קציצות בשר טלה ברוטב עגבניות ותפוחי אדמה

שגב משה
המצרכים (לסיר משפחתי): 1 ק"ג אנטרקוט, טחון במטחנת בשר (אפשר גם לבקש מהקצב שיטחן אותו עבורכם) 4 בצלים, קצוצים דק מאוד 2 חופנים מלאים בעשבי תיבול טריים וקצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, טרגון, בצל ירוק) 1/2 צרור טימין טרי, קצוץ דק מאוד 1 גבעול רוזמרין (רק העלים), קצוץ דק מאוד 2 ביצים 4 שיני שום, כתושות 3 כפות סילאן 2 כפות חרדל גרגירים 1/2 כוס פירורי לחם 2 כפות מלח גס 1 כפית פלפל גרוס
לרוטב - 3 כפות שמן זית 5 כפות גדושות של עגבניות חתוכות 1 כף גדושה של אריסה 2 כוסות מים חמים 1 חציל לא מקולף, חתוך לקוביות ומטוגן מראש בשמן עמוק 1 תפוחי אדמה מבושל, חתוך לקוביות 4 כפות כוסברה, קצוצה דק 2 כפות שמיר, קצוץ
8 צפייה בגלריה
(צילום: נועם פריסמן)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקציצות - במיקסר מערבבים את הבשר הטחון עם בצל, ביצים, חרדל, סילאן, עשבי תיבול, פירורי לחם, שום מלח ופלפל. טועמים, אם התערובת רטובה מדי ודביקה, מוסיפים עוד פירורי לחם וממשיכים לערבב. מוסיפים מלח במידת הצורך.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל הרצוי, וצולים מכל הצדדים במחבת צלייה מחוממת על אש בינונית.
  3. מכינים את רוטב העגבניות - מכניסים לסיר גדול ורחב שמן זית, עגבניות מרוסקות, כף גדושה של אריסה, 2 כוסות מים חמים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 25 דקות נוספות.
  4. לפני ההגשה, מוסיפים לרוטב את קוביות החציל המטוגנות, קוביות תפוחי האדמה, כוסברה ושמיר. מתבלים במידת הצורך, מוסיפים את הקציצות ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.

מרק עגבניות

יאיר פיינברג
המצרכים (ל-8 מנות):
1/3 כוס שמן זית 2 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות 1 ס"מ 2 גזר, קלוף וחתוך לקוביות 1 ס"מ 2 גבעולי סלרי אמריקאי, פרוס דק 1 שומר, חתוך לקוביות 1 ס"מ 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות 1 ס"מ 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות 1 ס"מ 2 שיני שום, פרוסות דק 1 כפית עלי תימין טרי, קצוצים דק 130 גר' רסק עגבניות 800 גר' עגבניות, מרוסקות 2 כפות סוכר 4 כפיות גרם מלח קורט פלפל שחור 2 ליטר מים קרים (או ציר ירקות) 1 כפית גדושה אריסה 1/2 כוס אורז פרסי חופן עלי בזיליקום, קצוצים
8 צפייה בגלריה
מרק שף יאיר פיינברגמרק שף יאיר פיינברג
(צילום: דניאל לילה)
אופן ההכנה:
  1. מחממים בסיר שמן מעל להבה בינונית, מוסיפים בצל, גזר, סלרי, שומר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, שום וטימין ומטגנים קלות מספר דקות.
  2. מוסיפים לסיר רסק עגבניות וממשיכים לטגן כשלוש דקות, תוך כדי ערבוב.
  3. מוסיפים לסיר עגבניות מרוסקות, סוכר, מלח ופלפל, מנמיכים ללהבה קטנה וממשיכים לבשל כחמש דקות.
  4. מוסיפים מים ואריסה, מגבירים ללהבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים עם מכסה סגור חלקית כחצי שעה.
  5. מוסיפים אורז, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה. מקפידים לערבב כל עשר דקות.
  6. מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים עלי בזיליקום ומערבבים. מוזגים לקערות הגשה ומגישים חם.

שקשוקה עגבניות קלאסית

רפי כהן
המצרכים (ל-6-4 מנות): 6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות 8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה 4-5 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס 1/2 כוס שמן זית 1 כפית פלפל שחור 2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש 8-6 ביצים טריות
8 צפייה בגלריה
תמונה של שקשוקת עגבניותתמונה של שקשוקת עגבניות
(צילום: Shutterstock)
אופן ההכנה:
  1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
  2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
  3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
  4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים.

