מרק דגים מרוקאי

המצרכים:
1 ליטר ציר דגים (או מים) 4 פילה דג בלי עצמות ועור (450 גרם) 100 גר' גרגירי חומוס מבושלים 1/2 ק"ג עלי מנגולד, קצוץ עבה 1/2 כוס כוסברה טריה, קצוצה 3 כפות שמן זית 2 בצל לבן, קצוץ לפרוסות 3 שיני שום, כתוש 2 כפות אריסה 1 כף פפריקה מתוקה 1/2 כף כורכום מלח פלפל לפי הטעם
8 צפייה בגלריה
מרק דגיםמרק דגים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן זית בתוך סיר. מטגנים את הבצל עד שמשחים מעט, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים אריסה.
  2. מבשלים דקה, מוסיפים את השום ומבשלים למשך שתי דקות נוספות. מוסיפים עלי מנגולד ואת גרגירי החומוס, מערבבים את הכל ביחד מבשלים למשך שלוש דקות על להבה נמוכה.
  3. מוסיפים את ציר הדגים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים את הכוסברה והתבלינים, מבשלים במשך עשר דקות על להבה נמוכה.
  5. מוסיפים את הדג לתוך המרק ומבשלים במשך חמש דקות. מתקנים את התיבול.
  6. מבשלים כ-20 דקות, מעבירים את המרק לקערה ומגישים עם רבע לימון.

מינסטרונה דגים

עמוס שיאון
המצרכים:
1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות 1 סלרי, פרוס דק 1 שומר, חתוך לקוביות 1 שורש סלרי, חתוך לקוביות 2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים לקוביות 1 בצל סגול, חתוך לקוביות 1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 1 ברוקולי, מופרד לפרחים 3 ליטר מים מעט זעפרן 1 כוס יין לבן 1 עגבנייה טחונה, מרוסקת עם שן שום ו-2 כפות שמן זית 1 דג ים, מפולט כולל הראש והאדרה, וחתוך לקוביות 1/3 כוס פסטה ריזוני
8 צפייה בגלריה
(צילום: אפיק גבאי)
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל ואת קוביות השורשים עד לשקיפות, מוסיפים את הזעפרן ואת העגבניות המרוסקות ומערבבים היטב במשך כ-3 דקות. מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב.
  2. מאדים את התערובת במשך כ-4 דקות, ומוסיפים את המים ואת אדרת הדג.
  3. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-40 דקות, מוציאים את אידרת הדג ומוסיפים את שאר הירקות, את בשר הדג ואת הריזוני ומבשלים כ-10 דקות נוספות דקות עד לריכוך הירקות ועד שהדג מוכן לגמרי.
  4. הגשה - יוצקים את המרק לקעריות, מזלפים מעל שמן זית ומקשטים בבזיליקום סגול.

מרק דגים עם פסטה

רפי כהן
המצרכים (ל-8 סועדים):
2 דגי ים בינוניים במשקל של 1 ק"ג, פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ כולל הראש 1/2 כוס שמן זית 8 שיני שום, קצוצות 2 שומרים קטנים, פרוסים דק (כולל העלים) 1 פלפל ירוק חריף, פרוס 5 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות 1 כוס עגבניות, מרוסקות 1/2 כף זרעי קימל, גרוסים 1/2 כף פלפל לבן, גרוס 1 כף מלח 2 פרוסות לימון צהוב כולל הקליפה 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי 3 ליטר מים 200 גר' פסטה קונכיות יבשה (או 350 ג"ר פסטה קונכיות טרייה)
מרינדה לדגים - 1/2 כוס שמן זית 2 כפות מיץ לימון מעט מלח ומעט פלפל לבן, גרוס
8 צפייה בגלריה
מרק דגים רפי כהןמרק דגים רפי כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מתבלים את פרוסות הדג במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית, ומניחים בצד ל-15 דקות.
  2. מחממים בסיר עמוק את שמן הזית, ומוסיפים את הפלפל החריף והשום. מאדים כדקה תוך כדי ערבוב.
  3. מוסיפים את השומר, העגבניות והתבלינים, ומאדים תוך כדי ערבוב כ-7 דקות.
  4. מוסיפים את המים ואת פרוסות הלימון, מכסים, ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות.
  5. מוסיפים את הפסטה ואת פרוסות הדג, מבשלים כ-12 דקות ומגישים.

