ערמונים: 10 מתכונים עם הלהיט של החורף

6 צפייה בגלריה

ניוקי פטריות וערמונים

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מפזרים מלח גם על תבנית אפייה, ומניחים מעל את תפוחי האדמה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעתיים.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ובעזרת כף מרוקנים את תוכנם לתוך קערה.
3. מוסיפים את הקמח, הפרמזן והביצה ומערבבים. קורצים מתוך הבצק עיגולים בגודל אגרוף, ומגלגלים כל אחד לצורת "נקניק דק", ממנו חותכים חתיכות באורך 2 סנטימטר.
4. חולטים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים, ומסננים.
5. מטגנים את הניוקי בחמאה. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומקפיצים במשך 2 דקות.
6. מתבלים ומוסיפים את השמנת המתוקה, מצמצמים. מפזרים מעל פרמזן ומגישים.

צוואר טלה בערמונים

6 צפייה בגלריה

(צילום: אלעד מתתיהו)

1. מפלפלים את הצוואר.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן וצולים את חתיכות הצוואר.
3. מוציאים את חתיכות הצוואר אל צלחת נפרדת ומתחילים בבניית הרוטב.
4. מטגנים את רבעי הבצל ואת שיני השום השלמות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
5. מכניסים פנימה את הפלפלים האדום והצהוב יחד עם הזרעים של הכמון והשומר, וקולים אותם עם הבצל והשום במשך דקה אחת.
6. מכניסים פנימה את הציר, את התבלינים ואת חתיכות הצוואר ומפזרים את שאר התבלינים.
7. מסדרים מעל את הערמונים ואת הכוסברה.
8. סוגרים את הסיר ומבשלים כשעתיים בטמפרטורה נמוכה מאוד.

פסטה עם ערמונים ובטטה

1. מחממים מראש תנור ל-190 מעלות.
2. קולפים את הבטטות וחותכים לקוביות קטנות בערך של 2 ס"מ, מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומזלפים שמן זית ומלח גס. מכניסים לתנור ל-20 דקות עד שהן מוכנות.
3. מרתיחים סיר עם מים ומלח לפסטה, כשהמים רותחים שופכים את הפסטה ומבשלים דקה פחות ממה שרשום על השקית.
4. במחבת רחבה מחממים מעט שמן זית ומעט חמאה ומטגנים קלות את השום.
5. חותכים את הערמונים לפרוסות עבות או לחצאים ומוסיפים למחבת. מטגנים עם השום על להבה נמוכה שלא ישרף. מוסיפים את קוביות הבטטה למחבת ומיכל שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה.
6. מתבלים במלח, פלפל, ואגוז מוסקט ומבשלים על להבה נמוכה עד שהרוטב מסמיך.
7. מסננים את הפסטה ומעבירים אותה לרוטב, מערבבים בעדינות עד שכל הפסטה מצופה ברוטב, מפזרים עלי בזיליקום טריים ומגישים מיד.

מרק ערמונים ופטריות

6 צפייה בגלריה

(צילום: עודד חוברה)

1. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את הכרשה ומאדים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הפטריות ומאדים כמה דקות נוספות.
3. מוסיפים לסיר את הסלרי, הערמונים, המלח והפלפל, מערבבים, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. מכניסים את עלי הדפנה, הפלפל והטימין לשקית בד או לכלי רשת ייעודי ושמים בסיר.
5. מוסיפים גם את הבזיליקום ואת הפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות עד לריכוך הירקות.
6. מוציאים את שקית התבלינים ומכבים את האש.
7. טוחנים את המרק למרקם מועדף. מוסיפים את החלב ומבשלים כמה דקות נוספות. מגישים חם.

ריזוטו ערמונים ואפונת גינה

1. מרתיחים את ציר הירקות בסיר נפרד. שמים חמאה ושמן על להבה נמוכה, בסיר רחב ונמוך ומוסיפים את הבצל הקצוץ.
2. מטגנים את הבצל עד שהופך לשקוף. מוסיפים את האורז, ממשיכים לבשל כעוד כ-2 דקות, עד שהאורז מתחמם תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את ציר הירקות - 1/4 מהכמות בכל פעם, מערבבים כל חצי דקה לערך וכשכל הנוזל נספג באורז מוסיפים עוד מהציר. כל התהליך אמור לקחת כ-20 דקות.
4. בסוף הבישול, האורז צריך להיות שלם אך מוכן לאכילה. אם נספג כל הנוזל והאורז עדיין קשה מדי בפנים - כנראה שבישלנו מהר מדי. אפשר להוסיף עוד מעט נוזל עד שמוכן אבל, רצוי להקפיד על בישול איטי.
5. מוציאים את האורז מהסיר לתבנית שטוחה.
6. מכינים את המנה: חוזרים לסיר הנמוך - מוסיפים חמאה ערמונים מרווה ואפונה. מטגנים כדקה ונזהרים שהחמאה לא תישרף.
7. מוסיפים ציר ירקות, חלב , מלח ופלפל, בזיליקום ואורז. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שאורז כולו נעטף בנוזל אך לא לייבש!
8. מוסיפים פרמזן, ערבוב אחרון ומגישים.

