ערב שהיה אמור להיות בילוי מהנה וטעים - לעיתים במסעדה מהיקרות בישראל - נגמר באשפוז. הסועדים שלקו בקלקול קיבה לאחר שאכלו לאחרונה במסעדת טופולופומפו, הם לא היחידים. על פי ההערכות, מדי שנה מגיעים לחדרי המיון מאות ישראלים שלקו בהרעלות מזון. זה יכול להיגמר רק בכאבי בטן, בהקאות ובשלשולים, אך לעתים ההרעלה מחמירה לכדי סכנת חיים, במיוחד בקרב אוכלוסיות בסיכון, ובהן תינוקות, קשישים, מדוכאי חיסון ונשים בהיריון.
10 צפייה בגלריה
חיידקי סלמונלה במעבדה. חיידק אחד עשוי להשתכפל לכדי מיליוני חיידקים בתוך 8 שעות, ולמאות מיליארדים בתוך 12 שעות
(צילום: shutterstock)
קראו עוד:
זיהומים במזון שכיחים מאוד בעולם, בעיקר במקומות שבהם לא מקפידים על התנאים הנדרשים לאחסון, להכנה ולהגשת המזון. מאז פרשת הסלמונלה בקורנפלקס ב-2016 החמיר משרד הבריאות את הבקרות, וכמעט מדי שבוע נסגר בית עסק כלשהו מחשש להימצאות חיידקים או פרזיטים או שמתגלים תנאי ייצור, הכנה, אחסון והגשה לא תקינים.
זיהום במזון יכול להתרחש בבית, בבית עסק וגם אצל היצרנית. די בשיעול, בעיטוש או בידיים מזוהמות של עובד כדי להדביק פס ייצור שלם באורגניזמים מזיקים. הם מתרבים במהירות, עוקפים בגוף את מיצי הקיבה החומציים, ומשם עלולים להגיע למעי הדק או הגס, להתרבות לגרום לדלקת ולהרס המעי. התוצאה: כאבי בטן, שלשול, הקאות, חום גבוה ולעיתים גם הפרשות של דם או ריר האופייניות לחיידקים צואתיים מסוכנים כמו שיגלה וסלמונלה.
במקרים קשים - במיוחד אצל תינוקות, קשישים או בעלי מערכת חיסון פגועה - עלול החיידק לחדור לזרם הדם ולגרום לזיהום כללי (ספסיס) המסכן חיים. החיידקים זקוקים ללחות ולחום כדי לגדול, ובתנאים נוחים עשוי חיידק אחד להתרבות במהירות עצומה: חיידק אחד עשוי להשתכפל לכדי מיליוני חיידקים בתוך 8 שעות, ולמאות מיליארדים בתוך 12 שעות.
הנה כמה מהחיידקים השכיחים ביותר במזון, השפעתם על גוף האדם, הטיפול הרפואי האפשרי והדרכים להימנע מהדבקה.
1. סלמונלה
חיידק ממשפחת חיידקי המעיים "אנטרובקטריה". קיימים כ-2,000 תתי-זנים שלו, אבל רק כעשירית מתוכם מסוכנים לאדם ועלולים לגרום למחלה. החיידק הוא מסוג גראם שלילי ונקרא על שם הווטרינר האמריקאי ד"ר דניאל אלמר סלמון, שגילה אותו. במיקרוסקופ נראה החיידק עם שוטון שמאפשר לו תנועה, וקפסולה המסייעת ליכולת העמידות וההדבקה שלו. בסלמונלה ניתן להידבק דרך כמעט כל מזון מזוהם, ובמיוחד חלב, ביצים ומוצריהן ובשר.
10 צפייה בגלריה
חיידקי סלמונלה בהדמיית תלת ממד. ניתן להידבק דרך כמעט כל מזון מזוהם, ובמיוחד חלב, ביצים ומוצריהן ובשר
(צילום: shutterstock)
התסמינים מופיעים לרוב בתוך שש עד 72 שעות מרגע החשיפה לחיידק. הם כוללים כאבי בטן, בחילות, הקאות, חום, שלשול וחולשה. במקרים נדירים החיידק עלול לחדור לזרם הדם ולגרום לזיהום היכול להסתיים במוות - במיוחד אצל תינוקות וקשישים.
חיידק הסלמונלה נמצא תחת בקרת משרד הבריאות, וגם חברות המזון מחויבות לבדוק אותו. כדי למנוע את התרבותו, יש להקפיד על שמירת המזון בטמפרטורה נמוכה מחמש מעלות צלזיוס, על הימנעות משטיפת ביצים שגורמות לחדירת החיידק לביצה, ועל בישול יסודי של הבשר.
