כשמדברים על מאכלים חריפים, החלוקה ברורה. יש את אלו שאוהבים, ויש את אלו שאוהבים מאוד. יש גם אנשים שפחות מתחברים לתחושה של הכאב והצריבה, שזו ההגדרה הנכונה של חריף. לא טעם, כי אם תחושה שמורגשת היטב בחלל הפה עם המגע של המזון החריף ונגרמת מגירוי כימי של החומרים הנמצאים בפלפל - קפסאיצין ופיפרין. לכל מדינה יש את "החריף" שלה, ובבסיסו פלפל חריף: אריסה, סלסה, חלפיניו, סחוג, וסאבי ועוד.
אילו טעמים קיימים?
ישנם חמישה טעמים ידועים: מתוק, מר, חמוץ, מלוח ואוממי (טעם של מזונות עשירים בגלוטומט כמו רוקפור, פרמזן, עגבניות, פלפלים, בשר, עוף ודגים). חריף, כאמור, הוא לא אחד מהם.
איך מודדים כמה זה חריף?
מתברר שישנו "מדד חריפות" שנקרא סולם סקוביל, המודד את מידת החריפות על פי תכולת החומר הפעיל שבהם (בעיקר קפסאיצין). יחידות המידה הן יחידות חום (Scoville Heat Units-SHU). הסולם נקרא על שם יוצרו הכימאי וילבור סקוביל שהמציא את השיטה ב-1912 והרמה נקבעת בשיטה כימית הנקראת כרומטוגרפיה.
המידות נעות מאפס יחידות סקוביל בפלפל מתוק, ועד זן חדש שקבע שיא גינס בשנת 2023 עם 2.69 מיליון יחידות. רמת החריפות משתנה בהתאם לעונה ולבשלות, ישנה תחרות בין המגדלים המכליאים זנים שונים כדי להגיע לרמת חריפות גבוהה. הפלפלים החריפים בישראל נעים בין 500 לעשרת אלפים יחידות סקוביל.
לא חריף - לא טעים?
בשנים האחרונות מנסות התזונאיות "לחנך" לאכול אוכל בטעמו הטבעי ולהפחית את הטעמים החזקים שהורגלנו בהם באוכל מתועש שמלא בתוספי טעם (מלח, סוכר) ותוספים המדגישים את הטעמים (כמו מונוסודיום גלוטמט).
המעבר לטעמים טבעיים יותר נעשה באמצעות שימוש בעשבי תיבול, בצל, שום, ירקות בעיקר צלויים או מבושלים, שמדגישים טעמים טבעיים ובריאים יותר. פלפל חריף הוא למעשה מזון טבעי, ולכן עומד באותה שורה כמו מחזקי הטעמים הבריאים.
"במחקרים שבהם עקבו אחרי אוכלוסיות גדולות לאורך שנים, נראה שמי שאוכל חריף מקטין את הסיכון לתמותה מכל סיבה שהיא. במטא אנליזה מ-2023 נמצאה ירידה של 25% בתמותה בקרב אנשים שצרכו פלפל חריף"
מה נמצא במחקרים על הקשר בין אוכל חריף לבריאות?
בסקירה שפורסמה בשנת 2022 נמצא קשר בין צריכת פלפל חריף למחלות רבות, אך המחברים ציינו כי רוב המחקרים אינם מספיק טובים מבחינה מדעית ולכן יש להתייחס לממצאים בזהירות המתבקשת.
ד"ר סיגל פרישמן צילום: דוברות בילינסוןהשפעה על חילוף החומרים והשמנה: פלפל חריף משפיע על שיפור המטבוליזם בכמה מנגנונים. הראשון, ייצור החום ממזון חריף מעלה את חילוף החומרים (BMR- הוצאה קלורית בזאלית), השני, הקפסאיצין משפעל את רקמת השומן החומה (רקמת שומן האחראית על קצב חילוף החומרים). בנוסף נצפה במחקרים, כי הקפסאיצין משפר את רגישות התאים לאינסולין ובכך תורם לירידת ערכי הגלוקוז בדם.
