אני לא עושה את זה הרבה אבל היום, לכבוד יום העוגות הבינלאומי, החלטתי לפנק אתכם ולחשוף ארבעה מתכונים לעוגות קלאסיות שלי, ישר ממחברת המתכונים הפרטית שלי: עוגת קאנץ' שוקולד שכל מילה שנוסיף מיותרת, רק אדגיש שנכון שיש בה שמרים, אבל אתם לא צריכים לחשוש מהם. חוץ ממנה יש לכם כאן גם מתכון לעוגת קרם שניט, מילפיי, עוגת נפוליון - כל השמות טובים ומתייחסים לאותה עוגת שכבות מבצק עלים מתפצפץ וקרם וניל אוורירי. נתתי לכם כאן את הגרסה שלי עם מלית שעמידה לאקלים הישראלי, בכל זאת אנחנו בחודש יולי.
בהמשך יש גם מתכון לעוגת שטולן, עוגה גרמנית מסורתית של חג המולד, שהיא קרובת משפחה של פנטונה האיטלקית. העוגה מבוססת על שילוב של מרציפן ופירות מיובשים, ומעוצבת בצורה של כיכר לחם ארוכה. לסיום יש עוגה קלה מאוד להכנה שאפשר להכין גם עם הילדים - שוב בצק שמרים והפעם עם פרג.
קראנץ' שוקולד
המצרכים (ל-3 עוגות באורך 30 ס"מ):
לבצק -
770 גר' (1/2 5 כוסות) קמח מנופה
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
25 גר' שמרים טריים (1/2 שקית או 1/2 קובייה)
3 ביצים גדולות
180 מ"ל (3/4 כוס) מים פושרים
1 כפית תמצית וניל
גרידת לימון או תפוז מ-1/4 לימון
175 גר' חמאה רכה (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
1/2 כפית מלח
למלית -
750 גר' ממרח שוקולד
150 גר' עוגיות חמאה מפוררות דק מאוד במעבד מזון או 150 גר' אגוזי מלך קצוצים דק מאוד במעבד מזון
לציפוי -
1 ביצה טרופה
לסירופ סוכר (לא חובה) -
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבלים במשך כ-2 דקות שמרים, סוכר וקמח.
- מוסיפים את גרידת הלימון, תמצית הוניל, מים וביצים בהדרגה עד שהן נבלעות בתערובת. מוסיפים את החמאה, קובייה אחר קובייה ולבסוף את המלח. ממשיכים ללוש עוד כ-7 דקות עד לקבלת בצק דביק ומעט רך.
- מעבירים לקערה מעט מקומחת ומעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 3-4 שעות (אפשר גם ללילה שלם).
- ממלאים, מעצבים ומתפיחים - מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ.
- מורחים שכבת שוקולד שווה ואחידה על כל מלבן ומפזרים את שברים העוגיות או האגוזים.
- מגלגלים לרולדה ארוכה, חוצים לשניים וקולעים לצמה, מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מתפיחים כ-45 דקות נוספות, ומברישים בביצה.
- מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומכניסים לתנור לכ-35 דקות עד להזהבה.
- מכינים את הסירופ (לא חובה) - בסיר קטן מרתיחים את כל החומרים יחד ומביאים לרתיחה, מסירים מן האש ומצננים.
עוגת קרם שניט
המצרכים (ל-2 עוגות בגודל 10*30 ס"מ):
1 ק"ג בצק עלים מופשר לפי ההוראות שעל האריזה
למלית -
480 מ"ל (2 כוסות) חלב
1/2 מקל וניל
6 חלמונים
175 גר' (3/4 כוס סוכר) סוכר
45 גר' (1/3 כוס + 1 כפית) קורנפלור
50 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות
3 מכלים (750 מ"ל) שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
לקישוט -
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את המלית - מביאים לרתיחה חלב ומקל וניל בסיר בינוני. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב (השוואת טמפ').
- יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה.
- מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ-5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה, בחום גוף. מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים שני ניירות אפייה במעט תרסיס שמן.
- מכינים את הבצק - מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק על נייר האפייה המשומן למלבן בגודל 30*40 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מעבירים עם הנייר לתבנית.
- מניחים נייר אפייה על כל בצק ומפזרים מעל גרגרי חומוס או שעועית יבשים.
- אופים כ-25 דקות. מסירים את הנייר ואופים עוד 7-5 דקות עד הזהבה. מצננים היטב.
