אם היו שואלים את ד"ר וייל בולשביץ לפני שנה מה הסיכוי שהוא יפרסם ספר תזונה שיהפוך לאחד מרבי המכר הכי נמכרים בארצות הברית, הוא היה מתקשה להאמין. כתיבת ספר מעולם לא הייתה אחת מהתוכניות של האיש, שנחשב לאחד הגסטרואנטרולוגים הבכירים והמוערכים ביותר בארצות הברית.
כתבות נוספות למנויים:
אלא שהחיים, כמו בחיים, מלאים בהפתעות, ויום אחד, תוך כדי האזנה למטופלת שלו, הוא החליט שהוא חייב לעשות סוף לכל האמונות השגויות בקשר לתזונה, שהוא חייב להסביר לציבור, בייחוד ל-20% מהאוכלוסייה שסובלים מבעיות עיכול, איך באמת צריך לאכול כדי להפסיק את הסבל הזה.
לפני כחמישה חודשים יצא לאור הספר שלו, שנקרא Fiber Fueled: The Plant-Based Gut Health Program for Losing Weight, Restoring Your Health, and Optimizing Your Microbiome ("מתודלקים בסיבים: התוכנית מבוססת הצמחים לבריאות המעי, להפחתה במשקל, לשיקום הבריאות ולשמירה על מיקרוביום אופטימלי", בתרגום חופשי), ושבר את שיאי המכירות מיד עם צאתו לאור.
הספר זכה לביקורות נלהבות מצד רופאים ומומחים רבים, שכתבו עליו שזו הפעם הראשונה שיוצא לאור מדריך תזונה שנכתב על ידי גסטרואנטרולוג מומחה לבעיות עיכול שעושה סדר מדעי רציני בכל הקשור לרגישות למזון. ולא רק רופאים משבחים את הספר החדש, אלא גם מטופלים רבים שסבלו מכאבי בטן ללא פתרון במשך שנים. הספר כולל המלצות מפורטות איך לנהוג ומה לאכול, ורבים כתבו בביקורות שבזכות השיטה הפשוטה השתנו חייהם לטובה, בריאותם השתקמה, והם חזרו לאכול כרגיל.
לסלי, המטופלת שגרמה לד"ר בולשביץ לכתוב את הספר, הגיעה אליו כשהיא מיואשת לגמרי. "אני בת 36", סיפרה לו בכנות, "אבל מרגישה כמו אישה חולה בת 80". היא הגיעה אליו אחרי שטופלה על ידי עשרות מומחים שונים וזכתה לרשימה מרשימה של אבחנות - אבל לא לפתרון אחד באופק. היא אובחנה עם עודף משקל, בעיות הירדמות, דיכאון, חרדה, עייפות כרונית, סוכרת, חוסר איזון הורמונלי, שיער דליל ועור פנים יבש.
"אני מרגישה שאין לי מה לאכול כי כל דבר גורם לי לרגישות", סיפרה לד"ר בולשביץ. "עכשיו אני ניזונה רק ממרק עצמות ובשר טבעי, אבל אני עייפה באופן קיצוני, ונראה לי שהמצב שלי רק הולך ומידרדר".
במסגרת הניסיונות הנואשים שלה להבריא ניסתה לסלי שיטות תזונה רבות וטרנדיות כמו פליאו, אטקינס, ללא גלוטן, נטול פחמימות, עתיר חלבונים, ללא דגנים, ללא חיטה, ובסוף, כאמור, תזונה שכללה בעיקר כמעט רק בשר טבעי ומרק עצמות. אף אחת מהשיטות לא עזרה לה. "לסלי, את תהיי בסדר", הרגיע אותה ד"ר בולשביץ. "תבטחי בי ותראי שהכל יסתדר". הוא אף הוסיף ואמר לה שהיא חיה באחת התקופות המאתגרות ביותר מבחינה תזונתית, כי היא הפכה להיות קורבן של תיאוריות תזונתיות מופרכות שאין להן שום קשר לרפואה או למדע.
בעידודו היא התחילה לאכול את כל המאכלים שהיא הייתה בטוחה שהיא "רגישה" אליהם. בתוך כמה חודשים היא חזרה לאכול באופן נורמלי, ירדה במשקל, וכל הבעיות שמהן היא סבלה נעלמו. לסלי הרגישה סוף-סוף שהיא מתחילה לחיות.
