אופים כמו ארז קומרובסקי: 10 מתכונים מושלמים של השף

פסטליקוס חצילים

אוכל - ארז קומורובסקי אופה לחם - פרק 3 - פסטליקוס חציל

(יותם)

1. מכינים את הבצק - לשים את כל המרכיבים לישה קצרה עד לקבלת תערובת אחידה, ומעבירים לקירור למשך מינימום שעה.
2. מכינים את המילוי - קולים את החצילים על הגז ישירות, ומעבירים למסננת לסינון הנוזלים. קולפים את החצילים, ומערבבים עם הגבינה המפוררת, עלי האורגנו, השום, הפלפל והמלח (זהירות עם המלח).
3. ממלאים ומרכיבים את הפסטליקוס - מרדדים את הבצק לעלה דק, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר של 8-7 ס"מ.
4. מניחים כף מהמלית במרכז של חצי מכמות העיגולים, ויוצרים מעין טארט קטן. מניחים את העיגולים הנותרים על הטארטים שיצרתם, והופכים אותם למעין פאי קטן (או לפסטליקוס, כפי שהם נקראים) ומעבירים אותם למקרר לחצי שעה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בין 20-15 דקות, או עד להזהבה יפה.

סלט לחם קיצי

1. קורעים את העלים לחתיכות בינוניות-קטנות, ומערבבים עם העגבניות, שמן הזית, השום הכתוש והפלפל השחור הגרוס.
2. כותשים את השעועית הירוקה במכתש ועלי, ומשרים אותה במיץ הלימון. מוסיפים מלח ואת הפלפל החריף הקצוץ.
3. מערבבים את השעועית עם הבצל הקצוץ, העגבניות החצויות, עלי הנענע והלחם המושרה. אם צריך - מוסיפים שמן זית, ומגישים מיד.

בוריקטס במילוי קישואים

6 צפייה בגלריה

(צילום: תיקי גולן)

1. מכינים את הבצק - בסיר מביאים לרתיחה את השמן עם המים והמלח. מוסיפים לתערובת את הקמח, ולשים בהתחלה בכף עץ (הזהרו, התערובת חמה) ובהמשך מעבירים את המסה למשטח לישה. לשים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים.
2. מכינים את המלית - סוחטים היטב עם הידיים את הקישואים המגורדים, ומעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מוסיפים את שיני השום, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים בעדינות. מכבים את הלהבה, ומניחים לתערובת להתקרר מעט. כשהתערובת מתקררת, מוסיפים את הריקוטה והזיתים.
3. ממלאים את הבורקיטס - מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים שווים בגודלם. במרכז כל עיגול מניחים כף מהמילוי, ומורחים את השוליים בביצה. סוגרים לצורת כיסון ומהדקים. מושחים את הבצק בביצה, מפזקים מעל שומשום ומניחים במקרר למשך חצי שעה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות לערך.

לחם מרוקאי במילוי בשר

1. מכינים את הבצק - לשים את מרכיבי הבצק עד שהוא הופך לגמיש וחלק (אל תפחדו ממרקם רך ודביק, אם הבצק יבש מדי - אפשר להוסיף עוד קצת מים). לאחר הלישה, נותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי תוך כדי "הפלתו" שלוש פעמים.
2. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים בגודל אחיד, ונותנים להם לנוח במשך כ-1/2 שעה. מרדדים כל כדור לצורת דיסקט בקוטר שנע בין 15-12 ס"מ.
3. מכינים את המילוי - קוצצים את השומן לקוביות קטנות, ומטגנים את הבצל במחבת חמה עם שמן זית עד להזהבה קלה. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון, את קוביות השומן ואת התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. ממלאים את עיגולי הבצק במילוי הבשר, מניחים מעל כל עיגול עיגול בצק נוסף וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 20 דקות בערך, או עד שהמאפים מזהיבים היטב. מגישים לצד סלט עגבניות חריף או מטבוחה.

לחם שום

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את הקמח, השמרים והמים במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש במשך מספר דקות. מוסיפים את השמן ואת עלי האורגנו, ולשים עד שהבצק מתאחד עם השמן ומרגיש חלק ונעים למגע.
2. מעבירים את המסה לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לתפיחה במשך כ-3/4 שעה.
3. לאחר ההתפחה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן ומפזרים עליו את שיני השום קונפי.
4. מגלגלים כל מלבן ל"נקניק", מסובבים כל "נקניק" סביב עצמו כמו בורג ומסובבים לצורת שבלול. סוגרים את הקצה מתחת ל"שבלול" כדי שלא ייפתח.
5. מסדרים את השבלולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה נוספת של כשעה וחצי עד שעתיים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות עד לקבלת גוון זהוב ויפה.

