בלי קשר לשאלה אם אתם צמחוניים או טבעוניים, ירקות ופירות על האש הם הדיבור הכי חם. ולא, אנחנו לא מדברים על תפוחי אדמה בנייר כסף שתקברו מתחת לגחלים (ולא תמצאו אותם לעולם) או על שיפוד בצל חרוך - אנחנו מדברים על שלל צבעים, טעמים ומרקמים שתוכלו לקבל אם רק תפתחו קצת את הראש.
יותר ויותר פודי'ס משקיעים דווקא בירקות, שמוגשים לא רק לצד שיפודי הפרגית אלא גם בתור המנה העיקרית. אז כמה זמן צולים ובמה כדאי לתבל?
בעוד שאנחנו רגילים לשלב ירקות בסלטים טריים המוגשים לצד המנות הבשריות, יש במקרר עוד ירקות רבים שרק מחכים לעלות על המנגל. העשן יוציא מהם טעמים נפלאים והם יהפכו לחגיגה האמיתית של הערב.
אבל לפני שמתחילים לצלות ירקות ופירות חשוב להבין איך לטפל בכל ירק וירק – יש כאלה שעדיף לצלות אותם בשלמותם, יש כאלה שכדאי לצלות אותם רק לאחר חיתוך ויש כאלה שמצריכים בישול קצר לפני. שימו לב לירקות כמו כרוב שיש להם גזע מרכזי - ברוב המקרים אם תחתכו אותו (כמו שעושים, למשל, בסלט כרוב) הוא עלול להתפרק.
בכל מקרה, אם אתם הולכים על מדורה אמיתית במקום על מנגל מסורתי, תמצאו פינה שבה האש שקטה ויש בה גחלים טובות, הניחו רשת מנגל על שתי אבנים, ואתם מסודרים.
עגבנייה
מומלץ להניח שלמות על הרשת במשך כרבע שעה או עד שהן מתרככות. אפשר לקצר את תהליך הצלייה ולחצות את העגבנייה לשניים ולהניח את החלק החשוף על המנגל.
חציל
בדומה לצליית העגבניות, גם את החציל מניחים על המנגל בעודו שלם, ולאחר הצלייה חוצים אותו לשניים. אפשר גם לחצות את החציל לאורך ולהניח על המנגל את שני החצאים על הצד החשוף.
תפוח אדמה
כששמים תפוחי אדמה על המנגל חייבים לבשל אותם קודם במים, אפשר גם רק חצי בישול. אחרי הבישול מתבלים במלח, פלפל ופפריקה אדומה, עוטפים בנייר אלומיניום ומניחים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.
קלחי תירס
גם הם מצריכים בישול מוקדם. הרתיחו אותם במים במשך כחצי שעה ואחר כך השלימו במשך דקות ספורות את הצלייה על המנגל.
שום
לשום הצלוי טעם מתקתק והוא יכול להיות תוספת נחמדה לכל נתח של בשר. חצו את השום לשניים והניחו את שני החצאים על המנגל כשהחלק החשוף נוגע ברשת. אין צורך לקלוף.
פטריות
לא מעט סוגי פטריות מותאמים לצלייה על האש כתוספת לצד הבשר: פטריות מלך היער, פורטבלו ושמפיניון. כדאי לשפד את הפטריות על שיפוד בשביל שהן לא יפלו לתוך הגחלים. רבע שעה על האש ויש לכם פטריות נהדרות בטעם מעושן.
שיפודי ירקות
אם החלטתם להכין מיקס של ירקות משופדים, חשוב לוודא שכל הירקות בשיפוד מצריכים זמן צלייה דומה. השילוב המומלץ הוא עגבניות שרי, חצאי פלפלים, קוביות קישואים, שומר, בצל, ופרחי כרובית. מושחים את הירקות במעט שמן זית, מתבלים במלח גס ובפלפל וצולים כעשר דקות מכל צד.
כך תשדרגו את המנגל:
- כדאי להחליף את שיפוד העץ או הברזל בעשבי תיבול, שיוסיפו טעמים וארומה לירק. וכן, זה גם מצטלם יפה מאוד
- מתלבטים באיזה ענפים להשתמש? אפשר בענפים של רוזמרין, של נענע או ענפי הדרים
- הניחו מתחת לרשת (על הגחלים) ענפי תימין או רוזמרין בזמן הצלייה כך שריחם וטעמם ישתלבו עם הירקות
ואם בא לכם קינוח שכולו פירות צלויים על הגריל, תוכלו להשתמש באגסים, בתפוחים, בנקטרינות, באננס וגם בבננה. הגריל מוציא מהפרי את הסוכר הטבעי שבו, והטעם העדין של העשן מפתיע את החך. את הפירות כדאי לפרוס לפרוסות ולצלות על רשת נקייה במשך מספר דקות משני הצדדים, או לחתוך לקוביות ולשפד על שיפוד (ככה לא ייפלו לכם פירות לגחלים). כדאי להגיש לצד גלידת וניל עם מעט רום, קינמון, שבבי חלווה ושקדים לבנים קלופים וקצוצים.
