צפו: עוגת שוקולד ללא קמח
(צילום: ירון ברנר)
עוגת שוקולד בציפוי גנאש שוקולד ופולי קקאו
נטלי לוין
המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):
3 ביצים בטמפרטורת החדר
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
1/2 (100 גרם) כוס סוכר חום כהה
1 מיכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1 כוס (200 מ"ל) חלב
200 גרם חמאה מומסת
1 כפית תמצית וניל
3 כפות ברנדי
3/4 כוס (100 גרם) קקאו איכותי
1/4 2 (320 גרם) כוסות קמח לבן
2 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
150 גרם שוקולד-צ'יפס מריר
לגנאש:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף סירופ תירס
200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
20 גרם חמאה רכה
פולי קקאו גרוסים לקישוט
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה טורפים יחד בעזרת מטרפה ביצים, סוכר לבן וחום, שמנת חמוצה, חלב וחמאה מומסת עד שהתערובת אחידה וחלקה.
- מוסיפים את תמצית הוניל והברנדי וממשיכים לעבד עד שאחיד.
- מנפים פנימה קקאו, קמח ואבקת אפייה, מוסיפים את המלח, וממשיכים לערבב רק עד שהתערובת אחידה לחלוטין.
- מוסיפים את השוקולד-צ'יפס בקיפול זריז עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.
- מעבירים את הבלילה לתבנית עגולה משומנת קלות, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך 45-40 דק', עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.
- הגנאש: בסיר קטן מביאים לסף רתיחה שמנת וסירופ תירס. כשהתערובת חמה מאוד מוזגים אותה על השוקולד הקצוץ, וטורפים לתערובת חלקה ומבריקה מאוד.
- מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים לטרוף עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת.
- לאחר שהעוגה יוצאת מהתנור עוברים עם סכין ארוכה על הדפנות כדי שיווצר מרווח קטן לציפוי הדפנות, ומוזגים את הציפוי על העוגה.
- מעל הציפוי מפזרים מעט פולי קקאו גרוסים.
עוגת שוקולד מדוייקת
דניה ווינר
המצרכים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
6 ביצים גודל L
3/4 כוס סוכר
1/4 1 כוסות שקדים טחונים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום של 170 מעלות. ומשמנים תבנית עגולה.
- ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל או בבן מארי ומערבבים היטב.
- מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה.
- מאחדים בין התערובות ומוסיפים את השקדים הטחונים. מערבבים קלות רק עד לקבלת תערובת אחידה.
- אופים למשך 30-35 דקות עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים. מניחים להתקרר.
- אפשר לצפות בגנאש שוקולד (100מ"ל שמנת + 100 גרם שוקולד) או פשוט להגיש עם קצפת לא ממותקת.
עוגת שוקולד "חדר כושר"
רוני ונציה
המצרכים (ל-10 מנות, תבנית בקוטר 22 ס"מ):
1/4 כוס (30 גרם) אגוזי לוז קלויים וקלופים
3 כפות (30 גרם) קמח
80 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות
1/2 כוס (50 גרם) אבקת קקאו איכותי, מנופה
2/3 כוס (135 גרם) סוכר
1/2 כוס מים
2 חלמונים
1 כף ברנדי
4 חלבונים, בטמפ' החדר
קורט מלח
אבקת סוכר, לקישוט
לקרם פרש -
1 שמנת חמוצה (9% שומן)
1 כפית תמצית וניל טהור
1 כף אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות), מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים.
- מעבדים במעבד מזון שמים את האגוזים עם הקמח וטוחנים לאבקה.
- בסיר קטן שמים את השוקולד, הקקאו, 1/3 מכמות הסוכר והמים, וממיסים מעל לסיר כפול עם אדים (באן מארי). מסירים מהאש, וכשהתערובת עדיין מעט חמימה מוסיפים את החלמונים, את הברנדי ואת תערובת האגוזים.
- בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף רך במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה את שליש כוס הסוכר שנותר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה לקצף יציב וגמיש.
- מערבבים 1/4 מהקצף אל תערובת השוקולד, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצף שנותר.
- מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ-20-25 דקות, עד שהקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא ועליו פירורים לחים.
