בהבזק של קמצוץ תבלין מנה יכולה להשתנות - לטוב או לרע - ולקבל נופך וכיוון אחרים לגמרי ממה שהיה לה בלי זה. יש כאלה שיגידו שמלח ופלפל שחור זה בהחלט מספיק להם, ואנחנו מבינים אותם לגמרי במיוחד אם מדובר בסטייק על האש, אבל כמעט בכל מנה אחרת תבלינים יכולים בהחלט לשדרג, גם בטעם וגם בצבע, והם חומר הגלם האולטימטיבי שמצליח לספר סיפור עוד לפני שטעמתם את המנה.
לכל תבלין היתרונות שלו. במסעדה שלי יש את התבלינים הקלאסיים כמו פפריקה, פלפל שחור, כמון, כורכום או קינמון; יש את אלו האקזוטיים - בהרט, הל, קארי; יש תבלינים מקומיים כמו מרווה, זעתר, אורגנו; ויש גם תבלינים נדירים שמגיעים מחלב, סומק, זעפרן ועוד. כל תבלין פורט על נימי טעם וזיכרון שונים - אלה התבלינים שכדאי להכיר.
תמרינדי
"תמר הינדי" נפוץ באזורים טרופיים. בניגוד למראה הדביק והקרמלי של הפרי, התמרינדי הבשל הוא פרי חמוץ ועפיץ. ניתן לרכוש אותו כמחית, סירופ או רכז והוא משמש להכנת משקאות קרים, חמוצים ורטבים. ניתן להכין איתו רוטב חמצמץ ודביק לזיגוג של שיפודי דג על גריל פחמים. מומלתץ לשדך אותו לג'ינג'ר ולטעמים של פירות הדר.
פלפלת ורודה
גרגרי פלפל ורוד נמכרים פעמים רבות כחלק מתערובת פלפלים הנקראים "ארבע העונות". הפלפל הורוד איננו חלק מאותה משפחה אליה משתייכים שאר גרגרי הפלפל בתערובת וטעמו בכלל מתקתק והדרי ואין בו חריפות.
יחד עם זאת השימוש שלו במקביל לגרגרי פלפל הוא נעים וטעים ואני אוהב אף להגדיל את יחסו בתערובת. יכול לשמש גם להכנה של מתכונים מתוקים כמו עוגיות, ריבות וסירופים.
לימון פרסי
פרי הדר שעובר בישול במי מלח ואז ייבוש. ניתן למצוא שני סוגים של לימון פרסי - לבן ושחור. מקור הלימון הפרסי כפי שמשתמע משמו, במפרץ הפרסי והוא תבלין מרכזי במטבחי האזור. טעמו חמצמץ ועפיץ והוא נפתח ומתפתח בבישול בנוזלים.
הלימון הפרסי מתאים לשימושים רבים - דגים ובשר כאחד ואף ניתן לשלבו במשקאות מרעננים בקיץ, יש לי אפילו זיכרון נהדר של טארט לימון מתובל בלימון פרסי.
משייה
המשייה הוא תבלין מושלם, והוא למעשה מעטה הגרעין הפנימי של פרי אגוז המוסקט. טעמו מזכיר את טעם אגוז המוסקט אך עדין יותר וצבעו נע בין חום, צהוב לכתום עז. אפשר להשתמש בו כמו באגוז מוסקט ויש לטחון אותו במטחנת תבלינים. ניתן לחלוט את המשייה בשמן בעל טעם נייטרלי כמו שמן זרעי ענבים ויתקבל שמן ארומטי בעל צבע עז.
זרעי חילבה
צמח ממשפחת האפונה. ניתן להשתמש בעלים ובזרעים. הזרעים בעלי ארומה חריפה. התבלין נפוץ במטבח ההודי, הטורקי, התימני והפרסי. אני אוהב להשרות אותם במים חמים ולטחון אותם עם פלפל חריף, שום ועשבים להכנה של סחוג ארומטי.