גבינת מוצרלה חמה עם רוטב עגבניות ולחם קלוי

אבי ביטון
המצרכים: 1 כדור גבינת מוצרלה באפלו, עטוף בנייר אלומיניום 5 כפות עגבניות בשמן זית (ראו מתכון למעלה) 1פלפל חריף, פרוס דק פרוסת לחם, פרוסת חלה או ג'באטה לבנה
8 צפייה בגלריה
(צילום: צביקה טישלר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים את כדור המוצרלה בתנור בחום של 160 מעלות כ-15 דקות.
  2. מוציאים בזהירות את כדור המוצרלה מנייר האלומיניום, ומסדרים על הצלחת.
  3. קולים את הלחם על להבה פתוחה.
  4. מסדרים את העגבניות והפלפלים החריפים בצלחת, ולידם את הלחם הקלוי. מגישים מיד.

לזניה ברוטב עגבניות

מיכל וקסמן
המצרכים: 1 חבילה של דפי לזניה איכותיים - עדיף של דה צ'קו (De-Cecco) 100 גר' (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק
לרוטב עגבניות - 1/2 3 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות, או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות) או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות) 4 כפות שמן זית 3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 5-4 עלי מרווה (לא חובה) 1 כף שטוחה מלח גס
לבשמל - 100 גר' חמאה 4 כפות קמח לבן 1 ליטר חלב 3% שומן 1 כפית מלח גס
8 צפייה בגלריה
(צילום: מיכל וקסמן)
אופן ההכנה:
  1. מכינים רוטב עגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
  2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
  3. מכינים בשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
  4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
  5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
  6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
  7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.

תבשיל במיה ברוטב עגבניות

חיים כהן
המצרכים: 1/2 ק"ג במיה 2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר 1/4 כוס שמן זית
8 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
  2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.
  3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבונבוניירה).
  4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה. מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
  5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.

דג ברוטב עגבניות

דודי כבודי
המצרכים (ל- 4 מנות): 800-1000 גר' פילה דג ים לבחירתכם (פלמידה לבנה, מוסר ים, לוקוס) 2 שיני שום, חתוכות 1 בצל, קצוץ 5 עגבניות, חתוכות 1 פלפל אדום 1 פלפל צ'ילי 1 לימון, סחוט חופן כוסברה, קצוצה 1/2 כוס יין אדום 1 כוס רסק עגבניות מלח פלפל שחור ומעט סוכר מעט רכז רימונים
8 צפייה בגלריה
(צילום: יובל חן)
אופן ההכנה:
  1. שמים במחבת גדולה מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל וכעבור שלוש דקות את השום ופלפל צ'ילי, כעבור שתי דקות מוסיפים את הפלפל האדום ומטגנים במשך שלוש דקות.
  2. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל שחור וכפית סוכר.
  3. מבשלים כחמש דקות ומוסיפים את רסק העגבניות, כף רכז רימונים ואת היין האדום.
  4. ממשיכם לבשל עד שמתקבל רוטב מעט סמיך אז מוסיפים את מיץ הלימון והכוסברה הקצוצה.
  5. מניחים את נתחי הדג בתוך הרוטב עד לרבע שעה ובתאבון. מומלץ להגיש במחבת עם פרוסת לחם עבה.

