במחקרים שונים שבחנו את הקשר בין צריכת מוצרי חלב לבין בריאות השרירים והשלד, נמצא כי למוצרי חלב, ובעיקר מוצרי חלב מותססים כמו גבינות ויוגורט, יש השפעות מיטיבות על צמיחת העצם בגיל הצעיר, על השקעת המינרלים בעצם, על האטת תהליך אובדן מסת השריר ועל הפחתת הסיכון לשברים.
במחקרים נטען כי ממצאים אלה אינם יכולים להיות מוסברים על ידי רכיבי מזון בודדים במוצרי החלב, כגון סידן, חלבון או ויטמין D, ונראה כי המוצר השלם הוא האחראי להשפעות המועילות. מכיוון שמוצרי החלב נפוצים ונגישים, כך נטען, סביר ואף מעשי מבחינת בריאות הציבור להיעזר בהם למניעת שברים.
מדענים ורופאים חברו למושב מיוחד בכנס השנתי של האיגוד הבינלאומי לאוסטיאופורוזיס (IOF) שנערך בחודש שעבר, כדי לבחון את ההשלכות של צריכת מוצרי חלב על בריאות השלד והשרירים ועל תהליכי ההזדקנות, לנוכח הנזקים הבריאותיים והכלכליים שגורמת מחלת האוסטיאופורוזיס. מחלה זו מתאפיינת בירידה בחוזק העצם כך שאינה מסוגלת לעמוד בעומס שגרתי, וכתוצאה מכך נגרמים שברים לאחר חבלה מינימלית, כגון נפילה מגובה עמידה, או ללא חבלה כלל.
באירופה לבדה לוקים באוסטאופורוזיס כ-22 מיליון נשים מעל גיל 50 וכ-5.5 מיליון גברים (7% מהאוכלוסייה). המחלה גורמת ליותר מ-3 מיליון שברים בכל שנה כולל 620,000 שברי ירך ולאובדן של מיליוני שנות חיים. בין 5% ל-20% מאוכלוסיית הקשישים לוקים בסרקופניה, שהיא אובדן מסת שרירים וירידה בכוח השרירים, עם סיכון מוגבר לנפילות ולשברים. סרקופניה ואוסטאופורוזיס מהוות נטל כלכלי כבד ביותר על מערכת הבריאות, בנוסף לסבל האישי הנגרם כתוצאה מהן. הנתונים בישראל דומים, ביחס לגודל האוכלוסייה, מבחינת היקף המחלה ונזקיה.
המלצות תזונתיות בעבר התבססו על רכיבים בודדים, עם המלצה לצריכתם בכמות שתספיק לצרכי הגוף. גישה זו מועילה למניעת חוסרים ברכיבי המזון, אך יש לה מגבלות חמורות במניעת מחלות שבהן נמצאה חשיבות למזון השלם, מעבר לרכיביו הבודדים. דוגמה טובה לכך היא הגבינה: במרבית המחקרים האפידמיולוגיים נמצא כי צריכת גבינה, למרות תכולת השומן הרווי שלה, אינה מגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם. אכילת המזון השלם, לעומת זאת מועילה יותר מסכום מרכיביו.
השפעת רכיב מזון בודד יכולה להשתנות במידה ניכרת בתלות במקור של הרכיב, בהרכב המזון ובמבנה הפיזי והכימי של המזון. כך למשל הזמינות של סידן לספיגה במערכת העיכול גבוהה בדרך כלל במוצרי חלב לעומת בירקות. עובדה זו מדגישה את הצורך לבחון את השפעות מוצרי החלב כמזון שלם.
יתר על כן - בשנים האחרונות חלו שינויים בתזונה, כולל הכללת מוצרים ממקור צמחי, מתוך שיקולים של שמירת הסביבה. יש לבחון בקפדנות אם שינויים אלה אינם עלולים להזיק להשגת מסת העצם המרבית ולהתפתחות השרירים בשנות הצמיחה, ולהגביר בסופו של דבר את הסיכון לשברים, השמנה וסוכרת. מתוך הכרת החשיבות של מוצרי החלב לבריאות מערכת השלד והשרירים, המליץ צוות המומחים על גישה הוליסטית של בחינת השפעתם של מזונות שלמים ולא רכיבי מזון בודדים במחקרי תצפית ובמחקרים התערבותיים, ולבסס הנחיות תזונתיות על מזון שלם ולא רק על רכיביו.
לדברי פרופ' צופיה איש שלום, מומחית לרפואה פנימית ואנדוקרינולוגיה: "הטיפול התזונתי עובר מהפך בשנים האחרונות, קיימת התרחקות ממתן לא מבוקר של תוספי תזונה ועידוד השימוש במזון כמקור לרכיבי תזונה חיוניים, בעקבות מחקרים המעידים על כך שהתועלת ממזון עולה על שימוש בתוספים. הדבר מצריך מהפך תפיסתי בקרב המטופלים והמטפלים כאחד. למשל, מתן תוסף סידן מוצדק רק כאשר לא מגיעים לצריכה היומית המומלצת ממזון. כך, קיים יתרון לצרוך סידן ממזון, כפי שהוצג בכנס IOF".
"קיימת תועלת גדולה יותר לבריאות העצם במוצרי חלב, בעיקר תוססים, בהשוואה לתחליפים צמחיים כמו חלב סויה המועשר ברכיבים כמו סידן", מוסיף פרופ' יוסף פולדש, רופא בכיר במרכז לאוסטיאופורוזיס של בי"ח הדסה ומנהל המכון לאוסטיאופורוזיס של בי"ח משגב לדך. "מוצרים המועשרים ברכיבים תזונתיים שונים מנסים לדמות את ההרכב התזונתי של החלב, אך יש חשיבות למכלול המרכיבים של החלב.
"הסיבה לכך היא שבמזון טבעי יש אינטראקציות רבות בין הרכיבים השונים שלא בהכרח מוכרות לנו ואשר חוברות להשגת ההשפעה המיטבית של המזון הטבעי. זו אחת הסיבות, שבאיחוד האירופי אסור לקרוא "חלב" למוצרי מזון על בסיס צמחי (למעט "חלב קוקוס")".