יש לי זיכרון אישי של סבתי העיראקית שושנה ז"ל, שנהגה להוסיף את החילבה לבצק של עוגיות הבעבע תמר - עוגיות שמרים ממולאות במחית של תמרים.
מחלב
החרצן שבתוך גרעין של דובדבן חמוץ, נפוץ במטבחים של ארצות הלבנט ודרום אירופה. טעמו עדין, פירותי ומזכיר שקדים, דובדבים, וניל ואפילו טונקה. משמש בעיקר להכנה של קינוחים ובצקים. מומלץ לטחון כמה שיותר קרוב לזמן השימוש כי טעמו עדין ונעלם במהירות.
ניצני ורדים
פרחי ורד קטנים וחמודים בצורתם המיובשת. טעמם עז ומוכר והם יכולים לשמש למנעד רחב של שימושים - קוקטיילים, משקאות חמים, חליטות, קינוחים, ריבות וכחלק מהרכב בתערובות תבלינים כמו אדוויה.
האדוויה היא תערובת תבלינים פרסית עם מנעד רחב של שימושים, לכל שימוש יש את גרסת האדוויה שלו.
פלפל טימוט
בן דוד של פלפל הסצ'ואן ואחד התבלינים האהובים עליי. יש לו טעם הדרי ולמרות שמו, אין לו כמעט חריפות במובן הקלאסי ששורף את הפה אלא חריפות עדינה שמתפתחת לאט ומסתיימת בתחושת נימול של הלשון. התחושה שהוא מעניק מאוד מיוחדת ומוכיחה שמעבר לטעם ולארומה יש עוד ניואנסים לחווית האכילה הקשורים לתחושת הפה.
מומלץ לשלב את הפלפל טימוט (או הסצ'ואן) עם פלפלים חריפים יבשים בשביל לקבל את התחושה המשולבת של חריפות ונימול. מדובר בתחושה ממכרת אולם זהו טעם נרכש וההמלצה שלי היא לדרג את החשיפה והשימוש בו. אני אוהב למלא מטחנת פלפל שחור מעץ בתערובת של גרגרי פלפל שחור, שאטה ופלפל טימוט ולגרוס אותם על בשר ודגים.
הל שחור, הל אתיופי
ההל השחור מקורו בהודו והוא שונה מאוד מתרמילי ההל הירוק המוכר לנו יותר. טעמו עז ומעט מעושן בגלל שיטת הייבוש שלו בקרבת מדורות.
ההל השחור קשה להשגה אולם ניתן למצוא ביתר קלות את ההל האתיופי בחנויות למוצרים אתיופיים שם הוא מופיע תחת השם קוררימה. טעמו עז וחריף אך פחות מעושן. ההל הוא תבלין מרכזי בחמין של יהודי עיראק - התבית, בתערובות תבלינים הודיות ובמטבחים הצפון אפריקאים.
גולפאר
תבלין ארומטי מאוד ואחד התבלינים הפחות מוכרים. לא פשוט למצוא אותו אפילו בחנויות תבלינים. צמח הגולפאר הוא ממשפחת הגזר והוא גדל בעיקר במדינות המפרץ ובמדינות סקנדינביה. יש לו ארומה ייחודית שקשה לתאר והיא חזקה מאוד. חשוב להשתמש בו במשורה כי כמות גדולה מדי שלו עלולה לתת טעם מריר לתבשיל.
במטבח הפרסי נהוג להוסיף את הגולפר הטחון לתבשיל של עדשים ירוקות לאחר בישולם וכחלק מתערובת התבלינים הפרסית "אדוויה" שהוזכרה לעיל. אני אוהב להוסיף מעט ממנו לעיסה של קציצות טלה או דג.
נמרוד נורמן הוא השף של מסעדת 02 בירושלים. בין התאריכים 6-14/2 הוא יגיש תפריט המוקדש כולו לתבלינים. ז'בוטינסקי 3 ירושלים 02-6756649