פפרדלה ברוטב בולונז ופיסטוקים

טל כהן
המצרכים:
1 שקית פסטה פפרדלה
לרוטב עגבניות - 1 פחית עגבניות תמר (840 גר') קלופות 2 שיני שום 10 עלי בזיליקום 1/4 כוס שמן זית 1 כוס מים 1 כף סוכר 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לתבשיל בולונז - 1 ק"ג בקר, טחון גס (צוואר) 2 בצלים סגולים, פרוסים לקוביות 4 גבעולי סלרי, פרוסים לטבעות דקות 10 שיני שום, פרוסות לפרוסות דקות 6 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות 2 יח' כרישה (רק החלק הלבן), חתוכות לקוביות 2 כוסות רוטב עגבניות 1 כוס שמן חמנייה 1 כפית מלח 1 כף סוכר 1 כפית פלפל שחור גרוס 1 זר טימין קצוץ 300 גר' פיסטוקים ירוקים, קצוצים גס
להגשה - מעט עלי בזיליקום מעט פיסטוקים
אופן ההכנה:
  1. מכינים את רוטב העגבניות - בסיר בינוני עם שמן זית מטגנים קלות את שיני השום. מוסיפים את העגבניות תוך כדי ערבוב. יוצקים פנימה את המים, מוסיפים את התבלינים ואת עלי הבזיליקום וממשיכים לבשל במשך על אש בינונית עד לרתיחה. טוחנים בבלנדר מוט את הרוטב עד לקבלת מרקם חלק.
  2. מכינים את הבולונז - בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל והכרישה ומערבבים היטב. מוסיפים את יתר הירקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הבשר, ומבשלים עד שהוא משנה את צבעו לגוון אפרפר. יוצקים מעל את רוטב העגבניות ומבשלים עד לרתיחה. משלימים טעמים עם יתר מרכיבי התיבול, מוסיפים את הטימין ואת הפיסטוקים ומבשלים כשעה על אש נמוכה.
  3. מבשלים את הפסטה פפרדלה לפי הוראות היצרן. מסננים מנוזלים, מטפטפים מעל שמן זית ומניחים בצד.
  4. יוצקים 2-1 מצקות מהבולונז למחבת ומוסיפים את הפפרדלה. מקפיצים היטב, מעבירים לצלחת הגשה עמוקה, מוסיפים מעל מעט עלי בזיליקום ופיסטוקים ומגישים.

דגים אפויים בעגבניות שרי

ניר צוק
המצרכים: 3 דגי מוסר במשקל 600 גר' כל אחד, מפולטים 200 גר' עגבניות שרי צהובות 200 גר' עגבניות שרי אדומות 3 פלפלים ירוקים חריפים 5 גבעולי בצל ירוק 1/4 כוס שמן זית מלח, פלפל
8 צפייה בגלריה
דגים בעגבניות שרידגים בעגבניות שרי
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. משמנים תבנית בעלת שוליים גבוהים מעט, ומסדרים את הדגים עם העור כלפי מטה. ממליחים ומפלפלים קלות.
  2. שוטפים ומייבשים את עגבניות השרי, וחוצים אותן לאורכן. קוצצים את הבצל ומערבבים עם השרי. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
  3. יוצקים את העגבניות על הדגים. מניחים בתבנית את הפלפלים החריפים בשלמותם.
  4. מכסים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות.

קטשופ תוצרת בית

פיליס גלזר
המצרכים:
1 עלה דפנה 1 מקל קינמון 1 שן שום 1/4 כפית ציפורן שלם ½ 1 ק"ג עגבניות בשלות מקולפות 1 בצל קטן ½ 1 כפות דבש 4-3 כפות חומץ תפוחי עץ 1/2 כפית מלח פלפל חריף או טבסקו, לפי הטעם (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
  1. בפיסת בד גאזה ("בד ערבי", "בד גבינה") שמים את עלה הדפנה, קינמון, שום וציפורן וקושרים. מכניסים לסיר.
  2. במעבד מזון או בממחה, כותשים את העגבניות והבצל ומוסיפים לסיר עם יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית, בבחישה מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים והתערבות מתעבה.
  3. מרחיקים את שקית התבלינים, טועמים, מתקנים טעם ויוצקים לצנצנת סטרילית.
  4. מכסים ושומרים במקרר עד חודש. אפשר גם להקפיא.

ריבת עגבניות שרי

ניר צוק
המצרכים:
1 ק"ג עגבניות שרי 560 גר' סוכר 1/2 כפית פלפל שחור, טחון דק 1 ענף רוזמרין מיץ מ-1 לימון
אופן ההכנה:
  1. בסיר כבד מאוד מניחים חופן עגבניות, סוכר ולימון ומועכים היטב.
  2. מוסיפים עגבניות, ענף רוזמרין ופלפל ומבשלים על סף רתיחה כשעתיים, תוך ערבוב מדי פעם.
  3. מסירים מהאש, מוציאים את הרוזמרין ומצננים. שומרים בקירור (בגלל מיעוט הסוכר).