נראה שהקלוריות כבר הפכו מזמן לחלק בלתי נפרד מהקיום שלנו. אנחנו מנסים לחשב כמה אכלנו. מנסים לחשב כמה שרפנו. מורידים לצורך כך לסמארטפון אפליקציות ייעודיות. מציצים בשעון הכושר ואפילו מעיינים בתוויות שעל מוצרי המזון. אבל יש מי שבאמת עוסק כל יום, כל היום, בקלוריות - ד"ר הרמן פונצר, אנתרופולוג אבולוציוני בריטי שמתמחה במטבוליזם.
כתבות נוספות למנויים:
מאז שהתחיל את ההתמחות שלו בתחום לפני 20 שנה ועד היום, הוא מסתובב עם מסכות ייחודיות המודדות את פליטת הפחמן ומלביש אותן על בעלי חיים שונים, החל בעזים וכבשים, דרך שרקנים, צפרדעים, ועטלפים ועד לקופים, בזמן שאלה הולכים על הליכון, מקפצים על טרמפולינות, עפים, מטפסים במדרגות ושוחים. והוא עושה את כל זה לצורך פרויקט חייו - לנסות להבין את המטבוליזם האנושי. או במילים פשוטות: כמה אנחנו שורפים, מתי ולמה.
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
פונצר, כאמור, אינו פיזיולוג אלא אנתרופולוג אבולוציוני. ככזה, הוא סבור שההתחקות אחר האופן שבו התפתח המטבוליזם האנושי, וההבנה של האבולוציה שלו, יכולות להבהיר לנו איך הפך המין האנושי להיות מי שהוא. "כל דבר שגופנו עושה - לגדול, לנוע, להבריא, להתרבות - מצריך אנרגיה, ולכן השאלה איך אנו מוציאים אנרגיה היא חיונית כדי להבין איך הגוף שלנו בנוי", הוא כותב בספרו החדש Burn שיצא לאור לאחרונה בבריטניה ובארצות הברית. בספר הוא מציג את מחקריו על מטבוליזם שנערכו על בני שבט ההאדזה, אחד משבטי הציידים־לקטים האחרונים בעולם, שבט שלא עוסק בחקלאות, שאין לו פרות, כבשים או תרנגולות מבויתות, שלא לדבר על מחשבים, מכוניות ומקררים.
וכן, כפי שאתם ודאי מנחשים, פונצר הגיע לבני ההאדזה לא כדי לתאר את הטקסים הדתיים שלהם, אלא כדי לחקור את כמות הקלוריות שהם שורפים ואת כמות הקלוריות שהם צורכים. הרפתקאותיו בין בני שבט ההאדזה משעשעות ומרתקות. הוא מספר איך ניעור לקול שאגת אריה באמצע הלילה, ואחר כך השתתף באכילת האנטילופה שהאריה עצמו תפס לבסוף (במקומו), או איך הוא יצא למסע ליקוט שורשים ויחד עם בני השבט מצא דבש על העץ.
אבל בין אריות טורפים לסעודות ציד, ובין שיחות פילוסופיות על מרחקים, על זמנים, על גילאים ועל ארוחות ומאכלים שהוא מנהל עם בני השבט, הוא ממשיך להתמקד במטרה שלשמה הגיע אליו - למדוד את כמות הקלוריות שהם מוציאים. הוא מעוניין לנתץ כך כמה דעות קדומות ולהשלים כמה פערים בהשכלה המערבית שלנו בנוגע לשאלה מהן קלוריות. מה קורה כשהן נשרפות, כמה קלוריות אנחנו מוציאים ביום וכדומה. המטרה המרכזית במחקריו הייתה להבין מה הייתה האבולוציה של המטבוליזם ושל ההוצאה האנרגטית שלנו, כדי שנוכל להתמודד טוב יותר עם הנטייה הכלל עולמית ההולכת וגדלה להשמין ולפתח סינדרום מטבולי ומחלות לב, כמו גם להבין מה מפריע לנו להפחית במשקל ומדוע כל כך קל לנו לצבור שומן.
