כך תכינו טוסטים של שף: 5 מתכונים

(צילו: shutterstock)

בין שתי פרוסות: היסטורית ומדעית, הוא ידוע כאלתור המחופף הזה שמארגנים לילדים בארוחת ערב כדי לסגור את הפינה. אלא שהטוסט, קלי בעברית, הוא הרבה יותר מזה ובוודאי הרבה יותר מסתם פרוסת לחם קלויה ופריכה. זאת אומרת, הוא יכול להיות. זאת אומרת, תלוי מי מכין אותו.

אנחנו נתלינו כאן בכמה אילנות גבוהים - שפים מובילים, מוכרים ומנוסים - כשביקשנו מכל אחד מהם לספר על הגרסה האישית והמועדפת עליו לטוסט הכי שווה. זה יצא כל כך מגרה, שדרשנו גם מתכונים. מכאן והלאה, שלכם.

עראייס שפונדרה בלחמנייה מאודה עם פולנטה

מי: שף מסעדת "פופינה" בתל אביב. עבד בעבר במסעדה של ג'ואל רבושון בפריז, והתמחה במסעדת "ארזק" בסן סבסטיאן בספרד. היה השף של מסעדת "קבלייר" בירושלים, וזכה בפרס השף הצעיר (עד גיל 30) הטוב בעולם מטעם חברת סן פלגרינו הבינלאומית.

מה: "בחרתי להכין טייק אוף על העראייס הערבי המסורתי, כשאני משלב בתוכו השפעות אירופאיות בתבשיל שמזכיר ביף בורגיניון צרפתי. אם תרצו, חיבור של מזרח ומערב ובין לחמנייה מאודה לתבשיל שפונדרה עסיסי. בגדול, אני מת על טוסטים. לא נעים להודות, אבל הטוסט המועדף עליי הוא גבינה צהובה בפיתה עם קטשופ. אני נלחם בעצמי ואוכל אחד כזה פעם בשנה בערך, אבל הייתי שמח לאכול יותר".

המרכיבים (ל-4 טוסטים):

למילוי -

400 גר' בשר שפונדרה נקי, חתוך לקוביות בגודל 4*4 ס"מ

קמח לעטיפת הבשר

2 גזרים, חתוכים גס

2 בצלים, חתוכים גס

1 כוס יין אדום

1 כוס ציר בקר/עוף

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון

לטוסט - 

4 לחמניות מאודות גדולות (אם אין, אפשר להשתמש בלחמניות נקניקייה או בפרוסות חלה)

"חמאת" בקר או אווז (שומן נקי של בקר או של אווז, אפשר לקנות אצל הקצב)

לפולנטה -

200 גר' גרעיני תירס טרי (או קפוא)

200 מ"ל חלב קוקוס

מלח

פלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מחממים את השמן בשכבה דקה בסיר. צולים את קוביות השפונדרה בקמח עם מלח ופלפל, ומשחימים היטב. מוסיפים את הירקות, ומזהיבים קלות. מוסיפים את היין האדום, ובעזרתו מגרדים את המשקעים שנוצרו. מוסיפים את ציר הבקר או את העוף (ייתכן שיהיה צורך בקצת יותר מכוס, בהתאם לגודל הסיר, ואז אפשר להוסיף מים. בכל מקרה - חשוב שהנוזלים יכסו הכל).
2. מבשלים על אש נמוכה במשך כשלוש שעות, עד שהבשר רך לגמרי ומתפרק. מסננים את הנוזלים, וקוצצים את הבשר והירקות בסכין.
3. מכינים את הטוסט - מחממים טוסטר, ממלאים את הלחמנייה בבשר ומורחים אותו משני הצדדים בחמאת הבקר או האווז. מכניסים לטוסטר, ומדי פעם מברישים קלות בחמאת הבקר או האווז, עד שהטוסט שחום ויפה.
4. מכינים את הפולנטה - מחממים את כל המרכיבים בסיר על אש בינונית, ומבשלים יחד במשך כ-1/4 שעה. מסננים מעט מהנוזלים, וטוחנים הכל יחד במעבד מזון חזק. אם התוצאה סמיכה מדי, מוסיפים מהנוזלים המסוננים.
5. הגשה - מסדרים את הפולנטה בצלחת, מניחים ליד את הטוסט ומגישים חם.
   

