מרק גולאש
לאצי שגב
המצרכים:
500 גר' בשר בקר (מס' 8)
100 מ"ל שמן
3 שיני שום
1 בצל
1/2 כפית פפריקה מתוקה
מלח
1/4 כפית קימל טחון
1 גמבה, חתוכה לקוביות
2 עגבניות, חתוכות גס
3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
3 ליטר מים
אופן ההכנה:
- קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן עד להזהבה
- מוסיפים את קוביות הבשר ואת הפפריקה המתוקה.
- מוסיפים ½ ליטר מים ומבשלים על להבה קטנה.
- אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב.
- מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהבשר כמעט רך.
- מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הגמבה והעגבניות. מוסיפים את יתרת המים.
- מבשלים עוד 15-20 דקות.
מרק בצל
המצרכים:
למרק -
1 ק"ג בצל (5-6 בצלים בינוניים)
50 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
1/2 1 כפית מלח גס
1 כפית סוכר
2 כפות קמח
1 כוס יין לבן יבש
1/2 1 ליטר (6 כוסות) ציר עוף או מים רותחים
אופן ההכנה:
- מכינים את המרק - קולפים את הבצלים. חוצים כל בצל ופורסים את החצאים לפרוסות דקיקות ככל האפשר.
- בסיר גדול וכבד מחממים את החמאה עם השמן על אש קטנה. מוסיפים את הבצלים הפרוסים, מלח וסוכר ומערבבים. מכסים את הסיר ומאדים על אש קטנה יחסית במשך 15 דקות. מערבבים מדי פעם.
- מגבירים את הלהבה ומסירים את המכסה. מטגנים את הבצל תוך ערבוב תכוף עד שצבעו הופך חום-מוזהב. ככל שמתקדמת השחמת הבצל יש צורך לערבב יותר. תהליך ההשחמה של הבצל נמשך 20-30 דקות.
- כשהבצל השחים מעט מוסיפים את הקמח ומערבבים במהירות על מנת שלא יידבק לתחתית הסיר. כאשר נוצרת תערובת רביכתית באופייה מוסיפים את היין. מערבבים היטב את תערובת הבצל והקמח עם היין. מקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים רותחים. מביאים את המרק לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר באופן חלקי ומבשלים ברתיחה מתונה במשך 45 עד שעה.
- מערבבים מדי פעם. מתקנים תיבול אם צריך.
- מגישים - כשהמרק מוכן, יש שתי אפשרויות: אפשרות א' - מניחים קרוטון של לחם במרכז כל צלחת, יוצקים מעליו מרק רותח ומפזרים למעלה מעט פרמזן מגורר. מגישים מיד. באפשרות ב' - מחממים את הגריל של התנור, מצפים את קרוטוני הלחם בערימת גבינת גרוייר או אמנטל מגוררת ומכניסים את תבנית הקרוטונים עם הגבינה להמסה מהירה תחת חום הגריל הלוהט. כשהגבינה על הקרוטון מבעבעת, מוציאים את התבנית מהתנור. יוצקים מרק רותח לתוך קערית הגשה ומשיטים בתוכה קרוטון עם גבינה מותכת. מגישים מיד.
מרק של חיים כהן - מרק שעועית לימה
המצרכים:
500 גר' שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה
2 בצל, קצוץ גס
1 כרישה, קצוצה גס
1 עלה מרווה
3 שיני שום
1 שורש פטרוזיליה
5 קישואים, חתוכים לחצאי פרוסות
להגשה -
2 כפות שמנת חמוצה
1 עגבניות מגוררת
30 גר' פרמזן
1/4 כוס שמן זית
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- משרים את השעועית במים במשך הלילה. בבוקר מקלפים את השעועית ומבשלים במים עד לריכוך מלא. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזל.
- בסיר רחב מאדים בצל, כרישה מרווה ושום עד שחריפות הבצל נעלמת ומתחלפת במתיקות. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ואת הקישואים ומאדים עוד 5 דקות. מוסיפים את השעועית המבושלת ואת נוזלי הבישול שלה ומבשלים עד לקבלת מרק במרקם סמיך ועשיר, שבו השעועית רכה.
- מבשלים עוד 10 דקות. טוחנים שליש מכמות המרק במיקסר ומחזירים לסיר.
- הגשה - יוצקים מרק לקערה, מוסיפים כף שמנת חמוצה, קצת עגבניות מגוררות, מעט פרמזן, שמן זית והרבה פלפל שחור.
מרק עם חלב קוקוס
רותי קינן
המצרכים (ל-6 מנות):
2 גזרים גדולים
400 גר' דלעת
כ-400 גר' בטטה
2 כפות שמן
2 שיני שום, כתושות
1 כפית שורש ג'ינג'ר מרוסק
2 כפות רוטב סויה
מלח, פלפל
קורט פלפלת חריפה (אפשר יותר, למי שאוהב)
4 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים
כ-250 מ"ל חלב קוקוס
2 כפות כוסברה, קצוצה
אופן ההכנה:
- קולפים את הירקות וחותכים לחתיכות גדולות.
