דג של שף: 10 מתכונים למנות דגים

חריימה דג ים

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מנקים היטב את הדג ופורסים אותו לרוחב עם העצם לפרוסות בעובי 1 וחצי ס"מ. מי שאוהב לאכול את הראש, יחצה אותו לשניים וינקה מזימים.
2. מכינים את הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק. ומוסיפים לסיר את הפלפלצ'ומה ואת התבלינים היבשים. מטגנים כדקה תוך עירבוב. מוסיפים את השום ומטגנים כ-3 דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-10 דקות.
3. בשלב זה, למי שאוהב את הראש, יוסיף אותו לסיר וימשיך לבשל כ-20 דקות על להבה נמוכה מאוד.
4. מוסיפים את נתחי הדג, מביאים לרתיחה שנייה, מכסים ומבשלים כ-10 עד 15 דקות.
5. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 20 דקות נוספות. בהגשה סוחטים מיץ לימון טרי על התבשיל.

דגי בורי בטחינה וכוסברה

1. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את השום הקצוץ למשך דקה, מוסיפים את העגבניות הטריות, מתבלים במלח ומבשלים.
2. מביאים לרתיחה, ומבשלים כ- 20 דקות בסיר מכוסה ועוד 10 דקות ללא מכסה.
3. כ-20 דקות לפני ההגשה מחממים את הרוטב, מכניסים פנימה את הדגים ומתבלים במלח ופלפל (שימו לב: זה בסדר אם הם צפים מעל הרוטב, לא כולם חייבים לשקוע בו).
4. מבשלים בסיר מכוסה כ-15 דקות, אולי קצת יותר, ומומלץ לבדוק לפני סיום הבישול.
5. מפזרים מלמעלה כוסברה קצוצה, ומגישים. אני אוהב ליצוק טחינה על מנת הדג שלי בעת ההגשה.

חריימה טריפוליטאי אותנטי

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומפזרים מעל מלח (השלב הזה מיועד לנטרל ריחות ומסייע בהחדרת הטעמים לדג).
2. מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. בינתיים מכינים את הרוטב - שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים על להבה בינונית. מי שאוהב חריף, בשלב הזה מוסיפים את הפלפל החריף. מטגנים את השום טיגון קצרצר של 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע (להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את הרסק ואת הפפריקה ומטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד. מתבלים במלח וסוכר לאיזון החמיצות, ומוסיפים מים לפי הצורך ולפי הסמיכות שאתם רוצים לרוטב.
4. מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 25 דקות, עד שהטעמים מתמזגים. חשוב להציץ מדי פעם לסיר, ואם צריך להוסיף מים.
5. סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון ואת הקימל. בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח, ומניחים ברוטב את נתחי הדג.
6. אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים). מבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות נוספות.

דניס אפוי עם ירקות צלויים

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. חותכים את הבצל לפרוסות דקות. מחמים במחבת קטנה שמן זית ומאדים את הבצל עד שהופך שקוף.
2. מבצעים שלושה חתכים בעזרת סכין חדה לרוחב בכל דג עד לעומק האדרה. מתבלים במלח ופלפל.
3. חותכים את הירקות לפרוסות דקות ומחדירים אותם בחריצים של הדג: חציל, עגבנייה, זוקיני. מתבלים במלח ופלפל ומגררים מעל מעט לימון.
4. מניחים בתבנית את הבצל המאודה, מעל מניחים את הדניס, יוצקים כוס יין לבן, מפזרים את הטימין ועלי הרוזמרין מעל ומוזגים שמן זית בנדיבות.
5. אופים בטמפרטורה של 220 מעלות (במצב טורבו) במשך 15 עד 20 דקות.
6. להגשה - מרטיבים את הדג בנוזלים שנשארו ומפזרים עלי בזיליקום טריים ויפים.