כאנתרופולוג אבולוציוני פונצר מאמין שרק אם נבין איך התפתח המטבוליזם שלנו, טלאי אחר טלאי, בתחרות עם מינים אחרים ובניסיון להרבות צאצאים, נוכל להבין את המורכבות הגדולה שכרוכה בלעשות דיאטה כיום. ואכן, בספר הוא מסכם כמה תובנות מעניינות על קלוריות ועל מטבוליזם, יוצא נגד כמה מהדיאטות הטרנדיות כיום, מוסיף כמה עובדות לתפיסה הרומנטית שגיבשנו על התזונה של אבות אבותינו ועל הצורך לאמץ אותה, וגורם לנו להבין טוב יותר למה אפשר לצפות מעצמנו ומגופנו, ומה כדאי לעשות כדי לשמור על המשקל ועל הלב.
כששורפים שומן באימון הוא יוצא מהגוף דרך מערכת ההזעה
לא נכון. שומן שנשרף אינו מתנדף בזיעה אלא הופך ברובו לפחמן דו־חמצני שננשף דרך האף וכך יוצא מגופנו, אם כי חלק קטן ממנו הופך למים ומופרש במערכת השתן.
אם רצים מהר יותר, שורפים יותר קלוריות
לא נכון. כשמדובר בהליכה, בשחייה ורכיבה זה דווקא כן נכון. הגברת הקצב תגביר גם את קצב שריפת הקלוריות לקילומטר. כלומר, כשאנחנו הולכים קילומטר במהירות, אנו שורפים במהלכו יותר קלוריות, וכך גם כשאנו מגבירים את הקצב בשחייה וברכיבה.
לעומת זאת לא כך בריצה, כי הפיזיולוגיה שלה שונה. אמנם אם נמדוד את כמות הקלוריות שאנו מוציאים בשעה, הרי שבשעה של ריצה מהירה נגמא יותר קילומטרים ונשרוף יותר קלוריות. אבל בריצה בקצב של עשרה קמ"ש ובריצה בקצב של 11 קמ"ש נשרוף את אותה כמות אנרגיה.
ספורטאים מאומנים שורפים פחות קלוריות מספורטאים חובבים
לא נכון. בני שבט ההאדזה, למשל - הראויים לכינוי "ההייקרז הגדולים בעולם" כי מהבוקר עד הערב הם הולכים כדי למצוא שורשים, כוורות דבש וחיות לצוד - לא מוציאים פחות (או יותר) קלוריות בזמן הליכתם מהאדם המערבי היושבני. עם זאת, בשנה ההוצאה הקלורית שלהם גדולה
מאוד ביחס לאדם המערבי. נשות ההאדזה מוציאות כ־63,000 קלוריות בשנה במסעות הליקוט שלהן (!).
אם תלכו 10,000 צעדים ביום תשרפו את כל ארוחת הצהריים שלכם
לא נכון. ב־10,000 צעדים ביום (לאדם ממוצע) תשרפו כ־250 קלוריות (שווה ערך לבקבוק קולה אחד, או חצי המבורגר גדול). בטיפוס של גרם מדרגות אחד תשרפו 3.5 קלוריות (שווה ערך לסוכריית m&m אחת). וכדי לשרוף דונאט אחד תצטרכו לרוץ 5.5 ק"מ.
פעילות גופנית היא התורמת המרכזית לשריפת הקלוריות היומית שלנו
לא נכון. רוב הקלוריות שאנו שורפים, כ־60%, נצרכות לתפקוד של איברים כמו לב, כבד, תאי שומן, עור ומוח, שמבצעים את העבודה הבסיסית של הגוף ושורפים קלוריות בכל שעות היממה ולאו דווקא בשעות הפעילות. הפעילות הגופנית משפיעה רק על חלק שולי מהוצאת הקלוריות שלנו.
מבין כל האיברים, השרירים הם האחראים המרכזיים לשריפת הקלוריות
לא נכון. השרירים אחראים לכ־16% מחילוף החומרים במנוחה. בזבזני האנרגיה הגדולים של הגוף הם המוח, המעי והכבד.
