אם במקרר שלכם מתגלים מדי פעם מוצגים ארכיאולוגיים, הרי שהמקפיא הוא מתחם חפירות של ממש - עמוס במזונות שונים, לרוב בערמות/שקיות של ירקות, פירות, גלידה, בשר ושאריות מתערובת הקציצות שהכנתם לפני חודש וממתינות להפשרה ולבישול.
ייתכן גם שהתאריך על אריזת המזון הקפוא כבר חלף, ואתם תוהים האם הוא עדיין בטוח לאכילה. החדשות הטובות הן שאפשר לאכול מזון קפוא שעבר את תאריך התפוגה שלו - משרד החקלאות האמריקאי פרסם ב-2017 כי חיידקי הרעלת מזון אינם גדלים במקפיא, כך שלא משנה כמה זמן מזון מוקפא, הוא בטוח לאכילה. יחד עם זאת, במקרים מסוימים תיתכן ירידה באיכות הטעם, הצבע או המרקם שלו.
קראו עוד:
במכון דוידסון מסבירים כי בישראל נהוגים שני סימונים לציון תאריך התפוגה של מוצרי מזון. הסימון הראשון -"לשימוש עד", או "תאריך אחרון לשימוש" מיועד למוצרי חלב, בשר נא, ומזון מוכן כמו סלטים ומשמעותו היא שאחרי המועד הזה המוצר עשוי להיות לא בטוח למאכל. הסימון השני הוא "עדיף להשתמש לפני", שנמצא בעיקר על מוצרי מזווה כמו פסטה, קופסאות שימורים ודבש. במקרה הזה האזהרה נוגעת בעיקר לאיכות המוצר ורלוונטית יותר לתכונות כמו פריכות במוצרים דוגמת חטיפים ודגני בוקר, ופחות לאורז ופסטה שאוחסנו בהתאם להוראות.
אף אחד מהתאריכים הללו אינו תאריכי תפוגה בפועל או מצביע על כך שהמזון כבר לא יהיה בטוח לאכילה באותו זמן. "מוצר מזון אינו הופך בן לילה ממוצר תקין למזון שאינו ראוי למאכל", קובע משרד הבריאות באתר שלו. "שינויים איכותיים במוצר הינם הדרגתיים ובדרך כלל מתרחשים עם חלוף זמן, בין היתר כתוצאה מחשיפה לאור, לחמצן באוויר, לטמפרטורה גבוהה ועוד".
הקפאת מזון היא דרך מצוינת לשמור על הערך התזונתי, האיכות והטעם של מזונות רבים. שלא כמו מזונות מתכלים המאוחסנים במקרר, מזון קפוא הוא לרוב בטוח זמן רב לאחר תאריך השימוש, כאשר ההקפאה במינוס 18 מעלות משביתה חיידקים העלולים לגרום לקלקול. יחד עם זאת, אם המקפיא שלכם נפתח לעיתים קרובות ומאפשר למזון להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר - הסיכון לקלקול המזון עולה.
פרופ' עדו ברסלבסקי, חבר סגל במכון לביוכימיה, מדעי המזון ותזונה וראש חוג לביוכימיה ומדעי המזון לתואר ראשון באונ' העברית, מתמחה בחקר הקפאה ועוסק גם בשימור בקור, קריוביולוגיה, מסביר: "נושא המחקר שלי מתמקד בחלבונים שקושרים קרח ונמצאים בבעלי חיים, חיידקים וצמחים ברחבי העולם. אני מסתכל על אופן ההשפעה שלהם על הקרח".
מה עובר על המזון שאנחנו מכניסים למקפיא?
"ברגע שהמזון נחשף לטמפרטורות נמוכות יש מעבר פאזה של המים מנוזל למוצק והקרח גדל בצורה כזו שהוא מצטרף לקרח קיים. יכול להיות מצב שבו טמפרטורת המזון יורדת מתחת לאפס בלי שהוא קופא. הקפיאה עצמה פולטת חום, זה נשמע מוזר וזה תהליך שלוקח זמן. הצד החיצוני של המזון מושפע מהסביבה של הפריזר – לרוב מינוס 18 מעלות, ובתוכו עדיין נפלט חום מתהליך הקפיאה והטמפרטורה קרובה לאפס".
למעשה, מסביר פרופ' ברסלבסקי, הקפיאה לא מתרחשת בדיוק באפס מעלות, אלא בין חצי מעלה לשתי מעלות מתחת לאפס, כי המלחים והסוכרים שבמזון משנים את טמפרטורת הקפיאה. "התהליך גורם למעשה לייבוש של התאים מהמים וריכוז של המלחים, השומנים והחלבונים. לפעמים המים גם קופאים בתוך התאים – זה כבר תהליך שיוצר נזק נוסף. חלק לא מבוטל של הנזקים קורה דווקא בתהליך ההפשרה".
