ביצה היא אחד המאכלים הפופולריים ביותר. אבל מה אנחנו יודעים באמת על הבחירה בין הסוגים השונים, כמה כדאי לאכול ואיך נבחר את הטריות ביותר? תמר שמיר-ברנהולץ, סגנית מנהלת היחידה לתזונה בכללית מחוז ירושלים, מסבירה שביצים הן מקור מצוין לחלבון מלא, שכן החלבון בביצה מכיל את כל חומצות האמינו, שהן אבני הבניין החשובות לכל תהליך בניית חלבון בגוף. החלק הלבן של הביצה מכיל כמעט 100% חלבון מלא, בעוד החלמון מכיל ויטמינים חשובים כמו A, D ו-B12, וכן מינרלים נוספים.
איך נדע אם הביצים טריות?
"מבחן כוס המים" הוא שיטה פשוטה וקלה לביצוע לזיהוי טריות הביצה. אתם יכולים לנסות את זה בבית: כל שעליכם לעשות הוא למלא כוס מים ולהניח בתוכה את הביצה. ביצים טריות צוללות לתחתית הכוס ונשארות שם, בעוד ביצים ישנות יותר עלולות להתחיל לצוף. ביצה לא טרייה צפה בכוס מים כיוון שהחלבון מתפרק, מים יוצאים מהביצה ואוויר נכנס פנימה.
אולם, למרות שמבחן זה אינו מזיק ויכול לתת אינדיקציה כללית לגבי טריות הביצה, לא כדאי להסתמך עליו בלבד. "חשוב לקנות ביצים ממקום מוכר ובתוצרת איכותית, ולהקפיד לבדוק את תוקף הזמן שלהן. חותמת של זמן התפוגה, הנמצאת על כל אריזת ביצים, היא מדד חשוב לאיכות הביצה", אומרת שמיר-ברנהולץ, "לא מומלץ לצרוך ביצים שתוקפן עבר, אפילו אם הן נראות 'בסדר' מבחינה חיצונית. 'מבחן כוס המים' זה נחמד אבל לא הייתי מסתמכת על זה".
מה יותר בריא: חלבון או חלמון?
"למרות שלחלמון יש גם שומן, הוא מכיל רכיבים תזונתיים חיוניים, ולכן לא כדאי לוותר עליו לחלוטין", אומרת שמיר-ברנהולץ, "במיוחד לאור העובדה שההמלצה הכללית היא לאכול עד ביצה אחת ביום. חשוב לציין שביצה אחת מכילה גם כולסטרול, אך אצל אנשים בריאים הוא לא משפיע לרעה על הגוף, וההגבלה על צריכת ביצים נוגעת בעיקר למצבים רפואיים כמו סוכרת ומחלות לב".
ביצה בינונית שוקלת כ-60 גרם ומכילה כ-7 גרם חלבון ו-90 קלוריות, כך שהיא אינה מאכל עתיר קלוריות. אם צורכים יותר מביצה אחת, אפשר לשקול להימנע מכמה חלמונים, אך לא כדאי לוותר עליהם לחלוטין, שכן הם מספקים רכיבים תזונתיים חשובים.
יש לציין שמנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) עדכן לאחרונה את רשימת המזונות הבריאים שלו, ולראשונה הכריז כי ביצים נחשבות למזון בריא המומלץ לצריכה יומית. השינוי נעשה על סמך מחקרים ומידע שנאספו לאורך השנים, המראים כי לביצים יש ערכים תזונתיים התורמים לבריאות האדם.
האם הצבע מעיד על הערך התזונתי?
קליפות ביצי תרנגולת יכולות להגיע במגוון צבעים, תלוי בזן התרנגולת. הצבעים השכיחים ביותר הם כמובן לבן וחום, כאשר תרנגולות לבנות מטילות ביצים עם קליפה לבנה, ותרנגולות חומות מטילות ביצים עם קליפה חומה. יש גם גזעים מיוחדים ופחות נפוצים בארץ של תרנגולות שצבע הקליפה של ביציהן הוא כחול, אפור, או ירוק.
הדבר שחשוב לדעת הוא שהצבע של קליפת הביצה נגרם על ידי פיגמנטים שונים שמייצרת התרנגולת, ואין לו קשר לערכים התזונתיים של הביצה עצמה.