- מצננים את העוגה צינון מלא בתבנית על רשת. העוגה צונחת ונסדקת מעט. מעבירים סכין קטנה וחדה לאט בזהירות מסביב (מבלי לשבור את שולי העוגה), ומשחררים. בוזקים אבקת סוכר מעל לקישוט, ואפשר להגיש עם קרם פרש.
- מכינים את הקרם פרש: מערבבים את כל החומרים בעזרת בלנדר מוט על לקבלת תערובת חלקה ואחידה. שומרים במקרר.
עוגת פאדג׳ שוקולד
סאני דרעי
צפו: סאני דרעי אופה עוגה עם גאנש שוקולד
(ירון ברנר)
המצרכים:
300 גר' שוקולד
250 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
200 גר' סוכר
4 ביצים
85 גר' קמח
קורט מלח
לגנאש שוקולד -
150 גר' שוקולד מריר
120 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לטמפ' של 180 מעלות.
- ממיסים בבן מארי (או במיקרו) את השוקולד.
- מקציפים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
- כשהשוקולד נמס מוסיפים לו את המלח ומערבבים. מוסיפים בבת אחת את כל השוקולד הנמס לתוך החמאה תוך כדי ערבוב. עוצרים ומגרדים את דפנות הקערה בכדי לפחות גושים.
- מקציפים במהירות בינונית עד לפתיחת הגושים, מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שהן נטמעות לחלוטין. לאחר מכן מוסיפים את הקמח ומקציפים במהירות גבוהה את המסה עוד כדקה בערך עד לקבלת קצף תפוח במראה של מוס.
- את המסה מעבירים לתבנית גדולה בקוטר 26 עם נייר אפייה בתחתית ושוליים משומנות, ואופים כ20-25 דקות, עד אשר העוגה יציבה, אך לא מידי (העוגה צריכה להיות רכה).
- מכינים את הגנאש - מרתיחים את השמנת ושופכים אותה מעל השוקולד. מערבבים עד לקבלת רוטב שוקולד חלק.
- שופכים את רוטב השוקולד על העוגה האפויה, מצננים מעט ומגישים (מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר).
עוגה של פעם
רני בן אברהם
המצרכים (לתבנית בקוטר 26):
1 כוס (240 מ"ל) שמן
1 כוס (200 גר') סוכר
4 ביצים
1 כוס אבקה להכנת שוקו (לא קקאו)
1 מיכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1 כוס (140 גר') קמח תופח
לציפוי -
1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
120 גר' שוקולד חלב (אפשר חצי שוקולד חלב וחצי שוקולד מריר לטעם יותר שוקולדי ופחות מתוק)
אופן ההכנה:
- טורפים יחד את כל החומרים לפי סדר הופעתם במתכון: כוס שמן, כוס סוכר, ביצים, אבקה להכנת שוקו, שמנת חמוצה וקמח תופח.
- יוצקים לתבנית ואופים בחום של 180 מעלות כ-30 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם יוצא כמעט יבש לגמרי.
- מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים לקערה את השמנת החמה, מוסיפים את השוקולד וטורפים עד שהשוקולד נמס.
- יוצקים על העוגה לאחר שהיא מתקררת מעט ומניחים לעוגה להתקרר לגמרי ולציפוי להתייצב.
עוגת שוקולד ללא קמח
תיקי גולן
המצרכים (לתבנית 24):
7 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
1 כוס סוכר לבן
100 גר' שקדים טחונים דק
300 גר' שוקולד מריר
100 גר' חמאה
לרוטב שוקולד -
100 גר' שוקולד מריר
¾ כוס שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- טורפים את החלמונים והסוכר בקערה גדולה עד שהם הופכים להיות בהירים וקציפתיים.
- מוסיפים את השקדים ובוחשים.
- ממיסים 300 גר' שוקולד בסיר קטן (או במיקרו), מוסיפים לו את החמאה ובוחשים עד שהחמאה נמסה לגמרי ומתאחדת עם השוקולד.
- מוסיפים את השוקולד לתערובת החלמונים ובוחשים היטב.
- מקציפים בנפרד את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו לתוך תערובת השוקולד והחלמונים (יש להימנע מבחישת יתר).
- משמנים תבנית 24 סמ' ויוצקים את התערובת.
- אופים בתנור בחום בינוני 180 מעלות כ-40 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי ויבש.
- לרוטב שוקולד - ממיסים 100 גר' שוקולד ומוסיפים לו את השמנת. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את הרוטב (כשהוא עדיין חם) על העוגה, כדקותיים לאחר הוצאתה מהתנור.
