המלצות במחלוקת: לפני כשנתיים יצאו בארצות הברית המלצות מעודכנות להגביל את צריכת השומן הרווי שקיים בתפריט ל-10% לכל היותר, אלא שלפי מאמר שפורסם במגזין הרפואי Nutrients באוקטובר 2021, ושיתואר כאן, ההמלצות האלה לא לקחו בחשבון נתונים של כ-20 מאמרים מהשנים האחרונות שבדקו את ההשפעה של שומן רווי על מחלות לב, ושאינם תומכים בהמלצה להגביל צריכה של שומן רווי ולהחליף אותו בחומצות שומן רב בלתי רוויות.
קראו עוד:
מאז שהחלו לפרסם בארצות הברית המלצות תזונתיות, ב-1980, המדיניות הייתה להמליץ על הגבלת שומן רווי כדרך להפחית מחלות לב. שומן רווי נמצא בכל המזונות, ובריכוז גבוה במיוחד במוצרי חלב, בבשר אדום ובשמנים טרופיים. החל מ-1990 ההמלצות היו להגביל את השומן הרווי ללא יותר מ-10% מסך הקלוריות, והן לא השתנו בעדכון האחרון שלהן ב-2020, למרות הנתונים שהתקבלו ממחקרים מהשנים האחרונות. בכתבה זו נבחן את כל הידע הקיים בנושא ונבדוק את המחקרים העדכניים.
מחקרים עם מסקנות ברורות
ההשערה ששומן רווי גורם למחלות לב נולדה בסוף שנות ה-50, כשמדענים ראו ששומנים מעלים את ריכוז הכולסטרול בדם, וחשבו שהוא מעלה את הסיכון למחלות לב. אנסל קיז, פיזיולוג מאוניברסיטת מינסוטה, שיער ששומן רווי וכולסטרול הם הגורמים העיקריים למחלות לב, והתיאוריה שלו, "היפותזת הדיאטה-לב", אומצה על ידי גורמים רבים, בהם האגודה האמריקנית למחלות לב.
עדות שתמכה בהשערה הזו הייתה מחקר תצפיתני מ-1970 שבדק את צריכת השומן הרווי ואת שכיחות מחלות הלב בקרב 12,763 גברים באירופה, בארצות הברית וביפן. אלא שהמחקר כלל נתונים מתועדים של חמישה אחוזים בלבד מהמשתתפים, מה שעורר עליו ביקורת. מחקר שפורסם ב-2020 בעיתון הרפואי Nutrition Review עבר על תוצאות של 19 מחקרים בנושא ולא הצליח למצוא קשר בין שומן רווי וכולסטרול למחלות לב.
גם מחקרים אחרים שנעשו במדינות רבות, שהשוו תזונה עשירה בשומן רווי לתזונה שבה הוחלף חלק מהשומן הרווי בשומנים רב בלתי רוויים, לא תמכו ב"היפותזת הדיאטה-לב" של קיז. מאמר מ-1978 אף קרא "להשליך" את התיאוריה הזאת, ובכל זאת היא המשיכה לקבל תמיכה נרחבת.
בסקירה מקיפה מ-2020, שבחנה 15 מחקרים (וכ-59 אלף נבדקים) נמצא שהורדת שומן רווי בתזונה לא השפיעה על תמותה כללית וגם לא על תמותה ממחלות לב וכלי דם או ממחלות לב כליליות. היא לא השפיעה גם על התקפי לב ועל אירועי לב כליליים, כך שהמסקנה היא ברורה.
למרות העובדה שהשומן הרווי מעלה את רמת ה-LDL, במרבית המקרים הוא אינו מעלה את רמת חלקיקי ה-LDL הקטנים והצפופים שמהווים גורם סיכון למחלות לב וכלי דם, אלא את רמות חלקיקי ה-LDL הגדולים והלא צפופים שאינם מהווים סיכון
לפי מאמר שפורסם ב-2020 בעיתון Journal of the American College of Cardiology, ההמלצה להגביל שומן רווי נותרה למרות העדויות הרבות שטוענות שהוא לא מסוכן. לפי מאמר זה, הסקירות האחרונות בנושא מצאו שאין יתרון להפחתת שומן רווי בתזונה מבחינת מחלות לב ותמותה כללית, ושלשומן הרווי יש דווקא השפעה מגינה מפני שבץ.
על אף שהשומן הרווי בדיאטה יכול להעלות את רמת הכולסטרול מסוג LDL, הורדה שלו בתזונה לא הפחיתה את שכיחות אירועי הלב וכלי הדם. ההסבר האפשרי לכך הוא שלמרות העובדה שהשומן הרווי מעלה את רמת ה-LDL, במרבית המקרים הוא אינו מעלה את רמת חלקיקי ה-LDL הקטנים והצפופים שהם מהווים גורם סיכון למחלות לב וכלי דם, אלא את רמות חלקיקי ה-LDL הגדולים והלא צפופים שאינם מהווים סיכון. אכילת השומן הרווי גם מעלה את הרמות של הכולסטרול מסוג HDL (הכולסטרול הטוב), ובכך משפרת את היחס בין הכולסטרול הכללי לכולסטרול מסוג HDL שהוא מדד חשוב לסיכון למחלות לב וכלי דם. ניתן אם כן לראות שההשפעה של השומן הרווי על שומני הדם היא מורכבת, ולא ניתן להתבסס על הכולסטרול מסוג LDL כמדד יחיד להשפעת השומן הרווי על הסיכון למחלות לב וכלי דם.
