יש גם חיידקים טובים: עד לפני מספר שנים הייתה המילה "חיידקים" נרדפת ל"מחלות", אבל בשלב מסוים התחילו להצמיד אליה מילים חיוביות, רחוקות מעולם החולי, כמו "טובים" ו"ידידותיים", שאפשרו לנו להתייחס לחיידקים בצורה שונה. בשנים האחרונות התרחב השיח סביב החיידקים שנמצאים במערכת העיכול, ולמדנו מילה חדשה, "מיקרוביום", המתייחסת לכל אוכלוסיית החיידקים הנמצאת בגוף, ובעיקר במערכת העיכול. אוכלוסייה זו כוללת מגוון עצום של חיידקים – חלקם פתוגניים, מחוללי מחלות, וחלקם ידידותיים, כאלו שדווקא מיטיבים עם הבריאות. שני הסוגים חיים יחד במערכת עיכול אחת, בהרמוניה ובאיזון.
קראו עוד:
מחקרים רבים מהשנים האחרונות מראים שלאוכלוסיית החיידקים שבמערכת העיכול יש השפעה גדולה על הבריאות הכללית ויכולת למנוע מחלות של מערכת העיכול, מחלות מטבוליות כמו סוכרת וסוגים שונים של סרטן. אוכלוסיית החיידקים נשארת יציבה ומאוזנת לאורך החיים, אבל שינויים מסוימים באורח החיים - בתזונה, בסביבה או בשל נטילת תרופות - עלולים להפר את האיזון העדין והחשוב הזה ולייצר שינוי במיקרוביום שעלול להשפיע לרעה על הבריאות.
המיקרוביום מכיל מיליארדי חיידקים מסוגים שונים, כשהחיידקים הטובים מרסנים את הרעים ומונעים מהם לממש את הפוטנציאל השלילי הטמון בהם כמחוללי מחלות. כיום ידוע שהגדלת מגוון החיידקים הידידותיים במערכת העיכול מועילה לבריאות ולמניעת תחלואה, ונעשו מחקרים במטרה להבין כיצד ניתן לשפר את הרכב המיקרוביום. חלק מהמחקרים הראו שהתזונה המודרנית, שעשירה במזונות מתועשים אולטרה-מעובדים, נוטה להשפיע לרעה בעצם העובדה שהיא מקטינה את מגוון החיידקים הטובים ובכך מזיקה לבריאות. אחת ההשפעות השליליות נובעת מהגדלת הדלקתיות, שמהווה גורם משמעותי בהתפתחות מחלות רבות.
מחקר חדש, שפורסם לאחרונה בכתב העת Cell, הציג מסקנות חשובות לגבי מזונות שמשפיעים לטובה על המיקרוביום – כלומר, מזונות שאכילתם לאורך זמן עשויה להגדיל את מספר החיידקים הטובים. המחקר בדק כיצד מושפע המיקרוביום משני סוגים של דיאטות: האחת עשירה בסיבים תזונתיים, והאחרת עשירה במזונות מותססים (שנקראים גם "מזונות מוחמצים").
במחקר השתתפו 36 אנשים, שחלקם קיבלו את דיאטת הסיבים התזונתיים, ואחרים את דיאטת המזונות המותססים. התברר שאצל חברי קבוצת הסיבים לא נצפו שינויים במיקרוביום, ואילו אצל אלו שצרכו מזונות מותססים נמצא שינוי לטובה
במחקר השתתפו 36 אנשים בריאים, שחלקם קיבלו את דיאטת הסיבים התזונתיים, ואחרים את דיאטת המזונות המותססים. התברר שאצל חברי קבוצת הסיבים לא נצפו שינויים במיקרוביום, ואילו אצל אלו שצרכו מזונות מותססים נמצא שינוי משמעותי לטובה בהרכב המיקרוביום לצד ירידה במספר מדדי הדלקת בדם.
אז מהם המזונות המותססים?
תוססים מקוריאה
מזונות מותססים הם כאלו שעברו תהליכי התססה, או "תהליכי החמצה", ששימשו בעבר לצורכי שימור מזון באמצעות מלח או סוכר. התהליך צריך להתרחש בחלל סגור ואטום, מכיוון שלצורך התסיסה חשוב שלא תהיה נוכחות של חמצן. אוכלוסיית החיידקים הטובים מתחילה לגדול בסביבה נטולת חמצן, ואת החיידקים האלו אנחנו אוכלים אחר כך ומכניסים למערכת העיכול.