טוסט פלמנקין "ארלקינו"

מי: עומד כבר 15 שנה בראש מסעדת "קלואליס", ובשנים האחרונות גם בראש "קלואליס" הכשרה במלון הילטון בתל אביב. משתתף בפרויקטים בינלאומיים, ושותף פעיל בארגון השפים הבינלאומי למען השלום.

מה: "אני אף פעם לא הולך בתלם, וגם בטוסט הזה יש משהו שמוציא אותך מהשגרה, משהו שונה. אבל זו מנה שכל אחד יכול להכין בבית, היא ניתנת להגשה במסיבה ומתאימה גם לילדים. ויש כאן משהו שמפיל אותי בכל פעם - גבינה מותכת תמיד שוברת לי כל דיאטה".

המרכיבים (ל-4 מנות):

לטוסט -

4 פרוסות לחם בלי קרום

4 כפות ממרח פסטו

1 כדור גבינת מוצרלה, חתוך ל-4 חלקים

4 עגבניות יבשות רכות

8 זיתי קלמטה, מגולענים ופרוסים לאורך

4 כפות גבינת ריקוטה רכה

40 גר' גבינת פרמזן מגורדת

לציפוי - 

4 ביצים

40 גר' גבינת פרמזן מגורדת

2 כוסות פירורי לחם

שמן לטיגון במחבת

נייר כסף

1. בעזרת מערוך, משטחים היטב את פרוסות הלחם עד שהן דקות מאוד. מורחים כל פרוסה בפסטו ומניחים מעל את המוצרלה, הריקוטה, הפרמזן והזיתים. מגלגלים ומצמידים היטב, עוטפים בנייר כסף ומכניסים למקרר ל־20 דקות לפחות.
2. טורפים את הביצים, ומערבבים את גבינת הפרמזן עם פירורי הלחם. מצפים כל טוסט בביצים, פירורי לחם ופרמזן (בסדר הזה).
3. מטגנים במחבת עם כמות סבירה של שמן כדי להזהיב מכל הצדדים. מגישים מיד.
   

הערה: תערובת של שמן זית ושמן חמניות לטיגון, היא אופציה טעימה מאוד.

טוסט לאפה יווני

מתכון של השף אביב משה

מי: שף ראשי ושותף בבעלות בקבוצת Messa הכוללת את מסעדות "מסה", "קוואטרו" האיטלקית ו"יאסו" היוונית בתל אביב.

מה: "אני מכין את המנה הזאת כשאני רוצה להתפנק. היא מכילה עולם יווני שלם בטוסט אחד, ובזכות המרכיבים העשירים מהווה למעשה ארוחה מלאה. הלאפה קריספית מבחוץ, אבל נימוחה מבפנים בזכות גבינת הפטה".

המרכיבים למנה אחת: 

ללאפה -

1 לאפה

3 עלי גפן במילוי אורז

1 כף עלי זעתר טריים

50 גר' גבינת פטה

1 כף צנוברים

לסלט חצילים יווני -

1 חציל פרוס, מטוגן

2 מלפפונים כבושים במלח, פרוסים לרצועות דקות

2 פלפלים אדומים קלויים, קלופים ופרוסים לרצועות

1/2 בצל סגול פרוס

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח

1. מערבבים את כל המצרכים לסלט החצילים. מכניסים את כל המרכיבים - כולל הסלט - ללאפה, מגלגלים ומברישים בשמן זית.
2. מכניסים לטוסטר חם ל-4 דקות. מגישים חם.
   

