תעשיית המזון מרבה להשתמש בתוספת של סוכרים מעובדים על מנת להגדיל את רמת המתיקות של המזון. הסוכר הלבן שאנו מכירים נקרא ״סוכרוז״, והוא מורכב משתי יחידות של חד סוכרים: גלוקוז ופרוקטוז. מחקרים רבים לאורך השנים הוכיחו כי צריכה גבוהה של סוכרוז בתזונה הייתה קשורה באופן מובהק בפגיעה בריאותית. לדוגמה, מחקרים הוכיחו קשר בין צריכה מוגברת של סוכר לבין השמנת יתר, סוכרת, כבד שומני, מחלות לב וכלי דם, מחלות דלקתיות כמו ארתריטיס, פגיעה קוגניטיבית ומחלות סרטן.
מה זה HFCS ובמה הוא שונה מהפרוקטוז הטבעי?
כאמור, ״הסוכר הלבן״ הוא לא הממתיק היחיד שנמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון. חשוב להכיר סוג נוסף של ממתיק הנקרא HFCS: (HFCS) High-Fructose Corn Syrup- מדובר על סוג של ״סוכר תעשייתי״ המופק מסירופ תירס.
בדומה לסוכרוז שבנוי משני חד סוכרים, גם ה-HFCS בנוי בדיוק מאותם שני חד סוכרים. ה-HFCS נכנס לשימוש נרחב בתעשיית המזון האמריקאית בסוף שנות השבעים, בתקופת הנשיא ניקסון, כאשר מחיר הסוכר הלבן היה גבוה. הממשל האמריקאי התגייס למצוא חלופה זולה יותר לעומת הסוכר הלבן במטרה להוזיל את העלויות של מוצרי המזון. גידול התירס באותן שנים סובסד על ידי הממשל הפדרלי והתעשייה קיבלה עידוד להשתמש בתירס ומוצריו הנלווים בתחומים רבים בתעשייה.
אחד התחומים היה ענף תעשיית המזון בו השימוש בפרוקטוז המעובד המופק מסירופ התירס (HFCS) היה זול משמעותית בהשוואה לסוכר לבן. יתרון נוסף של ה-HFCS עבור תעשיית המזון הוא רמת המתיקות הגבוהה מאד שלו, דבר המאפשר שימוש במינונים יחסית נמוכים ביחס לסוכר לבן. יתרונות אלו הפכו את ה-HFCS לכוכב בולט בענף תעשיית המזון החל מסוף שנות ה-70 של המאה העשרים ועד ימינו.
איך יוצרים HFCS?
גידול התירס עבור יצור ה-HFCS מתבסס בדרך כלל על זני תירס שעברו מודיפיקציה (שינוי) גנטית (GMO). השלב הראשון הוא ליצור מן התירס ״עמילן״ שממנו יוצרים ״סירופ תירס״ שמכיל בעיקר גלוקוז. כדי לעלות את רמת המתיקות, עובר סירופ התירס תהליך אנזימטי של החלפת חלק מיחידות הגלוקוז במולקולות של פרוקטוז.
ניתן למצוא סוגים שונים של HFCS בהתאם לאחוז השינוי האנזימתי שעברו. לדוגמה, HFCS 90% יכיל 90% של פרוקטוז ו-10% גלוקוז, רמת המתיקות שלו תהיה גבוהה מאד. ניתן למצוא גם ריכוזים נמוכים יותר של יחס פרוקטוז-גלוקוז. הסוג שנמצא בשימוש הרחב ביותר בתעשיית המזון מכיל 55% פרוקטוז ו-45% גלוקוז. אחוז זה דומה לסוכר הלבן המכיל 50% פרוקטוז ו-50% גלוקוז.
סיכון בריאותי
הסיבה העיקרית לכך שממתיקים על בסיס סוכר אינם בריאים, היא בגלל הכמות הגדולה של פרוקטוז שהם מספקים לגוף. הכבד הוא האיבר היחיד שיכול לעבד/לפרק פרוקטוז בכמויות משמעותיות. כאשר הכבד מקבל כמות גבוהה של פרוקטוז והוא עמוס יתר על המידה, הוא הופך את הפרוקטוז לשומן. חלק מהשומן עלול להישאר בכבד וליצור ״כבד שומני״. צריכה גבוהה של פרוקטוז קשורה גם לעמידות לאינסולין, תסמונת מטבולית, השמנת יתר ולסוכרת מסוג 2.
האם יש הבדל בין סוכר לבן לבין HFCS?
סירופ תירס עתיר פרוקטוז וסוכר רגיל הם בעלי תערובת דומה מאוד של פרוקטוז וגלוקוז - ביחס של כ-50:50 ב״סוכר לבן״, לעומת 55:45 ב-HFCS. מחקרים שהתפרסמו בעשר השנים האחרונות מאמתים את החשש כי הסיכון הבריאותי דומה בין שני סוגי הסוכרים. כאשר משווים מינונים שווים של ה-HFCS וסוכר לבן הנצרכים מן המזון, מחקרים מראים כי אין הבדל בתחושות של המלאות, תגובת אינסולין, רמות לפטין או השפעות על משקל הגוף. שניהם מעלים את הסיכון למחלות באופן זהה מבחינה בריאותית. אין יתרון לאחד מהם ואין סיכון מוגבר בשני; שניהם מזיקים לגוף באותה מידה. מבחינה בריאותית -תזונתית חשוב להקפיד להוריד את הצריכה של שניהם בתפריט היומי.
להיות בריאים, להיות מודעים למה שאוכלים
כדי לשמור על הבריאות עלינו להיות מודעים למזון שאנו אוכלים. לשים לב לתוספת/כמות הסוכר במזון (סוכר לבן ו-HFCS), להפחית צריכה של מזון מעובד בתפריט, לשלב בתפריט היומי כמה שיותר מזונות טריים ומלאים ולהתבסס יותר על בישול ביתי בו אנו שולטים בכמויות ובמרכבי המזון שאנו מכניסים למזון. הבחירה היא בידיים שלנו, ולמרות הקושי ״להיגמל״ ממתוק, זו חובה בסיסית עבור גופנו ובריאותנו.
ואיזה טעויות אנחנו עושים בשמירה על המשקל שלנו? צפו:
יעל דרור היא דיאטנית ופיזיולוגית M.Sc
