מה הקשר בין מצות לבין דיאטת קיטו, שבה לא אוכלים כמעט פחמימות אבל אוכלים המון בשר ושומנים? על פניו אין קשר, אבל ההתבססות ההולכת וגוברת של הדיאטה הזאת בעולם (שיש לה גם לא מעט מבקרים), יחד עם הופעת הקורונה, החזירו לפני שלוש שנים חברות ישנה מימי התיכון והביאו להקמת המיזם "קיטו שף", בבעלות השף עודד טלמור וחברו רועי וולף, סמנכ"ל השיווק של "מצות אביב".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
מאז השניים מפתחים ומשווקים קו מוצרי מזון ייעודיים לאנשים שמקפידים על תזונת קיטו: "מוצרים יפים וטעימים, כדי לנפץ את המיתוס של תזונה קטוגנית שהיא בלי ובלי ובלי ובלי", הם אומרים. המוצרים - מעוגיות דרך שמנים וממרחים ועד לחמים - מיוצרים במפעל ששייך לחברת "מצות אביב" הוותיקה, שפועלת כבר 137 שנים, ומשווקים לרשתות, חנויות טבע ולמעדניות.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
טלמור (48), נשוי ואב לשלוש, הוא היום גורו תזונה של ממש, שמציע גם ארוחות שף, תוכניות ליווי, קורסים וקבוצות ווטסאפ ופייסבוק של עשרות ומאות חברים בנושא אורח חיים קטוגני, והפך לאחד המותגים הנחשקים בקרב סלבריטאים, הייטקיסטים, פוליטיקאים ומנכ"לים. אבל זה לא בא לו בדרך הקלה. אחרי הצבא הוא טס לטיול הגדול במזרח, ונאלץ לחזור SOS היישר למסדרונות איכילוב עם דימומים פנימיים בקיבה.
"אחרי שנה של בדיקות קיבלתי מכתב מרופא שיש לי מחלת קרוהן ושמעתה אני צריך לקחת 16 כדורים כל שבוע", הוא מספר. "אה, ועוד דבר: שהמחלה לא תעבור לעולם ורק תחמיר. בעברי הייתי שחקן כדורסל, ספורטאי, קצין בצבא - חרב עליי עולמי. התחלתי את חיי עם רוע הגזרה ועם שקית של תרופות ביד, מדוכא וחבול. התביישתי לספר שאני חולה, זה היה נורא. הכדורים ניפחו אותי, עליתי מ-70 ל-101 קילו. נכנסתי לדיכאון. בשלב מסוים הבנתי שאני לא רוצה לחיות ככה והתחלתי לחקור".
הוא היה אז בן 27, במהלך תואר ראשון במינהל עסקים בבינתחומי, ובעליה של חברת קייטרינג. "בגיל 28 טסתי עם אשתי לעשות תואר שני בלאס-וגאס, בתוכנית לקולינריה ומינהל בתי מלון של אוניברסיטת UNLV. שם ניהלתי בתי מלון, היו מתחתיי אלפי עובדים, הסתובבתי בכול ארה"ב, הכשרתי עובדים, ביקרתי במטבחים הכי גבוהים בעולם מבחינת חומרי גלם. וברקע תמיד הקרוהן.
"הורדתי מהתזונה שלי מוצרי חלב וגלוטן, ושיפרתי את מצבי. נולדו לי שתי בנות, קנינו בית והשתקענו בארה"ב. התחלתי להיחשף לעולם שלא היה לו שם בזמנו - עולם הקיטו. התחלתי להבין שמשהו טוב קורה לגוף שלי בעזרת התזונה הזו. הוצאתי סוכר מהתפריט, הכנסתי שומנים - ופתאום הרגשתי ממש טוב. שנים לא היו לי התקפים של המחלה, הייתי שנתיים בלי כדורים, והרגשתי טוב".
ב-2008, בעקבות המשבר הכלכלי הגדול בארה"ב, הוא ארז את הדברים וחזר עם משפחתו לארץ.
"המעבר הזה עשה לי להרגיש שוב לא טוב, והלכתי להיבדק", הוא מספר. "אמרתי לרופא: 'תדע שיש לי קרוהן'. כשחזרו התוצאות הוא אומר לי: מי אמר שיש לך קרוהן? עניתי שאני חי עם זה שנים, והוא אומר לי שהמעיים שלי נקיים כמו של תינוק. הלכתי לעוד רופא, זה שאיבחן אותי עם הקרוהן, הוא כבר הפך מאז למנהל מחלקה. הוא בודק אותי ואותו סיפור: אין לך קרוהן. 'אבל אי-אפשר להחלים מזה', אני אומר לו, והוא מתחיל לגמגם".
