כמו לא מעט מההמצאות המוכרות בהיסטוריה, מסתבר שגם את הסכרין, הממתיק המלאכותי הראשון, גילו ממש במקרה. השנה הייתה 1879, וקונסטנטין פאלברג, כימאי רוסי שעבד במעבדה באוניברסיטת ג'ונס הופקינס, הגיע הביתה לארוחת ערב עם רעייתו. לא ברור אילו מטעמים הוגשו לשולחן אבל לכולם, באופן מפתיע, היה טעם מתוק. פאלברג עשה אחד ועוד אחד, והבין שהמתיקות לא הגיעה מהמזון עצמו אלא מהחומר שאיתו עבד במעבדה במשך היום, שהשאיר חותם על אצבעותיו. החומר הזה היה סכרין.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
מומחים טוענים שהצורך במתוק הוא תכונה מולדת שמלווה את כל בני האדם, בכל החברות והתרבויות, עד יומם האחרון. הבעיה היא שצריכה עודפת של סוכר לבן ברמה היומיומית מעלה את הסיכוי להיווצרות בעיות רפואיות. אם יש משהו שאין עליו עוררין בעולם הרפואה כיום, זו הקביעה שסוכר לבן מזיק לבריאות, ושעדיף להימנע ממנו או לצרוך אותו בכמויות קטנות ככל שניתן. תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרת לשורה של בעיות בריאותיות כגון סוכרת והשמנת יתר, שהן גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם וכן לפגיעה בחניכיים ובשיניים.
לפיכך, לא פלא שעל המדפים בסופרמרקט מונח מגוון רחב מאוד של תחליפים שמנסים לספק את המתיקות בלי הנזקים. גילוי הסכרין היה רק הצעד הראשון בדרך לעולם שלם של תחליפי סוכר שהופיעו עם השנים. האם הם באמת בריאים יותר מהסוכר הלבן? לא בהכרח.
סוכר הוא שם כולל לקבוצת פחמימות בעלות טעם מתוק ומבנה גבישי. מקור שמו במילה סרקארה משפת הסנסקריט, שפירושה מתוק. את הסוכר מייצרים מקני סוכר ומסלק סוכר, בעיקר כגבישים או כקוביות.
עלות הייצור של סוכר נמוכה, וחיי המדף שלו ארוכים מאוד. שני אלה, בתוספת החיבה האנושית למתוק, הובילו לשימוש נרחב בסוכר בתעשיות המזון והמשקאות בעולם. מדובר באחד הרכיבים העיקריים בפאסט פוד, ברטבים שונים וכמובן - במשקאות קלים.
הסוכר (גלוקוז) הוא הרכיב המספק את האנרגיה לתפקוד התקין של אברי הגוף והמוח האנושי. הוא מגיע למחזור הדם ומשם לתאי הגוף. כמו כן, הוא מופק באופן טבעי בכבד. שתיית משקה ממותק או אכילת קינוח כמו גלידה גורמת לזינוק מורגש באנרגיה ובתחושה הכללית, אולם לאחריו מגיעה מה שנהוג לכנות "נפילת סוכר" - תחושת רעב וירידה באנרגיה ובמצב הרוח. הפתרון: עוד סוכר.
כבר לפני למעלה מעשור הכריז ארגון הבריאות העולמי על מלחמה בצריכת הסוכר, ופעל במטרה להגביל את צריכתו בקרב כלל האוכלוסייה, ולא רק בקרב סוכרתיים. "כולנו רוצים 'ללכת עם ולהרגיש בלי', להיות חטובים ובריאים ובמקביל לאכול מה שבא לנו, בלי איסורים או מגבלות כלשהם על מגוון המזונות שאנו צורכים", אומרת בתיה אלימלך, דיאטנית סוכרת ויועצת התזונה של האגודה הישראלית לסוכרת. "בגלל שההעדפה למתוק היא מולדת, תפקיד ההורים, בתמיכת מערכות החינוך והבריאות הממשלתיות, הוא לחנך ולחשוף למגוון מזונות מזינים על מנת לייצר הרגלי אכילה נכונים לילדים מגיל צעיר".