שיפודים במרינדת צ'יפוטלה
נועם כרמון
המצרכים (ל-5 שיפודים):
300 גר' טופו, חתוך לקוביות
1/2 אננס, חתוך לקוביות באותו גודל של הטופו
1 בצל לבן, חתוך לרבעים ומפורק לפלחים
1 בצל ירוק, חתוך למקטעים של 2 ס"מ
2 פלפלי צ'יפוטלה מושרים במים רותחים לחצי שעה (ניתן לקנות במזרח ומערב)
1 כפית זרעי שומשום
1 כף בוטנים
1 כפית מלח גס
1 כף שמן זית
1 כף חומץ תפוחים
אופן ההכנה:
- בקערה אחת שמים את הטופו, האננס ואת שני סוגי הבצל ומערבבים.
- במכתש ועלי כותשים את הצ'יפוטלה עם המלח הגס. תוך כדי כתישה מוסיפים את הבוטנים וכותשים היטב למשחה אחת (אם מתקשים עם הכתישה ניתן להוסיף ממי ההשרייה מעט בכל פעם).
- לאחר שהתקבלה משחה, מוסיפים לה את שמן הזית ואת חומץ התפוחים. מערבבים היטב ושופכים הכל לקערה יחד עם הטופו והירקות. מעסים אותם היטב עם המרינדה (רצוי כמה שעות מראש כדי שהטעמים יספגו היטב).
- משפדים את הירקות על שיפודים דקים. כדאי להתחיל עם האננס, לאחר מכן טופו, בצל ובצל ירוק עד שמגיעים לקצה השיפוד.
- צולים על גריל חם כאשר גם הרשת משוחה במעט שמן כדי למנוע הידבקות. חשוב להיות זהירים כשהופכים את השיפודים לצד השני מכיוון שהטופו עדין מאוד ועלול להתפרק.
- הופכים את השיפוד מצד לצד מספר פעמים במשך מספר דקות, עד שהאננס מקבל צבע קרמלי ומעט שרוף. מוציאים לצלחת גדולה, ומגישים.
ירקות צלויים ברוטב ברביקיו
נועם כרמון
המצרכים:
4 פטריות פורטובלו
1 כרוב סיני או כרוב לבן
2 תירס גילי
1 אבוקדו (לא חובה)
לרוטב ברביקיו -
1 כפית משחת אצ'יוטה (ניתן לקנות במזרח ומערב)
2 כפות סויה כהה מתוקה
1 כף סילאן או מייפל
1 כף טבסקו הבנרו מעושן
1 כפית אבקת קארי צהוב
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המצרכים בקערה בעזרת מטרפה עד לקבלת רוטב סמיך ומבריק.
- מכינים את הפטריות - מורידים לפטריות ה"רגל", משפדים על שיפוד, מברישים ברוטב, וצולים במשך רבע שעה. במהלך הצלייה הופכים את השיפוד וממשיכים להבריש.
- מכינים את התירס - את התירס צולים כמו שהוא בשלמותו אחרי שהברשתם אותו מכל הצדדים, וגם תוך כדי הצלייה. צולים עד שהתירס מקבל השחמה יפה מכל הצדדים. אפשר להרתיח את התירס כרבע שעה במים בשביל לקצר את זמן הצלייה על האש.
- מכינים את הכרוב - חותכים לרבעים את הכרוב הסיני או הכרוב הלבן. שימו לב - לא מורידים את השורש, הוא ישמור על הצורה של הכרוב בזמן הצלייה (אם תורידו אותו הכל פשוט יתפרק). מברישים כל רבע ברוטב וצולים מכל צד בערך עשר דקות, עד שהכרוב מתרכך ומקבל צבע צהוב בוהק.
- מכינים את האבוקדו - חוצים את האבוקדו לשניים, מסלקים את הגרעין, מברישים ברוטב ומניחים על הגריל.
- מכינים את הפלפל חלפיניו - מברישים ברוטב וצולים כפי שהוא על הגריל, עד להשחמה יפה.
סלסת עגבניות חריפה
נועם כרמון
המצרכים:
2 עגבניות אדומות ורכות
1 פלפל הבנרו אחד (אם אוהבים מאוד חריף אפשר גם שניים)
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1 ליים, סחוט למיץ (אם אין אז אפשר גם לימון)
1/2 כפית מלח
1 צ'ייסר טקילה (אם אאפשר גם מים)
אופן ההכנה:
- את העגבניות והפלפל הבנרו שורפים כמעט לחלוטין על האש עד שהקליפה נעשית שחורה. מוציאים לכלי ומשאירים בצד שיתקרר.
- מקלפים את הקליפה השחורה של הפלפל והעגבנייה, ובעזרת סכין קוצצים אותם, עד שמתקבלת סלסה עם חתיכות קטנות בתוכה. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומעבירים הכל לכלי הגשה.
- מתבלים במיץ לימון, טקילה ומלח, מערבבים שוב ושומרים בכלי אטום עד ההגשה.
- שף נועם כרמון מתמחה במטבח המקסיקני
- ההמלצות לירקות ופירות על הגריל באדיבות "מושבניק"
פורסם לראשונה: 12:26, 28.04.21
