השקדייה פורחת: 10 קינוחים עם שקדים

עוגיות שקדים איטלקיות

5 צפייה בגלריה

(צילום: גיא בלומנשטיין)

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך של 160 מעלות.
2. שמים את החלבון והמלח בקערה בינונית ומקציפים בעזרת מטרפה או מיקסר ידני עד לקבלת קצף רך, גמיש ומעט נוזלי
3. מוסיפים את הדבש ומקציפים מעט עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקפלים פנימה את אבקת השקדים והסוכר עד לקבלת תערובת גושית ומעט דביקה. מאחדים את הבצק בידיים לכדור.
5. שמים את אבקת הסוכר בקערית קטנה, ובעזרת כפית לוקחים מעט מהתערובת ומגלגלים בידיים לכדור בקוטר 3 ס"מ (אם הידיים דביקות, אפשר לטבול אותן במעט אבקת סוכר).‬
6. מגלגלים כל כדור באבקת הסוכר לכיסוי מושלם, ואז מניחים בתבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 4 ס"מ.
7. בעזרת האצבע משטחים מעט כל עוגייה במרכזה ויוצרים מעין גומה לא עמוקה שבה נועצים כמה שקדים פרוסים לקישוט. אופים כ‭9-‬ דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב-בהיר, הן רכות למגע ונראות סדוקות מלמעלה. מצננים 5 דקות בתבנית על רשת, ולאחר מכן מעבירים לרשת לצינון מלא.

פנקייקס כוסמין, בננה ושקדים

1. מערבלים בבלנדר את כל המרכיבים חוץ משמן.
2. מחממים שמן קוקוס במחבת טפלון. יוצקים תלוליות קטנות בנפח 3-2 כפות עם מרווחים ביניהן ומטגנים 2 דקות. הופכים כשמופיעות בועות ומטגנים עוד דקה מהצד השני. במידת הצורך משמנים שוב.
3. מגישים חמים עם זילוף של סילאן.

עוגת וניל עם תותים ושטרוייזל שקדים

5 צפייה בגלריה

(צילום: עדי גבירצמן)

1. מחממים תנור ל-175 מעלות. מניחים את התותים בציפוי של הסוכר והווניל ומפזרים מעל תבנית עם נייר אפייה. מכניסים לתנור למשך 15 דקות.
2. בקערה מערבבים ביצים וחמאה מומסת. מוסיפים את תערובת הביצים אל תערובת היבשים; ממתיקים, קמח שקדים ואבקת אפייה. לערבב היטב.
3. מעבירים את הבלילה אל תבנית אפייה ומניחים מעל כמחצית מהתותים, מערבבים בעדינות.
4. מניחים מעל את המחצית השנייה של התותים ומכניסים לתנור ל-10 דקות אפייה.
5. מוציאים ומפזרים מעל את רכיבי השטרויזל ומכניסים לתנור ל-35 דקות נוספות, עד שקיסם נעוץ במרכז העוגה יוצא יבש.
6. מצננים מעט לפני שפורסים ומגישים. אפשר לפדר במעט אבקת סוכר (ללא סוכר).

עוגיות פלורנטינר

1. מבשלים בסיר חמאה, שמנת, גלוקוזה, תמצית וניל וסוכר עד שנוצר צבע חום (לא כהה מדי). מוסיפים דבש וכשהצבע חום ויפה מורידים מהאש.
2. מוסיפים קמח ושקדים ומערבבים עד להספגת החומרים היבשים.
3. מוסיפים דובדבנים מסוכרים חתוכים וקליפות הדרים ובוחשים לעיסה אחת.
4. מצננים את העיסה בטמפרטורת חדר (ולא במקרר!) במשך כרבע שעה. זאת משום העוגה עמוסה בסוכרים שיתקררו היטב בטמפרטורת חדר.
5. לאחר שהתערובת התקררה משמנים תבניות אלומיניום עגולות קטנות (קוקוטים) ומסדרים בהם את התערובת של הפלורנטינר בגובה של 4 מ"מ בערך. מיישרים עם האצבעות.
6. אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-10 דקות.
7. לאחר האפייה מקררים והופכים את העוגיות. אם יש עקבות שומן סופגים בעדינות בעזרת נייר סופג.
8. לאחר שכל העוגיות יבשות ממיסים שוקולד מריר במיקרו או על באן מרי. מורחים מהשוקולד על החלק התחתון של כל עוגייה בעזרת פלטה קטנה ומיישרים בעזרת קלף בצורת מסרק לקישוט (ראו תמונות). לאחר שהשוקולד מתייצב ניתן להגיש את העוגייה.