- בסיר גדול מטגנים את השום והג'ינג'ר תוך כדי בחישה כחצי דקה. מוסיפים את כל הירקות, את רוטב הסויה, מלח, פלפל ופלפלת חריפה, הציר או המים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כ-20 דקות או עד שהירקות רכים מאוד. מצננים מעט.
- מועכים את הירקות עם נוזליהם בבלנדר מוט או במעבד מזון למחית חלקה מאוד. מחזירים לסיר ומוסיפים את חלב הקוקוס. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים את התיבול.
- אם המרק סמיך מדי – מוסיפים מעט מים רותחים. מבשלים 5 דקות תוך בחישה תכופה. מפזרים את הכוסברה, ומגישים.
מרק קובה סלק
יעל פייטן
המצרכים (ל-6 סועדים):
לבצק -
1 כוס גרישה (בורגול טחון דק), מושרית במים במשך רבע שעה ומסוננת מהמים
1/2 ק"ג סולת
מעט מלח
למילוי –
שמן לטיגון
1/2 ק"ג בשר טחון
2-3 בצלים, קלופים וחתוכים דק
1 כפית בהרט
מלח, פלפל שחור גרוס דק
מעט הל - לא חובה
למרק –
מעט שמן לטיגון
2 סלקים גדולים
1 בצל, ללא קליפה וחתוך דק
מיץ מלימון אחד
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק של הקובה – בקערה מערבבים את הגרישה עם הסולת והמלח, ומערבבים היטב עד לקבלת בצק רך שאפשר לעבוד איתו (אם הבצק מתפורר – אפשר להוסיף עוד טיפה של סולת). מכסים את הקערה במגבת ושמים בצד.
- מכינים את המילוי (מומלץ להכין כמה שעות קודם כדי שהמילוי יהיה קר) – בסיר עם שמן מטגנים את הבצלים קלות, מוסיפים את הבשר ומבשלים על אש בינונית עד שהבשר מתרכך ומשנה את צבעו (אם הבשר קשה מאוד, אפשר להוסיף לסיר טיפה מים). מוסיפים את הבהרט, ההל, הפלפל שחור והמלח ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך 10 דקות נוספות. סוגרים את האש ונותנים לתערובת לנוח עד שהיא מתקררת.
- ממלאים את הקובה – בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג, פותחים אותם, שמים בפנים כפית גדושה של מילוי וסוגרים (אם הבצק לא רך מספיק, אולי יש צורך להוסיף טיפה של סולת או טיפה של מים וללוש אותו שוב).
- מכינים את המרק – מגררים על פומפייה (על החלק הגס שלה) סלק אחד, ואת הסלק השני חותכים דק מאוד. בסיר רחב מטגנים בצל עם מעט שמן, מוסיפים את שני הסלקים ונותנים לזה להתבשל במשך 5 דקות. מוסיפים 3 כוסות מים (המים צריכים לכסות את הקובה לגמרי) ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים את הקובה בהדרגה לתוך המרק, סוחטים פנימה לימון, בוזקים כפית סוכר ומבשלים על אש בינונית בין חצי שעה ל-40 דקות, עד שהרוטב מסמיך.
מרק תאילנדי - טום יאם גאי
יריב מלילי, בית תאילנדי
המצרכים (ל-4 סועדים):
4 כרעי, עוף גדועים לחמישיות (לבקש מהקצב)
2 בצלים, פרוסים לרצועות
250 גר' פטריות שמפיניון, חצויות
150 גר' פטריות יער, קרועות
2 עגבניות בינוניות, חתוכות ל-6 חלקים
4 גבעולי בצל ירוק, קצוץ
20 גבעולי כוסברה, קצוצים
120 גר' פיסות שורש גלנגל (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)
30 עלי קפיר ליים (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)
6 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים
4 שיני שום
6 פלפלים חריפים בינוניים, חתוכים וכתושים
8-10 כפות רוטב מי דגים
2 לימונים, סחוטים למיץ
מלח לפי הטעם
2.5 ליטר מים
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והקפיר ליים.
- אחרי 5 דקות הרתחה מוסיפים את העוף ומבשלים, תוך כדי רתיחה,רתיחה למשך רבע שעה.
- כותשים את הפלפל החריף והשום יחד, ומוסיפים לסיר. מבשלים ל- 5 דקות נוספות.
- מוסיפים את רוטב הדגים ואת העגבניות. ממליחים, ומוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם.
- לאחר כשלוש דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל והפטריות לארבע דקות נוספות. מאזנים טעמים באמצעות המלחה עדינה.