בשלב הזה, אם לא מחזיקים את המזון בטמפרטורה נמוכה מספיק, יכולים להתרחש תהליכים נוספים שבהם גבישי הקרח הגדולים הופכים לגדולים יותר על חשבון הקטנים שנמסים – תהליך שנקרא רה-קריסטליזציה ויוצר נזקים נוספים כי הקרח ממשיך לדחוק את התאים. בדרך כלל לא נראה תהליכים חיידקיים, כי בטמפרטורות האלה החיידקים בדרך כלל לא פעילים.
"יכול גם להיות ייבוש של מזון אם הוא חשוף, לא עטוף. המאייד, הנקודה שבה הפריזר מקורר, בטמפרטורה נמוכה יותר מהמקפיא עצמו וזה גורם למים לנדוד מהמזון למאייד – יש המראה של אדי מים מהמזון הקפוא. התהליך יוצר ייבוש של המזון וכוויית קור. ההקפאה עוצרת תהליכי קלקול ומאפשרת שמירה של מזון לאורך זמן. חלקם מתקלקל בהפשרה, למשל המרקם של תות שנקפיא ונפשיר.
"גם דרך ההקפאה משפיעה. יש הבדל בין הקפאה תעשייתית מהירה שקורת בטמפרטורה נמוכה יותר וגורמת לפחות נזקים מההקפאה הביתית העדינה יותר – שם אין מנהרת רוח, התהליך איטי יותר והגבישים שנוצרים גדולים יותר. לכן, כשמסתכלים על דגים קפואים למשל או ירקות, יש הבדל בין אלו שהגיעו מהמפעל, שהוקפאו במינוס 40 עם מנהרת רוח, לעומת הקפאה בבית".
להקפיא ומהר
על חשיבות מהירות הקירור לאיכות המזון ולבטיחות שלו מדבר גם פרופ' אורי לזמס, ראש המעבדה לכימיה של מזון וחומרים פעילים בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, עוסק במבנה ובתכונות של המזון. "במהלך ההקפאה לא אמורים לגדול במזון חיידקים. הבעיה מתחילה בשלב ההפשרה – ושם הסכנה, במיוחד במדינה חמה כמו שלנו".
יש הבדל בין המקפיא הרגיל לדיפ-פריז?
"כן – במהירות הקירור וזה מאוד משמעותי לאיכות המזון ולבטיחות שלו. מוצרים שעברו fast-freeze או shock-freeze יישמרו טוב יותר מבחינת האיכות וגם מבחינת בטיחות המזון. הטמפרטורה הסופית של המוצר תהיה בסופו של דבר דומה בשני סוגי המקפיאים – כמינוס 18 או מינוס 20 מעלות. השאלה היא באיזו מהירות הם עושים את זה. המהירות מאוד חשובה כי היא מכתיבה את מאפייני הקרח שנוצר והקרח משפיע גם על האיכות של המוצר. למשל, כמוציאים בשר מהמקפיא ומפשירים אותו הוא ידמם – כי הקרח עשה לו נזק. גבישי הקרח הם כמו סכינים – הם חותכים את הבשר מבפנים ופוגעים לו באיכות. מצד שני – לא הולכים כל יומיים לקצבייה כדי לקנות בשר".
מה עדיף – לקנות את הבשר קפוא מראש או להקפיא בבית?
"הרבה פעמים זה באמת עדיף – כי במפעל מקפיאים אותו בטכנולוגיות שאין לנו בבית ומאוד מקפידים על צינון עמוק, טמפרטורות – לתעשייה יש יכולות שלי ולך אין. ויש גם פרקטיקות ביתיות שצריך להקפיד עליהן ודברים שמסוכן לעשות – כמו למשל שאם מפשירים משהו אז לא מחזירים אותו להקפאה".
גם מבחינה תזונתית? עדיף לקנות דג קפוא מאשר לקנות טרי ולהקפיא בבית?
פרופ' ברסלבסקי: "כנראה שכן. עדיף דג שעבר הקפאה עמוקה כי אז הנזקים קטנים יותר. במפעל כל חתיכה מוקפאת בצורה אינדיבידואלית על סרט נע במנהרת רוח. גם בבית עדיף לא להכניס לפריזר קופסה עמוסה במזון באופן שמפריע להולכה של החום החוצה בשלב ההקפאה".