במקביל לעלייה במודעות לאורח חיים בריא ולאכילה נכונה בעולם המודרני, חלה עלייה מדאיגה גם בשיעורי ההשמנה בקרב האוכלוסייה, שהיא תוצר מובהק של צריכה קלורית עודפת - המורכבת בחלקה ממזונות וממשקאות ממותקים בסוכר ומירידה בפעילות הגופנית.
בשנים האחרונות, לאור דרישה הולכת וגוברת מצד הצרכנים למזונות מתוקים שאינם מכילים כמות גדולה של קלוריות וסוכרים, החליפה תעשיית המזון את הסוכר בממתיקים שונים, חלקם טבעיים וחלקם מלאכותיים. הנה הנפוצים שבתחליפי הסוכר:
למרות התדמית הבריאה שלו, סוכר חום הוא בסך הכל סוכר שעובד קצת פחות מסוכר לבן ומעורב בו סירופ מולסה (שתורם לצבעו הכהה). למרבה הצער נשארים בו מעט ויטמינים ומינרלים, הספיגה שלו זהה לספיגת הסוכר הלבן וגם הערכים התזונתיים דומים מאוד. סוכר חום מסוג דמררה, שלו גרגירים גדולים יותר ומרקם פריך ודביק יותר, דומה בתכונתיו לסוכר החום הרגיל ומכאן שגם לסוכר הלבן.
שמו המקורי הוא פרוקטוז, הוא מופק מפירות וטעמו עדין יותר משל סוכר לבן. כשהוא מגיע כאבקה או כסירופ הוא עלול להיאגר בכבד, להעלות את רמות הטריגליצרידים (שומני הדם) ובכך להזיק לבריאות. הפרוקטוז בצורתו הטבעית מגיע מפירות טריים. אלה דווקא מומלצים לצריכה במתינות בתפריט היומי.
מרקמו גבישי וצבעו בהיר. זהו הסוכר הכי פחות מעובד הקיים כיום בשוק. סוכר קנים מכיל פחות קלוריות ופחות פחמימות, אולם יתר הערכים התזונתיים כמו ויטמינים ומינרלים לא טובים בהרבה מאלה של סוכר לבן.
סוכר שמופק מפרחי עץ הקוקוס, צבעו חום ויש לו טעם קרמלי-אגוזי. הוא מכיל חומצות אמינו, מינרלים וויטמינים. מבחינת הקלוריות וכמות הפחמימות ערכיו משתנים על פי המותגים השונים, ויש לבחון את המוצר כדי להבין אם יש בו כמות מעטה או רבה יותר בהשוואה לכמות שבסוכר הלבן.
מופק מתמרים ולכן מכונה גם "דבש תמרים", מרקמו דליל וטעמו עדין. חשוב לשים לב כי על אף שלסילאן עצמו לא מוסיפים סוכר, באופן טבעי הוא מכיל כמות גדולה של סוכרים, ולכן יש לצרוך ממנו במידה ובתבונה. סילאן מכיל פחות פחמימות ל-100 גרם בהשוואה לסוכר הלבן, אך עדיין יש בו כמות גבוהה מהן (כ-80 גרם פחמימה ל-100 גרם לעומת 99 גרם פחמימה ל-100 גרם בסוכר הלבן). מבחינה בריאותית, הסילאן מכיל מינרלים ורכיבים איכותיים מסוימים, כמו למשל סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום, ויטמינים מקבוצת B וויטמין A, אם כי לא בטוח כי צריכתם ממקור זה היא העדיפה ביותר.
מופק מחרובים, מרקמו נוזלי וטעמו עדין כשל הסילאן. הוא מכיל כמחצית מכמות הפחמימות בהשוואה לסוכר הלבן, ולכן במקרים מסוימים יכול להיות עדיף בצריכה מתונה.
את הדבש מפיקות הדבורים מהצוף של הפרחים. יש המייחסים לדבש תכונות בריאותיות מיטיבות, אך יש לזכור שכמו הסוכר הלבן, גם הדבש מכיל כמות גבוהה של פחמימות, ולכן מבחינת הקלוריות וההשפעה על ערכי הסוכר בדם הוא אינו נבדל ממנו במידה ניכרת.
