אחד מהמוצרים המזוהים ביותר עם המטבח הישראלי הוא הקוטג'. סוג הגבינה הפופולרי קיים כמעט בכל בית בישראל, בדומה לגבינות כחולות במטבחים של צרפת, אלא שקוטג' בכלל אינה גבינה ישראלית. ההתאהבות בגבינה היא לאומית, אך שורשיה נעוצים באנגליה של אמצע המאה ה-19, יש הטוענים שהיא נראתה עוד קודם, ביוון העתיקה.
תושבי הכפרים באנגליה נהגו לחבוץ חמאה מחלב הפרות שחלבו, ומהשאריות שנותרו לאחר החביצה היו מכינים גבינה גרגרית, לה ניתן השם "קוטג'". מדוע קוטג'? על שם הבקתות הכפריות בהן גרו התושבים, בתוכן הכינו את הגבינה הכפרית שאפשרה ניצול מיטבי של חומרי הגלם הקיימים באותה התקופה.
לימים הפכה הקוטג' למוכרת גם בארה"ב ובמדינות אירופאיות כמו צרפת, איטליה וספרד - אולם באף מדינה היא לא פופולרית כמו בישראל. בכל מקום בעולם הקוטג' מעט שונה, הן בסגנונה והן בטעמה, כך למשל בארה"ב היא מורכבת מגרגרים יבשים יותר ובישראל הם קטנים יותר. עם זאת, שיטת ההכנתה זהה ובכולן קיימים הגרגרים האופיניים לה.
הקוטג' הגיעה לארץ בסוף שנות ה-50 מארה"ב ועברה התאמה לחיך הישראלי. עם השנים השתנה גם טעמה, והתווספו לה גרסאות עם טעמים ואחוזי שומן שונים, כאשר גרסת 5 אחוזי השומן היא הפופולרית ביותר. הגבינה מבוססת גבן ומופקת מחלב, שטעמה המעודן מקורו בייצור בו לא קיים תהליך יישון או צביעה. בתהליך, הגבינה מרוקנת מנוזלים איך לא עוברת תהליך דחיסה, כך שחלק ממי הגבינה נשארים בה.
נמוכה בקלוריות, גבוהה בחלבון
גבינת הקוטג' היא גבינה מזינה. הפרופיל התזונתי שלה משתנה מעט בהתאם לרמת השומן ולרמת ההמלחה של המוצר. לרוב, קוטג' 5% מכילה בין 95 ל- 97 קלוריות, 5 גרם שומן רווי, בין 1.5 ל-2.4 פחמימות שמקורם בסוכר החלב לקטוז, בין 10 ל-11 גרם חלבונים, בין 80-100 מ"ג סידן, ובין 320-350 מ"ג נתרן.
כך, רמת הקלוריות בקוטג' היא נמוכה יחסית ורמת החלבון בה היא גבוהה. בקופסת קוטג של 250 גרם קיימים כ-25 גרם חלבון, הרבה יותר מכמות החלבון הקיימת בביצה. יוצא שבמחיר קלורי לא גבוה אנו מקבלים כמות חלבון מכובדת, התורמת לשובע ממושך. זו הסיבה שלרוב קוטג' היא רכיב משמעותי בתפריטים מזינים המיועדים לירידה במשקל. כמות החלבון בקוטג' הופכת אותה למומלצת לספורטאים וחובבי ספורט בתפריט המותאם לצרכיהם הספורטיביים, שהרי חלבון ידוע כמסייע בבניה של רקמת שריר.
רוב החלבון בגבינת הקוטג' הוא החלבון קזאין. חלבון זה נספג לאט יותר במערכת העיכול לעומת חלבון מי גבינה או סויה ולכן משחרר חומצות אמינו - אבני הבניין של החלבון - לזרם הדם באיטיות יותר. עובדה זו תורמת לבניית מסת השריר. על כן מדובר בחלבון איכותי שכדאי לכלול בתפריט.