מרק בשר עם גריסים

רועי רוזן
המצרכים:
800 גר' בשר בקר, חתוך לקוביות 2 בצלים, קצוצים לקוביות 2 ענפי טימין 2 מקלות סלרי (גבעולים) 2 גזרים 2 יח' עלי דפנה 3 שני שום, קצוצות דק 5 כוסות ציר בקר 3/4 כוס גריסים 100 גר' שעועית ירוקה, חתוכה 3 כוסות מים
8 צפייה בגלריה
מרק בשרמרק בשר
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מטגנים את הבשר עד שהוא משחים, ומניחים בצד.
  2. מטגנים בסיר בצל, מוסיפים טימין, גזר, סלרי, עלי דפנה ושום ומטגנים עד קבלת גוון זהוב.
  3. מוסיפים את ציר הבקר ושלוש כוסות מים, ומביאים לרתיחה.
  4. לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הבשר עד לריכוך (שעה בישול).
  5. מוסיפים את הגריסים, מבשלים על אש קטנה כ-30 דקות ולאחר מכן מוסיפים את השעועית.

מרק גולש

נבות שלח
המצרכים (ל-5 מנות):
200 גר' חזה טלה או פלדה טלה 1 ק"ג בשר מס' 2, חתוך לקוביות גדולות 3 בצלים, קצוצים 2 כפות חומץ יין אדום 2 כפות קמח 1 כף פפריקה חריפה (אפשר להשתמש גם במתוקה) 3/4 כוס רסק עגבניות (200 גר') 2 ליטר ציר בקר (אפשר להשתמש גם בציר עוף או במים) 3 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות גדולות 4 שיני שום 1 כפית סוכר 1 כפית קימל 4 שיני שום 1 כפית טימין 1 כפית מיורן מיובש 1 כפית פטרוזיליה יבשה 1 עלה דפנה מלח צרור עירית
8 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בסיר את קוביות הטלה, ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הבקר וממשיכים לערבב עד להשחמה. מוסיפים את הבצל, ומאדים עם מכסה סגור למשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
  2. יוצקים פנימה את החומץ, ומאדים את הנוזלים.
  3. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים את הכל לתערובת אחידה, מוסיפים את הנוזל ואת יתר התבלינים.
  4. מבשלים עד לרתיחה, ומעבירים לאש נמוכה. ממשיכים לערבב מדי פעם.
  5. לאחר כחצי שעה-שעה, כשהבשר מתחיל להתרכך, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד לריכוך במשך 20 דקות נוספות.

מרק תימני

בני בז'ה
המצרכים:
3 ליטר מים 1 ק"ג בשר מספר 5, חתוך לקוביות גדולות 1 כרישה, חתוכה ל-4 חתיכות 1 בצל 1 עגבנייה 2 גזרים, חתוכים 1 צרור כוסברה 5 שיני שום 1 כף פפריקה 1 כפות חוויאג' 6 תפוחי אדמה, חצויים ל-2 1 כף רסק עגבניות 1 כף אבקת מרק עוף 1/2 כף מלח 1/2 כף כורכום
8 צפייה בגלריה
(צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם מים מבשלים את הבשר עד לרתיחה, ומקפים את הקצף שנוצר.
  2. לאחר שהמים מפסיקים ל"ייצר" קצף, מוסיפים את הגזר והכרישה. טוחנים את השום, הכוסברה והעגבנייה ומוסיפים לסיר.
  3. מוסיפים את התבלינים, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר מתחיל להתרכך.
  4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים את המרק על להבה קטנה במשך חצי שעה נוספת.

מרק סולת מרוקאי

רפי כהן
המצרכים:
1/4 עוף (או שוק וירך) 2 בצלים לבנים, קצוצים דק 8 שיני שום, קצוצות 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק 1 כוס כוסברה, קצוצה דק 1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים 4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפייה 4 לימונים, סחוטים למיץ 1/2 כף גרגירי חילבה שלמים 1/2 כוס שמן זית 1/2 כף כורכום 1 כפית כמון 1/2 כפית פלפל לבן, טחון 1/2 פלפל שאטה, טחון 1 כף מלח 3 ליטר מים 1 כוס סולת
8 צפייה בגלריה
מרק חשומרק חשו
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה.
  2. מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
  3. מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
  5. מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
  6. טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.