את סירופ המייפל הטבעי מפיקים מעצי אדר, ויש לו צבע בהיר ומרקם דליל בהשוואה לסילאן ולדבש. הסירופ הזה מכיל כ-50% פרוקטוז וכ-50% גלוקוז וכן כמויות קטנות של אבץ, מנגן ונוגדי חמצון. סירופ המייפל אומנם נותן טעם וריח מיוחדים לקינוחים השונים, אך הוא מכיל כמות גדולה של פחמימות (אפילו יותר מדבש), גם אם מדובר בסירופ טבעי/אורגני, ועל כן יש להשתמש בו במידה.
סירופ שמופק מצמח האגבה, ולו מתיקות רבה בהשוואה לסוכר. הוא מכיל 90% פרוקטוז ו-10% גלוקוז, ויש בו כמות גדולה מאוד של פחמימות פשוטות הנספגות באופן מהיר במחזור הדם, ולכן אין יתרון גדול בשימוש בו. יחד עם זאת, יש בו גם מרכיבים בריאים כגון אשלגן ומגנזיום.
סירופ דמוי דבש בצבע כהה, הנוצר כתוצאה מבישול ממושך של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, המתבצע בעת זיקוק הסוכר הלבן. סוכר חום ודמררה מקבלים כאמור את צבעם מן הדבשה, בהתאם לריכוזה. בעוד הסוכר הלבן אינו מכיל דבר פרט לסוכרוז, המולסה מכילה סוכרים מכמה סוגים ועשירה בברזל, בסידן ובוויטמינים מקבוצת B.
זהו סירופ צמיגי המופק מדגנים שונים כמו אורז, חיטה, שעורה וכו'. מבחינת ערכים תזונתיים, לתת דגנים מכיל סידן, ברזל וויטמינים מקבוצת B (כל עוד מדובר בלתת מדגנים מלאים).
בקטגוריה זו נכנסים ממתיקים שהגיעו בשתי פעימות. תחילה היו אלה הסכרין, הציקלמאט והאספרטיים, ולאחר מכן יוצרו אצסולפאם K, סוכרלוז ונאותם. הדעה הרווחת על תחליפי הסוכר המלאכותיים היא כי על אף שהם מכילים כמות אפסית של קלוריות ופחמימות בהשוואה לסוכר לבן, חסרונם העיקרי טמון בעובדה שהם משמרים את ההעדפה לטעם המתוק, וייתכן שאף מגבירים אותה. אף שהם נחשבים בטוחים, משרד הבריאות ממליץ להמעיט בצריכתם בשל העדר מחקר מספק המעיד על בטיחות צריכה גבוהה, בעיקר בקרב ילדים ונוער.
אחד מאותם ממתיקים מופק מצמח שטעמו מתקתק, והמשמש לבישול, לאפייה ולהמתקת משקאות חמים. המדינה הראשונה שהחלה להשתמש בצמח באופן מסחרי היא יפן, שייצרה ממנו תמציות ובודדה את המרכיב Stevoside האחראי לטעם המתוק.
הסטיביה, בהנחה שהוא נצרך כעלים בצורתו הטבעית, מכיל ויטמינים ומינרלים, ונראה שהשפעתו על ערכי הסוכר בדם היא מועטה. יחד עם זאת, לסטיביה יש טעם לוואי שלא כל אחד יאהב. שווה לנסות.
לדברי אלימלך, ישנם מחקרים המצביעים על נזקיהם של תחליפי הסוכר, אך לא ניתן לראות בהם המלצה גורפת להימנעות משימוש בהם באוכלוסייה הכללית. ככל הנראה, כל עוד צורכים מהם כמות מועטה הם בטוחים.
בנייר העמדה בנושא שימוש בתחליפי סוכר בקרב ילדים ונוער, שפורסם על ידי משרד הבריאות ביוני 2020, דווח כי בשנים 2008-2000 עלתה צריכת הממתיקים המלאכותיים בשיעור של 23% בקרב מבוגרים ובשיעור של 70% בקרב ילדים. בשנים 2012-2000 נצפתה עלייה של כ-200% בצריכת תחליפי סוכר בקרב ילדים. ממש במקביל, שיעורי ההשמנה בקרב ילדים נמצאים בעלייה מתמדת. האם לתחליפי הסוכר יש השפעה על כך?