"בהקפאה מחדש כבר לא נקבל מוצר באותה איכות אלא עם עומס חיידקי. בנוסף, כל הפשרה והקפאה יכולות ליצור גם נזק מעצם התהליך, קלקול של המרקם, אבל אין משהו אקוטי-מסתורי שאומר שמוצר שמוקפא פעמיים הוא בהכרח לא בריא, זה לא יוצר רעלים חדשים"
זה נכון לגבי כל סוגי המזון?
פרופ' לזמס: "זה נכון בעיקר למזונות שיכולים להכיל ספורות-נבגים (Spore), צורת תשמורת של חיידקים. כדי לשמור על עצמם הם יוצרים מעין מבנים של חיידקים רדומים ובמשחק של הפשרה-הקפאה הם מתעוררים לחיים. מוצאים אותם בבשר למשל".
ובמוצרי חלב?
"מוצרי חלב אף אחד לא ינסה להקפיא כי הם מאבדים את המבנה שלהם. אם תנסי להקפיא יוגורט ולהפשיר אותו – הוא מתפרק, נהיה מגעיל מבחינת המראה והמרקם".
מתי הקפאה דווקא משפרת את הערכים התזונתיים?
פרופ' ברסלבסקי: "אם ניקח ירק כלשהו ונקפיא אותו סמוך לקטיף, הערכים התזונתיים שלו יישמרו טוב יותר לאורך כמה חודשים לעומת ירק שנקטף ועומד בחוץ כשבוע, בגלל תהליכים של חמצון ופעילות אנזימטית. ויטמין C למשל, אם מקפיאים את הפרי או הירק כמה שעות לאחר הקטיף, הוא יכול להישמר בערכים גבוהים יותר".
מה לגבי ההנחיה שעוברת מדור לדור: שאסור להקפיא פעמיים?
"זה בעיקר מסיבות בטיחותית של זיהומים, כי ההקפאה לא בהכרח קוטלת חיידקים, אלא יותר עוצרת את הגדילה שלהם. בשר קפוא שמפשירים ונמצא כמה שעות מחוץ למקפיא – שם החיידקים יכולים לגדול ובהקפאה מחדש כבר לא נקבל מוצר באותה איכות אלא עם עומס חיידקי. בנוסף, כל הפשרה והקפאה יכולות ליצור גם נזק מעצם התהליך, קלקול של המרקם, אבל אין משהו אקוטי-מסתורי שאומר שמוצר שמוקפא פעמיים הוא בהכרח לא בריא, זה לא יוצר רעלים חדשים".
מה קורה בדרך מהמקפיא של הסופר למקרר הביתי, במיוחד בקיץ?
"עשויה להיות הפשרה חלקית ופגיעה באיכות של המזון, בהחלט יש סכנה כזו. אם יש צידנית, או להניח את כל הקפואים יחד כדי שישמרו אחד על השני – עדיף. בגלידות זה כמובן הכי קיצוני כי הן עוברות תהליך שלם שמקנה להן את המרקם הנכון ואחרי הפשרה חלקית מתקבל מוצר פחות טוב. אבל גם במזונות אחרים זו בעיה".
כמה זמן מחזיק מזון קפוא אחרי תאריך התפוגה?
בעוד שלעיתים קרובות המזון בטוח לאכילה לאחר תאריך התפוגה שלו, זה לא אומר שתרצו לאכול אותו. מאכלים מסוימים עשויים לרדת באיכות ובטעם לאחר זמן רב מדי במקפיא.
פרופ' לזמס, איך נקבע התוקף של המוצרים בהקפאה – לפי האיכות שלהם או הבטיחות?
"רוב ההמלצות נוגעות לאיכות. יכול להיות שהמזון יהיה בטוח לאכילה אבל כבר לא טעים".
פרופ' ברסלבסקי, עד כמה צריך לקחת את תאריכי התפוגה כ"ראה וקדש"?
"יש תהליכים איטיים של נזק, מעבר לעניין הייבוש, זה לא משהו שקורה בין לילה, כמו שינוי טעמים שיכול להיות מורגש. ה'פג תוקף' נקבע לפני שזה קורה. תאריכי התפוגה נותנים סדרי גודל של זמנים, וצריך לקחת אותו בערבון מוגבל, כשיש מחיר לזריקה של מזון טוב בסך הכול. גם את זה צריך לקחת בחשבון".