2. שיגלה
חיידק צואתי שמוכר מסוף המאה ה-19. באותה תקופה הוא גרם למחלות מעיים קשות ביפן, והקשר אליו התגלה על ידי החוקר היפני קיושי שיגה, שעל שמו נקרא החיידק. הזיהום יכול לעבור בדרכים שונות: מגע עם צואה של אדם חולה, משטח שהיה במגע עם צואה של אדם חולה, זבובים שהיו במגע עם צואה של אדם חולה או צריכה של מזון שהיה במגע עם אדם חולה.
התסמינים מופיעים בתוך יום עד יומיים לאחר ההדבקה וכוללים שלשולים, חום גבוה וכאבי בטן. המחלה יכולה להימשך כשבוע. אצל חלק מהחולים עלולים להתפתח סיבוכים כגון דלקת קרום המוח, זיהום בדם, התכווצויות או פגיעה בתאי הדם האדומים המוכרת כתסמונת המוליטית-אורמית.
אבחון החיידק הזה, בדומה לחיידקים צואתיים אחרים, מתבצע באמצעות דגימת צואה הנשלחת למעבדה לתרבית. הטיפול המרכזי כולל שתייה מרובה עם סוכרים ומלחים. אם מדובר בתינוק, ימליץ הרופא על תמיסת אלקטרוליטים (מינרלי, אלקטרורייס ואחרים) בנוסף לתזונה הרגילה. תמיסה זו מחזירה לגוף מלחים כמו נתרן ואשלגן וכן גלוקוז. ההמלצה היא להתחיל טיפול אנטיביוטי גם אם יש רק חשד להימצאות שיגלה, בעיקר מחשש לפגיעה במערכת העצבים. הטיפול המקובל בארץ הוא באנטיביוטיקה רוצפין הניתנת בזריקה לווריד.
כדי להימנע מהדבקה, חשוב להקפיד על היגיינה מקסימלית, במיוחד בבית שבו אדם משלשל, ולאסור על עובדי מזון ועל אנשים המטפלים בילדים לטפל במזון כל עוד המחלה פעילה. חשוב להקפיד גם על שטיפת ידיים עם סבון לפני האוכל, אחרי החלפת חיתול לתינוק, אחרי ביקור בשירותים, לפני טיפול במזון ולאחר טיפול בחולה.
3. אי-קולי (אשריכיה קולי)
החיידק התגלה ב-1885 על ידי החוקר תאודור אשריך, שעל שמו הוא נקרא. גם אשריכיה קולי (בקיצור, אי-קולי) הוא חיידק צואתי שחי במעיים ביחסי סימביוזה: הוא מקבל מאיתנו מזון והגנה ומסייע לעיכול באמצעות הפרשת אנזימים שמעכלים חלק מהרכיבים התזונתיים שאנו לא יכולים לעכל - אבל עלול לגרום למחלות קשות.
קיימים כמה זנים מסוכנים של החיידק. אחד מהם מייצר רעלן שדומה לרעלנים של חיידקי השיגלה והסלמונלה ועלול לגרום למחלת מעיים קשה. אם הוא עובר מהמעי לדרכי השתן (למשל, באמצעות ניגוב לא נכון של פי הטבעת, בעיקר אצל נשים, או ביחסי מין אנאליים ואחריהם וגינליים), עלולות להתפתח דלקות בדרכי השתן. החיידק עלול לעבור גם לחלל הבטן דרך קרע בקיבה, כמו זה שמתרחש באולקוס חמור, ושם הוא מסוגל לגרום לדלקת חמורה בשם "פריטוניטיס".
10 צפייה בגלריה
חיידקי אי-קולי בהדמיה. זנים מסוימים עלולים לגרום לפגיעה כלייתית ואף למוות
(צילום: shutterstock)
התסמינים מופיעים בתוך יום אחד עד שבועיים מצריכת המזון המזוהם וכוללים כאבי בטן, הקאות, שלשול וזיהום בדרכי השתן. זנים מסוימים עלולים לגרום לפגיעה כלייתית ואף למוות. במקרים נדירים יותר עלול יילוד להידבק בחיידק לאחר הלידה. הדבר שכיח יותר אצל פגים בשל קריסה של מערכות גופם.