אם אתם רוצים לדעת כמה קלוריות אתם צורכים, נהלו יומן אכילה
לא נכון. אנשים לא נוטים לזכור מה הם אכלו, והרישום של התזונה שלהם עמוס בטעויות ובשגיאות. מחקר שהשווה בין מה שאנשים אומרים שאכלו למה שאכלו בפועל, גילה שאנשים משמיטים יותר מרבע (29%) מכמות הקלוריות שאכלו.
אנשים צורכים (ושורפים) בממוצע 2,000 קלוריות ביום
לא נכון. תחשיבים אלה של מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) מ־1990, המופיעים על הטבלאות של כל אריזות המזון בארצות הברית, אינם נכונים. למעשה, מבוגרים צורכים (ושורפים) קרוב יותר ל־3,000 קלוריות ביום. המספרים האלה היו מבוססים על דיווחים של אנשים על כמויות המזון שהם צורכים, ועל עיגול שלהם, ואלה כאמור היו מוטעים.
המוח מבזבז הרבה אנרגיה כי חשיבה צורכת הרבה קלוריות
לא נכון, אבל... מחשבה אינה מבזבזת אנרגיה. ניטור של שחמטאים אלופים המתמודדים במשחק שחמט קשה העלה שהם שורפים רק כ־4 קלוריות במשחק. רוב הקלוריות שהמוח שורף מוצאות על פיקוח ועל שליחת אותות חשמליים לקיום כל מערכות הגוף כמו ויסות טמפרטורה. עם זאת, בזמן למידה, שבה נוצרים קשרים חדשים בין נוירונים במוח, אנו שורפים הרבה קלוריות. זו אחת הסיבות שילדים קטנים צריכים הרבה קלוריות. בגילאים האלה חייהם בעולם כרוכים בלמידה מתמדת ואינטנסיבית, שגורמת לכך ש־60% משריפת האנרגיה אצלם מתבצעת על ידי המוח.
בזמן מחלה שורפים הרבה קלוריות
נכון. פעילות מערכת החיסון דורשת הרבה אנרגיה. מדידת חילוף החומרים של סטודנטים שהגיעו לבדיקת רופא עקב מחלה הראתה שקצב חילוף החומרים שלהם עלה ב־8% בזמן המחלה, וכי העלאת חום בעת מלחמה בזיהום מחייבת השקעה אנרגטית גדולה עוד יותר.
מחקרים נוספים שתומכים בכך הראו שבאזורים נידחים שבהם כמות הטפילים גדולה, תמונת הדם של חברי השבט הגרים שם מתאפיינת בכמות גדולה של תאי דם לבנים, ושריפת הקלוריות שלהם גדולה ב־250־350 קלוריות מזו של אדם מערבי. גם ילדים בשבטים שאינם צורכים אנטיביוטיקה מתאפיינים בקצב מטבולי בסיסי הגדול ב־20% לעומת ילדים בגילאים מקבילים בעולם המערבי. למעשה, ההתמודדות המתמדת עם הזיהומים, ששורפת הרבה אנרגיה ומעכבת את גדילת הילדים, היא כנראה זו שאחראית לכך שבני השבטים האלה נמוכים מאיתנו.
חישוב המטבוליזם האמיתי שלנו ליום הוא מורכב ומסובך
נכון. לכאורה ניתן לחשב את ההוצאה האנרגטית הנובעת מהמטבוליזם הבסיסי עם ההוצאה האנרגטית של כלל הפעולות שעשינו באותו היום, כולל העיכול. אבל למעשה, בפועל רב הנסתר על הגלוי.
אם תצרכו פחות קלוריות ותוציאו יותר אנרגיה - תרזו
נכון חלקית. הבעיה היא שהמטבוליזם שלנו אינו קבוע אלא נוטה להשתנות ולא פעם להאט את הקצב בשל מגוון סיבות, כמו הגיל, המין והדיאטות.
קצב חילוף החומרים יורד עם הגיל
נכון. המטבוליזם שלנו משתנה בהתאם להרכב הגוף שלנו. ככל שאחוזי השומן בגוף גבוהים יותר, כך קצב חילוף החומרים יורד. מכיוון שעם הגיל השריר מידלדל ומוחלף על ידי שומן, קצב חילוף החומרים אכן יורד. נוסף על כך, נשים, שגופן מכיל יותר שומן מגברים, נוטות להיות בעלות מטבוליזם איטי יותר.
