בשיתוף אסם נסטלה
לפני כ-100 שנים מנתה אוכלוסיית העולם כ-2 מיליארד בני אדם. היום חיים על כדור הארץ כמעט 8 מיליארד בני אדם, שלהם צרכים של קיום ותזונה מאותם משאבים. הביקוש למזון לאוכלוסייה הגדלה, בעיקר לבשר, גובה מחירים סביבתיים לא פשוטים; גידול בעלי חיים לתעשיית הבשר הוא גורם משמעותי בפליטת גזי חממה, בדלדול וזיהום מקורות של אוויר, מים וקרקע. היום סך השטחים החקלאיים בעולם שמשמשים לייצור בשר עומד על 30% מהאדמות על כדור הארץ. משאבי הקרקע, המים והדלק הנדרשים לגידול ושינוע מזון, מהווים בעיה עבור הדורות הבאים.
מבחינה בריאותית, העלייה בצריכת הבשר בכל העולם נותנת אותותיה גם על הבריאות האישית של כל אחד מאיתנו ומומחים ממליצים להתמודד עם מחלות שונות, ועם מגפת ההשמנה העולמית, על ידי הפחתה של צריכת הבשר. בישראל, כמו בעולם, ניכרת מגמה מתגברת של צריכת תזונה מהצומח.
"כשאנחנו מדברים על תזונה מקיימת - העוסקת לא רק במזון עצמו אלא גם בתהליכי הייצור במטרה להקטין את הזיהום ואת הפחתת פליטות גזי החממה - קל לדבר על בריאותנו בלבד, אבל הקשר שלנו לסביבה הוא הדוק", אומרת נריה שפירא, העוסקת בתחום של אקולוגיה וקיימות, בשיטת פארמה קלצ'ר. "הצורך שלנו להתחשב בסביבה ובתשתיות האקולוגיות הוא מחויב המציאות כדי לשמור על בריאותנו העתידית ועל שלומו של כדור הארץ והנכסים שלו, על ידי שמירה על האוויר, המים והאדמה נקיים".
כדי להבין את המחיר האקולוגי, פורטת שפירא את ה'עלות' הסביבתית של צריכת הבשר, כמשל: "כ-20-40% מפליטת גזי החממה בעולם הם תוצאה של תעשיית הבשר והמזון בכלל. 1 ק"ג של בשר בקר שמגיע לשולחננו שווה ערך לפליטה הפחמנית של נסיעה ברכב לאורך של 240 ק"מ. לאותו קילו בקר יש צורך ב-7 ק"ג מזון, 12 אלף ליטר מים הדרושים לשתייה ולגידול האוכל ועוד לא דיברנו על עלויות השינוע. זה פי 40 מהדרוש לגידול של 1 ק"ג של דגן לאכילה. בעוף המחיר נמוך יותר, אך עדיין גבוה מאד", אומרת שפירא.
כשאנחנו מדברים על קיימות בהקשר התזונתי, מסבירה שפירא, התפיסה היא, שאוכל צריך להיות קרוב יותר לצורתו המקורית ופחות מתועש ומעובד. "ככל שנדאג יותר לניקיון הסביבה – אדמה, אוויר ומים – נקבל בריאות לעצמנו ולכדור הארץ. הקורונה הוכיחה שזה אפשרי".
שנת הקורונה כנקודת מפנה
השנה האחרונה הייתה מוזרה במובנים רבים ובתחום התזונה היא הביאה איתה שינויים רבים, שנגזרו מהמצב ומהעולם שעצר מלכת ומהתכנסות בסביבה הקרובה ובקהילה.
"בשנה האחרונה חלו שינויים שונים רבים בהרגלי צריכת המזון", אומרת שפירא, "יש מגמה גדלה של קנייה מקומית, ישירות מהמגדלים. אנשים התחילו לרכוש ולהתעניין בתוצרת שמגודלת באופן מקומי ולידם. המחסור שנוצר לפתע בביצים ובחמאה העלה את הצורך המיידי לייצר בטחון תזונתי ולהימנע ממחסור על ידי רכישה מקומית ולא מחוץ לגבולות ישראל. המחסור שנוצר בגלל הסתמכות על שווקים רחוקים הביא את הצרכנים לקנות מה שיש ליד הבית, מחקלאים מקומיים, ישירות מהחקלאי המגדל, מהמחלבה, מהיצרן המקומי ואלה, מצידם, למדו לשווק ישירות לצרכן.
