אז יצאתם לטיול בשטח ועכשיו אתם רעבים - מה עושים? תמיד אפשר להדליק מנגל ולגמור עם כל הסיפור מהר, אבל אפשר לחשוב רגע גם על משהו אחר כמו עוף קבור באדמה (מטפונה), דלורית ממולאת קבורה במדורה או אולי להרים סיר פויקה.
אבל רק מוטיבציה לבישול לא מספיקה כאן, ועליכם לדעת כמה דברים בסיסיים לפני שמתחילים: הכלל הכי חשוב - לא מבשלים בשטח כשרעבים. לארוחה של פויקה או מטפונה צריך להתכונן כמה שעות לפני שהרעב מתחיל לנקר ולהצטייד בהרבה סבלנות. אין דבר מאכזב יותר מלחכות לסיר ואז לגלות שהבשר עדיין לא רך מספיק כי הייתם רעבים ולא יכולם להתאפק עוד קצת.
חשוב לזכור שיש נתחים המתאימים לבישול ארוך ויש כאלה המתאימים לבישול קצר, ולכן חשוב להתאים את הנתח לסוג התבשיל ולזמן הבישול. נתחים המתאימים לצלייה קצרה בפויקה הם פרגית, פילה, אנטרקוט או סינטה. נתחים המתאימים לבישול ארוך הם נתח צ'אך, שפונדרה, זנב שור, כתף ושריר.
דבר נוסף שחשוב לזכור הוא שבניגוד למה שרבים חושבים, הבישול בפויקה נעשה על גבי גחלים לוחשות ולא מעל אש גלויה. מומלץ להוציא (בעזרת מקל או מלקחיים) גחלים מהמדורה, למקם אותם בצד ורק אז להניח מעליהם את הפויקה. חשוב להוסיף במהלך הבישול גחלים כדי לשמור על טמפרטורה אחידה.
טיפ חשוב הוא להתחיל את ההכנות כבר בבית - כל מה שאפשר לעשות מראש (למשל - קיצוץ, חיתוך, השרייה, עיטוף) כדאי, בשביל שבשטח יהיו לכם כמה שפחות התעסקויות.
כשאתם מחשבים זמנים, קחו בחשבון גם את זמן הבערת הגחלים וגם את זמן הבישול הממושך - כשעתיים וחצי בדרך כלל. זוכרים את הכלל הראשון? אל תשאירו את מלאכת הבערת הגחלים לרגע הרעב אלא התחילו עם זה כבר עם התמקמותכם בשטח. סבלנות זה הדבר הכי חשוב כאן.
לפויקה יש יכולת מעולה של פיזור חום. אנחנו לא רוצים שהחום ייברח מהסיר של הפויקה, אז השתדלו להימנע מפתיחתו בזמן הבישול. ואיך יודעים מתי זה מוכן? ברגע שהבשר רך מספיק - האוכל מוכן.
אכלתם? שבעתם? עכשיו נקו את השטח ועשו הכל בכדי שהסביבה תישאר נקייה.
עוף מטפונה עם ירקות באדמה
גלעד מאירי
המרכיבים (ל-4-6 אנשים, תלוי במידת הרעב):
1 עוף גדול שלם, מוכן למילוי (ללא גרון)
1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות קטנות מאוד (ייתכן שקוביות בינוניות או גדולות של תפוח אדמה לא יצליחו להתבשל עד הסוף)
2 גזרים, חתוכים לקוביות בינוניות
1 בצל, חתוך לקוביות
8 שיני שום שלמות, קלופות
צרור קטן של פטרוזיליה, קצוץ דק
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס סילאן
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- קולפים וחותכים את כל הירקות, מניחים בקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור ושמן זית ומערבבים היטב.
- מניחים את העוף על משטח ישר וממלאים בדחיסות את תערובת הירקות לתוך העוף. את העוף הממולא מניחים על פיסת נייר כסף שפורסים על משטח.
- מכינים את המרינדה בקערה קטנה או בכוס: מערבבים מעט שמן זית, סילאן, מלח ופלפל שחור.
- מושחים את העוף היטב במרינדה ושופכים מעליו את שארית המילוי, במידה ונשאר. עוטפים את העוף לפחות בחמש שכבות של נייר כסף מהודק היטב ומניחים בצד.
- חופרים בור באדמה ומניחים בתוכו כמות נדיבה של גחלים לוחשות. שמים את העוף העטוף על הגחלים ומכסים אותו בגחלים נוספות. סוגרים את הבור באבנים ובמעט חול (בזהירות, בבקשה, שלא תחסמו את האש) ומחפשים עיסוקים אחרים לשלוש השעות הבאות בהן החבילה מתבשלת. אפשר להוסיף חול לכיסוי הבור ולהבעיר מעליו מדורה – כך האדמה תישאר חמה לאורך כל זמן הבישול.
- בסיום הבישול מוציאים את התבשיל העטוף מהאדמה, חותכים בעדינות את נייר הכסף (בזהירות, בבקשה, שלא תשפכו יותר מדי חול ועפר על העוף) ומשתדלים לא להיבהל מהאדים שמשחרר נייר הכסף ומחומו הלוהט של המטפונה.
