שבת גשומה: 10 מתכוני חמין מושלמים

חמין לחמניות וערמונים

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. "סוגרים" היטב את השפונדרה מכל הצדדים במחבת מחוממת. מבשלים או חולטים את השעועית במשך חצי שעה.
2. סוגרים את רגלי העגל הפרוסות בתוך סיר החמין. שמים למעלה את השעועית המבושלת, הדלעת והחיטה.
3. ממליחים ומפלפלים כל שכבה. שמים למעלה את השפונדרה ויוצקים מים רותחים. מתקנים תיבול, אם צריך.
4. מגלגלים לחמניות קטנות בקמח. מסדרים אותן בסיר החמין אחת ליד השנייה, ומשבצים את הערמונים בין הלחמניות. מניחים מעל נייר אפייה, וסוגרים בנייר כסף.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 45-30 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-110 מעלות וממשיכים לאפות כל הלילה ובבוקר שלמחרת.
6. להכנת הלחמניות - בקערת לישה גדולה לשים היטב את המים, תפוחי האדמה, הדבש והקמח ומוסיפים את השמרים. מערבבים מעט ומוסיפים לתערובת את השמן והחלמון.
7. לשים במשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים ללוש עד שהבצק הופך לאלסטי.
8. מניחים בקערה משומנת להתפחה של שעה וחצי.
9. מחלקים את הבצק לכדורים, מקמחים אותם ומניחים מעל סיר החמין (הלחמניות צריכות להיות מבוססות בנוזלים, ולא שקועות בתוכם לגמרי).

חמין מקרוני

11 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

11 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרתיחים בסיר גדול מים עם כף מלח ומבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. שומרים כ-1/2 כוס ממי הבישול ומסננים (אם שכחתם לשמור את מי הבישול לא נורא, מים רגילים חמים טובים גם).
3. מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה (או סיר רחב) שיכולה להיכנס לתנור. ממליחים ומפלפלים את שוקי העוף ומשחימים אותן היטב במחבת מכל הצדדים. מעבירים לצלחת.
4. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים עד להשחמה (אם יש צורך, מוסיפים קצת שמן). מעבירים את הבצל לצלחת.
5. אם יש צורך, מוסיפים למחבת עוד קצת שמן. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות ומסדרים בצפיפות בתחתית המחבת. ממליחים ומפלפלים. מחממים כ-7 דקות על להבה גבוהה, עד שתפוחי האדמה משחימים. מכבים את האש.
6. מסדרים על תפוחי האדמה את שוקי העוף והבצל המטוגן.
7. מחזירים את הפסטה לסיר שבו היא בושלה. מערבבים עם שמן הזית, רסק העגבניות, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים מעל השוקיים והבצל ולוחצים בעדינות בידיים. יוצקים מעל את 1/2 כוס מי בישול הפסטה ששמרנו.
8. גוזרים נייר אפייה לעגול בקוטר המחבת. משמנים אותו ומצמידים לפסטה. מכסים במכסה, ואם המכסה לא אטום אז גם בנייר אלומיניום.
9. מבשלים שעה ב-180 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ומבשלים עוד כשעתיים. מוציאים מהתנור, הופכים על צלחת הגשה ומגישים מיד.

חמין קלאסי עם שקית אורז ותבשיל חיטה

11 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. מכינים את האורז - בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה, ומכניסים לתוך המעיים או שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. מכינים את החיטה - מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.

חמין עיראקי (טבית)

11 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר )

1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 120 מעלות.
2. מטגנים את הבצל בסיר גדול המתאים לתנור, עד רגע לפני שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את חלקי העוף העגבניות ומטגנים עוד כחמש דקות הכל יחד.
3. מוסיפים את האורז, מערבבים, ומוסיפים את הרסק. מתבלים במלח, פלפל שחור ובבהרט.
4. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים, על להבה בינונית, עד שרוב הנוזלים נספגים (לא הכל), כ-10 דקות.
5. מוסיפים ביצים כמספר הסועדים, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה (מינימום 5-6 שעות).

חמין טבעוני עם אורז אדום וירקות

11 צפייה בגלריה

(צילום: אורי שביט)

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (השמרו שלא לשרוף).
2. מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום. מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב. מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
3. יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
4. אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.

חמין הודי

1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב.
2. מוסיפים את התבלינים השלמים ובוחשים.
3. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ובוחשים.
4. מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמרוסקות, רכז העגבניות ואת רסק העגבניות ומבשלים כ-5 דקות.
5. מוסיפים את מיץ הלימון, אבקת המרק, מלח, סוכר, פלפל, אבקת ההל, הסלרי והגראם מסאלה ובוחשים היטב, מביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את העוף ומבשלים כ-5 דקות.
7. מוסיפים את האורז, בוחשים ומבשלים 2 דקות.
8. מוסיפים את המים, בוחשים ומבשלים כ-10 דקות.
9. מוסיפים את הביצים ואת עלי הסלרי, מכסים את הסיר בנייר כסף, סוגרים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם לחום נמוך (90-100 מעלות) למשך הלילה.

חמין עם קציצות "סרה"

11 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל אליאור)

1. להכנת קציצת הבשר - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד.
2. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
3. להכנת החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה.
4. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
5. את החומוס והשעועית מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים.
6. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
8. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה).
9. מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר.
10. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
11. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.