"אסור לשכוח, שלמה שמונח על הצלחת שלנו, יש קשר ישיר לעתידו של החקלאי. אנשים חשו גאווה על התוצרת המשובחת שמגודלת כאן וחשו שהם עוזרים במקביל למגדלים המקומיים. אנחנו רואים שזה ממשיך גם אחרי הקורונה כי אנשים שינו את הרגלי הצריכה של ירקות ופירות. במוצרים אחרים זה עדיין לא קורה".
שפירא מציינת שהקיימות באה לידי ביטוי גם בכך שאנשים החלו להכין אוכל בבית ורכשו מיומנויות בישול ביתי ובריא. לא רק הורים, גם ילדים למדו להכין אוכל. "הקורונה הגבירה את המודעות לתזונה מהצומח וחזרה לבישול עונתי ולצריכת מזון שמותאם לתוצרת העונתית".
למגמה הגוברת של תזונה מהצומח יש גם סימוכין בשטח. "כבר שלוש שנים יש גידול בקטגוריה של מזון מהצומח", מספרת עדי קוהלי, מנהלת פעילות טבעול ישראל. "בתקופת הקורונה הייתה צמיחה מטאורית של 20%. זו לא הייתה הקטגוריה היחידה שצמחה, אבל היא צמחה הרבה יותר מעולם המזון".
למעשה, אומרת קוהלי, צמיחה ברמת הצריכה ניכרה כבר ב-2017 וב-2018. "חששנו שבקורונה אנשים יינטשו את המגמה אבל התבדינו; הצמיחה הייתה בכל הקטגוריה שנגעה לסביבה ולקיימות והיא התעצמה בקורונה.
"כמעט 50% מהאוכלוסייה הפחיתה את רמת צריכת הבשר"
הסיבות לצמיחה בצריכה בקטגורית המזון מהצומח הן מגוונות: סיבות סביבתיות של הימנעות מפגיעה בסביבה, זיהום המים והסביבה ופליטת גזי חממה של בעלי החיים, של שינוע תוצרי הבשר ושל התעשייה כולה. לסיבות אלה נוספים גם נושא השמירה על בעלי החיים ורווחתם והעניין התזונתי בריאותי של הימנעות מצריכת שומן לא בריא, שמקורו מהחי.
"כמעט 50% מהאוכלוסייה הפחיתה את רמת צריכת הבשר", אומרת קוהלי. "בישראל מעריכים כרגע ש-5% מהאוכלוסייה הם טבעוניים, כ-10% צמחונים ועוד 30% מהאוכלוסייה, שמכריזים על עצמם כמי שמפחיתים באופן קבוע את צריכת הבשר שלהם".
קוהלי גם מסמנת סיבות מסחריות לשפע שניכר על המדפים ומספרת, שבשנתיים האחרונות גדל גם היצע המוצרים לצרכנים. "הטכנולוגיות השתנו והרבה כסף נכנס לתחום. בישראל בלבד, כ-70% מכספי ההשקעה בפוד טק הולכים לתעשיית המזון. "מדובר בסטארטאפים ש'מטבענים' מוצרי מזון קיימים וכשנכנס כסף, מתפתחות עוד טכנולוגיות. יש יותר מודעות, היצע ואפשרויות וזו כבר מגמה שאינה רק טרנד של הגברת המגמה לאכילה מהצומח", היא אומרת ומציינת, שישראל מובילה במגמה ובה גם הכי הרבה טבעונים לנפש. בנוסף, יש בישראל גם את עניין הכשרות שהאוכל מהצומח מספק לשומרים עליו פתרון.
"גם בקרב הקהילה הטבעונית חל שינוי גדול והיום גם חברות גדולות, שמשקיעות בתחליפים למוצרים מהחי, מרחיבות את מעגל הלקוחות שלהן ומנסות ליצור נאמנות לקוחות ועידוד לשימוש רחב יותר במוצרים השונים. היום, עמותות, כמו Veagan Friendly עוזרות לחברות להגיע לפתרונות מתקדמים", אומרת קוהלי ומספרת שהמוצרים היום, להבדיל ממוצרי העבר, שמים דגש משמעותי גם להיבט התזונתי, החל מרשימת הרכיבים של המוצרים השונים וכלה ברמת החלבון, איכות החלבון והעשרה בברזל ו-B12.
"אנחנו, בטבעול, מהראשונים בעולם בתחום והקטגוריה רק ממשיכה לצמוח. אם נביא לצרכנים את מה שהם צריכים, זה יבטיח גם את עתידנו בשוק", מסכמת קוהלי.
בשיתוף אסם נסטלה