בשפה ישירה ופסקנית שולל ד"ר בולשביץ שיטות תזונה רבות שאותן הוא מכנה במילה אחת - שטויות. "יש תיאוריות תזונתיות שמיליוני אנשים פועלים לפיהן למרות שהן לא הגיוניות, גורמות נזק, ואין מאחוריהן אפילו מחקר אחד! חיפשתי וקיוויתי למצוא אפילו מחקר גרוע אחד ופשוט אין דבר כזה", הוא כותב בספרו.
כבר בתחילת הספר הוא שולל את הגישה המקובלת לרגישות למזון. "תארו לעצמכם שהיד שלי הייתה נפגעת, וכל תזוזה הייתה גורמת לי לכאב. האם נשמע לכם הגיוני שהרופא שלי ימליץ לי לא להזיז את היד מעתה ועד עולם כדי שהיא לא תכאב לי יותר? ברור שאם אפסיק להזיז את היד ייגרם לי נזק חמור יותר. כדי שהיד שלי תבריא, אני צריך לאמן אותה לתפקד מחדש. כך גם במזון. אם אין אלרגיה או רגישות מוכחת למזון מסוים, האדם צריך לאכול ממנו. רק במקרים קיצוניים אמליץ לאנשים להימנע מסוג מסוים של מזון. הבררנות הקיצונית הזאת ואנשים שנמנעים מכל כך הרבה מאכלים בלי סיבה אמיתית, זה מה שגורם להם סבל ומחמיר את הרגישות שלהם".
לטענתו, כל תיאוריות ההימנעות - לא לאכול גלוטן/ דגנים/ פחמימות/ ירקות סולניים וכדומה - הן הסיבה העיקרית לבעיות העיכול הקשות שכל כך נפוצות כיום (כ-20% מהאוכלוסייה המערבית). "ההגבלות התזונתיות מחמירות את הבעיה", הוא כותב בספרו. "אנשים בחברה המערבית סובלים מבעיות עיכול כי המעי שלהם גווע מרעב לסיבים תזונתיים וחיידקים טובים. פחות מ-3% מהאוכלוסייה המערבית צורכים מספיק סיבים תזונתיים, וזה החסר הנפוץ ביותר כיום. 97% מאיתנו לא צורכים את המינימום של 25 גרם סיבים תזונתיים ביום, וזו תמצית הבעיה".
ד"ר בולשביץ, שעוסק בחקר חיידקי המעיים, מסביר בספר עד כמה היעדר הגיוון בתזונה והחוסר בסיבים התזונתיים פוגעים בנו. לדבריו, התזונה כיום מעובדת מאוד, ואנו צורכים מאכלים שמכילים חומרים משמרים המונעים התפתחות של חיידקים טובים ואף הורגים את חיידקי המעי הטובים. כך לדוגמה, במחקר שהוא ערך ובדק את ההשפעה של סולפיט (חומר משמר נפוץ) על ארבעה סוגים של חיידקים טובים: Lactobacillus Casei, L. Plantarum, L. Rhamnosus, Streptococcus Thermophilus, נמצא כי הסולפיט חיסל את ארבעת הסוגים של חיידקי המעי הטובים - חדשות לא טובות לאנשים שגם ככה אוכלוסיית החיידקים הטובים שלהם דלה למדי.
בספר הוא טוען כי הסיבה למחלות מעי רבות היא סטריליזציית יתר. בתפוח אחד יש 100 מיליון חיידקים בריאים לאדם, הוא מסביר, ואנשים רבים שאוכלים רסק תפוחים מקופסת שימורים סבורים שיש בו את אותן תועלות בריאותיות. אלא שמזון מקופסה עובר עיקור כדי שהוא לא יתקלקל ולא יתפתחו בו חיידקים, וכך גם מאכלים נפוצים שמהווים את עיקר התזונה המערבית: גבינות, נקניקים, מאפים, עוגות מוכנות - כולם לא מתקלקלים במשך חודשים כי הם מכילים חומרי שימור שהופכים אותם לנטולי חיידקים. וכך, לא רק שהם לא מעשירים את המעי בחיידקים הטובים שהוא זקוק להם, הם גם הורסים את החיידקים הטובים הקיימים. התוצאה היא בעיות עיכול.
