לא רק סלמונלה: 10 החיידקים המסוכנים שנכנסים לכם לאוכל

תעשיית המזון מבוהלת תחת עינו הפקוחה של משרד הבריאות: אין כמעט שבוע שבו לא יורדים מוצרי מזון מהמדפים, בשל הימצאות זיהומים, חלקם עלולים לסכן חיים, לגרום לתחלואה קשה ואפילו להפלות.

הזיהומים במזון הם כמובן לא דבר חדש, והיצורים המיקרוסקופיים היו כאן מאז ומעולם, אולם מאז שמשרד הבריאות החליט להיות תקיף בנושא, שהגיע לשיאו בשנת 2016 עם פרשת הסלמונלה בקורנפלקס, היצרניות הבינו שלא יוכלו עוד להסתיר את הזיהומים במוצריהם.

קיראו עוד:

החיידקים מתרבים במהירות עצומה. זיהום במזון(צילום: shutterstock)

כך מתרחש הזיהום במזון

מספיק בעיטוש, שיעול או מגע ידיים של עובד, כדי להדביק פס ייצור שלם בחיידקים. החיידקים שבמזון המזוהם נבלעים, חלקם ייהרסו על ידי הרוק או מיצי הקיבה ואלה ששרדו יגיעו למעיים, שם יתרבו, יגרמו לתהליכים דלקתיים ולהרס של רירית המעי והתוצאה היא שלשול, כאבי בטן, חום גבוה, ולעתים גם דם או ריר.

במקרים קשים, במיוחד אצל תינוקות קשישים או אלה בעלי מערכת חיסון פגועה, עלול החיידק לחדור לזרם הדם ולגרום לזיהום כללי ("ספסיס") המהווה סכנת חיים.

החיידקים זקוקים ללחות וחום כדי לגדול, ובתנאים נוחים אלה חיידק אחד יתרבה במהירות עצומה: חיידק אחד עשוי להשתכפל לכדי מיליוני חיידקים בתוך 8 שעות, ולמאות מיליארדים בתוך 12 שעות.

הנה כמה מהחיידקים השכיחים המצויים במזונות מזוהמים:

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: תוך 6 עד 72 שעות מרגע החשיפה לחיידק.

מה התסמינים: כאבי בטן, בחילות, הקאות, חום, שלשול מימי או דמי או רירי, חולשה. במקרים נדירים החיידק עלול לחדור לזרם הדם ולגרום לזיהום היכול להסתיים במוות, במיוחד אצל תינוקות וקשישים.

כיצד להימנע מהדבקה: לעקוב אחר הודעות משרד הבריאות בנוגע למוצרים מזוהמים. שמירת מזון בטמפרטורה נמוכה מ-5 מעלות צלזיוס, הימנעות משטיפת ביצים הגורמת לחדירת החיידק לביצה, בישול טוב של בשר.

כיצד נדבקים: לרוב דרך מגע עם צואה של אדם חולה, משטח שהיה במגע עם צואת אדם חולה, זבובים שהיו במגע עם צואה של אדם חולה או צריכת מזון שהיה במגע עם אדם חולה.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: יום עד יומיים לאחר ההדבקה.

מה התסמינים: שלשולים (לעתים דמיים), חום גבוה, וכאבי בטן. המחלה יכולה להימשך כשבעה ימים. אצל חלק מהחולים עלולים להתפתח סיבוכים הכוללים דלקת קרום המוח, זיהום בדם, התכווצויות, תסמונת המוליטית יורמית (פגיעה בתאי הדם האדומים).

כיצד להימנע מהדבקה: הקפדה על היגיינה מקסימלית במיוחד בבית בו אדם משלשל, איסור על עובדי מזון או אנשים המטפלים בילדים להכין או לטפל במזון כל עוד המחלה פעילה. הקפדה על שטיפת ידיים עם סבון לפני האוכל, אחרי החלפת חיתול לתינוק, אחרי ביקור בשירותים, לפני טיפול במזון ולאחר טיפול בחולה.

כאבי בטן. יכול להימשך כשבעה ימים(צילום: shutterstock)

כיצד נדבקים: דרך בשר מזוהם, מים מזוהמים, מוצרי חלב לא מפוסטרים, ירקות, תפוחים, מלון, נבטי אלפלפא. אך בעיקר כתוצאה מאכילת בשר בקר לא מבושל (כמו סטייק טרטר) או בשר שלא בושל מספיק (המבורגר, נקניקים, קבב).

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: יום עד 14 ימים מרגע צריכת מזון מזוהם.