3 צפייה בגלריה
סקירות אחרונות מצאו שאין יתרון להפחתת שומן רווי בתזונה מבחינת מחלות לב ותמותה כללית, ושלשומן הרווי יש השפעה מגינה מפני שבץ
(צילום: shutterstock)
נתונים חלשים
אין ספק שההמלצות האמריקניות הנוכחיות מתעלמות מ-20 מחקרי סקירה על שומן רווי שבוצעו בעשור האחרון ושמראים שאכילת שומן רווי אינה בעלת השפעות מזיקות מהסוג שיוחסו לה בעבר. וזו לא הבעיה היחידה איתן. לפי מאמר שפורסם ב-2019 בעיתון American Journal of Clinical Nutrition, ההמלצה להגביל את צריכת השומן הרווי על ידי החלפתו בשומן רב בלתי רווי התבססה על מחקרים שהראו שהדבר יכול להוריד את הכולסטרול הכללי ואת הכולסטרול מסוג LDL. הבעיה היא שההמלצה מבוססת רק על מדידת הכולסטרול מסוג LDL, והיא אינה משקפת את העובדה שלא הייתה ירידה בסיכון למחלות לב וכלי דם. בנוסף, לשומן הרווי יש אפקט מיטיב על רמת הכולסטרול מסוג HDL (הכולסטרול הטוב), וכשמחליפים את השומן הרווי בחומצות שומן רב בלתי רוויות, ההשפעה הזו מתבטלת.
אשר לממצאים לגבי מחלות לב וכלי דם, תמותה מאירועי לב וכלי דם ותמותה כללית – מתברר שההמלצות התבססו על מחקרים תצפיתיים, שבהם רק עוקבים אחר המטופלים, ולא על מחקרים טובים יותר, כפולי סמיות, שבהם משווים בין קבוצת טיפול לקבוצת ביקורת. הבעיה במחקרים תצפיתיים היא שלא ניתן להסיק מהם נתונים של סיבה ותוצאה.
לצורך גיבוש ההמלצות סקר משרד החקלאות האמריקני 39 מחקרים תצפיתיים, ש-25 מהם הראו ששומן רווי לא השפיע על מחלות לב וכלי דם או שהפחית את הסיכון להן. בנוסף, הם בחנו 11 מחקרים שבדקו קשר בין שומן רווי בתפריט לשבץ: שמונה מהם לא הראו השפעה, ושלושה הראו סיכון מופחת לשבץ. כלומר, רוב מוחלט של המחקרים לא תמך בסברה שלשומן רווי יש השפעות מזיקות על הלב וכלי הדם. משרד החקלאות האמריקני בדק גם מחקרים שבדקו מזונות עם תכולה גבוהה של שומן רווי. 94% מהם הראו שמוצרי חלב, כולל חמאה, דווקא הורידו את הסיכון למחלות לב וכלי דם או שלא הייתה להם כל השפעה בנושא.
מתברר גם שההמלצות האמריקניות לא כללו מספר מחקרים גדולים במיוחד שהראו כי צריכת שומן רווי אינה קשורה עם סיכון מוגבר למחלות לב כליליות, ולעומת זאת קשורה עם סיכון נמוך יותר לשבץ. המסקנה הבלתי נמנעת היא שההמלצות הללו התבססו על נתונים חלשים ולא ענו על הקריטריונים המדעיים לגיבוש הנחיות רפואיות.
3 צפייה בגלריה
אפשר לחזור לאכול ביצים שלמות, ואין צורך לפחד ממוצרי חלב, שיש בהם ריכוז גבוה של שומן רווי
(צילום: shutterstock)
שומן רווי הוא לא אויב
התייחסות לשומן הרווי צריכה לקחת בחשבון את האופן שבו הוא מופיע כחלק מהתזונה הכללית, ולא לראות בו מרכיב יחיד שנצרך ללא מזונות אחרים: כך טוען מאמר שפורסם בעיתון הרפואי BMJ ב-2019. לדוגמה, גבינה ויוגורט מכילים מלבד שומן רווי גם חומצות שומן אחרות וכן חלבונים, אשלגן, סידן, פוספט, ויטמינים ועוד; בין המרכיבים הללו יש יחסי גומלין, ומרכיב אחד יכול להשפיע על הספיגה של האחר. סביר להניח שהנתונים הבלתי אחידים לגבי השפעת השומן הרווי על הסיכון למחלות לב וכלי דם, קשורים בחלקם לכלל המרכיבים במזון, ולא רק לשומן הרווי שבו. דבר נוסף שישפיע הוא סוג התפריט שהאדם בוחר: תפריט שמורכב ברובו ממזון מהיר, לדוגמה, יהיה בעל השפעות שונות לגמרי מתפריט שמבוסס על מזונות טבעיים, גם אם תכולת השומן הרווי בשניהם היא זהה.
סוג התפריט, ובעיקר רמת הפחמימות בו, הם בעלי השפעה חשובה על הדרך שבה השומן הרווי עובר מטבוליזם בגוף. לדוגמה: אם הורדת השומן הרווי מושגת על ידי אכילה של יותר פחמימות, סביר להניח שתהיה לכך השפעה לרעה על הסיכון למחלת לב וכלי דם. לעומת זאת, תפריט עשיר בשומן רווי אך דל בפחמימות מעודד פחות הפרשה של אינסולין, ודיאטות מסוג זה הראו שיפור בשומני הדם, בסוכרת ובמצב הקרדיומטבולי.
הכותבת היא מומחית ברפואת המשפחה וברפואה אינטגרטיבית ופונקציונלית
