עוף שלם במילוי ערמונים

דיאנה לינדר
המצרכים (ל-6-8 אנשים): 1 לחם לבן איכותי, חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 2 כוסות ערמונים בוואקום או ערמונים אפויים 150 גר' חמאה 2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 4 שיני שום מעוכות 4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ 3 גזרים חתוכים לקוביות 2 כפות מרווה טרייה קצוצה 1/2 2 כוסות ציר עוף (מרק עוף) 2 כוסות פטרוזיליה קצוצה גס 1 כף שמן זית מלח, פלפל
3 צפייה בגלריה
עוף ממולאעוף ממולא
(צילום: דניה ויינר)
אופן ההכנה:
  1. מפזרים את קוביות הלחם על תבנית בשכבה אחת. הניחו להן להתייבש במשך הלילה ללא כיסוי.
  2. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. משמנים תבנית אפייה גדולה.
  3. במחבת גדולה מעל להבה בינונית ממיסים את החמאה, מוסיפים את הבצל, שום, סלרי וגזר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל הופך שקוף, כ-10 דקות.
  4. מוסיפים את המרווה ומבשלים עוד 3 דקות. מוסיפים כוס ציר עוף ומצמצמים לחצי, כ-5 דקות.
  5. מעבירים את תערובות הבצל לקערה גדולה. מוסיפים את שארית ציר העוף, ערמונים, לחם ופטרוזיליה. מתבלים במלח פלפל. מערבבים קלות.
  6. ממלאים את העוף ומפזרים מסביבו בתבנית את שאר התערובת. משמנים את העוף בשמן זית ומפזרים מלח ופלפל.
  7. מכסים בנייר כסף ואופים כ-40 דקות.
  8. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד 30 דקות, עד שהעוף זהוב.

עוף ממולא בכבש, אורז ושקדים

נאבילה אבו ג'אבר
המרכיבים (ל-6 מנות): 1 עוף גדול, שלם, עם העור 250 גרם אורז לבן (מכל סוג) 200 גרם בשר כבש (או בשר עגל משובח), טחון 1/2 כוס שקדים טבעיים, קלופים 1/2 כוס צנוברים 2-3 כפיות מלח (לפי הטעם) 1 כפית קינמון, טחון 1 כפית אגוז מוסקט, טחון (רצוי: טחון טרי) 2 מקלות קינמון 3-4 עלי דפנה 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון 3/4 כוס שמן צמחי (קנולה, סויה, תירס) 1/2-1 כוס יוגורט, מכל סוג
אופן ההכנה:
  1. מנקים את העוף ומייבשים היטב בעזרת מגבת, מבפנים ומבחוץ.
  2. מערבבים 1/2 כפית קינמון, 1/2 כפית אגוז מוסקט וכפית אחת של מלח. מורחים את העוף מצדו החיצוני בתערובת.
  3. מכינים מלית: משרים את האורז במים חמים (לא רותחים) למשך חצי שעה, שוטפים ומסננים.
  4. מחממים כף שמן במחבת וקולים צנוברים ושקדים עד להזהבה, תוך השגחה צמודה. מסירים מן האש ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
  5. מניחים בסיר בינוני: אורז, בשר טחון, שקדים וצנוברים ומערבבים. מוסיפים את יתרת הקינמון (1/2 כפית), יתרת אגוז המוסקט (1/2 כפית), 1/2 כפית פלפל אנגלי ו-1/2 כפית מלח. מוסיפים כוס מים חמים מאד ומביאים את תוכן הסיר לרתיחה, על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שכל המים מתאדים. מסירים מן האש ומניחים לצינון קל.
  6. ממלאים: ממלאים את חלל העוף ובמקומות בהם ניתן למלא מתחת לעור בתערובת האורז. מחוררים את העוף בעזרת שיפוד, 5-6 חורים, במטרה לזרז את בישולו.
  7. מבשלים: מחממים חצי כוס שמן בסיר גדול על אש גבוהה. מניחים את העוף בסיר ומשחימים אותו מכל צדדיו. שופכים את השמן ומכסים את העוף במים קרים. מוסיפים עלי דפנה, מקלות קינמון וכפית מלח. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעה עד שעה ורבע.
  8. צולים: מדליקים את התנור בתכנית גריל. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים לתבנית תנור, עם מעט ממי הבישול שלו (שהפכו למרק טעים להפליא). מורחים את העוף ביוגורט (לא חובה) ומכניסים לתנור. אופים במשך מספר דקות, עד להשחמה, ומוציאים. מגישים את העוף השלם לשולחן וחותכים אותו אל מול הסועדים.