סהרוני שקדים ללא גלוטן וללא סוכר

5 צפייה בגלריה

(צילום: עדי גבירצמן)

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות. ערבבים בקערה ביחד קמח שקדים, פקאנים, קמח קוקוס, אבקת אפייה ומלח.
2. בקערה נפרדת מקציפים ביחד חמאה עם ממתיק עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים לתערובת ביצה ותמצית וניל.
3. מוסיפים את תערובת הקמחים אל התערובת הרטובה ומערבבים היטב לקבלת בצק.
4. מהבצק יוצרים כדורים בקוטר של כ-2-3 ס"מ. ומעצבים מכל כדור צורה של סהר.
5. מכניסים לתנור לאפייה של 15-18 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להזהיב. העוגיות יוצאות רכות למגע וצריך להשאיר אותן לקירור מוחלט על תבנית האפייה.
6. מפדרים עם ממתיק אבקת סוכר לפני ההגשה.

פאי שקדים באסקי

1. הבצק: מניחים במעבד מזון את כל מרכיבי הבצק מלבד הביצה, ומעבדים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את הביצה ומאחדים לבצק בפולסים, מכסים ומקררים במקרר לחצי שעה.
2. הקרם: מערבבים את הביצים והסוכר במעבד מזון עד קבלת מרקם חלק ומעט בהיר – חשוב להמיס את כל הסוכר בתוך הביצים.
3. מוסיפים את אבקת השקדים, גרידת הלימון והקינמון. מעבדים לעיסה אחידה ומניחים בצד
4. מרדדים את הבצק לעובי של כמה מילימטרים ומעבירים לתבנית פאי, דואגים ליצור דפנות גבוהות יפות ואחידות ומחוררים עם מזלג.
5. יוצקים את קרם השקדים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות. בודקים עם קיסם אם העוגה יבשה. מקררים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

עוגת תפוז ושקדים

5 צפייה בגלריה

(צילום: צביקה טישלר)

1. מחממים את התנור ל־160 מעלות. שמים את החמאה, כוס מהסוכר (200 גרם) וגרירות התפוז והלימון בקערת מערבל, ומקציפים במהירות בינונית בעזרת וו הגיטרה כמה דקות, רק עד לקבלת תערובת קרמית קלילה (שימו לב, אין להקציף לתערובת תפוחה ואוורירית).
2. מוסיפים כמחצית מכמות אבקת השקדים, ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו במהירות בינונית, ומערבלים היטב לאחר כל ביצה. מוסיפים את אבקת השקדים שנותרה, הקמח והמלח, ומערבלים לתערובת אחידה. מעבירים לתבנית ואופים 30-25 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט נקי. מצננים בתבנית על רשת.
3. מכינים את הסירופ - בזמן שהעוגה נאפית, שמים את 1/4 כוס הסוכר (50 גרם) שנותר עם מיץ התפוזים והלימון בסיר קטן, ומביאים לאט לסף רתיחה. מרתיחים 5 דקות על להבה נמוכה (לריכוז טעמים) ומסירים מהאש.
4. מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, מברישים מעט מהסירופ החם מעל העוגה החמה. מחכים שהסירופ ייספג קצת, ומברישים עוד סירופ באותה צורה פעמיים נוספות. ממשיכים לצנן צינון מלא על רשת.