עוגת שוקולד עשירה
מור אלזון
המצרכים (לתבנית 24):
100 גר' מרגרינה רכה
1/2 1 כוס סוכר
2 ביצים
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
2 כוסות קמח
1/2 1 כפית סודה לשתייה
1/2 כוס קקאו
1/2 כפית מלח
1 כוס מים רותחים
לציפוי -
2 חבילות (200 גר') שוקולד מריר
100 גר' חמאה
1/2 כוס חלב
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
- מקציפים את המרגרינה, הביצים והסוכר עד לתערובת אוורירית ותפוחה.
- מוסיפים את השמנת ואת תמצית הוניל ומקפלים לתוך קציפת הביצים והסוכר.
- בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הסודה לשתייה, הקקאו והמלח.
- מערבבים את החומרים היבשים עם הרטובים, מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ושופכים את התערובת לתבנית ומכניסים לתנור.
- אחרי כחצי שעה של אפייה, מורידים את חום התנור ל-150 מעלות.
- העוגה מוכנה כשקיסם הננעץ בה יוצא כשתחתיתו רטובה מעט. משאירים את העוגה בתנור עד לצינון.
- ציפוי העוגה: ממיסים את שתי חבילות השוקולד המריר יחד עם החלב והחמאה, מוזגים מעל לעוגה. כשהיא מתקררת, מכניסים למקרר לכמה שעות.
- להגשה: השאירו את העוגה כ-15 דקות מחוץ למקרר בטרם הגשה.
עוגת סופלה שוקולד
רוני ונציה
המצרכים (לתבנית קציפית בקוטר 24 ס"מ):
3 כפות סוכר חום בהיר
175 גר' שוקולד מריר 70%) מוצקי קקאו,( קצוץ דק
75 גר' שוקולד מריר 55%) מוצקי קקאו,( קצוץ דק
125 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
4 ביצים מופרדות
1/3 כוס 70) גר') סוכר לבן
1 כף קמח
קמצוץ מלח
אופן ההכנה:
- משמנים את התבנית, מפזרים את הסוכר החום ומטלטלים את התבנית לפיזור אחיד (על התחתית בלבד).
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 170) מעלות).
- בקערת מתכת שמים את שני סוגי השוקולד עם החמאה וממיסים מעל לסיר עם אדים (בן מארי) עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים את הקערה מהאש ומניחים בצד לצינון, עד שהתערובת מעט חמימה.
- בקערת מיקסר מקציפים את החלמונים במהירות בינונית כדקה. מוסיפים 2 כפות סוכר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה 10-7 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
- מקפלים מעט מתערובת החלמונים לתוך תערובת השוקולד החמימה, ולאחר מכן מקפלים את תערובת השוקולד לתוך תערובת החלמונים. מנפים מעל את הקמח ומקפלים אותו פנימה.
- בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת קצף. בהדרגה מוסיפים את הסוכר שנותר ואת המלח ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף יציב וגמיש.
- מערבבים כשליש מכמות הקצף לתוך תערובת השוקולד, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצף שנותר.
- מעבירים את התערובת לתבנית. מניחים את תבנית העוגה מעל לתבנית שטוחה ואופים כ25- דקות, עד שהחלק העליון נסדק, השוליים יציבים וקיסם המוחדר פנימה יוצא נקי. מוציאים ומניחים את תבנית העוגה מעל לרשת צינון למשך כ30- דקות.
- מעבירים סכין קטנה מסביב לדפנות לשחרור, מסירים את הטבעת הקפיצית ומשאירים בתבנית לצינון מלא.
עוגת שוקולד, דובדבנים ומוס מסקרפונה
חן שוקרון
המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):
1/2 1 כוסות (210 גר') דובדבנים מיובשים (לא ממותקים), מושרים ב-1/4 כוס (60 מ"ל) רום/ויסקי/אמרטי למשך הלילה (מערבבים היטב את הדובדבנים באלכוהול כדי שיספגו אותו)
1/4 1 כוסות (170 גר') קמח
1/2 כוס (50 גר') אבקת קקאו
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
150 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
2 כוסות (400 גר') סוכר
2 ביצים L בטמפ' החדר
1 חלמון L
1 כפית תמצית וניל
גביע (200 מ"ל) יוגורט 3%
3/4 כוס (120 גר') שבבי שוקולד צ'יפס גדולים
6 כפות (50 מ"ל) רום/ויסקי/אמרטי
לציפוי -
גביע (250 גר') גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
1/4 כוס (50 גר') סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/3 כוס (90 מ"ל) שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- לקערה מנפים יחד את הקמח, אבקת הקקאו, הסודה לשתייה ואבקת אפייה. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
- בקערת המיקסר, עם וו גיטרה, מערבלים את החמאה יחד עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
- טורפים יחד את הביצים עם תמצית הוניל ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי ערבול לקערת המיקסר. מערבלים היטב עד להטמעה.