עוף ממולא בשר ובורגול

אסנת לסטר
המצרכים: 4 עופות או 8 פרכיות (עופיונים)
למילוי - 1/3 כוס שמן זית 1 בצל גדול קצוץ 200 גרם פטריות משומרות חתוכות, מסוננות מהנוזלים 100 גרם צנוברים קלויים קלות 2 כפות אבקת מרק פטריות 1 כפית גדושה מלח 1 כפית פלפל שחור טחון 1 כפית אגוז מוסקט 1/2 כוס בורגול שהושרה 30 דקות במים 200 גרם בשר בקר טחון
לבישול - 1/4 כוס שמן 1 בצל קצוץ 100 גרם פטריות משומרות חתוכות, מסוננות מהנוזלים 2 כפות אבקת מרק פטריות 1 כף אבקת מרק עוף מלח פלפל שחור טחון
3 צפייה בגלריה
עוף ממולאעוף ממולא
(צילום: אסנת לסטר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המילוי - מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הבצל והפטריות, עד שהבצל הופך לשקוף ורך.
  2. מוסיפים למחבת את הצנוברים והתבלינים, מערבבים ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  3. מעבירים את תכולת המחבת לקערה וממתינים שהבצל והפטריות יתקררו מעט.
  4. מסננים את הבורגול מהמים ומוסיפים אותו לקערה. מוסיפים גם את הבשר הטחון ומערבבים היטב.
  5. ממלאים את העופות או העופיונים וסוגרים את הפתח בעזרת קיסמים וחוט שפגט.
  6. הבישול - מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל והפטריות עד שהבצל הופך לרך ושקוף. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
  7. מוסיפים לסיר 4 כוסות מים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  8. מניחים את העופות הממולאים בסיר (המים צריכים להגיע לגובה העופות – אם יש צורך, מוסיפים עוד מים).
  9. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומכסים. מבשלים שעה וחצי, עד שהנוזלים הופכים לרוטב סמיך. מוזגים לצלחות ומגישים עם הרוטב.

עוף ממולא בפירות יבשים ואגוזים

המצרכים: 2 עופות שלמים 2 פלפלים אדומים 3-2 עגבניות לתיבול העוף 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה 1 כפית מלח 1 כפית סומק 1 כפית פלפל לבן 4-3 שיני שום כתושות 4-3 כפות שמן זית מיץ מלימון שלם
למילוי - שמן לטיגון 2 בצלים גדולים קצוצים 1 כוס (140 גר') צנוברים 2 כוסות פטריות חתוכות טריות או 1 כוס פטריות חתוכות מקופסה 30 שזיפים מיובשים מגולענים (כ-250 גר'), חצויים 30 משמשים יבשים (כ-250 גר'), חצויים 1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס 100 גר' (1 כוס) ערמונים קלופים וקצוצים גס (אפשר להשתמש בערמונים מוכנים ארוזים – נמכרים בכל רשתות השיווק) 1 כף מלח 1 כף אבקת מרק עוף 1 כפית פלפל שחור טחון 1 כפית קינמון 1 כפית אגוז מוסקט 1 כפית ציפורן 250 גר' (2 כוסות פחות 1 כף) קמח מצה 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
3 צפייה בגלריה
עוף ממולאעוף ממולא
(צילום: אסנת לסטר)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים את כל מרכיבי תיבול העוף ומורחים בהם היטב את העופות מבפנים ומבחוץ.
  2. מכינים את המילוי: מחממים בסיר שמן ומטגנים בו את הבצל, תוך ערבוב, עד שהוא מראה סימנים ראשונים של הזהבה. מוסיפים את הצנוברים והפטריות וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עוד כמה דקות. מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, למעט קמח המצה והמים, ומערבבים. מוסיפים את קמח המצה והמים, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה והמים נספגים היטב בקמח.
  3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  4. ממלאים את העופות במילוי.
  5. מניחים את העופות במרכז תבנית שמתאימה גם להגשה. פורסים את הפלפלים והעגבניות ומניחים מסביב לעופות.
  6. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעה וחצי. מורידים את נייר האלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, רק עד שהעופות משחימים.
*טיפ: אם נשאר מהמילוי לאחר שממלאים את העופות, אפשר למלא בו פלפלים אדומים או עגבניות ולהניח אותם בתבנית ליד העופות. אפשרות נוספת היא פשוט ליצור ממנו כדורים.