- משלימים את הכנת המלית ומרכיבים את העוגה - מקציפים שמנת מתוקה ורבע כוס סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מוציאים את מקל הוניל מהמלית הקרה ומקפלים את הקצפת למלית, המלית יוצאת רכה מעט.
- מחלקים כל עלה בצק לשלושה פסים אורכיים שווים. מניחים עלה פס בצק עלים אפוי על משטח העבודה ומורחים מלית בעובי 1 ס"מ.
- מניחים מעל פס בצק שני, דוחסים מעט, מורחים עוד שכבת מלית ומכסים בעלה השלישי. זורים אבקת סוכר. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית. מאחסנים מכוסה במקרר עד ארבעה ימים.
גיוונים:
- קרם שניט פירות יער: מפזרים פירות יער (אוכמניות, פטל) על כל שכבת מלית, סה"כ 2 סלסילות לשתי העוגות.
- מורחים שני עלי בצק עלים במעט ריבה לפני מריחת המלית.
עוגת שטולן
המצרכים (לשתי עוגות):
1/2 1 כוסות פירות מיובשים (משמשים, דבלים, אננס) חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 כוס צימוקים בהירים
120 מ"ל (1/2 כוס) ברנדי
150 גר' חמאה רכה
200 גר' (1 כוס) סוכר לבן
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
1 כף ריבת תפוזים או משמש חלקה
קליפה מגוררת דק מתפוז אחד
420 גר' (3 כוסות) קמח רגיל
1 שקית (10 גר') אבקת אפייה
1/2 כוס אגוזי מלך
1/2 כוס שקדים (לא קלופים)
50 גר' מרציפן חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
לקישוט -
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- משרים פירות מיובשים וצימוקים בברנדי כשעה. מסננים היטב.
- מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר כ-3 דקות במהירות בינונית לתערובת קרמית. מוסיפים ביצים אחת-אחת, עד שנבלעות בתערובת.
- מוסיפים חלב, ריבת תפוזים או משמש וקליפת תפוז ומערבלים. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים כ-2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. מוסיפים אגוזים ושקדים ומערבלים. מוסיפים מרציפן ואת הפירות המיובשים המסוננים ומערבלים, רק עד לפיזורם בתערובת.
- מעצבים את הבצק על משטח מקומח קלות לכיכר באורך 23 ס"מ ורוחב 7ס"מ ומניחים בתבנית.
- מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, עד להזהבה.
- מצננים היטב ומפזרים אבקת סוכר. שומרים מכוסה בניילון נצמד מחוץ למקרר עד שבוע ימים.
עוגת רולדת שמרים פרג
המצרכים (ל-3 עוגות):
25 גר' (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
240 מ"ל (1 כוס) חלב קר
500 גר' (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח רגיל
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
1/4 כפית מלח
למלית פרג -
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
250 גר' (1/4 1 כוסות) סוכר
1/2 כוס אגוזים טחונים
1/2 כוס צימוקים לבנים
270 גר' (3 כוסות) פרג טחון טרי
גרידה מ-1/2 לימון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מערבבים קמח, סוכר, שמרים, חלב, חלמונים, חמאה רכה ווניל כ-7-8 דקות.
- במיקסר עם וו לישה מוסיפים את המלח ולשים עוד 2-3 דקות, עד שהתערובת נפרדת מדפנות הקערה.
- מעבירים לקערה משומנת מעט ומכסים במגבת מטבח לכחצי שעה.
- מכינים את המלית - מחממים חלב, סוכר וחמאה עד לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים אגוזים, צימוקים וגרידה, ממשיכים תוך כדי ערבוב לבשל עוד 2 דקות. מורידים מהאש, מוסיפים את הפרג ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
- מצננים ומכסים בניילון נצמד.
- מרכיבים את העוגה - מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. כל יחידת בצק מרדדים דק לעובי 1/2 ס"מ, במידות 25X35 ס"מ.
- מורחים פרג ומכסים כ-2/3 משטח הבצק. מגלגלים לגלילה ומניחים את הקצה של הבצק מתחת. חותכים מספר חתכים משטח הפנים העליון של העוגה ומברישים בביצה.
- מחממים תנור ל-190 מעלות. מתפיחים כ-45 דקות. אופים כ-22-25 דקות עד השחמה קלה.
המתכונים באדיבות מיקי שמו