"ידוע שכ-70% ממערכת החיסון שלנו נמצאים במעיים, כך שהמטרה שלנו לחזק אותה ככל האפשר", הוא כותב. "כיום ידוע גם שיש קשר הדוק בין התפתחות מחלות לחיידקי המעיים שלנו. מיקרוביום בריא הוא המפתח למניעת מחלות ולחיזוק מערכת החיסון. אנשים רבים עוסקים בתיאוריות מיותרות ולא חשובות בתזונה, כמו יחס אופטימלי בין שומן לפחמימות ועוד שאלות לא רלוונטיות לבריאות שלהם. כל הנתונים האלה פשוט לא חשובים. הדבר היחיד שבאמת חשוב הוא גיוון חיידקי המעיים והעשרתם במשפחות של חיידקים טובים".
את הספר שלו - הוא מודה כבר בתחילתו - אפשר לסכם במשפט אחד שהוא החשוב מכולם בכל הקשור לתזונה: גיוון תזונתי. זו ההמלצה החשובה ביותר. "אני ממליץ לאנשים לצרוך בכל שבוע 30 סוגים שונים של צמחים, כי זה הדבר החשוב ביותר ליצירת סביבה בריאה של חיידקים בריאים. סביבת החיידקים הזאת היא רוב מערכת החיסון שמגינה עלינו מרוב המחלות הקשות כיום, כמו מחלות סרטן, מחלות לב, שבץ, אלצהיימר ופרקינסון. אכילת 30 סוגים שונים של צמחים כל כך חשובה לבריאות שלנו, עד כדי כך שהרבה פחות חשוב אם אתם מאמינים בפליאו או בהימנעות מגלוטן או שאתם חובבים ג'אנק פוד צמחוני. כל עוד אתם ניזונים מ-30 סוגים שונים של צמחים בשבוע - התזונה שלכם בריאה מאוד".
לדבריו, הבעיה החמורה של העולם המערבי היא שלמרות השפע התזונתי הרב כיום, אנחנו נצמדים למספר מצומצם מאוד של צמחים, בעיקר לשלושה: חיטה, תירס ואורז. בעולם קיימים כ-300 אלף צמחים אכילים, אבל אנחנו אוכלים באופן קבוע רק 200. אנחנו אוכלים כיום רק 1 מכל 15 אלף צמחים, שגם הם פעמים רבות לא נאכלים בשלמותם ועל קליפתם - המקור העיקרי של סיבים תזונתיים.
לטענתו, הסיבים התזונתיים במזון הם החשובים ביותר, ומחלות מעי רבות מתבטאות ברעב של הגוף לעוד סיבים תזונתיים. כל סיב תזונתי משמש מצע ותורם לשגשוג חיידקים שונים במעי, וככל שמגוון החיידקים ומספרם גדול יותר, כך גדלים ההגנה והחוזק של מערכת החיסון.
ואם חשבתם שתוכלו לעקוף את סוגיית הפרה ביוטיקה בעזרת פרוביוטיקה, לד"ר בולשביץ יש תשובה גם לזה. "אנשים רבים רוצים לקחת כמוסה פרוביוטית כדי שתפתור להם את הבעיות במעיים, אבל האמת היא שאין דבר כזה", הוא מסביר. "אני לא שולל את הפרוביוטיקה בכמוסות, ולפעמים אף ממליץ למטופלים שלי להיעזר בה, אבל צריך להבין שמחקרים מראים שאם אנחנו אוכלים מאכלים מסוימים כדי להעשיר את אוכלוסיית החיידקים שלנו, הם יפעלו במעי למשך 5-2 ימים ולא יותר מכך.
"כדי שאוכלוסיית החיידקים שלנו תהיה יעילה ותחזק אותנו, צריך לחזק אותה כל הזמן. לכן צריך לאכול סיבים תזונתיים מגוונים ומזון מותסס כל יום. מזונות מותססים, בעיקר ירקות מוחמצים כמו כרוב כבוש, הם ככל הנראה המאכלים הבריאים ביותר בעולם". ד"ר בולשביץ מודה שהוא עצמו מכין כרוב כבוש כל הזמן ואוכל ממנו בכל יום (ראו מתכון בהמשך).
כדאי להתחיל את הבוקר עם 2 כוסות מים גדולות, ורק לאחר מכן לשתות קפה או תה אם רוצים בכך.