- מכבים את הלהבה. מוזגים לצלחות, מעטרים עם כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז.
מרק פטריות
שף אסף גלזר, מסעדת סילו
המצרכים:
1/2 ק"ג פטריות שמפניון
1/2 ק"ג פטריות פורטבלו
1 בצל בינוני חתוך לקוביות
1 שן שום
טימין
מלח
פלפל שחור
סוכר
50 גר' חמאה
100 מ"ל שמנת מתוקה
700 מ"ל ציר ירקות (אפשר מים)
אופן ההכנה:
- בסיר מאדים את הבצל עם החמאה, לאחר שהבצל ניהיה שקוף מוסיפים את השום ולאחר מכן את כל הפטריות חתוכות גס. אחרי אידוי של הפטריות מוסיפים ציר ירקות, אפשר להחליף במים עם אבקת מרק אם אין.
- מתבלים בטימין, מלח, פלפל שחור ומעט סוכר.
מרק פסטה איטלקי
המצרכים (ל-6-8 אנשים):
2 כפות שמן זית
1 בצל, קצוץ
2 גזרים, קצוצים
2 מקלות סלרי, קצוצים
4 שיני שום, כתושות
8 כוסות מים או ציר עוף
2 כוסות שעועית לבנה מבושלת (אפשר שעועית קפואה, מופשרת ושטופה)
1/2 1 כוסות עגבניות משומרות וקצוצות
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
500 גר' פסטה יבשה (עדיף קונכיות)
להגשה -
זילוף שמן זית
חופן גבינת פרמזן, מגוררת
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר גדול (עדיף מברזל יצוק) על אש בינונית. מוסיפים את הפנצ'טה ומשחימים כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל, גזר, סלרי ושום וממשיכים לטגן עוד 8 דקות עד שהבצל נהיה מעט שקוף.
- מוסיפים מים, שעועית ועגבניות, ומרתיחים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 35-40 דקות.
- לקראת סיום בישול המרק מבשלים את הפסטה בסיר נפרד עד שהיא מעט קשה ("אל דנטה"). מסננים, משמנים במעט שמן זית כדי למנוע הידבקות ומניחים בצד.
- כשהמרק מוכן, מוציאים 2 מצקות של שעועית וירקות לקערה נפרדת. מכניסים לבלנדר את שארית המרק שבסיר וטוחנים עד שמקבל מרקם מעט גס. מחזירים את השעועית והירקות שהוצאנו. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.
- הגשה: יוצקים את המרק לקערות אישיות. מוסיפים לכל קערת מרק חצי כוס פסטה, זרזיף שמן זית, פרמזן מגורר ופלפל שחור גרוס טרי.
מרק תימני
אפרת מוסקוביץ'
המצרכים (לסיר של 4 ליטרים):
4 תפוחי אדמה
2 בצלים
4 גזרים
1 צרור סלרי
1 צרור כוסברה או פטרוזליה
1 ק"ג גרונות עוף
3-4 כפות רסק עגבניות
6-4 שיני שום, כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
3 כפות חוואייג'
2 כפות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה -
סחוג וחילבה
אופן ההכנה:
- קולפים את תפוחי האדמה, הבצלים והגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. מסירים מגבעולי הסלרי מחצית מהעלים ונפטרים מהם. חותכים את הגבעולים ל-4 מקטעים.
- שמים את הירקות, הסלרי והכוסברה בסיר. מוסיפים את העוף וממלאים את הסיר במים עד 3/4 מגובהו. מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
- מעבירים את הסיר ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים 4 שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם. מגישים עם סחוג וחילבה.
מרק בטטה מוקרם בשמנת
המצרכים (ל-6-4 מנות):
למרק -
3-2 בטטות, קלופות וקצוצות גס מאוד
3 גזרים, קצוצים גס
1 בצל לבן, קצוץ גס
1 תפוח אדמה, קלוף וקצוץ גס
3 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
בוקה גרנייה - צרור עשבי תיבול קשור בחוט שמוציאים מהמרק, לאחר שהוא מוכן (רוזמרין, טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה)
מעט שמן זית
2 ליטר ציר ירקות או ציר עוף (אם אין אז מים)
מלח, פלפל
להגשה -
1 מיכל שמנת מתוקה
חופן גבינת פרמזן מעולה, מגוררת גס
חופן בצל ירוק או עירית, קצוצים
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים את השום והבוקה גרנייה ומערבבים. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את הבצל, הבטטה, תפוחי האדמה והגזר ומערבבים במשך דקה. מוסיפים את הציר ומבשלים עד לרתיחה.
- מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל את התערובת על אש נמוכה במשך כשעה. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה.
- הגשה - יוצקים את המרק הלוהט לקערות, מפזרים מעל עירית או בצל ירוק, מזלפים מעט נקודות שמן זית ומגישים עם שמנת ושבבי פרמזן בצד.