בשוק הרווי בתוספי מזון ובאבקות חלבון שונות, קיימת תחרות רבה בין מוצרים 'עתירי חלבון'. במקרה של קוטג', מדובר במוצר שעבר מינימום תהליך עיבוד, ובו החלבון מגיע אך ורק מהחלב ממנו מופקת הגבינה.
בהשוואה לגבינה לבנה, קוטג' מכיל פחות לקטוז, וכמות זהה של סידן. כמות הסידן בקוטג' נמוכה לעומת הכמות בגבינות קשות, דוגמת גבינה צהובה. עם זאת, גבינות קשות לרוב מכילות יותר שומן, לכן יש לצמצם את צריכתן. את הקוטג' ניתן לשלב בתפריט בכמות גדולה יותר, וכך להרוויח כמות סידן משמעותית. בגביע קוטג' של 250 גרם קיימים כ-250 מ"ג סידן, המהווים כרבע מכמות הסידן היומית המומלצת לבוגרים בריאים. כידוע, העשרת התפריט בסידן חשובה לתפקוד תקין של מערכות שונות בגוף כגון כלי הדם, השרירים, לחץ הדם, אותות עצביים, הורמונים וכמובן בנייה ושימור מסת העצם.
רמת הנתרן בגבינת הקוטג' משתנה בהתאם לרמת המליחות בו. לעומת גבינה לבנה, בקוטג' קיימת כמות מעט גבוהה יותר של נתרן, אך עדיין מדובר ברמות נתרן נמוכות יחסית, שלא מצריכות סימון במדבקה אדומה על פי ההנחיות החדשות של משרד הבריאות. חשוב לציין שלעומת גבינות קשות, בקוטג' יש הרבה פחות נתרן.
הקוטג' אף נחשבת לגבינה דלת שומן לעומת גבינות מיושנות וקשות, המכילות אחוזי שומן הנמדדים בעשרות. רמת השומן הגבוהה ביותר היא 9%. כיוון שמדובר בשומן רווי מן החי, ההנחיות התזונתיות כיום ממליצות לצרוך מעט ממנו. ישנו ויכוח נוקב בשנים האחרונות בנוגע לנקודה זו בין מקבלי ההחלטות בארגוני הבריאות השונים בעולם, לבין אלו התומכים בתזונה פליאוליטית וקטוגנית, שבה רמת השומן הרווי הנצרכת היא גבוהה מאוד. כאשר מדובר על קוטג', למרות העובדה שהיא מכילה שומן רווי, רמת השומן אינה מגיעה למספר דו ספרתי, ואפילו קוטג' 9% ניתן לצרוך במתינות.
כשהייתי קטנה הייתי עוזרת לסבתי להכין קוטג' ביתי שזכור לי כקוטג' הטעים ביותר בעולם. אולי בזכות ההכנה הביתית יחד עם סבתא ואולי בזכות זיכרון הילדות המתוק. את הקוטג' הביתי ניתן להכין ללא מלח בכלל, ובכך לצמצם את כמות הנתרן הנצרכת.
מתכון לקוטג' של סבתא:
מצרכים:
1 ליטר חלב
2 וחצי כפות מיץ לימון/ חומץ
1 חיתול בד
2 קערות
1 אשל/שמנת חמוצה/ יוגורט
אופן ההכנה:
מרתיחים 1 ליטר חלב בסיר, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים 2 וחצי כפות מיץ לימון. כאשר הגבינה מתמצקת מכבים את האש.
מניחים את חיתול הבד מעל קערה, לתוכה שופכים את הגבן. ממלאים קערה נפרדת במים. עוטפים את הגבן בחיתול וטובלים אותו בקערת המים, שוטפים וסוחטים.
אחר כך, מניחים את החיתול הסחוט בתוך מסננת בקערה בכדי להגיר את כל הנוזלים.
מוצאים מהבד ומפוררים. ניתן להוסיף לבן, אשל או שמנת כדי לקבל מרקם רך יותר.
שירי נקש היא דיאטנית קלינית
