המושג "חומרים מְתַחְלֵבִים" אינו נפוץ במיוחד, אף שהחומרים הללו, שהם חלק מתוספי המזון, נמצאים במוצרי מזון רבים, שכן הם משמשים לעיבוד המזון מהרכיבים הגולמיים שלו עד לקבלת הצורה הסופית והמוכנה לאכילה. תפקידם: לחבר בין חומרים שאין להם זיקה משותפת, ולמנוע את היפרדותם לאחר החיבור.
קראו עוד:
תוספי המזון מופיעים ברשימת הרכיבים שעל האריזות, ובדרך כלל מסומנים באות E. הם אלו שמקנים למוצר הסופי את מרקמו: למשל, הם הופכים את הלחם לרך יותר, ואת הגלידה לבעלת מרקם משיי. בשנים האחרונות מתרבות השאלות לגבי האופן שבו הם עשויים להשפיע על הבריאות שלנו באופן כללי, ובפרט על חיידקי המעי.
הבעיה היא שקשה לייצר מזון בלי לשלב בתהליך חומרים מתחלבים. מחקר שנערך בבריטניה העלה שיותר מ-6,000 מוצרי מזון מכילים אותם, כשחלק מהמוצרים מכילים שלושה-ארבעה חומרים, וחלקם אף יותר. ניתן למצוא אותם בלחמים, בשוקולד, בעוגות, בגלידות, בבשרים מעובדים ועוד
החומרים המתחלבים (האמולסיפיירים) מהווים את אחת הקבוצות הגדולות של תוספים אלה, וככל שההבנה המדעית של חיידקי המעי גדלה, הם נחשדים כאשמים פוטנציאליים בהשפעה השלילית על בריאות המעיים. היום ידוע שמשמעותה של בריאות המעיים רחבה ביותר: מדובר, למעשה, בבריאות הכללית, מכיוון שלחיידקי המעי יש השפעה משמעתית על הגוף והנפש – מטבוליזם, מצבי דלקת, תגובה חיסונית וגם מצב רוח.
הבעיה היא שקשה לייצר מזון בלי לשלב בתהליך חומרים מתחלבים. מחקר שנערך בבריטניה העלה שיותר מ-6,000 מוצרי מזון מכילים אותם, כשחלק מהמוצרים מכילים שלושה-ארבעה חומרים, וחלקם אף יותר. ניתן למצוא אותם בלחמים, בשוקולד, בעוגות, בגלידות, בבשרים מעובדים ועוד.
אחד היתרונות של החומרים הללו הוא ביכולת לשלב בין מים לשמן. החומר המתחלב בנוי עם צד הידרופובי, שלא נקשר למים, וצד הידרופילי, שנקשר אליהם, כך שקצה אחד שלו עוזר להיקשר לשמן או לשומן, וקצה אחר עוזר להיקשר למים. בכך הוא מונע את היפרדותם וממלא את תפקידו. החומרים המתחלבים עוזרים גם להאריך את חיי המדף של המוצר ולהאריך את תוקפו בעודו נשאר רך ולא מתייבש.
בשוקולד, לדוגמה, משמשים המתחלבים למניעת היווצרות שכבה לבנה שמתקבלת כשהסוכר או השומן עולים מעל פני השטח. בגלידה יש חשיבות לכמויות נכונות של שומן ואוויר כדי ליצור את המרקם הייחודי, והוספת החומר המתחלב מונעת את היפרדות השומן מהנוזל.
סיכון גבוה למחלות מעי דלקתיות
החומרים המתחלבים נמצאים בשימוש בתעשיית המזון כבר יותר מ-50 שנה ונחשבים בטוחים לשימוש על ידי רשויות הבריאות. הבעיה היא שהערכות הבטיחות נעשו לפני שנצבר הידע הרב על חיידקי המעי, וכיום מפנים חוקרים רבים זרקור לעבר החומרים הללו על מנת לבחון את הקשר בינם לבין מחלות מעי דלקתיות ששכיחותן עולה בעקביות משנה לשנה.
היום ידוע שאנשים שצורכים מזונות אולטרה-מעובדים רבים נמצאים בסיכון גבוה יותר למחלות מעי דלקתיות, ונראה שלחומרים המתחלבים שקיימים בהם יש חלק לא קטן בכך.