פטריות ממולאות בערמונים, טופו ומשמשים מיובשים

1. מסירים את הרגליים מהפטריות. מטפטפים שמן זית בנדיבות לתוך כל פטריה וגם בחלקה החיצוני ומתבלים בתימין ופלפל שחור טרי.
2. צולים את הפטריות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך 15 דקות. מוציאים ומניחים בצד. משאירים את התנור דולק.
3. מכינים את המילוי - ממלאים סיר במים, מוסיפים את הבצל והמשמשים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים את הנוזלים.
4. מחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הערמונים הקצוצים עד השחמה.
5. מניחים בקערה את פירורי הלחם ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הערמונים, המשמשים, הטופו הבצל והפטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
6. מרכיבים את המנה - ממלאים את הפטריות במילוי הערמונים ומהדקים היטב. מהדקים עוד פירורי לחם מלמעלה, מטפטפים כמה טיפות שמן זית ומתבלים בפלפל שחור. צולים בתנור למשך 20 דקות.

עוף עם ערמונים וסילאן

6 צפייה בגלריה

(צילום: אפרת סיאצ'י)

1. מחממים את השמן בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים כדקה מכל צד. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
3. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מערבבים בכל 20 דקות.
4. אפשר גם להכין בתנור: חותכים את הבצל גס ולאחר שמטגנים אותו, את השום ואת העוף מעבירים אותם לתבנית. מוסיפים את שאר המרכיבים (משתמשים ב-1/2 כוס מים בלבד) וצולים ב-180 מעלות במשך כשעה וחצי. מדי פעם בודקים, ואם כבר אין נוזלים בתבנית מוסיפים מעט מים.

תבשיל בקר עם בירה וערמונים

1. מקמחים את קוביות הבשר. מחממים מחבת רחבה, עד שהיא לוהטת. מוסיפים מעט שמן ואת קוביות הבשר המקומחות. כדאי לעשות את השלב בשתי פעמים, כדי לא לקרר את המחבת. צורבים את הבשר משני צדדיו עד שמשחים קלות (2-3 דקות) ומעבירים לצלחת.
2. מטגנים את הירקות על להבה נמוכה בסיר רחב ומערבבים במשך 5-6 דקות.
3. מוסיפים את הבירה, את המים עד שמכסים את הכל, הסוכר, טימין ועלה דפנה.
4. מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים עד שהבשר כמעט מבושל ורך. חשוב לבדוק מדי פעם ולערבב, שלא יישרף הבשר בתחתית.
5. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל כעוד חצי שעה. בזמן הזה הנוזל יצטמצם ויסמיך מעט, טועמים את הרוטב ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס בהתאם לטעמכם.
6. מסירים את ענפי הטימין ועלי הדפנה ומגישים למרכז השולחן.

מוס ערמונים

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את קונכיות המרנג: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (120 מעלות). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף מוצק מאוד ומבריק.
3. מכניסים את הקצף לשקיק זילוף עם צנתר בינוני חלק ומזלפים על הנייר עיגול בקוטר 5 ס"מ בערך. ממשיכים לזלף מסביב לעיגול, ליצירת דפנות מוגבהות. צרים כך קונכיות (או יותר). אפשר להכין באותה צורה גם קונכייה אחת גדולה, בקוטר 25 ס"מ. אופים שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את המקצפות לקירור.
4. מכינים את הקרם: מניחים את הערמונים עם הסוכר והחלב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות, מסירים מהאש ומצננים מעט. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. מצננים לחלוטין.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים פנימה את מחית הערמונים. מצננים היטב במקרר עד סמוך להגשה.
6. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הקונכיות. מקשטים במעט פיסטוקים כתושים.

קראמבל ערמונים מסוכרים

1. מכינים את המחית - טוחנים את הערמונים והסוכר ביחד במעבד מזון כ-2 דקות. מתחילים להוסיף את השמן תוך כדי פעולת המעבד מזון כף אחרי כף עד לקבלת משחה חלקה.
2. מכינים את הגנאש - מחממים את השמנת בסיר לסף רתיחה. שופכים על מחית הערמונים וטורפים היטב לאחידות. מוסיפים את הברנדי ומערבבים. מקררים לפחות ל-4 שעות במקרר.
3. שהתערובת קרה מאוד מעבירים אותה לקערת מיקסר ומקציפים לקבלת קרם יציב.
4. עבור הערמונים המקורמלים: בסיר ממיסים את הסוכר והחמאה. מוסיפים את הערמונים ומבשלים על להבה קטנה עד לקירמול הערמונים. מקררים וקוצצים גס.
5. מכינים את הקראמבל - מעבדים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית לקבלת פירורים גסים.מפזרים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים ב-190 מעלות לקבלת גוון זהוב. מקררים.
6. מרכיבים את המנה - מניחים בתחתית של כוס קטנה מעט ערמונים מקורמלים. מזלפים מעט מקרם הערמונים בשכבה אחידה. מפזרים שכבה נוספת של ערמונים מקורמלים. מזלפים שכבה שניה של קרם ערמונים עד 3/4 גובה הכוס. מקשטים מעל עם הקראמבל.