צבע החלמון
צבע החלמון בביצים יכול להשתנות בין ביצה לביצה, ותלוי בעיקר בתזונת התרנגולת שמטילה את הביצה. כאשר התרנגולת צורכת יותר פיגמנטים טבעיים כמו קרוטנואידים שנמצאים בעיקר בעשבים, ירקות צבעוניים או תירס, החלמון ייצבע בגוון כתום עז. לעומת זאת, תרנגולות שמוזנות בעיקר במזון דל בקרוטנואידים, יטילו ביצים עם חלמון צהוב יותר. כמו כן, תעשיית המזון משתמשת לעיתים בצבעי מאכל טבעיים כדי להשפיע על צבע החלמון של הביצים.
"חשוב לציין כי צבע החלמון לא משפיע על הערך התזונתי של הביצה – הוא אינו קשור לכמות החלבון, הוויטמינים והמינרלים שבביצה, אלא רק לאורח החיים ותזונת התרנגולת", מסבירה שמיר-ברנהולץ.
האם ביצים באמת צריכות להיות במקרר?
ביצי תרנגולת עטופות בשכבת הגנה טבעית מרגע ההטלה. מדובר בשכבת הגנה דקיקה אך חזקה שמכסה את הקליפה, ומשמשת כחומת הגנה נגד חיידקים ומזהמים חיצוניים. היא גם מסייעת במניעת אידוי של לחות מהביצה. השכבה הזו מספקת הגנה כל עוד הביצה לא נשברת או נסדקת.
אם הביצה נשמרת בטמפרטורה גבוהה מדי או אם שכבת ההגנה נפגעת, עלולה להיגרם חדירה של חיידקים לתוך הביצה, דבר שעלול להוביל להיווצרות תהליכים מזהמים או לקלקול של הביצה. בשל תנאי האקלים החמים בארץ, מומלץ לשמור ביצים במקרר כדי לשמר את טריותן ולמנוע את התפשטות החיידקים. במקרר, הטמפרטורה הקרירה מסייעת להאט את קצב ההתפשטות של חיידקים כמו סלמונלה, שיכולה לגרום להרעלת מזון. בנוסף, שמירה במקרר מאפשרת שמירה על איכות הביצה לאורך זמן.
במקרים שבהם ביצים נשמרות מחוץ למקרר, במיוחד באקלים חם, סביר להניח שהן יאבדו את טריותן מהר יותר, ושכבת ההגנה עשויה להינזק בעקבות מגע עם מים או זיהומים חיצוניים. לכן, במצבים של חום גבוה או כאשר הביצים לא נאכלות במהרה, שמירה במקרר היא צעד חיוני לשמירה על הבטיחות התזונתית.
תמר שמיר-ברנהולץ"ההמלצה של משרד הבריאות היא לשמור ביצים במקרר", אומרת שמיר-ברנהולץ. "כיוון שהן עוברות תהליך ועובר זמן עד שהן מגיעות אלינו מהלול. בניגוד לביצים שמגיעות מחצר ביתית, ביצים שנרכשות בסופר עוברות טיפול ושימור, ולכן חשוב לאחסן אותן בקירור לאחר קנייתן".
היא מציינת ש"אם מוצאים ביצה שבורה או פגומה באריזה, יש להימנע מאכילתה ולזרוק אותה. כיוון שיכולה להיווצר חדירה של זיהומים דרך הקליפה הפגועה. חשוב גם לא לשטוף ביצים במים, שכן המים עלולים להוריד את שכבת ההגנה הטבעית שעל קליפת הביצה, מה שיכול להכניס לתוכה חיידקים".
ביצים שמגיעות מחוות קטנות או מחצר ביתית (שזה לא נדבר נפוץ, במיוחד בארץ), אינן דורשות קירור, בזכות שכבת ההגנה הטבעית שעל קליפת הביצה, ששומרת עליהן מפני חיידקים. "רובנו לא מגדלים תרנגולות בחצר האחורית שלנו", אומרת שמיר-ברנהולץ, "והביצים שקונים בסופר לא מגיעות אלינו מהחצר ישר לצלחת. וחשוב גם לא לקנות ביצים שנראות מטונפות מדי, כדי שלא נצטרך לשטוף אותן ולהוריד את שכבת ההגנה שיש עליהן".