הקפאה ממושכת מדי עלולה לייבש חלק מהמזונות. בנוסף, אם המזון אוחסן בצורה לא נכונה או נתנו לו להגיע לטמפרטורות גבוהות ממינוס 18 מעלות, ייתכן שלא יהיה בטוח לאכול אותו. אם אתם לא סומכים על הפריזר שלכם, החזיקו מדחום במקפיא כדי לבדוק שהטמפרטורה נשארת על מינוס 18 מעלות. ועצה ותיקה שנכונה תמיד בקיץ הישראלי - הגבילו את תדירות הפתיחה של המקפיא.
מזונות נפוצים וכמה זמן הם ישמרו על איכותם וטריותם במקפיא:
בשר, עופות ודגים נאים שומרים על איכותם למשך זמן ממושך הרבה יותר כשהם קפואים לעומת אותו מזון מבושל. הסיבה לכך היא הלחות הגבוהה יותר במזון הנא. לאחר בישול, סביר יותר שמזונות אלו יתייבשו בהקפאה לתקופה ארוכה.
זמן ההקפאה של פירות וירקות משתנה בהתאם לאופן שבו המזון הוכן, נארז ואוחסן. בנוסף, חלק מהירקות, כמו כרוב, תפוחי אדמה, סלרי ומלפפונים - לא קופאים טוב בכלל מכיוון שתכולת המים הגבוהה שבהם הופכת אותם לדייסתיים לאחר הפשרה.
יש עוד מזונות שהמקפיא מקלקל?
פרופ' לזמס: "לחם למשל, אנשים בטוחים שאחסון של לחם במקפיא ימנע ממנו מלהיות עבש וקשה. גם טמפרטורת הקיפאון של מינוס 18 לא באמת מצליחה לעצור בצורה יעילה את התהליך הזה שקורה בלחם: העמילן עובר שינוי מבני - רטרוגרדציה (Retrogradation) והלחם מתקשה. אבל לרוב נחמם את הלחם והפיתה אחרי שנוציא אותם מהמקפיא, ואז זה מנטרל חלק מהאפקט ומכניס בחזרה קצת חיים, או חיים אחרים אם את מחממת במיקרו".
הפשרה? בלי פשרה
פרופ' לזמס, איפה הטעות שלנו בכל מה שנוגע להפשרת מזון קפוא?
"הרבה פעמים רוצים להפשיר מהר משהו ומשאירים אותו על השיש כל הלילה. ואז נוצר מצב שהחלק החיצוני של הבשר הטחון כבר הפשיר ב-20 דקות הראשונות והטמפרטורה שלה מתחילה להיות דומה לזו שבחדר – 25 מעלות לעומת החלק הפנימי שנשאר קפוא, ואז החיידקים מתחילים לעשות שמח בחלק החיצוני".
אז מה עושים?
"מפשירים רק במקרר. הבעיה המעצבנת היא שזה לוקח המון זמן, צריך להתחיל עם זה יומיים קודם".
הקצב שלי לימד אותי להפשיר מהר שניצלים – בתוך שקית אטומה בקערת מים פושרים.
"זו פרקטיקה מאוד מסוכנת. לחיידק טיפוסי כמו E-קולי לוקח 20 דקות להכפיל את עצמו. בבשר יכולים להיות אלפי חיידקים, כי זה המוצר ואי אפשר לברוח מזה. אלה החיים – אנחנו לא חיים בסביבה סטרילית. הסכנה כאן היא יותר באכילה של בשר נא – כמו סטייק טרטר. רוב החיידקים ינוטרלו בבישול, וגם כאן יש בעיה כשלא מקפידים להגיע לטמפרטורות הנכונות, למשל כמכינים את ההמבורגר או הסטייק מדיום-רר".
ומה עם הפשרה במיקרו?
"צריך לקחת בחשבון שהוא לא עובד כמו תנור, זו טכנולוגיה שמחממת מבפנים החוצה את המוצר. היא טובה יותר בהפשרה, הבעיה היא שהרבה פעמים אנשים חסרי סבלנות ומפעילים את המיקרו על התוכנית הלא נכונה, בעוצמה גבוהה מדי שלא חודרת פנימה וגורמת לאוכל להתבשל מבחוץ ולהישאר קפוא בפנים. למכשירי המיקרוגל החדשים יש אופציית דיפרוסט, שמווסתת אוטומטית את עוצמת הקרינה לנמוכה ביותר או לקרינה בפעימות שנותנת לקרח זמן להתמוסס".
כיצד להאריך את זמן האחסון של מזון קפוא?
הכנה, אריזה ואחסון נכון של מזון מונעים ממנו להתקלקל במהירות על ידי הגבלת החשיפה לאוויר והצטברות גבישי קרח. חליטה קצרה ("בישול לבן") של ירקות לפני ההקפאה שומרת על ערכם התזונתי, צבעם, טעמם ומרקמם. כדי לעשות זאת יש לטבול את הירק במים רותחים לפרק זמן קצר ואז להעביר אותו במהירות לטבילה במי קרח, שתעצור את תהליך הבישול.