סלמון עם שמנת חמוצה

1. מכינים את רוטב השמנת - ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי התרד לסיר עם המים הרותחים וחולטים 2 דקות.
2. מוציאים את העלים היישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז של העלים.
3. מסננים את העלים, וסוחטים אותם היטב במגבת נקייה עד שכל הנוזלים ייצאו.
4. קוצצים את העלים דק-דק, מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
5. מכינים את הסלמון - שמים את הסלמון בסיר ביחד עם כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות (ללא רתיחה) עד שהסלמון רך ונימוח. הבישול צריך להיות עדין ואיטי כדי שהדג יישמר עסיסי ולא יתייבש.
6. מעבירים את הסלמון לצלחת נפרדת ומניחים בצד כדי שהדג יתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב: חשוב לא להכניס את הסלמון למקרר, כדי שהשומן לא יתקשה).
7. מכינים את הברוסקטה - פורסים את הלחם (לא דק מדי) וחוצים אותן, כך שאפשר יהיה לאכול כל ברוסקטה בביס-שניים ולא יותר. את הפרוסות מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעל מעט שמן זית וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
8. לאחר שהלחם מוכן וקלוי, מתחילים להרכיב את המנה - מסדרים את הברוסקטות על מגש, מעל כל פרוסה שמים כף גדושה של שמנת חמוצה ותרד, מעל מניחים פרוסה נדיבה של סלמון קונפי ומקשטים במעט סלט חמצמץ של עלי תרד טריים.
9. אני ממליץ בחום לקנות שורש חזרת לבן טרי ולגרר מעל כל פרוסה כמות נדיבה, שתעניק למנה חריפות מעניינת.

קציצות דג בעגבניות

7 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מערבבים בקערת ערבוב את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בעזרת כפות הידיים קציצות כדוריות בגודל שזיף. מעבירים למקרר ל-20 דקות לפחות ועד להכנת הרוטב.
2. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים שום ופלפל חריף. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים עגבניות חצויות. מערבבים, מבשלים 5 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הקציצות פנימה ומכסים. מבשלים 20 דקות ומגישים מייד, לצד בורגול או אורז לבן.

פילה לברק אפוי

7 צפייה בגלריה

(צילום: דנה קופל)

1. מניחים בקערה את העגבניות, ענפי הטימין והרוזמרין, ראש השום החצוי ואת הצ'ילי, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים מעל 4 כפות של שמן זית. מערבבים בעדינות את כל המרכיבים, ומניחים בתבנית בעלת שוליים.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות להשחמה במשך כ-30-25 דקות. אחרי כרבע שעה פותחים את התנור, מערבבים את המרכיבים בעדינות ומחזירים לתנור.
3. לאחר כחצי שעה מוציאים את התבנית החמה מהתנור, יוצקים פנימה חצי בקבוק יין (כ-350 מ״ל), מיץ מלימון אחד, כף סוכר חום ואת החמאה החתוכה לקוביות, ומערבבים היטב.
4. מתבלים את הדגים במלח, פלפל ושמן זית ומסדרים אותם על התבנית כשעורם פונה כלפי מעלה ובשרם בתוך הנוזל, ומחזירים לתנור לרבע שעה.
5. רצוי להגיש את הדגים מיד כדי שלא יתייבשו . אם הכנתם את התבנית מראש, הכניסו אותה לתנור לחימום נוסף לפני שאתם מוסיפים אליה את הדגים.

פילה דניס בגרגירי חומוס

7 צפייה בגלריה

(צילום: טל שמעוני)

1. משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים. מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם. מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול.
3. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים.
4. מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
5. מחממים מראש תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות, ומגישים.

דניס בחמאת עגבניות

7 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. במחבת כבדה יוצקים שמן זית וצורבים את הדג כדקה מכל צד.
2. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את העגבניות והשום. מטגנים עוד כדקה. מוסיפים לימון ואת פרוסות הלימון, ומתבלים במלח.
3. מנמיכים את הלהבה ומערבבים עם החמאה. מורידים מהכיריים, וממשיכים לערבב (יש להיזהר שהחמאה לא תתפרק), ומגישים.

פילה בר ים עם פלפלים

1. חותכים את תפוחי האדמה, הבצלים, השום, הפלפלים הירוקים והעגבניות לפרוסות דקות (כ-3 מ"מ), ומניחים בתבנית.
2. מוסיפים יין, שמן זית בנדיבות, ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים אורגנו ורוזמרין, מערבבים היטב. מכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות ל-15 דקות.
3. מכינים ציר דגים מהיר עם הראשים והאידרות של הדגים - בתוך סיר קטן עם קצת רוזמרין ומים עד לכיסוי. ממליחים, מביאים לרתיחה ולאחר כ-20 דקות מסננים.
4. מתבלים את הדגים במלח ופלפל, מניחים את הדגים מעל הירקות האפויים. יוצקים 8 כפות מהציר ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 220 מעלות ל-10 דקות.
5. להגשה - מסדרים בצלחת את הירקות, מעל את הדגים ומוזגים מעט מהנוזלים שהופרשו מהירקות בתחתית התבנית. אם יש צורך מוזגים עוד קצת מהציר, מפזרים פטרוזיליה קצוצה, ומגישים.