התזונה של האדם הקדמון הייתה מבוססת בעיקר על בשר ציד והצמחונות אינה טבעית למין האנושי
לא נכון. ללוסי, האישה הקדמונית, היו שיניים שנראו כאילו נועדו במיוחד לאכילת צמחים ואצבעות מעוגלות וזרועות ארוכות שהעידו על כך שהייתה טפסנית, כנראה כדי לחפש פירות על העצים. כשהציד התפתח, בנותיה של לוסי גיוונו עם בשר, ובסך הכול המין האנושי הוא אוכל כל, ובכל אזור ותקופה אכל מה שהיה בבית, או מה שהיה בחוץ. גם נשות ההאדזה מרבות לאכול שורשים ואף מכינות קמח מגרגרי דגן.
לא נועדנו לאכול כל כך הרבה דגנים
לא נכון. טענתו של ד"ר דיוויד פרלמוטר, מחבר הספר "מוח לבן" (Grain Brain), שאבותינו אכלו מעט מאוד פחמימות, מבוססת על מחקרים מפוקפקים. אחת הסיבות הייתה שבעבר היסטוריונים לא החשיבו עבודת נשים ולכן לא הכלילו את פירות מסע הליקוט שלהן בכלל התזונה. למעשה, חיים עם שבט ההאדזה, וגם עם שבטים אחרים, מוכיחים שהם אוכלים הרבה מאוד פחמימות בדמות של שורשים שמלקטות הנשים ודבש שהם כורים מכוורות על העצים.
גופם של אנשים שחיים באזור מסוים דורי דורות מותאם לעיכול המזון בסביבה
נכון למדי. לאורך ההיסטוריה תהליכים אבולוציוניים גרמו לכך שאנשים שהיו מתאימים יותר לעיכול המזון שבאזור הולידו יותר צאצאים. כך קרה שבקהילות הרועים אנשים שיודעים לעכל לקטוז (בעלי אנזים לקטאז) הצליחו לשרוד עד גיל מבוגר, ובאזורים מרובי שורשים מי שייצר הרבה אנזים מפרק עמילנים (עמילאז) העמיד יותר צאצאים. גם האסקימואים, שפיתחו יכולת טובה לעבד שומן שנמצא בכמויות גדולות בבשר הלווייתן, אינם מפתחים קטוגנזה.
לכן, אין לנו סיבה ממשית לאמץ תזונה של בני אזור אחר לחלוטין משלנו, כמו למשל בני אוקינאווה, ולהניח שהיא תתאים גם לנו ותוביל לאותן תוצאות.
דיאטות דלות פחמימות עדיפות על פני דיאטות דלות שומן
לא נכון. מה שחשוב בדיאטה הוא מספר הקלוריות הנצרכות. לגוף יש דרכים להמיר שומן לפחמימות - ולהפך. לכן, לא משנה מה המקור של הקלוריות הנכנסות לגוף - עמילנים, סוכרים, שומנים או חלבונים - חשובה הכמות. אם זו תהיה גבוהה, בסופו של דבר הן יהפכו בגוף לשומן.
דיאטה גורמת להאטה בקצב חילוף החומרים
נכון. זה הוכח למשל במחקר שנערך על בוגרי The Biggest Losers, תוכנית הריאליטי האמריקאית שעקבה אחר אנשים עם עודף משקל קיצוני שהושמו במחנה הרזיה נוקשה. החוקרים מדדו את רמת ההורמונים, הוצאת האנרגיה והמטבוליזם הבסיסי של משתתפי התוכנית. למרות שמשתתפי התוכנית ששרדו אותה רזו מאוד וגם רמות הסוכר שלהם בדם השתפרו, המטבוליזם שלהם האט את קצבו לרוב ב־25%. התאים שלהם חשו שהגוף במצב גוויעה וצמצמו את שריפת האנרגיה שלהם. המצב הזה, שכמובן גרם להם לנטייה מוגברת להשמנה, נותר בעינו גם שש שנים אחר כך.