עוף ממולא באורז ובכבד

פותנה ג'אבר
המצרכים: 1 עוף שלם
למלית - 2 כוסות אורז 1 כפית כורכום 1 כפית הל טחון 1 כפית בהרט 1 כפית כמון מלח, פלפל 2-3 כוסות מים 100 גרם כבד קצוץ ומטוגן 100 גרם צנוברים מושחמים חופן פטרוזיליה
לבישול העוף - 2 מקלות קינמון 5 עלי דפנה 1 כפית גרגרי פלפל שחור
להשחמה בתנור - שמן בתרסיס פלפל שחור בהרט
אופן ההכנה:
  1. מחלקים את האורז, התבלינים והמים לשני סירים: בסיר אחד מבשלים את האורז חצי בישול בלבד למילוי העוף, ובסיר השני בישול מלא להגשה.
  2. מוסיפים לאורז שעבר חצי בישול את הצנוברים, הכבד והפטרוזיליה ומערבבים.
  3. ממלאים את העוף בתערובת וסוגרים עם קיסמי שיניים.
  4. שמים בסיר גדול מקלות קינמון, עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור.
  5. מכניסים לסיר את העוף, מוסיפים מים לכיסוי העוף, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה.
  6. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים לתבנית צלייה. מתבלים במעט שמן ופלפל שחור ובהרט. צולים עד השחמה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שמשחים, כרבע שעה.
  7. פורסים את העוף ומגישים עם האורז.

עוף ממולא בלחם

הדי שרון
המצרכים: 1 עוף שלם 1/2 בגט מלח פלפל שחור גרוס רוזמרין טרי 1/2 כוס שמן זית 1 ראש שום מחולק לשיניים מקולפות וקצוצות 2 בצלים גדולים, קצוצים
אופן ההכנה:
  1. ממליחים ומפלפלים את פנים העוף, מורחים בתוכו 2-1 שיני שום מעוכות, מכניסים גבעול רוזמרין ודוחסים פנימה גם את הבגט. כדאי לקשור כאן את העוף בעזרת חוט עבה (לא חובה).
  2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את העוף על אש גבוהה עד שישחים מכל הצדדים.
  3. בסיר המתאים בגודלו לגודל העוף מחממים רבע כוס שמן זית ומטגנים את שיני השום קצוצות ובצלים קצוצים. מטגנים באש נמוכה, עד שיתרככו. ממליחים ומפלפלים. מניחים מעל את העוף המושחם, מוסיפים כוס מים וגבעול רוזמרין ומביאים לרתיחה. מכסים היטב.
  4. מכניסים לתנור מחומם לחום נמוך מאוד למינימום 4 שעות ומקסימום לילה שלם.
  5. במשך הבישול צריך לשים לב מדי פעם שהמים לא נגמרים, ואם כן, להוסיף. בשעות הבישול האחרונות, אם נותרו הרבה מים, פותחים מעט את המכסה ומבשלים במכסה סגור חלקית (אז המים מתאדים והרוטב מצטמצם).
  6. כשמוציאים את העוף מהסיר צריך להיזהר שלא יתפרק, הוא מאוד רך. מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים מעליו את הרוטב.