האורגניזם המופלא הזה שנקרא פטרייה, הגיעה לארץ בכלל בקופסת שימורים אבל הצליחה להיחלץ מהפחית ולהשתלט על המטבח הביתי ועל תפריטי המסעדות בשנות ה-90. אבל זה לא היה ככה מההתחלה: בתחילת הדרך הישראלים היו צריכים הרבה שיכנועים בשביל לקנות את הדבר המוזר הזה, שהוא לא צמח ולא בעל חיים.
הרבה הודות לתנופת המסעדות של התקופה, פטריות השמפניון הטריות החלו להתקבל כחומר גלם איכותי וטעים ולהפוך לחביבות הצרכנים הישראלים.
רוצים לדעת עוד על פטריות? המדריך המלא לפטריות מאכל
פשטידת פטריות ותפוחי אדמה
אפרת סיאצ'י
המצרכים (לתבנית מלבנית 22X31 או לשתי תבניות אינגליש קייק או לתבנית שקעים):
2 בצלים בינוניים-גדולים, קצוצים
3 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים רכים, מבושלים במים חמים
2 קופסאות פטריות שמפיניון או פטריות טריות, חתוכות
3 ביצים
תיבול -
1 כפית מלח
קמצוץ פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מטגנים בצל במחבת עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומבשלים מספר דקות. מעבירים לקערה ומצננים.
- חותכים את תפוחי האדמה הרכים לקוביות קטנות (כמו סלט) ומעבירים לקערה עם הבצל והפטריות.
- מוסיפים את הביצים, מתבלים ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית ואופים כ-40 דקות.
מרק פטריות עם גריסים
ארז קומרובסקי
המצרכים:
1 סלסלת פטריות יער
1 סלסלת פטריות שמפיניון
1 סלסלת פטריות פורטבלו בינוניות
50 גר' חמאה
1/4 כוס שמן זית
3-2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש (למשל - גוורצטרמינר)
1 כוס גריסי פנינה
1/2 1 ליטר ציר עוף ביתי מסונן וחם
5 שיני שום, פרוסות דק
4-3 עלי מרווה, קצוצים דק
מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מנקים את הפטריות (לא תחת זרם מים, כמובן) וקוצצים לקוביות קטנות.
- מקפיצים את הבצלים בחמאה ובַּשמן, בסיר גבוה עם תחתית עבה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר דקות נוספות על אש גובהה.
- מוסיפים את השום, המרווה והיין ומביאים לרתיחה. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וגריסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה ויש לכם מרק אדיר. כמה טוב לכם שאתם יבשים.
המבורגר פטריות פורטבלו
צ'רלי פדידה
המצרכים (ל-4 סועדים):
לקציצות:
6 כפות שמן זית
16 פטריות פורטבלו בגודל בינוני, קצוצות דק מאוד
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
3 ביצים
2 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל
1 קורט כמון - לא חובה
להגשה:
4 לחמניות
1 עגבנייה, חתוכה לפרוסות דקות
4 פרוסות גבינה צהובה
4 מלפפונים חמוצים, חתוכים לפרוסות דקות
4 עלי חסה, חתוכים לרצועות דקות
מיונז - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים שום ופטריות ומטגנים עד שהנוזלים שהגירו מתאדים, כ-8-10 דקות. מתבלים במלח, פלפל וכמון. מעבירים למסננת ולוחצים על מנת להיפטר משאר הנוזלים.
- מעבירים את הפטריות והבצל לקערה ומוסיפים ביצים ופירורי לחם. מערבבים היטב ויוצרים מהתערובת קציצות בגודל המבורגר. מכניסים למקרר למשך 20 דקות.
- מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ומטגנים את הקציצות במשך כ-2 דקות מכל צד עד לפריכות. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
- הרכבה: חוצים את הלחמנייה, וקולים את 2 החצאים בגריל או בטוסטר חם מאוד. מורחים מעל מיונז ושמים את הקציצה. מוסיפים מעל את הגבינה (מומלץ להוסיף אותה כשההמבורגר עדיין חם - כדי שתנמס) ומסדרים מעל את המלפפונים החמוצים, העגבניות והחסה.
רולדת תפוחי אדמה ממולאת בפטריות
דינה משה
המצרכים (ל-2 רולדות):
6 תפוחי אדמה גדולים
1/2 כפית מלח
למלית -
3 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ
3 סלסילות של פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
2 כפיות עלי רוזמרין טרי, קצוצים
1/2 כפית פתיתי צ'ילי חריף, גרוס
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח גס
2 כפות פירורי לחם
להרכבה -
חופן עלי רוזמרין, קצוצים
1 ביצה טרופה
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, עד שהם מוכנים. מצננים, מקלפים ומועכים לפירה. מוסיפים 1/2 כפית מלח, מערבבים ומצננים במקרר חצי שעה.
