אופים לשבת: חלה, לחמניות ומאפים

מאפה תירס ממולא בשעועית שחורה וגבינה (פאפוצאס מאל סלוואדור)

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. להכנת הבצק - מערבבים את קמח התירס עם המלח, יוצרים גומחה באמצע ויוצקים פנימה חלק מהמים. לשים היטב (שימו לב: הבצק לא אמור להיות דביק אך גם לא יבש), מוסיפים עוד מים ולשים היטב. מעבירים את הבצק המוכן לקערה ומכסים בבד לח.
2. להכנת המילוי - מועכים את השעועית המבושלת עם התבלינים והבצל במכתש ועלי. בקערה נפרדת לשים את הגבינה המגורדת.
3. למילוי המאפים - מחלקים את הבצק ל-6 כדורים, ובעזרת ידיים רטובות יוצרים מכל כדור צורה של "דיסק" עם שקע שאפשר למלא. את השקעים ממלאים בשעועית ובגבינה, ומהדקים את הקצוות זה לזה כך שהמילוי לא ייפול החוצה.
4. הופכים את המאפים הממולאים ומשטחים אותם היטב בעזרת כפות הידיים. מטגנים על הפלאנצ'ה או במחבת ברזל יצוקה כל צד במשך כ-3 דקות.

חלה מתוקה

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
2. מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך 3-4 דקות.
4. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים כדור מכל אחד. מחלקים כל כדור ל-3 חלקים. יוצרים גליל בצק בקוטר 3-4 ס"מ מכל אחד מהחלקים. קולעים צמה מכל 3 גלילים.
6. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מניחים את החלות על התבניות (כל חלה על תבנית נפרדת), מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהחלות תפוחות היטב.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון, מפזרים שומשום ואופים כשעה עד לקבלת צבע שחום ונאה.
8. מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד לקבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן.

לחמניות ביס עם פרמזן

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל החומרים יחד ולשים בערך 10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.
2. מפסיקים את הלישה, מכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח בטמפרטורת החדר בערך 45 דקות עד להכפלת הנפח.
3. כשהבצק הכפיל את נפחו, מסדרים מגש עם נייר אפייה, מחלקים את הבצק ל-11 כדורים (כל כדור במשקל של 80 גר׳) יפים וחלקים, ומסדרים על המגש כך שיהיו רווחים ביניהם. מושחים כל כדור במעט שמן זית ומפזרים מעל פרמזן.
4. מניחים את המגש עם הכדורים בצד בטמפרטורת החדר, וממתינים עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם והם הופכים לשמנמנים ואווריריים.
5. אופים את הכדורים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 20-15 דקות, עד שהכדורים משחימים יפה ונאפים לגמרי - גם מבפנים וגם מבחוץ.

בורקיטס

6 צפייה בגלריה

(צילום: יובל חן)

1. להכנת הבצק - מערבבים במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה קמח עם אבקת אפייה ומלח. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים לקבלת פירורי בצק קטנים, מוסיפים את השמנת ומעבדים קצרות רק עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מעבירים את פירורי הבצק ליריעת ניילון נצמד, מאחדים אותם בכפות הידיים ומשטחים ליריעת בצק, עוטפים בניילון ומעבירים למקרר לשעתיים עד לילה. בינתיים עוברים להכנת המלית.
2. להכנת המלית - מפוררים לקערה בינונית את הפטה. מוסיפים את הקוטג׳ ומערבבים להטמעה. מוסיפים ביצה ואת עלי הטימין המופרדים ומערבבים היטב לתערובת אחידה. לסיום מוסיפים את תערובת הארבע גבינות ומתבלים במעט פלפל שחור, מערבבים לתערובת סמיכה ואחידה. שומרים את המלית כשהיא מכוסה במקרר עד שהבצק יתקרר ויתייצב.
3. ממלאים ומקפלים - מרדדים את הבצק על משטח העבודה לעלה בעובי של חצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ. מניחים כפית יפה של מלית גבינות על צד אחד של עיגול הבצק, מקפלים את הצד השני מעל תוך מתיחה קלה לקבלת צורת חצי עיגול ואוטמים היטב בעזרת קצות האצבעות. כדאי גם ללחוץ על גבי הדפנות עם מזלג מקומח מעט כדי לוודא שהסגירה הדוקה.
4. מסדרים את הבורקיטס במרווחים על תבניות מרופדות בנייר אפייה ומעבירים למקרר לשעה כדי שהבצק שהתרכך יתייצב והבורקיטס פריכים וטעימים.
5. להברשה - מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מברישים את המאפים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום ואם רוצים קצת קצח. אופים 20-25 דקות עד להשחמה יפה.

לחם מטבוחה

6 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את הקמח עם השמרים, השמן והמים עד לקבלת בצק נעים ולא קשה מדי (אם צריך, מוסיפים מעט מים). מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה במשך מספר דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ושמים בצד להתפחה במשך כשעתיים.
2. פותחים את הבצק למלבן דק באורך של 60-50 ס"מ, וברוחב של 30-28 ס"מ. מורחים את המטבוחה על הבצק תוך כדי השארת שוליים בעובי של 5 ס"מ לערך, נקיים מהרוטב.
3. מפזרים מעל גבינה מגוררת ועלי בזיליקום.
4. סוגרים את הקצוות ומקפלים את השליש הימני אחד על השני, חוזרים על התהליך עם השליש השמאלי ומקפלים שוב (קצת בדומה לקיפול בצק לקרואסון).
5. חותכים את המאפה באמצע ולאורך, מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים כ-3/4 שעה עד שעה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות.

ספינג' קוקוס

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. להכנת הבצק - בקערת המיקסר שמים את כל החומרים יחד ולשים במשך 5 דקות, עד לאיחוד התערובת וקצת מעבר. מכסים את הבצק במגבת, ומניחים בצד במשך כ-45 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. לטיגון הספינג' - במקביל, בסיר רחב מחממים שמן (קנולה/סויה) עד לטמפרטורה שנעה בין 170-160 מעלות. מכניסים חתיכה קטנה של בצק לסיר, על מנת לבדוק שהשמן חם מספיק אך לא חם מידי. השמן בטמפרטורה הנכונה כשסביב הבצק מתחילות להיווצר בועות קטנות, והבצק עצמו מתחיל לצוף.
3. יוצרים מהבצק עיגולים בינוניים עם חור באמצע, ומטגנים אותם בסיר עם השמן משני הצדדים עד להזהבה יפה. מוציאים לכלי מרופד בנייר סופג, סופגים את השמן ומניחים בצד לצינון.
4. מערבבים את הסוכר והקוקוס בכלי נוסף, וכשהספינג'ים הצטננו מעט התייבשו מהשמן, מעבירים אותם לכלי עם תערובת הסוכר והקוקוס ומצפים אותם היטב. מומלץ להגיש לצד כוס תה עם נענע.