קיש גבינה מהיר לשבועות
קל, מהיר ואלגנטי: מתכון לקיש גבינה שיסגור לכם את הפינה של שבועות, ויקבל באהבה כמעט כל תוספת שתשדכו לו - גבינות, ירקות טריים ואפילו דגים
נכון שהקיש, מאפה צרפתי נהדר, נחשב היום למאכל הכי אייטיז בסביבה, אבל חג הגבינות והפשטידות הקרב ובא הוא דווקא הזדמנות מעולה להתרפק על מנות וינטג', במובן הכי טעים של המילה.
גם אם אצלנו הקיש, שעשה עליה בשנות השמונים, אחרי שהפשטידה כבר הפכה לפחות אטרקטיבית על שולחן האירוח, נחשב היום לפאסה משהו, בצרפת הוא היה ונותר אחת ממנות הדגל המסורתיות של כל ביסטרו או בראסרי שכונתיים. יש לו אינספור גרסאות, אזוריות או יצירתיות, ונראה שאין כמעט ירק או מאכל בסיסי שלא יכול להשתלב בשלמות עם בלילת השמנת והביצים - חביצה בעברית - שהיא לב לבו של הקיש.
למי שמתעניין במסורת ובהיסטוריה, הקיש הצרפתי המקורי נולד ככל הנראה בחבל לורן, אי שם בימי הביניים. במקור, בסיס הבצק ששימש לריפוד התבנית הכיל שמרים, כמו בצק לחם. בהמשך הוא הוחלף בבצק פריך המהיר יותר להכנה, ובצרפת של היום מרבים להשתמש בבצק עלים (המצוי בכל סופר, במקרר ולא בהקפאה, מוכן לשימוש ולריפוד התבנית).
אני משתמשת בבצק מלאווח, שהוא בעצם סוג של בצק עלים מקומי. היתרון בו הוא שהוא מגיע לא רק מרודד, אלא גם גזור לעיגולים נוחים וידידותיים, מופרדים זה מזה. כך נחסך זמן הפשרה (עד שתקלפו ממנו את ניירות או ניילון ההפרדה, הוא כבר מוכן לעבודה) ולא חייבים להפשיר חבילה שלמה של בצק עלים, שממנה נדרש רק חלק קטן לריפוד תבנית הקיש.
כמה תובנות שכדאי להפנים לפני שניגשים להכנה:
- בצק המלאווח מפשיר במהירות ונוטה להידבק לנייר שאליו הוא צמוד. לכן כדאי לטפל בו בעודו קפוא למחצה: מסירים את הניירות, ומניחים את העיגול הבסיסי על תחתית התבנית (לא חובה לשמן אותה). מסירים מהעלה השני את הנייר העליון, וחותכים את הרצועות המשמשות לריפוד השוליים. מדביקים את הרצועות לדופנות התחתית ולשולי הבסיס כשהבצק כבר מופשר.
- כדאי לטעום את בלילת המלית כדי לוודא שהיא מתובלת היטב.
(צילום: ירון ברנר) - גודל התבנית קובע את גובה המאפה שתקבלו. הכמויות להלן מתאימות לתבנית קטנה יחסית (קוטר של כ-22 ס"מ). אם אתם משתמשים בתבנית בקוטר 26 ס"מ, כדאי להכפיל את כמות החומרים של המלית (ולהוסיף עוד עלה מלאווח לריפוד דפנות התבנית).
- לאפייה טובה של הבצק, מומלץ להניח את התבנית בשליש התחתון של התנור.
חג שבועות שמח!
קיש גבינה בסיסי
אפשר להשתמש בכל סוג של גבינה מגוררת, וגם בתערובת של כמה סוגי גבינות.
המצרכים:
3-2 עלי מלאווח קפואים
2 ביצים גדולות
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה (או 1 גביע קרם פרש + 3 כפות חלב)
2 כפות קמח
כ-100 גר' גבינה קשה (צהובה) מגוררת
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תחתית של תבנית קיש או טארט בקוטר של כ-22 ס"מ בעלה מלאווח, ואת העלה השני חותכים לרצועות ומרפדים בהן את הדפנות.
(צילום: ירון ברנר) - מניחים בקערה את הביצים, השמנת, הקמח, אגוז מוסקט, מלח ופלפל וטורפים קלות.
(צילום: ירון ברנר) - מפזרים את הגבינה המגוררת על פני הבצק, ויוצקים את תערובת השמנת על הגבינה (אפשר להוסיף את הגבינה לבלילה ולערבב ביחד).
(צילום: ירון ברנר) - מניחים את התבנית בשליש התחתון של התנור, ואופים במשך כ-40 דקות או עד שהמלית מזהיבה ומתייצבת.
(צילום: ירון ברנר)
למי שמעוניינים להשקיע בהכנת בצק פריך, במקום מלאווח:
המצרכים:
½ 1 כוסות קמח
100 גר' חמאה
קורט מלח
3 כפות מים קרים
אופן ההכנה:
- מעבדים את הקמח, המלח והחמאה לפירורים גסים. מוסיפים את המים, ואוספים בבת אחת לכדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים כשעה במקרר.
- מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-30 ס"מ, ומרפדים בו את בסיסה ודופנותיה של התבנית. דוקרים במזלג במספר מקומות, ומהדקים על פניו נייר אלומיניום.
- אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מוציאים מהתנור ומסירים את נייר האלומיניום. ממשיכים כנ"ל.