6 צפייה בגלריה
ביצי תרנגולת עטופות בשכבת הגנה טבעית מרגע ההטלה, שמשמשת כחומת הגנה נגד חיידקים ומזהמים חיצוניים
(צילום: Shutterstock)
האם ביצי חופש בריאות יותר?
"חשוב להבין מה ההבדל בין ביצי חופש לבין ביצים 'סטנדרטיות'. יש את הביצים הרגילות שמטילות תרנגולות בלולים הרגילים, שבאמת כל ארגוני בעלי החיים מתנגדים לגידול שלהן בגלל תנאי הגידול, צפיפות ועוד", מסבירה שמיר-ברנהולץ. "ויש מה שנקרא 'ביצי חופש'. הרבה אנשים חושבים שמדובר בתרנגולות שמסתובבות חופשיות באחו - זה לא המצב, הן פשוט לא כלואות בתאים קטנים כמו התרנגולות בלולים הרגילים, אלא מסתובבות בתוך מכלאות גדולות או מחסן ענק".
ביצים שמגדלים על דשא הן נדירות מאוד, מדובר בתרנגולות שמסתובבות חופשיות לחלוטין במשקים או בחוות הגידול שלהן. בארץ זה דבר נדיר מאוד.
"מבחינת ערכים תזונתיים, אין הבדל בין ביצי חופש לביצים רגילות", אומרת שמיר-ברנהולץ, "יכול להיות שבבדיקה שעשו, היו מעט יותר זיהומים בביצה הסטנדרטית, בגלל התנאים הצפופים והתנאים שבהם נמצאות התרנגולות, אבל זה לא משהו משמעותי, במיוחד אם צורכים נכון ומבשלים את הביצה כמו שצריך. אחד הדברים החשובים בביצה זה הבישול שלה כדי להימנע מזיהומים".
בהקשר הזה, אומרת שמיר-ברנהולץ כי לא מומלץ לשתות ביצה חיה בלי לבשל אותה בדרך כלשהי, הבישול הוא זה שהורג את המזהמים ואת החיידקים, כמו סלמונלה. בנוסף, יש לציין כי ביצים רגילות הרבה פחות יקרות מביצי חופש, ואין הבדל מבחינת ערך תזונתי. "כך או כך אנו מקבלים את הערכים התזונתיים מהביצה", מציינת שמיר-ברנהולץ.
חלבון קל וזול
מי אמר שביצים מתאימות רק לארוחת בוקר או ערב? ניתן לשלב אותן בכל זמן במהלך היום, אפילו בארוחת הצהריים. אמנם בישראל נהוג שארוחת הצהריים היא הארוחה העיקרית של היום, ובדרך כלל ארוחה זו תכלול מנת בשר, עוף או דג בליווי תוספת כלשהי (או מנה שמותאמת לצמחונים / טבעוניים), אבל לפעמים הכנת מנה שכוללת ביצים יכולה להיות פתרון פשוט ונוח.
"ביצים הן מקור מצוין לחלבון מלא", אומרת שמיר-ברנהולץ, "קל לקחת ביצה לעבודה כחלק ממנת החלבון היומית שלך, לשלב עם הסלט, או לשלב בתוך תבשיל, עוגה ועוד. אפשר להפוך את זה בקלות לחלק מארוחת הצהריים. לא תמיד רוצים להביא לעבודה דג או משהו בשרי, בגלל ריחות או מסיבות אחרות, וביצה זה יותר קל מהבחינה הזאת, זה עוזר לאנשים שלא יודעים ממש לבשל, או שלא הספיקו להכין ארוחת צהריים".
בנוסף, ביצים נותרות יחסית זולות בהשוואה לסוגי חלבון אחרים, כמו בשר או עוף, מה שהופך אותן לבחירה משתלמת ובריאה עבור רבים. "אם מכינים חביתה, אז כדאי שזה יהיה עם שמן זית או שמן קנולה, לא עם חמאה או מרגרינה", מציינת שמיר-ברנהולץ.
פורסם לראשונה: 08:56, 06.01.25
