שולחן ראש השנה בטעם של ירושלים: המטבח הירושלמי הוא לא רק בישול על פתיליות והוא גם הרבה יותר ממנה מתובלת של מעורב ירושלמי בפיתה. המטבח הירושלמי זה עולם שלם של טעמים וזיכרונות נוסטלגים שמעליהם מרחף השוק הכי ססגוני ועשיר בארץ - שוק מחנה יהודה.
בדיוק במקום הזה, באטלייה של השפית טלי פרידמן (המכהנת גם כיו"ר השוק), נפגשו אנשי קולינריה מובילים, שלכולם מכנה משותף אחד - האוכל הירושלמי, האוכל שעיני העולם כולו נשואות אליו בהערצה ובסקרנות.
התבלינים, המאכלים, המסורת והאנשים שמרכיבים את הפסיפס הירושלמי הזה, הם אלה שכיכבו בארוחה. היין נמזג לכוסות, הטבחים הפשילו שרוולים והארוחה הזאת יצאה לדרך, כשהסוחרים מהשוק, שנמצא ממש מתחת לכל ההתרחשות הזאת, מלווים את הפס-קול בקריאות ובשירים.
ורד בן סעדון, מיקב טורא, הביאה שמני זית מהיקב שנמצא ביישוב רחלים; פרידמן ערכה את הקניות וכולם התרגשו, כאילו היה מדובר באמת בערב חג והם כולם אחראים על ההכנות. עוד היו שם רמה בן צבי מהמטבח של רמה; ערן וליאור פרץ ממסעדת צ'אקרה; רחל אלול מהסנדווצ'יה המפורסמת; מוטי דוד, נועם ריזי וגילברט גנץ ממסעדת אדום (מוסד ירושלמי בן 20 שחלק מהנוכחים עבדו בו בשלב כזה או אחר בקריירה שלהם); קרן ואיציק קדוש; אושרי זעפרני ויונתן יוסף ממלון ממילא; ועוד.
חילצנו שלושה מתכונים משגעים מהארוחה החד פעמית הזאת, ועכשיו הם שלכם.
בריוש שמן זית עם תאנים ושום קונפי
קרן ואיציק קדוש, קפה קדוש
המצרכים (ל-2 תבניות חד פעמיות עם חור באמצע):
500 גר' קמח לחם
45 גר' סוכר לבן
20 גר' שמרים טריים
250 גר' מים
20 גר' דבש
3 חלמונים
100 גר' שמן זית קפוא
8 גר' מלח
למילוי -
מעט שמן זית
16 שיני שום קונפי
4 תאנים טריות, חתוכות
3 כפות דבש
4 מחטי רוזמרין
לשום קונפי -
16 שיני שום, קלופות
שמן זית לכיסוי כל שיני השום
חופן מחטי רוזמרין
אופן ההכנה:
- מכינים את השום קונפי - שמים בסיר את שיני השום ומכסים בשמן זית. מבשלים על להבה נמוכה (לא מביאים לרתיחה) במשך 45 דקות. מצננים ומעבירים לצנצנצת מעוקרת. שומרים בקירור.
- מכינים את הבריוש - במיקסר עם וו לישה שמים מים, חלמונים ושמרים ומערבבים. מוסיפים קמח ומעל סוכר, דבש, מלח, ולשים כ-3 דקות.
- מוסיפים שמן זית קפוא בהדרגה, ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
- ממשיכים ללוש במיקסר עד לקבלת בצק חלק ומבריק שנפרד מדפנות הקערה (חשוב מאוד).
- מכסים את פני הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
- למחרת מוציאים מקירור את הבצק ומרדדים לעלה דק. מורחים בעזרת מברשת במעט שמן זית.
- מפזרים שום קונפי, תאנים, רוזמרין, מורחים מעל דבש. מגלגלים לרולדה. חותכים ל-10 חלקים ומכניסים 5 שבלולים בכל תבנית משומנת. מניחים את הבצק בצד לתפיחה כ-40 דקות עד להכפלת הנפח.
- מכניסים לאפיה לתנור שחומם מראש לטפרטורה של 160 מעלות במשך 25 דקות. ביציאה מהתנור מורחים בשמן זית, ומגישים.
יפראח חסה עם תאנים וסשימי דג
שף זכאי חוג'ה, מסעדת ג'קו סטריט
המצרכים:
1 ק"ג פילה דג לבן ללא עור ועצמות (מבקשים מהמוכר לפרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ)
10 תאנים
200 גר' זרש (חמוציות)
1 ק"ג אורז עגול, מושרה במים במשך 20 דקות, שטוף ומסונן
20 בצלים מאורכים, חלוטים במים רותחים במשך שתי דקות, וחרוצים בסכין מלמעלה למטה
20 עלי חסה, חלוטים במים רותחים במשך 20 שניות ומעבירים למי קרח
לתערובת -
5 גבעולים של בצל ירוק
1 ראש שום
צרור גבעולים של סלרי
3 כפות שמן תירס
2 עגבניות ללא קליפה
2 יח' בצל לבן
1 כף רסק
2 לימונים, סחוטים למיץ
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את האורז והתערובת - קוצצים את הכל ומכניסים לאורז. מערבבים היטב, מתבלים במלח ופלפל ומניחים הכל בצד לספיגת טעמים.