משם המשיך טלמור להעמיק בחקירה על תזונת קיטו, ואימץ אותה כאורח חיים. בשנים שחי בארה"ב עסק בליווי וייעוץ קולינרי למסעדות. "ב-2018 פנו אלי המייסדים של רשת 'בורגרים', הם פתחו סניפים בארה"ב, רצו שאעזור להם, ובאתי כשותף. הייתי שם שנה וחצי עם המשפחה, ושם ממש עפתי על הקיטו. בארה"ב יש מלא מוצרים לקיטו - שוקולדים, פסטות, הכול - ופתאום זה נראה קל.
"היינו הראשונים שהשקנו, ברשת שלהם בארה"ב, המבורגר קיטו, וזה עף כמו אש בשדה קוצים. פה נפל לי האסימון, הבנתי שמשהו קורה. כשהתחילה הקורונה הבנתי שאני צריך להביא את הבשורה לארץ".
טלמור חזר לארץ ופנה לוולף, חברו מהתיכון, סמנכ"ל שיווק ובעלים של הדבר הכי רחוק מקיטו - מפעל לייצור מצות. "שנינו גדלנו בתל-אביב ולמדנו באותה שכבה", מספר וולף (48), "טלמור יצא לטייל בעולם, אני נכנסתי לעסק המשפחתי והפכתי לסמנכ"ל שיווק של 'מצות אביב'. דור שישי לתעשייני מזון, עובד במפעל 20 שנה. מפעל חיי.
"בהכשרתי התחלתי כקונדיטור בפריז: אחרי שירות בקבע נסעתי ללמוד אפייה בבית הספר למלונאות 'קורדון בלו'. העבודה הראשונה שלי הייתה במפעל שמייצר ל'גודייבה' - החלק שלי היה לטעום שוקולד, וקיבלתי על זה כסף. אחר כך חזרתי לפריז ועבדתי במעדנייה של 'פושון'. נרשמתי לתואר ראשון בכלכלה בצרפת, שנתיים מעליי למד מיכאל גולן (מייסד ומנכ"ל לשעבר של גולן טלקום - ל"א). המשכתי לתואר שני באוניברסיטת קורנל בארה"ב, והתחלתי לעבוד בחברת מלונות במחלקת אי-קומרס".
ב-2004 מפעל העוגיות "פרימה" פשט את הרגל, ואביו של רועי, דוד וולף, הציע לרכוש את המפעל ולהמשיך לייצר בו, בתנאי שרועי יחזור לארץ וייקח על עצמו את המשימה.
"אין כמו להיות עצמאי, הבוס של עצמך, הלכתי על זה", הוא מספר. "חזרתי לארץ בגיל 30. התחלנו לייצר עוגיות והתחלנו דווקא בעוגיות לפסח. רציתי לעשות דברים חדשים וטעימים, קיבלנו פידבקים מצויינים מהעיתונות ומהמדיה, אבל הציבור חשב אחרת ורצה עוגיות יין פשוטות ורגילות. אז עשינו מה שביקשו, אבל כל הזמן חיפשתי מה הדבר הבא.
"התחלנו לייצר מוצרים בריאים - עוגיות ללא תוספת סוכר עם אישור מהאגודה לסוכרת, שוק שהלך וגדל. הבנו שזו הדרך שלנו - לקחת עוגיות ולהפוך אותן מג'אנק פוד לבריאות. ב-2007 התחלנו לייצר קרקרים אורגניים מקמחים כמו כוסמין ושיפון. ב-2020 הגיעו הסימונים האדומים לישראל (על רמות גבוהות של שומן רווי, נתרן או סוכר במוצר - ל"א), וזה הרים לנו להנחתה כי 90% מהמוצרים שלנו לא מצריכים סימונים אדומים".
בגלל זה החבירה שלך לעודד ולעסקי הקיטוגניה הייתה קלה - בתזונת קיטו אין כמעט סוכר מתועש.
"בדיוק. לפני שלוש שנים עודד הרים לי טלפון אחרי שלא התראינו 20 שנה ואמר לי: אני רוצה לבנות מותג קיטוגני בארץ, וחברה טובה הציעה לי לפנות אליך, ל'מצות אביב'. לא ידעתי אפילו מה זה קיטו. התחלנו עם לחמניות מקמח שקדים, עודד הראה לי דוגמאות שהביא במזוודה מארה"ב - עשינו ניסיון ופיצחנו את המתכון.