מה התסמינים: כאבי בטן, הקאות, שלשול לרוב מימי אך לעתים גם דמי או רירי, זיהום בדרכי שתן. זנים מסויימים עלולים לגרום גם לפגיעה כלייתית ואף למוות.

כיצד להימנע מהדבקה: יש לבשל בשר בטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס לפחות, לצרוך רק חלב מפוסטר, לאחסן מוצרי מזון בטמפרטורה תקינה.

כיצד נדבקים: החיידק הוא חיידק סביבתי המצוי באדמה (בעיקר בהפרשות של חיות נגועות או השקיה במי ביוב) ובמזונות שונים. לחיידק תכונות ייחודיות המאפשרות לו להתפתח ולהתרבות בתנאי קירור - מקרר בקור של 4 מעלות צלסיוס, כמו כן במזון המכיל ריכוזי מלח גבוהים כגון דג מלוח או מעושן. זאת בניגוד לרוב החיידקים הפתוגנים שאינם יכולים להתפתח בתנאים אלו.

סוגי המזון שנמצאו מזוהמים בחיידק הם: מוצרי דגים ובשר בעישון קר או מוצרי בשר ודגים שעברו טיפול בחום לא מספק, מוצרי חלב שלא עברו פסטור או שעברו טיפול חום לא מספק, ירקות שלא נוקו כראוי חומוס ומיני מזונות אחרים שזוהמו בחיידק לאחר שעברו טיפול בחום. למשל, מזון שבושל כראוי וטופל על קרש חיתוך שלא נוקה היטב לאחר שבא במגע עם מזון גולמי מזהם כמו ירקות או בשר לפני בישול.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: 3 ימים עד חודשיים מרגע צריכת המזון המזוהם.

מה התסמינים: תסמינים דמויי שפעת (חום, עייפות, בחילה, הקאות ושלשולים). במקרים קשים החיידק חודר לזרם הדם, גורם לזיהום דם (ספסיס), דלקת קרום המוח (בעיקר אצל ילדים ותינוקות), הפלות בנשים הרות, לידה מוקדמת, פגיעה קשה בעובר, דלקת ריאות, דלקת קרום הלב.

כיצד להימנע מהדבקה: יש לבשל מוצרים מהחי כמו בשר עוף ודגים ב-72 מעלות צלזיוס לפחות במרכז התבשיל. מומלץ להימנע מרכישת וצריכת מזונות ממקורות לא ידועים ובמיוחד מוצרי בשר דגים וחלב שלא עבר פסטור, לרחוץ ידיים במים וסבון לפני ואחרי הכנת מהמזון, לרחוץ במים וסבון ולנגב במגבת נקייה ירקות ופירות לפני אכילתם או אחסונם, ולהימנע מאכילת מוצרים שעמדו זמן רב במקרר ומוצרים שפג תוקפם.

לרחוץ ידיים במים וסבון לפני ואחרי הכנת האוכל(צילום: shutterstock)

כיצד נדבקים: לרוב דרך בשר או עופות שלא בושלו היטב.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: יום עד 11 ימים מרגע צריכת המזון המזוהם.

מה התסמינים: כאבי בטן עזים בין יום לשבוע ימים מתחילת המחלה, שלשולים ל- 1-3 ימים ולפעמים צואה דמית.

כיצד להימנע מהדבקה: בישול בטמפרטורה של מעל 48 מעלות צלזיוס, הקפדה על היגיינה, הימנעות מרכישת מזון ממקומות לא מורשים.

כיצד נדבקים: מזונות רבים ובמיוחד בשר בקר ועוף.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: 8 עד 22 שעות לאחר צריכת מזון מזוהם.

מה התסמינים: שלשול, כאבי בטן עזים, בחילות. לעתים נדירות הקאות וחום. המחלה נמשכת לרוב עד 24 שעות.

כיצד להימנע מהדבקה: החיידק עמיד ביותר לחום ולכן נהרס רק בבישול בטמפרטורה של 75 מעלות ומעלה. לעיתים גם בטמפרטורה זו החיידק שורד, ולכן עדיף לאכול את המזון כשהוא עדיין חם. אם המזון התקרר, החיידקים יחלו להתרבות ויגרמו שוב לזיהום.

כיצד נדבקים: לרוב דרך מזונות המיוצרים בבית או ביחידות קייטרינג קטנות ובמיוחד בשר דגים וירקות. בעבר תוארו הרעלות בשימורי ירקות ביתיים ומוצרי דג או בשר.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: מספר שעות עד 14 ימים לאחר צריכת מזון מזוהם.