11 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל אליאור)

• בישול על להבה בינונית אחרי הרתיחה יוצר פתיחה טובה יותר של הטעמים לפני הבישול הארוך על הפלטה או בתנור.
• השריה של החומוס והשעועית למשך 8 שעות לפחות מונעת מאתנו להוסיף מים לסיר באמצע הלילה. זכרו - בכל פעם שאתם מוסיפים מים לחמין זה רק בגלל שלא השריתם את הקטניות בצורה טובה (מינימום 8 שעות).
• אל תוותרו על עצמות המח, הן נותנות טעם שקשה להגיע אליו בלעדיהן.
• הביצה הקשה שנכנסת לסיר החמין ללא הקליפה הוא טיפ שאני ממליץ עליו לא רק בגלל הטעם אלא גם מהסיבה שכך אין סיכוי שבחמין יהיו קליפות של ביצים.

חמין עם פריקי ובשר טלה

11 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מרכיבים את סיר החמין - מחממים תנור ל-110 מעלות. בסיר הכי גדול שיש ברשותכם מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. את ההשחמה עושים בכמה סבבים. את הבשר המושחם שומרים בצלחת בצד.
2. שופכים את השמן שהצטבר בסיר (אל תשפכו אותו לכיור. שומן טלה מתקשה ברגע, ויכול לגרום לסתימה מיידית ומוחלטת. מנסיון) ומנגבים את תחתית הסיר בנייר סופג.
3. מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות. מטגנים את הבצלים, הלפתות והשומר עד שהם מזדגגים ומתחילים להשחים. מוסיפים חומוסים, מסדרים את נתחי הבשר בסיר ומעליהם מניחים את תפוחי האדמה.
4. בקערית מערבבים את נוזלי הבישול של החמין, ויוצקים אותם לסיר. יוצקים לסיר מים עד גובה תפוחי האדמה, מכסים ומביאים לרתיחה.
5. בנתיים מכינים את הפריקה - במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניות ושמן זית עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ובהרט ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי הפריקה ומערבבים היטב.
6. בתוך קערה רחבה פורסים חיתול בד נקי, שופכים לתוכו את הפריקה המתובלת, אוספים את קצות החיתול וקושרים אותו היטב בעזרת חוט.
7. לא מהדקים את שולי החיתול אל הפריקה, מניחים מקום בחיתול לתפיחת הגרגירים במהלך הבישול.
8. משלימים את בניית סיר החמין - מפנים מקום בראש סיר החמין, וקוברים את החיתול עם הפריקה בין תפוחי האדמה, כך שרובו שקוע בתוך נוזלי הבישול של החמין. מפזרים למעלה את הביצים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך חצי שעה עד שעה.
9. מעבירים את החמין לתנור, ומתענגים על הריחות שימלאו את הבית עוד מעט ועד מחר בצהריים.
10. לפני שפורשים לשנת הלילה, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-100 מעלות. בבוקר מעלים אותה שוב ל-110 או 120, תלוי בעוצמת התנור ובמצב ההשחמה של החמין וכמות הנוזלים שנשארה בו אחרי לילה בתנור. אם החמין שחום מאוד ואינו שוחה בנוזלים, אפשר להסתפק ב-100-110 מעלות. אם זה אינו המצב, אפשר להעלות ל-120, ובלבד שתציצו עליו מדי פעם לוודא ששלומו טוב והוא משתזף ומתבשל כראוי.
11. בהגשה - מפרקים את הסיר למרכיביו ומגישים לשולחן בתוספת סלטים רעננים, חמוצים וחריף.

חמין פולני קלאסי (צ'ולנט)

1. מכינים את המעיים - מטגנים את הבצל בחלק מהשומן, עד שהוא משחים. מעבירים את הבצל לקערהבינונית עם השומן בו טוגן. מוסיפים את הקמח והמלח, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. עדיף ללוש בידיים.
2. ממלאים את המעיים בתערובת. דוחסים היטב וסוגרים את הקצוות. דוקרים את המעיים במזלג בכמה מקומות. בישול המעיים הממולאים נעשה בסיר החמין, אך אפשר גם לבשל אותם כמה שעות ביחד עם כל צלי בשר.
3. מכינים את סיר החמין - קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות.
4. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות ושוטפים היטב את העצמות.
5. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן, או בשומן, עד שהוא משחים. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עד שהבצל שחום מאוד.
6. מניחים על הבצל שכבה של תפוחי אדמה, מעליה את הבשר והעצמות, מעליהם את השעועית והגריסים, ומעליהם שכבה נוספת של תפוחי אדמה. מכסים את הכל במים ומתבלים בנדיבות במלח ובפלפל.
7. מרתיחים את תכולת הסיר, ומקפים את הקצף שנוצר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
8. מניחים מעל את המעיים הממולאים. מכסים היטב את הסיר ומעבירים לתנור שכוון לחום נמוך של 100 מעלות, או לפלטה חשמלית.
9. מבשלים במשך הלילה. רצוי לבדוק מדי פעם אם חסרים נוזלים ולהוסיף לפי הצורך.

חמין עם תמרים

11 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את חלקי העוף וקוביות הבשר ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים עד לסגירת הבשר והזהבה. באותו הסיר מאדים את הבצל והשום עד השחמה ומוסיפים תיבול.
2. מחזירים את קוביות הבשר והעוף לסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה, ואחריה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.