"בדרך כלל לפתח לוקח מלא זמן, אבל אנחנו עבדנו מהר. רק הייתה לנו בעיה: מחיר ארבע לחמניות הגיע ל-34 שקל. שאלתי את עודד: מי המשוגע שיקנה במחיר כזה? הוא אמר: 'אני אקנה', והראה לי שבקנדה ארבע לחמניות עולות עשרה דולר, כלומר 36 שקל. כשהגענו עם זה לרשתות הסתכלו עלינו כאילו נפלנו מהשמיים, אבל רשת 'ניצת הדובדבן' אמרה שתיתן צ'אנס. היום אנחנו עם יותר מ-20 מוצרים, שנמכרים לרשתות 'ניצת הדובדבן', 'שופרסל', 'עדן טבע מרקט', 'טיב טעם', חנויות טבע פרטיות ומעדניות.
"ממפעל שעושה רק פחמימות הפכנו למשהו אחר לגמרי. השילוב עם הקורונה עשה יופי לעסקים, המודעות לבריאות עלתה. מאז יש ל'שופרסל' מחלקה קיטוגנית שלמה. גם ל'ניצת הדובדבן'. וזה בזכות המוצרים שלנו. אנחנו גם עושים שיתופי פעולה עם 'אגאדיר' - הכנסנו לשם המבורגר קיטוגני, שהוא על בסיס המון שומן. זה רץ כבר שנתיים".
טלמור: "אנחנו שולחים אוכל ללקוחות פרימיום ש'לא אוכלים אם עודד לא מבשל לנו', אנשים הכי מוכרים שיש, כולל מנכ"ל שמרעיל את כל הארץ בסוכר. שליח מביא להם כל שבוע אוכל לשבוע שלם"
ואיך התזונה השפיעה עליך?
"מאז שאני בקיטו הסוכר שלי ירד מ-115 ל-85, רק משינוי תזונתי. מלהוריד פחמימות. גם ירדתי במשקל כמה קילו, אבל זו לא הייתה המטרה - רציתי לאזן את הסוכר, כי בגיל שלנו זה מלחיץ".
וולף וטלמור הם שותפים שווים במיזם ו"עושים הכול יחד", כדבריהם.
שוק מוצרי הקיטו בארה"ב מוערך בכ-10 מיליארד דולר וצפוי לגדול ב-50% עד 2027. תזונה קיטוגנית נחשבת לגרסה קשוחה יותר של תזונת פליאו, אבל היא שונה. בדיאטת פליאו אוכלים בעיקר מזון לא מעובד שדומה ככול הניתן למזון שאכלו אבותינו הקדמונים - זה אומר הרבה בשר, אבל גם, למשל, ירקות שורש כמו גזר, סלק, בטטה ותפוחי אדמה, שיש בהם פחמימות, וכן פירות, שיש בהם סוכר. קיטו היא דלה בפחמימות ובסוכר, ועשירה בשומן ובחלבון, כולל מוצרי חלב למשל.
תזונה קיטוגנית לא משמשת רק לצורכי ירידה במשקל. יש עדויות לכך שהיא יעילה למניעת התקפים אפילפטיים. לפי חלק מהמחקרים, יש לה יתרון באיזון רמות הסוכר של אנשים עם סוכרת סוג 2 ובהעלאת הכולסטרול הטוב והפחתת הכולסטרול הרע, לפחות לטווח הקצר. לאורך זמן היא מתיימרת לשפר את יחס השריר-שומן בגוף ולהעלות את כמות החמצן שהגוף מסוגל לנצל בעת אימון.
3 צפייה בגלריה
מבקרי תזונת הקיטו טוענים שהיא לא מאוזנת ושקשה להתמיד בה לאורך זמן
(צילום: Shutterstock)
מצד שני, יש לה גם לא מעט תופעות לוואי. רובן לא קשות, כמו כאבי ראש, חולשה, בחילות, עצבנות וריח רע מהפה. אך לעיתים עלולות להופיע תופעות רציניות, כמו אבנים בכליות. הדיאטה לא מומלצת ועלולה להיות מסוכנת לנשים בהריון, לאנשים שסובלים מתפקודי כליה ירודים ולחולי סוכרת שלוקחים טיפול תרופתי מסוג מסוים. אחת הביקורות הבולטות שנשמעות נגדה היא שהיא קיצונית מאוד, לא מאוזנת ושקשה להתמיד בה לאורך זמן.
יש שיגידו שזו תזונה לא כל כך שפויה.
