בשר טחון הוא המוצר הכי שימושי אצל ישראלים במטבח - אולי רק אחרי חזה עוף ושניצל, שכבודם במקומם מונח. מבשר טחון אפשר להכין לא מעט תבשילים ביתיים - קציצות, מפרום, ממולאים, לזניה, קובות - וגם בולונז לפסטה. הוא זמין, נוח לשימוש וכמעט בכל בית יש חבילה במקפיא שממתינה לתורה.
אפשר וכדאי לערבב סוגים שונים של נתחים, ואל תהססו לערבב גם סוגי בשר שונים - עוף ובקר או בקר וטלה. אתם יכולים גם לתבל תערובת בשר בשומן כבש שנטחן יחד עם הבשר, מה שיוסיף לו רובד נוסף של טעם. כדי לרכך תערובות בשר טחון אפשר להוסיף לתערובת פירורי לחם, תפוח אדמה מעוך לפירה או פרוסות לחם מושרות בנוזלים ואחר כך סחוטות.
קציצות ברוטב עגבניות
המצרכים (ל-8 מנות):
לרוטב -
1/2 כוס שמן זית
4 בצלים יבשים, קצוצים דק מאוד
4 עגבניות גדולות קלופות וחתוכות לריבועים
2 שיני שום, כתושות
מעט עלי בזיליקום
2 כפות רסק עגבניות מאיכות טובה
1 כפית רכז רימונים
1/2 כפית שטוחה סוכר
מלח ופלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי
להסמכה -
1 קופסת שמנת מתוקה לבישול (או פחית קרם קוקוס)
לקציצות -
800 גר' תערובת של בשר בקר ושווארמה הודו נקבה, טחונים
1 ביצה
2 כפות פרורי לחם
מלח ופלפל שחור
1/4 כפית כמון
1/4 כפית פלפל אנגלי
2 בצלים יבשים, קצוצים דק מאוד וסחוטים ביד
אופן ההכנה:
- הרוטב - מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה, מוסיפים את השום, העגבניות, הסוכר והתבלינים היבשים. מבשלים מספר דקות, מוסיפים את רסק העגבניות ורכז הרימונים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-20 דקות. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים 2 דקות נוספות.
- הקציצות - מערבבים את כל החומרים ביד וממתינים מספר דקות. אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד מעט פרורי לחם. צרים קציצות, מביאים את הרוטב לרתיחה ומניחים בתוכו את הקציצות בקומה אחת, הן לא צריכות להיות מוצפות ברוטב.
- מבשלים 6-7 דקות, הופכים לצד שני, מבשלים 6-7 דקות נוספות, מקשטים בבזיליקום טרי, ומגישים.
רוטב בולונז לפסטה
המצרכים:
500 גר' גרם בשר בקר טחון
2 בצלים
2 גזרים
4 שיני שום
1/2 בקבוק יין אדום
250 מ"ל ציר בקר
800 גר' עגבניות, מרוסקות
1 כף אורגנו, קצוץ יבש
מלח אטלנטי ופלפל גרוס
4 כפות שמן זית לטיגון
צרור עלי בזיליקום קשור
אופן ההכנה:
- מחממים קלות בסיר שטוח ורחב את שמן הזית ומטגנים את הבצל והגזר עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה.
- מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו תוך כדי טיגון בעזרת כף מעץ בכדי שלא ייווצרו גושים. מטגנים עד השחמה קלה.מוסיפים את היין, הציר העגבניות מביאים לרתיחה.
- מוסיפים את צרור הבזיליקום הקשור, האורגנו, המלח והפלפל ומבשלים עם מכסה על אש קטנה כשעתיים עד שעתיים וחצי.
- טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, ומוציאים את צרור הבזיליקום.
סינייה בשר טחון
המצרכים (ל-4 מנות):
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק + 2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל
1/2 כפית בהרט
1 עגבנייה בשרנית גדולה, פרוסה לפרוסות דקות
1 כוס טחינה מוכנה או 1/2 כוס טחינה גולמית ומיץ מ-1/2 לימון
שמן זית לשימון התבנית
2 כפות צנוברים, קלויים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בנדיבות בשמן זית תבנית עגולה שטוחה (בקוטר כ-20 ס"מ).
- מערבבים את הבשר (רצוי בידיים) עם הבצל, שן שום, הבהרט, מלח ופלפל, לתערובת אחידה.
- משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות. אם לא משתמשים בטחינה מוכנה, מערבבים את הטחינה הגולמית עם כחצי כוס מים, מיץ הלימון, שן שום נוספת, מלח ופלפל.