- המלית - מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד שהנוזלים מתאדים.
- מוסיפים את יתר מרכיבי המלית, מערבבים ומורידים מן האש. מצננים במקרר חצי שעה.
- ההרכבה - פורסים נייר אפייה על משטח עבודה. מפזרים מעט עלי רוזמרין ומניחים במרכז מחצית מכמות הפירה. משטחים את הפירה לריבוע בגודל 30X30 ס"מ. שמים מחצית מכמות המלית לאורך אחת הצלעות של המלבן. נעזרים בנייר האפייה ומגלגלים לכדי רולדה עטופה בנייר האפייה. מעבירים למגש ומכניסים למקפיא ללילה, לייצוב. חוזרים על התהליך עם הרולדה השנייה.
- מחממים את התנור ל-170 מעלות, מוציאים את הרולדות ומניחים אותן בתבנית, מורחים בביצה טרופה ואופים 30-20 דקות, עד להזהבה. בסיום, אפשר להעביר את התנור למצב גריל. מגישים חם.
קרעי פסטה בראגו פטריות
מיכל וקסמן
המצרכים:
300 גר' פטריות, פרוסות לפרוסות עבות יחסית (אני השתמשתי בישעוריות גדולות ובדפוניות. גם נטופות יעבדו מצוין)
220-200 גר' קרעי פסטה טרייה או יבשה או כל פסטה אחרת שאוהבים
1 שן שום מגוררת
2 כפות שמן זית
2 כפות (כ-25 גר') חמאה
שלוק נדיב מאוד של יין לבן יבש (משהו כמו 3 כפות)
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים
גבינת פרמזן מגוררת להגשה
אופן ההכנה:
- בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
- במחבת רחבה שיכולה להכיל את הפטריות והפסטה כולה מחממים שמן זית. מוסיפים פטריות ומקפיצים תוך ערבוב עד שמתרככות, 3-2 דקות.
- מוסיפים שום, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין ומבשלים תוך ערבוב עד שהיין מתאדה כמעט כולו.
- מורידים את המחבת מהאש. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לתוך תבשיל הפטריות. מוסיפים עלי פטרוזיליה ומערבבים.
- מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם הרוטב. מערבבים. מפזרים פרמזן ומגישים מיד.
שקשוקה פטריות
המצרכים:
2 סלסילות פטריות שמפיניון, קצוצות גס
1 פלפל אדום קטן, חתוך לקוביות
1 בצל קטן, חתוך לקוביות
1 שן שום, קצוצה
4 ביצים
8 כפות שמן זית
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
1/4 כוס יין לבן
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת עמוקה עם שמן ומטגנים בצל כ-3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום ואת הפלפל ומערבבים במשך 2 דקות.
- מוסיפים את הפטריות ומערבבים עד שמתחילות להזהיב. יוצקים יין לבן, מצמצמים לחצי ומתבלים במלח ופלפל.
- מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הביצים. מפזרים מעל הביצים מעט מלח גס, מכסים את הסיר ונותנים לתערובת להתבשל במשך 3 דקות. מגישים מייד עם לחם חם או פיתות לניגוב הרוטב.
קובה פטריות
המצרכים:
לקובה:
1/2 1 כוסות בורגול טחון עבה
1/2 1 כוסות סולת
מלח, פלפל
מים
למילוי:
4 בצלים גדולים
750 גר' (3 חבילות) פטריות שמפיניון, קצוצות
2 שיני שום קצוצות
1 תפוח אדמה אפוי
צרור פטרוזיליה, ללא הגבעולים
1/2 כוס צנוברים
אופן ההכנה:
- מכינים את הקובה: שמים את הבורגול בקערה, מוסיפים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל לבורגול ומניחים למשך חצי שעה על מנת שהבורגול יספוג את המים.
- מוסיפים לתערובת מלח, פלפל וסולת ולשים לבצק גמיש. אם הבצק יבש מדי מוסיפים עוד מעט מים - במידה והמים לא נספגו לחלוטין טרם הלישה, מסננים אותם.