"החליטה היא תהליך שבו משרים לזמן קצר את הירק במים רותחים לפני ההקפאה. חוץ מזה שהיא מנקה מחיידקים שיש בחוץ, שזה טוב, זה גם גורם לאנזימים מסוימים לאבד את המבנה שלהם, עושה התשה אנזימטית, וזה מגן על הצבע של הירק וגם משמר נוטריינטים וויטמינים מסוימים", מסביר פרופ' ברסלבסקי.
4 צפייה בגלריה
אחסון במכלים סגורים או שקיות אטומות לאוויר יימנעו חשיפה לאוויר ולריחות הגורמים לטעמי לוואי במזון
(צילום: shutterstock)
הקפיאו את מזון מהר ככל האפשר, כדי למנוע הצטברות של גבישי קרח העלולים לגרום למזון להתייבש בעת הפשרה. להקפאה מהירה יותר מומלץ להניח את המזון בשכבה אחידה.
גם אחסון במכלים סגורים או שקיות אטומות לאוויר יימנעו חשיפה לאוויר ולריחות הגורמים לטעמי לוואי במזון.
"ככל שמקפיאים משהו בנפח קטן יותר, חתוך ולא מעמיסים ביחד באותו כלי או שקית, לפחות בהקפאה עצמה. אח"כ אפשר כבר לאחסן יחד", מסביר פרופ' ברסלבסקי. "למשל עדיף לפרוס ולהקפיא בתבנית ורק אחרי שהמזון קפא להכניס אותו לשקית או לקופסה. בנוסף, כשמאחסנים משהו קפוא רצוי מאוד לסגור אותו בקופסה או בשקית כדי שלא יתייבש באוויר של המקפיא".
שקית, קופסת פלסטיק, זכוכית, ואקום?
"לא צריך ואקום ואני לא רואה גם הבדל משמעותי בין פלסטיק לזכוכית מבחינת השימור. צריך רק שזה יהיה אטום".
הסימנים לכך שהאוכל במקפיא התקלקל
- כוויית קור - זה קורה כאשר מזון קפוא נחשף לאוויר. הוא בטוח לאכילה, אך עשוי להיות יבש ובעל מרקם מוזר. אם רק חלק קטן מהמזון נצרב, אפשר פשוט לחתוך אותו ולאכול את השאר.
- ריח - לאחר הפשרה, בצעו בדיקת ריח למזון. אם יש לו ריח רע, מעופש, רקוב או פשוט שונה מהרגיל - עדיף לזרוק אותו.
- מרקם - מרקם עיסתי או רירי הוא אינדיקטור לקלקול הנגרם על ידי חיידקים.
- צבע - צבע אינו האינדיקטור היחיד לקלקול, שכן מזונות טריים רבים ישנו את צבעם לאחר הקפאה. צבע דהוי או כהה של מזון בנוסף לשינויים בריח או במרקם - יכולים להעיד על קלקול.
כדאי לזכור שהקפאת מזון היא דרך מצוינת להילחם בבזבוז מזון. עשו לעצמכם מנהג לבדוק את המקרר שלכם לפחות פעם בשבוע - אם יש שאריות של מזון מבושל, פירות או ירקות שקרובים להתקלקל - העבירו אותם למקפיא. זה גם חוסך כסף וגם מקטין את כמויות הפסולת שאנחנו מייצרים.
פרופ' ברסלבסקי, אילו דברים יוצאי דופן אפשר למצוא אצלך במקפיא בבית?
"יש לי תותי-עץ מהגינה שאני מקפיא, אבל לא מפשיר – אלא אוכל אותם קפואים. גם פיטנגו שיש לו עונה קצרה. ויש אצלי ניסויים של קרח שקוף שזה נחמד – במתקנים מיוחדים שבהם ההקפאה היא חד כיוונית".
מה לגבי פיתוחים עתידיים שישפיעו על הפריזר שלנו?
"יש פיתוח של שימור בלי הקפאה, בלחץ גבוה – מוותרים לגמרי על הקרח ושומרים על טמפרטורה של מינוס חמש מעלות. כיוון נוסף הוא שימור בטמפרטורה נמוכה יותר מהאפס – שימור בקירור יתר. ויש גם תוספים מיוחדים כמו החלבונים קושרי קרח שאיתם אני עובד, שכבר עכשיו נעשה בהם שימוש בגלידות מסוימות כי הם מונעים את תהליך הרה-קריסטליזציה".