- מוסיפים כ-1/3 מתערובת הקמח אל הקערה, מוסיפים חצי מכמות היוגורט ומערבלים שוב. מוסיפים 1/3 נוסף מהחומרים היבשים, את החצי הנותר של היוגורט ומערבלים היטב. לבסוף מוסיפים את החלק האחרון של תכולת קערת הקמח ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ובעזרת מרית מקפלים לתוך הבלילה.
- מוסיפים את הדובדבנים שהשרנו מראש, אם נותרו נוזלים בתחתית הקערה מוסיפים גם אותם. מקפלים היטב בעזרת מרית.
- מעבירים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה (או לתבניות המוארכות), ואופים כ-65 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. (בתבניות המלבניות, משך האפייה מתקצר לכ-45 דקות).
- אם במהלך האפייה החלק העליון של העוגה משחים, ואילו הפנים עדיין לא אפוי דיו, מכסים באופן רופף את העוגה בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות כרגיל.
- מוציאים את העוגה מהתנור ונותנים לה להצטנן בטמפ' החדר כ-15 דקות. בעזרת שיפוד עץ דוקרים את העוגה ויוצקים עליה כ-6 כפות נוספות של אלכוהול (כ-3 כפות לכל תבנית מלבנית). מצננים לחלוטין.
- הציפוי: בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הגבינה יחד עם הסוכר ותמצית הווניל.
- מחליפים לבלון הקצפה, מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים כ-2-3 דקות עד לקבלת קציפה רכה מאוד.
- מצפים את העוגה ושומרים בקירור כשעתיים לפני ההגשה.
- מפדרים במעט אבקת קקאו. הציפוי במיטבו ביום ההכנה, או לכל המאוחר למחרת.
- ללא הציפוי העוגה נשמרת כשהיא עטופה היטב בטמפ' החדר כ-3-4 ימים. עם הציפוי העוגה נשמרת בקירור כיום-יומיים.
עוגת שוקולד ואגוזים ללא קמח
נטלי לוין
המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 24):
200 גר' חמאה
250 גר' שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
5 ביצים גדולות, מופרדות
1 כף ברנדי או רום
100 גר' תערובת אגוזים, טחונים (לבחירתכם)
1 כף קקאו כהה
1 כוס סוכר
קורט מלח
לקישוט -
חופן שקדים פרוסים
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות, ומניחים בתחתיתו תבנית עם מים רותחים, ליצירה של סביבה עשירה באדים במהלך אפיית העוגה.
- ממיסים יחד חמאה ושוקולד מריר. ניתן לעשות זאת במיקרו או מעל אדים בסיר כפול (באן מארי).
- בקערה מקציפים את החלמונים עם חצי כוס סוכר. ברגע שהחלמונים מבהירים מעט והתערובת מתחילה להיות תפוחה ואוורירית מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה המומסים, וממשיכים לטרוף יחד עד שהתערובת הומוגנית.
- מוסיפים לתערובת החלמונים והשוקולד את האגוזים הטחונים והקקאו, וממשיכים לערבב עד שאחיד.
- מקציפים את החלבונים עם חצי כוס סוכר ומלח לקצף יציב וגמיש.
- מקפלים לתוך תערובת החלמונים והשוקולד את קצף החלבונים עד שהבלילה אחידה לחלוטין.
- מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת, מפזרים מעט שקדים פרוסים, ואופים כ-35-40 דקות, עד שהעוגה סדוקה ורוטטת מעט במרכזה (בדומה לעוגת גבינה).
- מצננים את העוגה בטמפרטורת החדר. היא מאבדת מעט מהגובה, וכך זה אמור להיות. מפדרים את העוגה באבקת סוכר ומגישים.