הקפסאיצין הוא תרכובת כימית הנקשרת לקולטני הכאב, ונמצא כמרכיב במוצרים למריחה למניעת כאבים מארטריטיס (דלקות פרקים), נוירופתיה הנגרמת מסוכרת, פסוריאזיס או כאבים אחרים הנגרמים ממערכת העצבים. כמו כן, הוא מרכיב בתכשירים לשרירים תפוסים. חשוב מאוד לא לשים ישירות פלפל חריף על העור במצבים אלה אלא את התכשיר המיועד.
תכונות אנטי סרטניות: מחקרים הראו כי תאי סרטן לא שורדים בנוכחות של קפסאיצין. סקירה מצאה כי הרכיב משפיע על התאים בכמה אופנים: ממניעת גדילת התאים ועד שפעול גנים מדכאי גידולים. קפסאיצין נמצא במחקר גם כמעכב גדילת תאי סרטן ערמונית ועוזר לתגובה החיסונית בחולים המטופלים לסרטן (בטיפול שגורם לירידת התגובה החיסונית).
ירידה במחלות לב: שתי סקירות שפורסמו לאחרונה, הראו ירידה בסיכון לתחלואה ותמותה ממחלות לב וכלי דם, ככל הנראה, דרך שפעול של אחד הקולטנים המשפר לחץ דם, רגישות התאים לקליטת גלוקוז, ירידה במדדי הדלקת ועליית חילוף החומרים.
השפעה חיובית על בריאות המוח: עבודות מצאו כי קפסאיצין יעיל בהאטת הפגיעה הנוירודגנרטיבית במחלות כמו פרקינסון ואלצהיימר, וגם בטיפול בקשיי בליעה (דיספאגיה) לאחר אירוע מוחי. המנגנון הוא כנראה גירוי של סיבי העצבים בפריפריה והפעלתם לעיכוב החימצון והתהליכים הדלקתיים במוח, שנמצאים בבסיס של רוב המחלות הנוירולוגיות.
משפיע על אריכות חיים
במחקרים שבהם עקבו אחרי אוכלוסיות גדולות לאורך שנים, נראה שמי שאוכל חריף מקטין את הסיכון לתמותה מכל סיבה שהיא. במטא אנליזה (מחקר שאוסף מחקרים רבים) מ-2023 נמצאה ירידה של 25% בתמותה באנשים שצרכו פלפל חריף.
אבל פלפל חריף לא יכול לעשות את העבודה לבד. כדי להבטיח חיים בריאים וארוכים צריך הרבה יותר. שינה טובה, הפחתת סטרס, פעילות גופנית אירובית וכן תרגילי כח לבניית שריר, הפחתת צריכת מזון אולטרה מעובד (מתועש), אכילת מזונות רבים ומגוונים מהצומח כדי להבטיח מגוון גדול של רכיבים מועילים (ירקות, פירות, עשבי תיבול, קטניות, דגנים מלאים), אכילת חלבונים מסוגים שונים על מנת להבטיח את כל סוגי אבני הבניין, חומצות האמינו (מוצרי חלב, ביצים, קטניות, עוף, דגים), ושומנים בריאים מסוגים שונים כדי לקבל את כל סוגי חומצות השומן החיוניים (אבוקדו, טחינה, אגוזים ודגים).
מתי לא מומלץ לאכול חריף?
עם זאת, חשוב לזכור שאכילת חריף עלול להזיק לאנשים מסוימים. כך למשל, לסובלים מכיב קיבה ולחולים במחלות מעי דלקתיות. לסובלים מצרבות כדאי להימנע מאכילת פלפל חריף לפני השינה, וניתן לנסות בשעות מוקדמות יותר של היום. בכל מקרה, חשוב להימנע לאחר חיתוך של פלפל חריף ממגע בעיניים או במקומות רגישים בעור.
הכותבת היא דיאטנית ארצית של בתי החולים של הכללית