טלמור: "אצלנו הקיטו לגמרי שפוי. לא צריך להיות 24/7 בתזונה מטורפת. אפשר לצאת לשתות אלכוהול, אני יוצא אחת לשבוע לשתות, אחת לשבועיים אוכל קערת פירות, הגוף יודע לעבור בין פירוק שומן לפירוק סוכר. זה מה שאני מלמד בהרצאות שלי, בארוחות, בקבוצות הווטסאפ והפייסבוק שאני מנהל. אנחנו גם שולחים אוכל ללקוחות פרימיום ש'לא אוכלים אם עודד לא מבשל לנו', האנשים הכי מוכרים שיש, כולל מנכ"ל של חברה שמרעילה את כל הארץ בסוכר. יש לי טבח ועוזרים שמבשלים בבית שלי ושליח, ואותם לקוחות מקבלים כל שבוע שקית עם אוכל לשבוע שלם. יש לנו מלוחים, פיצות, הכול".
אחת הבעיות של קיטו היא שמדובר בתזונה לעשירים, שיכולים לקנות באופן קבוע בשר משובח, שמן קוקוס ומוצרים כמו שלכם, שהם יקרים.
"אמת, זה וואחד מחסום. עוגיות השקדים שלנו עולות פי שניים וחצי מעוגיות רגילות. 26 שקל ל-200 גרם. מצד שני, אני מבטיח לך שאם תאכלי רק שתי עוגיות, לא תצטרכי יותר. את אוטומטית תאכלי פחות כי זה הרבה יותר ממלא ופחות מתחשק לך לנשנש. אני למשל מתחיל לאכול בשלוש אחרי הצהריים. לפני כן הייתי רגיל לדחוף כל שעתיים. אדם קטוגני אוכל פעם, פעמיים ביום.
"האוכל שלנו יותר יקר, אבל משביע כך שבסוף העלות יורדת, ואני רואה את זה על עצמי. בהתחלה כולם נבהלים, אבל מיד מבינים כמה מעט הם צריכים לקנות כדי להיות שבעים".
וולף: "הדרך שבה את מסתכלת על אוכל משתנה. הטעמים משתנים. אני היום טועם עגבניה וזה מרגיש לי כמו קינוח. אני אשכרה לא אותו בנאדם. אתה שוכח לאכול, כי זה כבר לא 'עושה לך את זה'".
ומה עם תופעות הלוואי?
טלמור: "תופעות הלוואי קיימות והן לא פשוטות בשבועות הראשונים, אבל אחרי שעוברים את המשוכה הזו מרגישים הכי טוב שאפשר. כמו כל שינוי, ההתחלה קשה אבל אחרי זה הכול נעלם".
מה יש בקו המוצרים שלכם?
"שמנים, עוגיות, פסטות, חטיפים לסוגיהם, קרקרים, לחם, מה לא".
וולף: "הדרך שבה את מסתכלת על אוכל משתנה. הטעמים משתנים. אני היום טועם עגבניה וזה מרגיש לי כמו קינוח. אני אשכרה לא אותו בנאדם. אתה שוכח לאכול, כי זה כבר לא 'עושה לך את זה'"
מה הקושי הכי גדול בקיטו?
טלמור: "הסביבה. מאז ומתמיד מספרים לנו שהאויב הכי גדול זה שומן. פעם אנשים אכלו חמאה בכמויות וזה היה לגיטימי. היום זו הסיבה להתקפי לב. אבל לא, השומן הוא החבר שלך. כל הסביבה עדיין נגד, מערכת שלמה שנבנתה מטעויות. אנחנו לא במיינסטרים, מגרדים אותו מלמטה. אני אומר: עזבי אותך מהכול, תרימי את הראש ותסתכלי - כולם שמנים פה, חולים. מה לא הבנתם? משהו פה לא עובד. מה לא ברור?"
מנקודת ראות טבעונית בשר הוא רצח.
"אם אני שואל מישהו למה אתה טבעוני והוא עונה: 'אני רוצה להציל את העולם, שלא יהרגו חיות', אני אומר לו: כל הכבוד שאתה מקריב את הבריאות שלך למען הבריאות של הפרה, אני מעדיף את עצמי על פני הפרה. כך חיינו בעבר, זו ברירת המחדל שלנו, תזונה טבעונית זו המצאה. חצי מהקבוצות שלי בפייסבוק ובווטסאפ היו טבעונים והם מגיעים אליי עם מחלות שאלוהים ישמור. אין מה לעשות, נתח בשר זה האוכל הכי עמוס בערכים תזונתיים. לי מספיקים 400 גרם אנטריקוט. אם את משווה את זה לפולי סויה - את צריכה לאכול שדה שלם".
פורסם לראשונה: 07:56, 24.02.23