- ממלאים את הבצלים - מפרקים את הבצלים לגלדים (אחרי החליטה הם הופכים לגמישים). ממלאים קצת אורז במרכז (לא לשכוח שהאורז מתנפח בבישול) וסוגרים היטב. מסדרים שכבה בסיר ומצמידים את הבצלים אחד לשני.
- ממלאים את החסה - מניחים עלה חסה על משטח העבודה כאשר הגבעול הלבן והבולט פונה אלינו. מסלקים את החלק הבולט בעדינות כך שיהיה לנו קל לגלגל את העלה. מניחים קצת מילוי באמצע העלה, קצת יותר לכיוון שלנו. מקפלים את הצדדים של החסה ומניחים אותם על המילוי. כאשר הצדדים סגורים מגלגלים את שאר העלה. מהדקים היטב ומסדרים כך בשכבות צפופות את שאר הסיר.
- מכינים את הרוטב - מערבבים כוס שמן עם כף פפריקה, מלח, פלפל לבן ומיץ לימון. שופכים לסיר ומכסים את השאר במים רותחים. טועמים את הנוזל שיצרנו, ומוודאים שיש מספיק לימון ומלח.
- מרתיחים הכל. ברגע שהנוזלים בסיר מתחילים לבעבע, מנמיכים את הלהבה עד שמתקבל בעבוע עדין (חשוב להקפיד על בעבוע עדין בשביל שהעלים לא יתפרקו). מבשלים בערך 40 דקות בסיר מכוסה.
- מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות. אחרי הרתיחה על הכיריים מעבירים את הסיר לתנור ללא מכסה. הממולאים מוכנים אחרי שכל השכבה הראשונה מקבלת צבע יפה ומתקרמלת. אופים בתנור במשך 2-3 שעות.
- אחרישהכל מתקרר פורסים תאנים לרבעים, ומפזרים על כל הסיר. ליד כל תאנה מניחים פרוסת דג.
- מפזרים על הכל זרש, מלח ים, המון מיץ לימון טרי ושמן זית, ומגישים.
פירות יבשים ממולאים בשר טלה
שף אושרי זעפרני, שף יונתן יוסף - מלון ממילא
המצרכים:
15 משמשים
15 תמרים מזן מג'הול
15 שזיפים
לתערובת המילוי -
400 גר' בשר בקר טחון
100 גר' בשר טלה טחון
1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק דק
3 שיני שום, קצוצות
חופן עלי כוסברה, קצוצים
חופן עלי נענע, קצוצים
1/2 כף בהרט
מלח
פלפל שחור גרוס
לרוטב -
1 ליטר ציר ירקות/ציר טלה/ציר בקר
1/2 כוס יין אדום
4 כפות רכז רימונים
2 בצלים לבנים בינוניים, חתוכים לרצועות
4 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי המלית בקערה מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
- חורצים את הפירות בצורה שתאפשר את מילוי הפרי (תמרים לאורך, משמשים ושזיפים פותחים לרוחב כמו פיתה)
- ממלאים בעדינות כל פרי בתערובת הבשר בנדיבות עד שהמילוי יגיע לשפת הפרי, ומסדרים בסיר נמוך ורחב את הפירות היבשים בצורה מעגלית וללא מרווחים.
- מכינים את הרוטב - מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בו את רצועות הבצל עד שהן משחימות ומקורמלות.
- מוסיפים יין אדום ומצמצמים מעט. מוסיפים את ציר הטלה/ירקות/בקר ואת רכז הרימונים.
- מתבלים במעט מלח פלפל, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- יוצקים את הרוטב לסיר שבו סידרנו את הפירות היבשים הממולאים עד שהוא מגיע לכ-3/4 מגובה הפירות ומכסים את הסיר.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות עד שהבשר מוכן.
- אם רוצים אפשר גם לבשל בתנור בסיר או תבנית אפייה מתאימה: מכניסים את התבנית או הסיר ללא כיסוי לתנור לטמפרטורה של 240 מעלות למשך 8-10 דקות עד שהפירות משחימים. מוציאים מהתנור, מכסים, מנמיכים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות, וממשיכים לאפות 7-8 דקות נוספות.
הצילומים באדיבות יקב טורא