מרק צ'ורבה

המצרכים:
3 עצמות מח גדולות 1/2 ק"ג נתח שפונדרה עם העצם 5 שיני שום לא קלופות 1 בצל גדול שלם 2 עלי דפנה 2 ענפי טימין טרי 2 גבעולי סלרי
ירקות ותבלינים - 4 גזרים, חתוכים לגפרורים 1/2 כרוב לא גדול חתוך לרצועות דקות 1 ראש סלרי חתוך לגפרורים 1 שורש פטרוזיליה חתוך לגפרורים 3-4 שיני שום, מרוסקות 1 בצל יבש גדול, פרוס דק מאוד 3 כפות אורז לבן זר פטרוזליה, קצוצה זר שמיר, קצוץ חופן עלי סלרי, קצוצים מלח ופלפל שחור 1/2 ליטר מי כבישת מלפפונים חמוצים 1/2 כף פפריקה מתוקה
לכדורי בשר - 250 גר' בשר טחון באיכות טובה (הכי טוב תערובת שמורכבת מחלקים שווים של בקר שמן והודו) 2 פרוסות לחם לבן אחיד ללא קרום, מורטב וסחוט היטב 1 ביצה 1 שן שום מרוסקת 1 כף כל אחד פטרוזיליה ושמיר, קצוצים מלח ופלפל שחור
לסיום הבישול - 2 כפות רסק עגבניות (טל בלבד) 1 כפית סוכר
להגשה - עלי לאושטיאן קצוצים (או עלי סלרי כתחליף)
8 צפייה בגלריה
מרק צ'ורבהמרק צ'ורבה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את הבשר והעצמות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ברתיחה, מסננים את הבשר והעצמות ושוטפים היטב במים קרים.
  2. מנקים את הסיר ומניחים בו את נתחי הבשר. מוסיפים שיני שום, בצל, עלי דפנה וסלרי, יוצקים מים כדי כיסוי + חמישה ס"מ, מביאים לרתיחה ומיד מורידים את הלהבה. מבשלים על סף רתיחה עד שהבשר רך – כשעתיים, כשמדי פעם מסירים את השומן והקצף שצפים למעלה.
  3. בזמן שהבשר מתבשל, מכינים כדורי בשר: מניחים את הבשר בקערה. מפוררים לקערה את הלחם, מוסיפים ביצה, שום ועשבי תיבול ולשים מעט. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. לשים את התערובת כמו שלשים בצק שמרים – במשך חמש דקות. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך רבע שעה או יותר.
  4. לאחר שהתערובת "נחה" במקרר, יוצרים ממנה כדורים קטנים ושומרים במקרר עד תום בישול המרק.
  5. לאחר שהבשר התרכך לחלוטין, מכבים את האש, "דגים" את הירקות ועלי הדפנה ונפטרים מהם.
  6. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומבשלים על סף רתיחה עד שהאורז רך – כחצי שעה.
  7. רבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים רסק עגבניות, סוכר ואת כדורי הבשר. לאחר רבע שעה מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה כחצי שעה.
  8. הגשה: מניחים עצם מח בכל קערה, מוסיפים בשר, כדורי בשר וירקות ויוצקים מרק מסביב ומפזרים מעט עלי לאושטיאן קצוצים. אוכלים עם הרבה לחם לבן אחיד טרי.

טבעוני: מרק תפוחי אדמה וכרוב (קפושניאק)

המרכיבים ל-6 מנות:
1 בצל, קצוץ 4 כפות שמן 2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות 700 גר' תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות 8 כוסות ציר עוף או מים 1 עלה דפנה 1 גבעול טימין 2 גבעולי פטרוזיליה 1 גבעול סלרי 1/2 קופסה (200 גרם) כרוב כבוש, סחוט מנוזלים 1 כף פפריקה מתוקה מלח, פלפל 2 שיני שום, כתושות 2 כפות קמח 2 כפות שמיר, קצוץ דק
אופן ההכנה:
  1. מטגנים את הבצל בסיר גדול וב-2 כפות מהשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הגזר ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה והציר או המים ומביאים לרתיחה.
  2. קושרים את עלה הדפנה, התימין, הפטרוזיליה והסלרי לצרור ומניחים בסיר מעל המרכיבים. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהגזר ותפוחי האדמה רכים.
  3. מוסיפים לסיר את הכרוב, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עוד כ-30 דקות. מוסיפים את הפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
  4. במחבת קטנה מחממים את השמן שנותר, מוסיפים את השום הכתוש והקמח ומבשלים תוך בחישה עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים למחבת ככוס מנוזלי המרק, מסירים מהאש ומערבבים היטב. מוסיפים את הרביכה שנוצרה תוך בחישה למרק שעל האש.
  5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10 דקות נוספות. מוסיפים את השמיר ומגישים.