מאפה גוזלמה טורקי במילוי תרד וריקוטה

6 צפייה בגלריה

(צילום: אפרת מוסקוביץ)

1. מעבירים את התרד למסננת ומניחים מעל קערה. מפזרים מלח גס ומניחים לחצי שעה.
2. מעבירים לקערה את חומרי הבצק ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים לקערה נקייה ומשומנת ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר.
3. יוצקים שמן זית למחבת ומחממים מעל להבה בינונית. מטגנים את הבצל תוך כדי ערבוב מדי פעם, לשקיפות. מכבים את האש.
4. סוחטים את התרד מנוזלים בידיים ומעבירים לקערה. מוסיפים בצל מטוגן, שום, ריקוטה, מלח ופלפל. מערבבים היטב.
5. מחלקים את הבצק ל-10 חלקים ומכדררים כל אחד לכדור. מרדדים כל כדור לעיגול בצק. משטחים כף מהמילוי על מחצית העיגול, מקפלים ומהדקים. מרדדים מעט את המאפה הממולא וממשיכים למלא את כל עיגולי הבצק באותו אופן.
6. מחממים מחבת יבשה או סאג' מעל להבה גבוהה וצורבים את המאפים כמה דקות מכל צד, עד שהם זהובים.

לביבות מנגולד מקמח חומוס

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מפרידים את החלק הירוק של העלים מהחלק הלבן. קוצצים או קורעים גס את החלק הירוק של העלים, ומפזרים עליו מעט מלח ים גס.
2. משפשפים היטב את העלים עם המלח בין כפות הידיים, מעבירים למסננת ל-10 דקות וסוחטים היטב את העלים מהנוזלים שלהם.
3. בקערה גדולה מערבבים את העלים עם הביצים, קמח החומוס והכרישה הקצוצה ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
4. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
5. יוצרים מהתערובת לביבות בגודל בינוני, מחממים שמן במחבת רחבה (לא עמוק מדי) ומטגנים את הלביבות משני הצדדים עד להזהבה.
6. אוכלים מיד עם יוגורט קר.

מאפה בוכרי במילוי בשר ודלעת

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים במשך 10-8 דקות עד שהבצק אלסטי ונעים (הבצק לא אמור להיות דביק מצד אחד או יבש מהצד השני, לכן חשוב להוסיף מים או קמח בכמויות קטנות לפי ההרגשה כדי לאזן אם צריך). מעבירים את המסה לקערה מכוסה ושמים בקירור במשך כשעתיים-שלוש (הממהרים שביניכם יכולים להתחיל לעבוד על הבצק חצי שעה אחרי הלישה).
2. מכינים את המילוי - מגלגלים את הבצק לנקניק, חותכים ל"מטבעות" בצק ופותחים לעיגולים דקים. בנתיים מטגנים את הבצל בשומן. מוסיפים את הבשר והתבלינים וקוצצים את הדלעת האפויה. מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומקררים לטמפרטורת החדר.
3. מרכיבים את המנה - שמים כף קטנה מהמילוי על כל עיגול בצק, וסוגרים לצורת אוזן המן. הופכים כל עיגול ומהדקים מעט.
4. אופים - מושחים את המאפים בחלמון מדולל במעט מים עם קורט מלח, ובוזקים מעט קצח מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 12 דקות או עד שהמאפים מזהיבים ומקבלים גוון יפה.

פרוז'לאדה - לחם גבינות טורקי

1. מכינים את הבצק - לשים את הבצק ללא המלח, השמן והגבינות עד לקבלת מרקם לח ונעים. מוסיפים את המלח והגבינות המגוררות, ולשים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את השמן ולשים עוד 2 דקות.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, ומניחים בצד להתפחה במשך שעה. לאחר שעה, מפילים את הבצק ונותנים לו לתפוח במשך כחצי שעה נוספת.
3. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מלבנית, משומנת בשמן זית. משטחים את הבצק בתבנית, מפזרים מעל את הזיתים ומטביעים אותם בפנים.
4. מניחים את התבנית בצד להתפחה נוספת, ולאחר שהבצק תפח, מפזרים מעל את גבינת הקשקבל המגורדת.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-220-200 מעלות במשך כ-25 דקות. אוכלים חם ומתענגים על כל ביס.

פירושקי

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - לשים את החומרים יחד עד לקבלת בצק אחיד ונעים למגע. מעבירים את המסה לקערה מכוסה בניילון נצמד, ומשאירים כחצי שעה מחוץ למקרר לתפיחה. לאחר ההתפחה, מעבירים את קערת הבצק למקרר למשך שעתיים.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים בגודלם. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק למלבן דק. בעזרת כוס זכוכית או רינג קטן בקוטר של כ-8 ס"מ, קורצים עיגולים מהבצק.
3. מכינים את מילוי הכרוב - מנקים את עלי הכרוב מהעלים החיצוניים, חוצים אותו ופורסים דק מאוד. מטגנים את הבייקון במחבת עד להזהבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן עד שהבצל מקבל גוון שקוף. מוסיפים למחבת את הכרוב הקצוץ, החמאה, הסוכר, המלח והפלפל, ומבשלים כ-20 דקות עד שהכרוב רך וטעים. מוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
4. מכינים את מילוי תפוחי האדמה - מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת משומנת בחמאה עד לקבלת גוון חום אבל לא שרוף, ומוסיפים את תפוחי האדמה המעוכים עם החמאה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את עלי השמיר ומערבבים היטב.
5. ממלאים ואופים - במרכז כל עיגול שמים כף גדושה מהמילוי, סוגרים את הכיסונים ומהדקים היטב את הקצוות.
6. מסדרים את הכיסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומושחים אותם בתערובת חלמונים מדוללת במעט שמנת מתוקה וקורט מלח. שמים בצד להתפחה במשך כחצי שעה עד שעה.
7. בסיום ההתפחה, מעבירים את התבנית עם הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים עד להזהבה.