או אוסובוקו טלה.
המצרכים:
1 ו-1/2 ק"ג זנב שור
6 כפות שמן זית
1 בצל גדול חצוי לאורכו, כל חצי פרוס דק לרוחבו
2 עלי דפנה
15 משמשים מיובשים (עדיף אוזבקי)
15 שזיפים מיובשים, ללא גרעינים
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
1 שן שום מגוררת
1 כפית גדושה ראס אל חנות
קורט צ'ילי יבש
מלח ים
3 כפות תמרינד (להשיג בחנויות אסיאתיות, חנויות טבע, חנויות תבלינים וחלק מרשתות השיווק)
זרעים סחוטים מ-2 עגבניות בשלות
צביטת חוטי זעפרן מושרים ב-1/4 כוס מים
3-2 כוסות מים, תלוי בגובה הבשר בסיר
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות ללא טורבו.
- בסיר כבד, שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים 3 כפות שמן זית ומשחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים המושחמים לצלחת. זורקים את השמן שבסיר ומנגבים אותו בנייר מטבח. מוסיפים לסיר 3 כפות שמן זית ואת פרוסות הבצל. מטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומטגנים תוך עירבוב. מוסיפים ראס אל חנות, צ'ילי, עלי דפנה ומלח ומטגנים תוך עירבוב. מחזירים את הבשר לסיר.
- בקערה מערבבים תמרינד, זרעי עגבניה, זעפרן על נוזליו ומים. יוצקים את חומרי הרוטב על הבשר. הרוטב צריך לכסות את הבשר. אם צריך מוסיפים עוד מים. מרטיבים נייר אפייה, סוחטים ופורסים בסיר מעל התבשיל. מכסים במכסה. מביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות נוספות ומעבירים לתנור לשעתיים וחצי. מוסיפים את הפירות היבשים ומתקנים תיבול. מכסים שוב בנייר אפייה ובמכסה. מחזירים לתנור לשעה נוספת. מגישים חם עם או בלי קוסקוס.
עוף בתנור עם פירות יבשים
המצרכים (ל-6 מנות):
2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
15 אגוזי מלך
6 שזיפים מיובשים
5 משמשים מיובשים
50 גרם צימוקים
1 מקל קינמון
5 עלי דפנה
6 כרעיים, נקיות ויבשות
לרוטב -
1/2 כוס שמן זית
2-1 כוסות סילאן (תלוי במידת המתיקות הרצויה)
1 כף שטוחה מלח
1 כפית פפריקה
1/2 כפית קינמון, טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט, טחון
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-200 מעלות, במצב טורבו.
- מניחים בתבנית את רצועות הבצל, את האגוזים, את הפירות היבשים והתבלינים, מסדרים מעל את הכרעיים.
- הרוטב: מערבבים את מרכיביו ויוצקים אותו על הכרעיים.
- מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור כשעה-שעה וחצי, עד שהכרעיים מוכנות.
- מורידים את הטמפרטוקה ל-180 מעלות, מסירים את נייר האלומיניום, מלחלחים את העוף עם הרוטב שנוצר בתבנית ואופים 20-15 דקות נוספות, עד להשחמה.
סלט גזר עם פיסטוקים ותמרים
ליאורה חוברה
המצרכים:
5 גזרים, קלופים
1 כוס אפונה ירוקה עדינה קפואה
10 תמרים, מגולענים וחתוכים לקוביות
2 בצלים ירוקים, קצוצים
1/2 כוס פיסטוקים קלופים
150 גר' גבינת פטה או צפתית 5%, מגוררת או חתוכה לקוביות
לרוטב -
2 כפות שמן זית
מיץ מ-2 לימונים
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית מלח ים
לקישוט -
1/4 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- חולטים את האפונה במים רותחים למשך רבע שעה.
- גוררים את הגזרים במגררת דקה או במעבד מזון.
- שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערה קטנה ומערבבים.
- שמים בקערה את כל המרכיבים, יוצקים את הרוטב ומערבבים. מפזרים מעל את הכוסברה או הפטרוזיליה. אפשר להכין את הסלט מראש ולשמור ללא הרוטב, הפיסטוקים והגבינה עד יומיים במקרר.
לחמניות שקדים ללא גלוטן
עינת מזור
המצרכים (ל-10 יחידות):
1 כוס תערובת לעוגיות ללא גלוטן
1 כוס קמח שקדים
2 כפות קמח סורגום (דורה)
1 כפית קסנטאן גם
1.5 כפות שמרים יבשים
1.5 כפות סוכר
1.5 כוסות מים חמימים
1 כף שמן זית
1/2 כפית קינמון
1 כפית מלח
1/2 כוס שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
- מנפים לקערה את הקמחים, הקסנטאן גם והשמרים. מוסיפים את הסוכר, המים, השמן, הקינמון והמלח ומערבבים יחד עד להיווצרות בלילה דביקה ונוזלית.
- מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, עד להכפלת נפח הבצק.
- מחממים את התנור ל־175 מעלות ומשמנים 2 תבניות שקעים מסיליקון. ממלאים כל שקע בבלילת בצק, מפזרים מעל שקדים ואופים 25 דקות. הופכים את הלחמנייה על צדה בכל שקע ואופים 5 דקות נוספות. מצננים 10 דקות ומגישים.
קינואה עם פירות יבשים
אורן לוקסנבורג
המצרכים (ל-2 מנות):
לקינואה -
1 כוס קינואה
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
1 כף צנוברים קלויים (במחבת ללא שמן)
1 כף אגוזי מלך קלויים (במחבת ללא שמן) וקצוצים
1 כף חמוציות מיובשות
3 משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות
1 כפית דבש
1 כפית מיץ לימון
1 כף שמן זית
1/2 כוס של תערובת עשבי תיבול קצוצים: כוסברה, נענע, פטרוזיליה, עלי סלרי
מלח ופלפל שחור גרוס
לרוטב יוגורט -
5 כפות יוגורט צאן 4.5% שומן
1 שן שום
1 סלק קטן, קלוף או לא - לבחירתכם
1 כפית סומאק
2 כפיות שמן זית
מלח
פלפל לבן
לפירות היבשים -
5 פרוסות תפוחים מיובשים
3 תמרים מיובשים מסוג מג'הול, מגולענים
2 דבלים, חצויים
1 כוס מיץ תפוזים
אופן ההכנה:
- לפירות היבשים - מחממים מיץ תפוזים בסיר קטן על להבה בינונית ומוסיפים פירות יבשים. מבשלים במשך 10 דקות לערך. מסירים מהאש ומצננים. מסננים ומניחים בצד.
- לרוטב - מגררים סלק בפומפיה דקה. מערבבים עם יתר המרכיבים.
- לקינואה - מכינים סיר מלא מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קינואה, מחכים שהמים ירתחו שוב, מנמיכים את האש, מבשלים במשך 12 דקות ומסננים.
- מחממים מעט שמן זית בסיר בינוני על אש נמוכה ומאדים בצל סגול עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים קינואה, צנוברים, אגוזי מלך, חמוציות מיובשות, משמשים מיובשים, דבש ומיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים עשבי תיבול ומסירים מן האש.
- הגשה - מניחים קינואה ובצלחת, מקשטים בפירות היבשים ויוצקים רוטב יוגורט. מגישים מיד, כשהקינואה עודה חמה.
