בשיתוף עמותת לכ"ם והחברה הישראלית לטרשת עורקים
הקשר בין תזונה לרמה גבוהה של שומנים בדם (היפרליפידמיה) ידוע כבר שנים רבות. עם השנים, נרשם שינוי ביחס של המומחים לתזונה - במקום שיוך לקבוצות מזון, הזרם החדש בעולם התזונה הבריאה בוחן את המזון שאנחנו אוכלים לפי רמת העיבוד שלו.
מהי היפרליפידמיה?
ד"ר רני פולק, מנהל המרכז לאורח חיים בריא בבית החולים שיבא, תל השומר, מסביר: "היפרליפידמיה היא מצב בו נמדדת רמה גבוהה של LDL כולסטרול, המכונה 'הכולסטרול הרע'".
לדבריו, היפרליפידמיה מהווה גורם סיכון למספר רב של מחלות כולל מחלת לב איסכמית, אירועים מוחיים, מחלת כלי דם פריפרית וכבד שומני. "הערכים המומלצים של LDL כולסטרול שונים מאדם לאדם ותלויים בגורמי סיכון נוספים שיש לו", אומר ד"ר פולק. "למשל, למטופל שיש לו גורמי סיכון נוספים למחלת לב כדוגמת סוכרת, כדאי לשמור על ערכי LDL כולסטרול נמוכים מאדם בריא. מומלץ להתייעץ עם הרופא המטפל ולברר את רמת LDL כולסטרול המומלצת".
מה עומד מאחורי השיטה המהפכנית לשיוך המזון שלנו לפי רמת עיבוד בלבד?
הקשר בין תזונה, היפרליפידמיה ומחלות לב ידעה מזה שנים ומבוסס על קבוצות מזון מומלצות כדוגמת ירקות, קטניות, דגנים מלאים ושומנים חד בלתי רווים, וקבוצות מזון אותם מומלץ להפחית כמו סוכרים פשוטים, ומוצרים שמנים המכילים חלבון מהחי.
"בשנים האחרונות נחקרת שיטת סיווג מזון שגישתה מהפכנית, nova, אשר במקום לסווג מזון לפי קבוצות מזון (חלבון, פחמימה, שומן), הסיווג הוא לפי רמת העיבוד של המזון, ללא קשר לקבוצת המזון", מסביר ד"ר פולק.
חלוקת המזונות השונים על פי nova כוללת ארבע קטגוריות:
1) מזון לא מעובד/מעובד מינימלית - כמו חיתוך טחינה.
2) מזון מעובד לבישול – מוצרים מעובדים בהם משתמשים בכמות קטנה לבישול כמו מלח ושמן,.
3) מזון מעובד – צירוף של מספר רכיבים בודדים באיכות טובה מקבוצות 1 ו-2 דוגמת טונה או ירקות/פירות משומרים.
4) מזון אולטרה מעובד - המכיל מוצרים אותם לא ניתן לייצר במטבח הביתי כגון חומרי טעם וריח, משמרים ומייצבים, וחומרי גלם שהשתנו בעקבות עיבוד תעשייתי כדוגמת שומן טרנס וחלבוני סויה או גלוטן. בקטגוריה זו כלולים רוב החטיפים, הממתקים, המאפים, והבשרים המוכנים.
"אפשר להבין עד כמה מדובר בסיווג מהפכני כאשר רואים באותה קבוצת מזון בשר בקר טרי יחד עם ירקות (מזון לא מעובד\מעובד מינימלית), או חטיף בריאות עם המבורגר קנוי (מזון אולטרה מעובד)", מסביר ד"ר פולק.
המחקרים מוכיחים: מזון אולטרה מעובד קשור לעלייה בשיעור התמותה ומגוון מחלות
בשנים האחרונות מפרסמים עיתונים מדעיים מובילים מחקרים המדגימים כי צריכת מזון אולטרה מעובד (כולל מבחר חטיפי בריאות, משקאות דיאט ועוד) קשור לעלייה בשיעור התמותה ולמגוון מחלות כולל סרטן, השמנה ומחלות צרברווסקולריות וקרדיוווסקולריות, ואף למצבים רגשיים כדוגמת מצב רוח ושמחה.
"הקשר בין מזון מעובד ומחלות כלי דם הוא מובן מאליו", אומר ד"ר פולק. "הרי ידוע כי מזון אולטרה מעובד עשיר בשומן רווי, סוכרים פשוטים ועני בסיבים - והקשר בין נתונים אלו לבין מחלות לב ברור".
לצד זאת, אומר ד"ר פולק, ההשלכות הבריאותיות של צריכת מזון אולטרה מעובד נשארות בתוקף גם לאחר ההבדלים אלה. "ההשערה היא שלעיבוד המזון, לחומרים המוספים וייתכן שאף לאריזה יש השלכות בריאותיות משמעותיות שעתידות עוד להתגלות. למשל, לאחרונה הודגם קשר בין חומר התשמורת פרופריונט ובין תנגודת לאינסולין, שגורמת להשמנה ולסוכרת".
בעקבות השינוי בתפיסה והנתונים המחקריים – מה צריכות לכלול הנחיות התזונה החדשות?
המסקנות מההתפתחויות המדעיות האחרונות בתחום הן מרחיקות לכת, ללא ספק. "אנו עוד לא יודעים האם יש סוג עיבוד אחד שעדיף על אחר, ולכן בשנים האחרונות ההמלצות התזונתיות ברחבי העולם מתעדכנות להפחתת צריכת מזון מעובד. בשלב זה מה שבטוח שצריכת חומרי גלם ובישולם בבית היא הדרך הבטוחה ביותר לתזונה בריאה".
מעבר לכך, ד"ר פולק מדגיש כי עדיין חשוב מה מבשלים וקבוצות המזון מאוד רלוונטיות. "מזון המבושל בבית המבוסס על ירקות, קטניות ודגנים מלאים הם הבחירה המומלצת".
ענף הרפואה הקולינרית מחנך על חשיבות הבישול הביתי מחומרי גלם טריים ובריאים
במקביל למדע המצטבר על צריכת מזון אולטרה מעובד, בשנים האחרונות מתפתח בעולם התחום של רפואה קולינרית השם דגש על חינוך קולינארי ובישול ביתי ככלים מרכזיים לתזונה בריאה ובריאות.
"מטבחי הוראה נפתחים חדשות לבקרים בבתי ספר לרפואה ובבתי חולים ברחבי העולם וסילבוסים ברפואה קולינרית נכתבים הכוללים שיטות להגברת היעילות במטבח וניצול נכון של הזמן, שהוא המשאב היקר של רובנו", מספר ד"ר פולק.
"אם אתם מעוניינים לשפר את תזונתכם, להוריד את רמות הכולסטרול ולהפחית את הסיכון למחלות קרדיווסקולריות, הגבירו את הצריכה של מזון שבושל בבית מחומרים גלם בריאים וטריים כדוגמת ירקות, קטניות ודגנים מלאים. מעוניינים להוסיף חלבון מהחי? "העדיפו דגים ובשלו אותם בעצמכם, אפילו פעם בשבוע או פעם בחודש והקפיאו לצריכה שוטפת", מסכם ד"ר פולק.
בשיתוף עמותת לכ"ם והחברה הישראלית לטרשת עורקים