- מוציאים את הסינייה מהתנור, שופכים את הנוזלים שהצטברו בתבנית ומניחים את פרוסות העגבנייה על פני הבשר. מחזירים לתנור ואופים כ-10 דקות.
- מוציאים מהתנור, יוצקים את רוטב הטחינה ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מפזרים את הצנוברים, ומגישים מיד.
בצל ממולא
המצרכים:
3 בצלים בינוניים
למילוי -
2 בצלים, קצוצים דק
400 גר' בשר בקר טחון (רצוי לשלב גם בשר טלה)
1 כפית בהרט
1/2 כפית הל
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כף שום, כתוש
1 כפית אבקת מרק עוף
לרוטב -
2 כפות סוכר
4 כפות סויה
1 מקל קינמון
1/2 כוס ציר עוף/בקר (אפשר גם מאבקה)
2 ענפי טימין
אופן ההכנה:
- מקלפים את הבצלים ועושים חתך עמוק לאורך הבצל עד הלב שלו.
- מבשלים במים רותחים כ-5 דקות, ומעבירים למי קרח. גלדי הבצל אמורים להיפתח מעצמם והבצל יתפרק לקונכיות. מעבירים את הבצלים בזהירות לנייר סופג.
- מכינים את המילוי - במחבת רחבה עם שמן מטגנים את הבצל הקצוץ, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב, 4-5 דקות, עד שהבשר מאבד את הצבע האדום.מוסיפים את הבהרט, ההל, המלח, הפלפל השחור, השום ואבקת המרק, ומטגנים עוד כ-5 דקות, תוך כדי ערבוב במזלג.
- לוקחים פלח בצל מבושל וממלאים בתערובת בזהירות. מניחים בתוך תבנית רחבה, בשכבה אחת.
- הרוטב - מפזרים את הסוכר מעל הקונכיות. יוצקים באופן שווה את הסויה והציר.
- מוסיפים את מקל הקינמון וענפי הטימין ואופים בתנור, שחומם מראש ל-250 מעלות כ-10 דקות.
קציצות בציפוי פריך
המצרכים (ל-20 קציצות):
250 גר' בשר טחון
250 גר' חזה עוף טחון
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס כוסברה, קצוצה
מיץ מלימון אחד (או 4 פרוסות לימון כבוש קצוץ)
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון
3 כפות פירורי לחם
1 ביצה
לציפוי וטיגון -
1 כוס פירורי פנקו
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מערבבים את החומרים לתערובת אחידה. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד ביצה.
- יוצרים קציצות עגולות בקוטר 5 ס"מ.
- מחממים שמן רדוד בסיר רחב שוליים. טובלים את הקציצות בפנקו ומטגנים 4-3 דקות מכל כיוון להזהבה.
- מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד.
קבב בטאג'ין
המצרכים (ל-5-4 מנות):
700 גר' בשר, טחון דק מאוד (שפונדרה/צוואר/פלדה)
300 גר' פלדה טלה (כולל השומן)
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
1/2 פלפל חריף ירוק, קצוץ דק
2 שיני שום, קצוצות גס
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק
1/3 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
לבצק -
1 ק"ג קמח
30 גר' שמרים
1 כף סוכר
1 כף מלח
מים פושרים
לירקות צלויים -
עגבניות, בצל, חצילים או כל ירק אחר שאתם אוהבים, צלויים בגריל של התנור עד להשחמה
4-3 עלי נענע טריים
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - בקערה, מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ומוסיפים מים לפי הצורך. מערבבים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים, מכסים במגבת ומניחים במשך שעה בטמפרטורת החדר. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהקערה, ועל משטח עבודה מקומח מרדדים אותו לעובי של חצי ס"מ.
- מכינים את תערובת הבשר - בקערה, לשים בעזרת הידיים את הבשר הטחון יחד עם הטלה, הבצלים הקצוצים, שיני השום, הפלפל החריף והפטרוזיליה עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים פנימה את המלח והפלפל השחור, ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד ככל האפשר.
- צולים את הקבבים - בעזרת ידיים מעט רטובות, יוצרים קציצות עגולות, מועכים אותן קלות וצולים על גריל שחומם מראש (למי שאין גריל, יכולים להשתמש במחבת צלייה) משני הצדדים עד למידת עשייה מדיום (או למידת העשייה המועדפת עליכם).
- אפייה מעבירים את הקבבים הצלויים לטאג'ין או לסיר חרס. מוסיפים את הירקות הקלויים ואת עלי הנענע, עוטפים את הטאג'ין בבצק שהכנתם ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך חמש דקות עד שהמעטפת אפויה ובגוון זהוב.