טוסט חלומות אישי

מתכון של השף מנה שטרום

מי: שף ב"קיטשן אנד גרדן", "תל יצחק" ומחלבות גד. שף במטבח האיטלקי, יועץ קולינרי ומוביל סיורים קולינריים באיטליה. הקים את מסעדות "איל פאצו", "רדיו רוסקו" ו"קמפנלו" בתל אביב.

מה: "אנחנו מדברים כאן על כריך טוסט - למעשה, זו ארוחה חמה בתוך סנדוויץ'. הטריק פה הוא המשחק בין יובש לעסיסיות. יש עדיפות רבה ללחם מחמצת, ורצוי שיהיה לא הכי טרי. פרוסות המוצרלה ימלאו את הטוסט בעסיסיות, יחברו את פרוסות הלחם ויעטפו את פרוסות החציל וצימוקי העגבניות. עלי הבזיליקום ייתנו את הרעננות הרצויה".

המרכיבים:

4 פרוסות גדולות של לחם מחמצת

1 חבילת גבינת מוצרלה בפרוסות

4 פרוסות חציל קלויות בתנור

חופן צימוקי עגבניות שרי (אפשר להחליף בפרוסות עגבנייה טרייה)

4 עלי בזיליקום

1. יוצרים כל כריך משתי פרוסות, מניחים בתוכו את המרכיבים וקולים בטוסטר לחיצה.
2. חוצים כל כריך לשניים, ומסדרים בצלחת הגשה.
3. מומלץ להגיש עם עגבנייה מגורדת, מעט שמן זית ומלח אטלנטי.
   

(צילו: shutterstock)

טוסט אספרגוס, קממבר ומוסטרדו אגסים

מתכון של השף עינב אזגורי

מי: שף "בר היין" "בר א וין" ו"מסעדת דה דה ודה" בתל אביב. מתמחה במטבחי צרפת וספרד, ועבר שם את הכשרתו הקולינרית. לשעבר שף הסרווסריה, מסעדת הטפאס והבר הספרדי בתל אביב.

מה: "טוסט פשוט להכנה, עם חומרי גלם טובים וטעמים מיוחדים: טיפה חריפות לצד מתיקות מהאגסים. הקממבר מתמסרת לטעמים האלה, והאספרגוס הוא ירק שאני מת עליו. טוסט שעושה לך ארוחת ערב, עם כוס יין ליד".

המרכיבים (ל-4 טוסטים):

לטוסט -

8 פרוסות לחם שיפון

8 גבעולי אספרגוס

100 גר' גבינת קממבר, פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

חרדל

4 אגסים, חתוכים לקוביות

100 גר' סוכר

1 כפית שטוחה פלפל שאטה גרוס

1 כפית גרגירי חרדל

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המוסטרדו אגסים (יומיים מראש) - משרים את כל החומרים יחד למשך לילה ולמחרת מבשלים אותם יחד, על אש נמוכה, עד לקבלת מרקם של ריבה.
2. מכינים את הטוסט - חותכים את האספרגוס בעובי של 4 ס"מ מהתחתית, ומסירים את הקליפה בזהירות באמצעות קולפן. נזהרים שלא לשבור את האספרגוס, ומשאירים את הראש שלם.
3. מבשלים את האספרגוס - חולטים את האספרגוס בסיר מלא מים עם הרבה מלח (למים צריך להיות טעם של מי ים). מרתיחים את המים, וזורקים את האספרגוס פנימה למשך 2 דקות ומיד מכניסים למי קרח כדי לעצור את הבישול.
4. מרכיבים את המנה - מייבשים את האספרגוס על מגבת. מורחים פרוסה של לחם בחרדל ומוסטרדו אגסים, מניחים עליה פרוסות של קממבר ושני גבעולי אספרגוס ומכסים בפרוסה נוספת - מומלץ למרוח אותה בחמאה.
5. קולים בטוסטר או על מחבת ברזל חמה עם משקולת (או סיר עם מים, או כל חפץ כבד אחר) מלמעלה.