אם יש חשש להדבקה אצל אדם שנמצא בקבוצת סיכון או שחולה במחלה קשה, ניתן לטפל באנטיביוטיקה שמחסלת את החיידק בתוך ימים. מקרי תמותה כתוצאה מזיהום בחיידק הזה נדירים מאוד בישראל, אולם מקרי ההדבקה אינם נדירים, ומדי שנה נדבקים בו עשרות תינוקות בארץ. כדי להימנע מהדבקה, יש לבשל בשר בטמפרטורה של 63 מעלות צלזיוס לפחות, לצרוך רק חלב מפוסטר ולאחסן מוצרי מזון בטמפרטורה תקינה.
4. ליסטריה מונוציטוגנס
חיידק סביבתי המצוי באדמה (בעיקר אחרי הפרשות של חיות נגועות או השקיה במי ביוב) ובמזונות שונים. לחיידק תכונות ייחודיות המאפשרות לו להתפתח ולהתרבות בתנאי קירור - מקרר בקור של 4 מעלות צלסיוס - ובמזון המכיל ריכוזי מלח גבוהים כגון דג מלוח או מעושן.
מזונות שנמצאו מזוהמים בחיידק: מוצרי דגים ובשר בעישון קר או כאלה שעברו טיפול בחום לא מספק, מוצרי חלב שלא עברו פסטור או שעברו טיפול חום לא מספק, ירקות שלא נוקו כראוי וגם חומוס ומיני מזונות אחרים שעברו טיפול בחום. מזון שבושל כראוי אבל טופל על קרש חיתוך שלא נוקה היטב, עלול להזדהם אם נוצר מגע עם מזון גולמי מזהם כמו ירקות או בשר לפני בישול.
10 צפייה בגלריה
חיידקי ליסטריה. כדי להימנע מהדבקה, יש לבשל מוצרים מהחי ב-72 מעלות צלזיוס לפחות
(צילום: shutterstock)
התסמינים מופיעים בתוך שלושה ימים עד חודשיים מרגע צריכת המזון המזוהם, ומזכירים שפעת (חום, עייפות, בחילה, הקאות ושלשולים). במקרים קשים החיידק חודר לזרם הדם וגורם לתופעות קשות: זיהום דם (ספסיס), דלקת קרום המוח (בעיקר אצל ילדים ותינוקות), הפלה, לידה מוקדמת, פגיעה קשה בעובר, דלקת ריאות, דלקת קרום הלב.
ליסטריה נחשב לחיידק העמיד מאוד לאנטיביוטיקות כמו פניצילין או צפלוספורינים. הטיפול הוא באמפיצילין או בקו-טרימוקסאזול (רספרים, רספרים, דיספטיל). כדי להימנע מהדבקה, יש לבשל מוצרים מהחי כמו עוף ודגים ב-72 מעלות צלזיוס לפחות. מומלץ להימנע מרכישת מזונות ממקורות לא ידועים, במיוחד מוצרי בשר דגים וחלב שלא עבר פסטור. חשוב לרחוץ ידיים במים ובסבון לפני הכנת המזון ואחריו, לרחוץ במים ובסבון ולנגב במגבת נקייה ירקות ופירות לפני האכילה או האחסון ולהימנע מאכילת מוצרים שעמדו זמן רב במקרר ומוצרים שפג תוקפם.
5. קמפילובקטר ג'גוני
חיידק צואתי הנראה כמו סליל והתגלה בסוף המאה ה-19, אבל רק ב-1977 התברר שהוא עלול לגרום למחלה. הוא נמצא באופן טבעי במערכת העיכול של יונקים ובעלי כנף ועובר לאדם בדרך כלל דרך בשר או עופות שלא בושלו היטב.
התסמינים מופיעים בתוך יום עד 11 ימים מרגע צריכת המזון המזוהם, והם כוללים את התסמינים שגורמים חיידקי המעיים - בעיקר כאבי בטן ושלשולים עם או בלי הקאות. נשים בהיריון נמצאות בסיכון גדול יותר ללקות בליסטריה ממזון מזוהם. הזיהום אצלן מסוכן ועלול לגרום להפלה, ללידת עובר מת או למות יילוד אחרי הלידה.
10 צפייה בגלריה
חיידקי קמפילובקטר ג'גוני במעבדה. עוברים לאדם בגלל בשר או עופות שלא נוקו היטב
(צילום: shutterstock)
הטיפול הוא לרוב תמיכתי – שתייה מרובה או מתן נוזלים דרך הווריד. במקרים קשים ניתן להשתמש באנטיביוטיקה מקבוצת הצפלוספורינים או המקרולידים. כדי להימנע מהדבקה, יש לבשל את המזון בטמפרטורה של 48 מעלות צלזיוס לפחות, להקפיד על היגיינה ולהימנע מרכישת מזון במקומות לא מורשים.