אחד המאכלים המותססים הבולטים הוא היוגורט, שהומצא לפני שנים רבות באמצעות תסיסה אקראית שגרמה לחלב להחמיץ. היום תהליך הייצור של היוגורט נעשה באמצעות הוספת חיידקים פרוביוטיים לחלב. החיידקים מפרקים את סוכר החלב, הלקטוז, ותוצרי הפירוק הופכים לחומצה לקטית שמעניקה ליוגורט את טעמו. ככל שהיוגורט תוסס זמן רב יותר, כך יותר לקטוז מתפרק, רמתו יורדת, והוא מתאים גם לאנשים הרגישים ללקטוז.
גם הקימצ'י נמצא ברשימה. המאכל, שמקורו בקוריאה, עשוי ירקות מתובלים שעברו תהליך כבישה או החמצה, ובכך למעשה עברו התססה. הקימצ'י המקורי מורכב ממי מלח ומכרוב שהותסס. בהמשך נוספו עוד ירקות (צנון, מלפפון, בצל) ותבלינים (עשבי תיבול, רוטב דגים, ג'ינג'ר). הגרסה הקוריאנית המסורתית אינה מכילה סוכר ואינה מתוקה, ולכן אינה דומה לגרסה הישראלית המוכרת מהמסעדות האסיאתיות.
חמוצים מקופסת שימורים
גם מלפפונים חמוצים, שמוכרים בארץ היטב, הם מאכל מותסס. בין אם מדובר בחמוצים שנמכרים בקופסאות שימורים, ובין אם מחמיצים אותם בבית, התהליך זהה והמרכיבים פשוטים: מלפפונים (או ירקות אחרים), מי מלח וכלי סגור. החמצה ביתית עדיפה על קופסאות שימורים.
עוד מאכל מותסס הוא הקומבוצ'ה – פטריית תה הבנויה ממארג של שמרים וחיידקים ונוצרת על ידי התססה של תה שחור מתוק. המנהג נפוץ במזרח הרחוק ובמזרח אירופה. מרכיבי הקומבוצ'ה הם שמרים, סוכר ותה שחור שמונחים יחד במשך מספר שבועות. בפרק הזמן הזה מתרחש תהליך התסיסה, והחיידקים מפרקים את הסוכר, כך שנוצרת חומצה. בתהליך נוצר גם מעט אלכוהול. טעמה של הקומבוצ'ה הוא חמצמץ.
עוד ברשימה: טמפה ומיסו. מיסו הוא משחת תיבול יפנית המיוצרת על ידי התססת פולי סויה באמצעות מלח ופטרייה בשם קוג'י. לאחר מספר חודשים מתקבלת משחת המיסו המיועדת לתיבול מאכלים יפניים מסורתיים. גם הטמפה, מאכל אינדונזי, מיוצר באמצעות התססת פולי סויה: במקרה הזה הם מושרים ומבושלים עד כדי ריכוך, ולאחר מכן נוספת אליהם פטרייה. אחרי כיממה בתוך כלי ייעודי נוצר גוש אחיד של כל פולי הסויה יחד – וזהו הטמפה.
משקה מותסס ידוע הוא הקפיר, שמקורו במדינות הקווקז. כדי לייצר אותו, יש להשרות בחלב תערובת של חיידקים טובים ושמרים. המשקה שמתקבל הוא חלבי, קצת מוגז, וטעמו מעט אלכוהולי.
חשוב לזכור שהמחקר שהעיד על יתרונותיהם של המזונות המותססים היה קטן יחסית ונמשך שבועות אחדים בלבד. כדי לבחון את התוצאות ולהגיע למסקנות נוספות, יש צורך במחקר נוסף, ארוך ומקיף, בהשתתפות מספר רב יותר של נבדקים. רק כך ניתן יהיה להגיע למסקנות מבוססות ולהוציא לפיהן הנחיות לציבור.
הכותבת היא דיאטנית קלינית