מה התסמינים: בחילות, הקאות, טשטוש ראייה, ראייה כפולה, אישונים מקובעים, יובש בפה, קשיי דיבור ובליעה, כאבי גרון, עייפות כללית, אובדן קואורדינציה בין השרירים, הפרעות נשימה, כאבי בטן, שלשול או עצירות.

החיידק מייצר מספר רעלנים כאשר לכל סוג מתקיימים תסמינים אופיניים לו. בעבר אחוז התמותה היה גבוה, אולם כיום בזכות מתן אנטי רעלן ותמיכה נשימתית ירד אחוז התמותה לפחות מ-10%.

כיצד להימנע מהדבקה: החיידק נהרס בחום של 90 מעלות למשך עשר דקות לפחות. מומלץ להקפיד על כללי ההיגיינה הכלליים, להימנע מצריכת שימורים פגי תוקף או כאלה בעלי עיוות צורה (כמו קימור של מכסה הפחית).

כיצד נדבקים: בשנים האחרונות היו מקרים של זיהומים קשים בידי אנשים שבאו במגע עם דגי אמנון חיים עד כדי מוות. חלקם הגיעו לטיפול נמרץ ונותחו כתוצאה מהזיהום.

רוב האנשים שנפגעו רכשו דגים חיים בדוכנים שגדלו בבריכות הדגים ונדקרו מהקשקשים או הסנפירים עליהם התרבה החיידק. הדבקה תועדה גם דרך אכילת דגים ופירות ים מזוהמים שלא בושלו.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: 4 שעות עד 96 שעות מרגע המגע עם החיידק.

מה התסמינים: כאבי בטן, שלשולים, בחילות, הקאות, כאבי ראש, חום נמוך, צמרמורות. במקרים חמורים יופיעו בצואה דם וריר.

כיצד להימנע מהדבקה: מומלץ להימנע מניקוי דגים ולהשאיר את העבודה למוכר הדגים העושה זאת באופן מקצועי ועם כפפות מגנות. יש להימנע מרכישת וצריכת דגים ופירות ים במקומות לא מורשים או לא מוכרים. החיידק לרוב מושמד בבישול בטמפרטורה של מעל 65 מעלות צלזיוס.

כיצד נדבקים: מיליונים ברחבי העולם נושאים את טפיל הטוקסופלסמה (שאיננו חיידק) ואינם לוקים במחלה הודות למערכת החיסון התקינה. אולם הדבקה מסוכנת במיוחד אצל אלה בעלי מערכת חיסון מוחלשת כמו חולי סרטן הנמצאים תחת כימותרפיה, חולי איידס, נשים בהריון והעובר בבטנן. ההדבקה היא לרוב דרך מגע עם צואת חתולים, או צריכת בשר נא.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: 5 עד 23 ימים מרגע ההדבקה.

מה התסמינים: דמויי שפעת (כאבי שרירים וראש, צמרמורת, חום, חולשה כללית, הגדלת בלוטות לימפה), הדבקה בשליש הראשון להריון עלולה לגרום למוות תוך רחמי של העובר, הפלה טבעית, מומים מולדים של העובר, פגיעה מוחית ופגיעה באיברים נוספים. בעלי מערכת חיסונים מוחלשת עלולים לסבול מפגיעות בעיניים, במערכת העצבים, בלב ובנשימה.

כיצד להימנע מהדבקה: שימוש בכפפות חד פעמיות בעת מגע עם צואת חיתולים, באדמה בגינה או בבשר לא מבושל, אכילת ירקות ופירות שנרחצו היטב, מזון שבושל היטב ומוצרי חלב מפוסטרים. אם חליתם, תתחילו טיפול תרופתי משולב.

כיצד נדבקים: חיידק זה המצוי במזונות שונים, ובעיקר באורז.

תוך כמה זמן מופיעים התסמינים: תוך שעה עד 5 שעות מצריכת המזון המזוהם עלולות להופיע הקאות, ותוך 8 עד 16 שעות מתחילים להופיע השלשולים.

מה התסמינים: החיידק עלול לגרום לבחילות, הקאות, שלשולים ועייפות. בארה"ב דווחו הרעלות מזון גדולות כתוצאה מחיידק זה, כשהנדבקים סבלו גם מחום גבוה, צמרמורות ותסמיני מערכת עיכול תרופה ממושכת.

מאחר שבדיקות צואה שגרתיות בקופות החולים אינן בודקות לרוב חיידק זה, ייתכן והתוצאה תחזור כ"תקינה" אף שנדבקתם בחיידק. לרוב ההחלמה מתרחשת תוך 24 שעות ללא סיבוכים. עם זאת כבר דווחו בעבר כמה מקרי תמותה בעקבות ההדבקה בחיידק.