פאי רועים
המצרכים:
לבשר -
500 גר' בשר טחון מעורב טלה ובקר
2 בצלים, קצוצים
2 גזרים, קצוצים
2 שיני שום, קצוצות
250 מ"ל ציר בקר
375 מ"ל יין אדום
2 כפות קטשופ
2 כפות רוטב ווסטרשייר
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי
שתי כפות שמן זית לטיגון
לפירה -
1 ק"ג תפוחי אדמה
100 גר' חמאה - אפשר להחליף גם במחמאה למי ששומר
1/2 כוס חלב או שמנת (אפשר להחליף בשמנת צמחית)
מלח לפי הטעם
50 גר' גבינת צ'דר, מגוררת גס
אופן ההכנה:
- מכינים את הפירה - מרתיחים בסיר בינוני את תפוחי האדמה מכוסים במים. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים ואפשר להעביר בהם סכין בקלות. מסננים את תפוחי האדמה ונותנים להם להתייבש במסננת כמה דקות. בינתיים מחממים את החלב והחמאה בסיר קטן.
- מועכים את תפוחי האדמה אל הסיר בעזרת ממחה או עם מועך ידני ומוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את החלב החם. מערבבים פנימה את הצ'דר המגורר.
- מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים עד שהפירה אחיד. חשוב שהפירה לא יהיה נוזלי מדי.
- מכינים את מלית הבשר - מחממים מעט במחבת רחבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד חצי דקה.
- מוסיפים את הבשר ומפרקים אותו בכף עץ תוך כדי טיגון, כדי שלא יהיו גושים עד שהבשר משחים קלות.
- מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הווסטרשייר, הקטשופ, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- מבשלים על אש קטנה (ללא מכסה) כעשרים דקות עד חצי שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל תבשיל סמיך מעט ללא הרבה נוזלים.
- הרכבה - מעבירים את הבשר לתבנית הגשה בינונית המיועדת לתנור (בערך 20*30 ס"מ). מכסים את הבשר עם הפירה ובעזרת מזלג עושים פסים לאורך הפירה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהפירה משחים קלות.
בשר טחון בפלפל אדום חריף
המצרכים (ל-4 מנות):
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
2 כפות שמן
3 שיני שום, כתושות
1 פלפל אדום גדול, חתוך לרצועות דקות
1 פלפל אדום חריף, חתוך לרצועות דקות
צרור בזיליקום
2 כפות בוטנים קלויים או מטוגנים, קצוצים גס
לרוטב -
4 כפות רוטב סויה
2 כפות מירין
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד.
- מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את רצועות הפלפל וממשיכים לטגן, תוך כדי בחישה תכופה, עד שמתרכך, כ-3 דקות.
- מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי פירור ובחישה עד שמשחים היטב. מוסיפים את הרוטב, וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עוד דקה. קורעים את עלי הבזיליקום, ומוסיפים לתבשיל. מסירים מיד מהלהבה, ומערבבים.
- הגשה - מניחים על מצע של אורז, זורים את הבוטנים מלמעלה ומגישים.
ספיחה
המצרכים (ל-5 מנות):
1 פיתה דקה, שטוחה וקלויה
שמן זית כתית מאיכות טובה
לבשר -
800 גר' בשר עגל לטחינה (שפונדרה או פלדה)
200 גר' שומן כבש (ליה)
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 פלפל ירוק, קצוץ לקוביות קטנות
2 עגבניות, חתוכות לקוביות
חופן פטרוזיליה, קצוץ דק
1/4 כפית פפריקה מתוקה
פלפל שחור, מלח - לפי הטעם
לביצה עלומה -
5 ביצים
אופן ההכנה:
- מכינים את תערובת הבשר - במחבת חמה מערבבים היטב את שומן הכבש.
- מוסיפים פנימה את הבצל, קוביות העגבניות ואת הבשר הטחון ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים בפפריקה, פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
- מרכיבים את המנה - מושחים על הפיתה הקלויה בשמן זית, מניחים מעל את הבשר הקצוץ וקולים כדקה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
- מכינים את הביצה העלומה - שוברים את הביצה אל תוך מסננת המונחת מעל קערה, ומסובבים מעט את הביצה בתוך המסננת כך שעודפי הנוזלים יזלו החוצה.
- מחממים סיר עם מים עד לרתיחה עדינה, ומכניסים פנימה את המסננת עם הביצה בתנועות שקשוק עדינות. מבשלים את הביצה 5-4 דקות, תוך כדי שמזיזים אותה בעזרת כף ממקום למקום. חוזרים על אותה הפעולה גם עם יתר הביצים.
- הגשה - מגישים את הספיחה חמה, מומלץ עם ביצה עלומה מעל.
פורסם לראשונה: 11:24, 20.10.20