- מכינים את המילוי: קוצצים את הבצלים לקוביות זעירות ומזהיבים אותן במחבת גדולה עם קצת שמן. מוסיפים את הפטריות ומפוררים אותו במזלג ומוסיפים את תפוח האדמה ומועכים לפירה. ממליחים, מפלפלים, ומטגנים כ-10 דקות. בוחשים מפעם לפעם. מוסיפים את השום ומטגנים יחד כדקה. מוסיפים את הפטרוזיליה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות. מורידים את המכסה ומבשלים עד שהנוזלים במחבת מתאדים. מוסיפים את הצנוברים ומערבבים היטב.
- ממלאים את קציצות הקובה: יוצרים קציצות שטוחות מהבצק בידיים לחות וממלאים אותן בכף מן התערובת. סוגרים היטב ויוצרים מעין גליל סגור משני צידיו.
- מטגנים את הקציצות בשמן עמוק ומגישים. אפשר גם לבשל בתוך מרק ירקות.
פטריות בטמפורה במילוי גבינות עיזים
אסף שטרן
המצרכים:
לפטריות -
1 חבילה של פטריות שמפיניון
200 גר' (1 כוס) קמח טמפורה
1 גליל גבינת פורמעז
2 שיני שום
2 כפות שמנת חמוצה
7 עלי מרווה, קצוצים
חופן צנובר, קלוי וקצוץ
1 כפית פפריקה מעושנת
1/2 כוס מי סודה
מלח
פלפל שחור
לרוטב רומסקו -
4 עגבניות קלופות
4 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
חופן שקדים קלויים
2 כפיות חומץ שרי
1 כף שטוחה פפריקה מעושנת
150 מ"ל (כ-2/3 כוס) שמן זית
מלח, פלפל שחור, טבסקו
אופן ההכנה:
- מכינים את הפטריות - מסירים את השורש מפטריות השמפניון ויוצרים בעצם גומה בתוך הפטריה.
- בתוך קערה שמים את גליל גבינת הפורמעז, שום כתוש, שמנת חמוצה, מרווה קצוצה וצנובר טחון, מערבבים בעזרת מטרפה עד שכל המילוי אחיד ויציב, מאזנים טעמים במלח ופלפל.
- ממלאים את השמפיניון במילוי ומכינים את הטמפורה - שמים את קמח הטמפורה בקערה עמוקה, מוזגים קצת סודה לשתיה ומערבבים עד לסמיכות, מתבלים עם מלח ופפריקה מעושנת.
- מכינים את רוטב הרומסקו - טוחנים את כל המרכיבים במג'ימיקס למחית חלקה ומזלפים בסוף את השמן זית.
- מכינים סיר עמוק עם שמן חם לטיגון. לוקחים את הפטריות הממולאות טובלים בטמפורה ומכניסים לשמן עד להשחמה, מגישים עם רוטב רומסקו.
פטריות אפויות
המצרכים:
1 חבילת פטריות שמפיניות טריות
1 כפית רוטב סויה
2 שיני שום
1 כפית חרדל
1 כף גדושה טחינה גולמית
אופן ההכנה:
- קוצצים את שיני השום דק. מערבבים בקערה קטנה את הסויה החרדל והטחינה עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את שיני השום לתוך המרינדה.
- מניחים את הפטריות בתבנית אפייה ומוזגים ומעליהן את המרינדה. אופים בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות.
גראטן שמפיניון ופורטבלו
אסף שטרן
המצרכים:
500 גר' (כשתי חבילות) פטריות פורטבלו
300 גר' (כחבילה) פטריות שמפיניון
250 גר' חמאה
2 גבעולי טימין
200 גר' (1/2 1 כוסות) פירורי לחם
100 גר' (1 כוס) גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
- פורסים דק בסכין פורטבלו לחוד ושמפיניון לחוד לפרוסות דקות
- את החמאה ממיסים עד למצב נוזל ועובדים עם מברשת
- על מגש קטן שמים נייר אפייה ומברישים עם חמאה, מפזרים פירורי לחם לשכבה אחת יפה ומתחילים לסדר בשכבות פורטבלו. כשמסיימים כל שכבה מברישים חמאה ומפזרים קצת מלח – עושים שתי שכבות פורטבלו שכבה שמפיניון, וכל שלוש שכבות מפזרים פירורי לחם קלוי ופרמזן וממשיכים לעוד 3 שכבות
- מכסים עם נייר אפייה ונייר כסף וצולים ב-200 מעלות לכ-35 דקות
- כשמוציאים מוחצים מעט את הגרטן עם תרווד, מחכים שיתקרר מעט ופורסים, מומלץ להגיש עם שמנת חמוצה.