מרציפן ביתי

1. מערבבים בקערה את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר.
2. יוצקים לכוס את מיץ הלימון ותמצית השקדים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לתערובת השקדים והסוכר מחצית מכמות הנוזלים ולשים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים נוזלים לאט לאט, תוך לישה, עד שמקבלים בצק נעים – לא קשה מדי ולא רך מדי (לא חייבים להוסיף את כל הנוזלים). הוספת נוזלים רבים מדי הופכת את המרציפן לרך מדי, ואילו הוספת פחות מדי נוזלים הופכת את המרציפן ליבש.
4. מעבירים את המרציפן לכלי אטום ומניחים במקרר כמה שעות, כדי שיתייצב.

טארט טוסקנה

1. מכינים את הבצק הפריך - במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה, ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות, וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף לילה לפני).
2. מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ, ומלבישים על שתי תבניות. מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים. מסירים עודפי בצק. מחוררים בעזרת מזלג את הקלתיות. מצננים במקרר.
3. מכינים את המלית - במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ומרציפן עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, עד שנטמעת היטב במרציפן. מוסיפים את הביצים בזרם דק, עד שהביצים נטמעות במסה. מזלפים את הקרם על הקלתיות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך כ-20 דקות, עד להזהבה.

טארט שקדים ותפוחים מקורמלים

5 צפייה בגלריה

(צילום: Shutterstock)

1. הבצק: מערבבים הקמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקוביות החמאה. מעבדים בכמה פולסים קצרים עד לקבלת בצק במרקם פירורי. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לאיחוד הפירורים לכדור. במידה והבצק יבש מידי, ניתן להוסיף כפית מים קרים ולהמשיך לעבד.
2. מאחדים את הבצק ומעצבים לצורת פיתה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.
3. קרם השקדים: מערבבים היטב את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את אבקת השקדים והקורנפלור ומעבדים היטב. מוסיפים את הביצה והרום ומערבבים לעיסה אחידה. העיסה צריכה להיות רכה אך לא נוזלית. את קרם השקדים שומרים במקרר עד לשימוש.
4. תפוחי העץ: שמים את כל החומרים, פרט לתפוחי עץ, במחבת גדולה, ומבשלים עד שהחמאה נמסה.
5. מוסיפים את תפוחי העץ ומבשלים כ-20 דקות עד שהם מתרככים אך עדיין יציבים.
6. כשמקל הווניל מתרכך, מרוקנים את תוכנו ומוציאים את המקל.
7. מורידים מהאש ומנקזים את התפוחים מהנוזלים. מצננים.
8. מילוי הבצק: את הבצק מרדדים על משטח, מקומח קלות, לעיגול בעובי 1/2 ס"מ ובקוטר שיספיק לכסות גם את דפנות התבנית.מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות.
9. חותכים את הבצק העודף סביב שפת התבנית עם מערוך או סכין. דוקרים את תחתית הבצק בעדינות מס' פעמים במזלג. מעבירים למקפיא ל-1/2 שעה.
10. הרכבת הטארט ואפייה: מפזרים את התפוחים על פני כל הקלתית. שופכים את קרם השקדים מעל פני כל התפוחים. מפזרים שבבי שקדים פרוסים ואופים כ-50 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שהטארט מזהיב. מומלץ להגיש עם גלידת וניל.

• בקלתית ניתן להחליף 50 גרם קמח ב-50 גרם אבקת השקדים.
• ניתן להוסיף לקלתית מעט קליפת לימון מגוררת.
• אם בסיום עיבוד הבצק הוא מספיק קר, ניתן לוותר על שלב הקירור הראשוני של הבצק ("פיתה") ולרדד ישירות לתבנית.
• בקרם שקדים ניתן להחליף את הרום/אמרטו בשמנת מתוקה/חלב/שמנת חמוצה.
• קרם השקדים צריך להיות במרקם רך אך לא נוזלי. במידת הצורך ניתן להוסיף עוד כפית נוזל.
• ניתן להכין את כל אחד ממרכיבי הטארט מראש, לשמור במקרר ואז להרכיב ולאפות.