הרבה גורמים בתזונה המערבית המעובדת יכולים לפגוע בחיידקי המעי. החשש מהשפעה מזיקה של החומרים המתחלבים נוגע לעצם תפקידם במזון - יכולתם לשלב בין מים לשמן. ייתכן שהיכולת הזו בדיוק היא שמהווה בעיה, שכן החומרים הללו עלולים להפוך את רירית המעי לפגיעה יותר ולאפשר חדירה של מיקרואורגניזמים דלקתיים ספציפיים למעי.
בשוקולד משמשים המתחלבים למניעת היווצרות שכבה לבנה שמתקבלת כשהסוכר או השומן עולים מעל פני השטח. בגלידה יש חשיבות לכמויות נכונות של שומן ואוויר, והוספת החומר המתחלב מונעת את היפרדות השומן מהנוזל
מחקר ראשוני שנערך ב-2015 העיד שזה ייתכן. המחקר בדק כיצד מושפעים עכברים משני חומרים מתחלבים נפוצים: CMC (תאית קרבוקסימטיל) ו-P80 (פוליסורבט 80). במחקר חולקו העכברים לשלוש קבוצות: את עכברי הקבוצה האחת האכילו במים שהכילו CMC, את העכברים בקבוצה השנייה האכילו במים שהכילו P80, ולקבוצה השלישית נתנו מים ללא חומר. התוצאות הראו שאצל העכברים שצרכו את המים עם המתחלבים היו שינויים במגוון חיידקי המעי: הייתה הפחתה במספר סוגי החיידקים השונים. זוהי השפעה שלילית, שכן מגוון גדול יותר של חיידקי מעי מסייע בהפחתת התחלואה.
ראו גם שאצל העכברים שקיבלו חומרים מתחלבים היה מספר גדול יותר של חיידקים מעודדי דלקת, ושהדופן של רירית המגן של המעיים שלהם הייתה דקה יותר. ההסבר שניתן היה שהמתחלבים גרמו להיפרדותה של רירית המגן. התופעה נקראת "מעי דליף": מעבר של חיידקים ומולקולות אחרות דרך הרירית שגורם לדלקתיות. המחקר מעיד שהחומרים המתחלבים עלולים לגרום להתפתחות של מחלות דלקתיות במעיים כמו קרוהן וקוליטיס.
4 צפייה בגלריה
מחקר מעיד שהחומרים המתחלבים, שבוודאי נמצאים במזונות שבתמונה, עלולים לגרום להתפתחות של מחלות דלקתיות במעיים כמו קרוהן וקוליטיס
(צילום: Niloo / Shutterstock.com)
לא כל החומרים מזיקים
בשלב הבא בדקו אם הוצאת החומרים המתחלבים מהתזונה עשויה להפחית מצבים דלקתיים. ב-2020 נערך מחקר קטן בהשתתפות 20 חולי קרוהן. הם התבקשו להימנע מצריכת מאכלים עם מתחלבים למשך שבועיים, והתברר שבסוף התקופה הרגישו רובם קצת יותר טוב. הבעיה היא שלא ניתן להגיע מכאן למסקנות חותכות, הן בגלל המדגם הקטן ומשך הזמן הקצר, והן משום שלעיתים עצם ההשתתפות במחקר, עם התמיכה והליווי, משפיע לטובה על התחושות.
ב-2017 נערך בארצות הברית מחקר בהשתתפות 12 חולי קוליטיס - דלקת כרונית של המעי הגס – שנמנעו מצריכת חומרים מתחלבים למשך עד שנה. חמישה לקחו כמוסה יומית המכילה את החומר המתחלב קרגינן, ושבעת האחרים לקחו כמוסת פלצבו. התוצאה: לשלושה מהחמישה שנטלו קרגינן חזרו סימני הדלקת, בעוד אף אחד מקבוצת הפלצבו לא סבל מהם. מחקרים נוספים בנושא נערכים בימים אלו.
ובינתיים, הצרכנים מבולבלים. עדיין מוקדם לאסור על הוספת חומרים מתחלבים למזון. מוקדם גם להמליץ להפסיק לאכול מזונות שמכילים את החומרים האלה. אבל בהחלט כדאי לנסות לצרוך תזונה פחות מעובדת ולהשקיע יותר בהכנת מאכלים ביתיים. עם זאת, חשוב לדעת שלא כל המתחלבים מזיקים. לציטין, למשל, הוא חומר מתחלב שנמצא באופן טבעי בביצים ואינו מזיק.
הכותבת היא דיאטנית קלינית