- מגישים עם אורז לבן המתובל במעט כורכום.
פויקה פיקניה ופטריות
אריאל כהן
המצרכים (ל-6 סועדים):
1 ק"ג נתח פיקניה
4 פטריות פורטבלו גדולות (אפשר גם 8 שמפיניון במקום)
מלח ופלפל, לפי הטעם
1-2 כפות נענע מיובשת
1 שן שום, קצוצה
1 לימון
1 בצל סגול, פרוס גס
30 גר' חמאה או 3 כפות שמן זית
מעט שמן זית לרוטב
אופן ההכנה:
- מתבלים את הנתח במלח ופלפל וצולים בסיר, כשצדה השומני של נתח הפיקניה בתחתית הפויקה. משחימים את הבשר היטב, מוסיפים את פרוסות הבצל ואת הפטריות וצולים כ-5-10 דקות נוספות. לקראת סוף הצלייה מוסיפים חמאה או קצת שמן זית.
- מכינים את הרוטב - מערבבים את הנענע עם שום, מעט מלח פלפל, מיץ לימון וגרגירי כוסברה. כותשים את הכול דק ומוסיפים לאט את שמן הזית. ממשיכים בכתישה עד לקבלת מחית אחידה.
- הגשה - מניחים את הבשר על קרש גדול ואת הפטריות מעבירים לצלחת עמוקה. יוצקים על הבשר את רוטב הנענע ופורסים.
פויקה בקר ויין אדום
אריאל כהן
המצרכים (ל-6-8 סועדים):
2 ק"ג בשר בקר (מס' 2 או מס' 8), חתוך לקוביות
5 כפות קמח
1 ראש סלרי
4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל, חתוך לקוביות
1 גזר, חתוך לקוביות
1 ראש שום
1 ראש פטרוזיליה
4 כפות סוכר
מלח, פלפל
1 בקבוק יין אדום
1 עלה דפנה
להגשה (לא חובה) -
טימין טרי
אורגנו טרי
אופן ההכנה:
- מלהיטים את סיר הפויקה. במקביל, ממליחים ומפלפלים את הבשר ומקמחים קלות.
- צולים את הבשר היטב מכל הצדדים (אין צורך בשמן). מוסיפים את תפוחי האדמה, הגזר והבצל. כאשר הבצל משחים מוסיפים את היין, הסוכר ושאר המרכיבים. סוגרים את המכסה ומבשלים שעה וחצי.
- פותחים את המכסה ובודקים אם צריך להוסיף נוזלים (מים). אם צריך מוסיפים קצת, וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.
דלורית במדורה ממולאת באורז
גלעד מאירי
המצרכים (3 מנות גדולות - 3 דלוריות):
3 דלוריות בינוניות
10 משמשים מיובשים
1/2 כוס אורז
1 בצל, קצוץ
3 כפות זרעי דלעת או חמניות
6 פטריות שמפיניון
חופן פטרוזיליה
1 גזר מגורר
1 כפית קארי
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- חוצים כל דלורית לאורכה, מגלענים את תוכנה בהשארת דפנות בעובי של סנטימטר ואת התוכן שומרים בצד. גלעון דלורית טרייה אינה משימה קלה, ולכן מומלץ להשתמש בכף פריזיאן או לבשל את הדלורית לפני כן במים כ-5-10 דקות, ורק אז לגלען אותה בעזרת כף רגילה.
- מטגנים במחבת את הבצל הקצוץ עם שמן זית עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים שום ופטריות שמפיניון ומאדים כמה דקות עד שכמות הנוזלים בפטריות מתמעטת.
- מוסיפים את האורז, המשמשים, הגזר המגורד והתבלינים, מערבבים היטב. מוסיפים ארבע כפות מים כדי להרטיב את המלית ומאדים לעוד דקה-שתיים.
- ממלאים את שני חצאי הדלורית במלית ומחברים אותם זה לזה. עוטפים בשלוש שכבות של נייר כסף ומניחים במדורה לשעה. מקלפים וטורפים.
קינוח מהיר בשטח
תיקי גולן
המצרכים:
1 חבילה עוגיות חמאה, שבורות גס
4 בננות בשלות, פרוסות לעיגולים ברוחב 1/2 סנטימטר
1 שקית סוכר וניל
1 חלב מרוכז (בפחית)
1 מיכל קצפת מוכנה (במדף החלבי בסופר תמצאו כזה בגרסת פרווה ובגרסה החלבית. אנחנו מעדיפים את השנייה)
אופן ההכנה:
- בסיר קטן מבשלים קצת את הבננות במשך שתי דקות. מוסיפים את הסוכר ומחכים דקה-שתיים עד שהכל יתקרמל.
- מוסיפים מעט חלב מרוכז (כחצי כוס), וממשיכים לבשל כחמש דקות.
- הרכבת המנה - בקערת הגשה שמים את שברי העוגיות - שומרים חצי כוס בצד (עדיף את הפירורים הקטנים יותר). מעל העוגיות שופכים את הבננות עם החלב. שמים מעל קצפת ומעליה מפזרים את שארית שברי העוגיות ששמרנו בצד. מגישים מיד.