"חברי הוועדה שסקרו באופן מעמיק את נושא הממתיקים הסיקו כי אומנם משקאות ומזונות המכילים תחליפי סוכר מכילים פחות קלוריות, אך צריכתם אינה יעילה בהורדה במשקל. נראה אף כי ההשפעה של הפחתת מספר הקלוריות במוצר גורמת לרוב הציבור לרכוש או לצרוך יותר ממנו, ומובילה למצב שבו הצריכה הקלוריות הסופית נשמרת או אף גבוהה יותר ממוצר שלא הופחתו ממנו סך הסוכר והקלוריות", אומרת אלימלך. סקירה נרחבת שנעשתה בנושא על ידי ארגון הבריאות העולמי (WHO) העלתה מסקנות דומות: אומנם המחקר בתחום עדיין לא מספק, אך תחליפי הסוכר לא נמצאו תורמים לבריאות, ולא ניתן לשלול נזק מצריכתם.
התזונה המומלצת ביותר על פי משרד הבריאות בישראל היא הים-תיכונית, המעודדת צריכת מזונות ממקור צמחי כגון ירקות, קטניות, אגוזים, זרעים, פירות ודגנים מלאים, וכן דגים, שמן זית, מוצרי חלב, ביצים ויין. "על פי תזונה זו יש להמעיט בצריכת בשר, מזונות מעובדים וסוכרים פשוטים כגון סוכר לבן (או סוכר חום, שאינו שונה כאמור מהסוכר הלבן מבחינת ערכיו התזונתיים). אימוץ של המזונות ממקור צמחי ושילובם בתפריט היומי עשוי להוביל לשיפור בתחלואה ולהארכת תוחלת ואיכות החיים באוכלוסייה הכללית", מסבירה אלימלך.
מה לגבי מוצרים ייעודיים לחולי סוכרת?
"מכיוון שסוכרת היא מצב רפואי כרוני שנמשך שנים רבות, לעיתים רוצים הסוכרתיים גם ליהנות מהטעם המתוק של קינוח או פרוסת עוגה, מבלי להגיע למצב של חריגה משמעותית בערכי הסוכר הנמדדים. הממתיקים הקיימים כיום בשוק בהחלט השתפרו מבחינת טעמי הלוואי, וניתן להוסיפם למאפים ולבישולים. אם הם משולבים במינון הנכון ובמתכון הנכון, הם יכולים להוות אלטרנטיבה טובה לדבר מתיקה. יחד עם זאת, אין להניח כי מוצר שאינו מכיל סוכר בהכרח לא מכיל פחמימות, ובמקרים רבים צריכת מוצר כזה תשפיע בצורה ניכרת על ערכי הסוכר הנמדדים בדם. על כן, על הסוכרתיים ללמוד להכיר את תחליפי הסוכר השונים ולדעת כיצד לקרוא בצורה נכונה את הסימון התזונתי שעל גבי אריזת המוצר, כדי לעשות בחירה מושכלת בעניין. לפעמים קוביית שוקולד מריר בעל אחוזי קקאו גבוהים או מנת פרי יהיו אלטרנטיבה טובה יותר ופחות מעובדת לטעם המתוק גם עבור הסוכרתי (אם האיזון תקין ובמסגרת דפוסי אכילה נכונים), בהשוואה לעוגה ללא סוכר המכילה ממתיקים מלאכותיים".
עדיין מאמינים שאין קינוח טעים שלא מכיל סוכר? הנה מתכון לעוגיות נפלאות באדיבות בתיה אלימלך, שמתאימות למי שמעוניין בנשנוש מתוק ובריא יחסית ליד הקפה:
עוגיות טחינה וסילאן
מרכיבים:
200 גרם טחינה גולמית
200 גרם סילאן
250 גרם קוואקר
100 גרם חמוציות מיובשות
10 תמרים מיובשים (עדיף מסוג מג'הול)
100 גרם אגוזי מלך קלופים
אופן ההכנה:
1. לחמם תנור לחום של 170 מעלות
2. לערבב יחד את הטחינה והסילאן
3. לקצוץ מעט את אגוזי המלך והתמרים
4. להוסיף את הקוואקר, החמוציות, האגוזים והתמרים לבלילה
5. לערבב היטב (אפשר בידיים)
6. להרטיב מעט את הידיים במים ולהכין עוגיות פחוסות
7. להניח על נייר אפייה ולאפות במשך 20 דקות.
פורסם לראשונה: 09:48, 13.08.20
